餐饮安全管理范文

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篇1

中图分类号：TU996 文章编号：1009-2374（2016）29-0166-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2016.29.077

近年来，随着社会生产力的发展，我国的能源结构也在不断变化。安全、经济、高效发展是社会发展的主流方向，燃气作为一种清洁能源，将在社会发展中发挥其关键性的推动作用，其在能源结构中的地位也将不断攀升。随着城市燃气的大力推广使用，城市燃气在提高人民生活品质的同时也伴随着一定的安全隐患。随着液化气瓶在小餐饮业的大量使用，且由于燃气使用不规范、安全管理不系统等原因，导致各种安全隐患普遍存在，燃气事故不断发生，给社会和人民生命财产安全造成了无法弥补的损失，因此小餐饮业的燃气安全管理也越发引人深思。如何保证小餐饮业的燃气使用安全，安全管理显得尤为重要。

1 小餐饮业的特点

小餐饮普遍具有以下三个特点：一是从经营规模来看，大多是投资少、规模小、利润低，布局和加工操作流程不规范，设施设备不完善、陈旧老化，安全隐患多；二是从地域分布来看，小餐饮点多、线长、面广，大多达不到国家相关规定办证要求的无证小餐饮集中于农贸市场周边、住宅小区周边、城乡结合部和建筑工地周边，监管难度大；三是从餐饮服务从业人员状况来看，本地下岗职工、失地农民、外来务工人员占的比例较高，整体上从业人员安全意识、法制意识淡薄，经济条件差，文化层次低，流动性大，规范管理难。

2 小餐饮业燃气安全隐患

近期，全面各地小餐饮业燃气安全事故频发，给社会造成了不同程度的人员伤亡和财产损失，经过对此类事故认真研究分析及对燃气行业相关法律、法规、规范等对照分析，认为小餐饮业燃气安全隐患主要分以下三类：

2.1 燃气设施设备不符合要求

一是大多数小餐饮业业主所使用的燃气器具不符合相关规定，存在使用杂牌燃气器具且在使用过程中不注意维护和保养；二是对于燃气器具与气瓶的连接管的使用存在连接管质量不合格或连接方式不符合规定；三是气瓶上的减压阀失灵后，使用者不能及时发现及更换；四是燃气燃烧器具、气瓶、连接管等达到使用年限后继续违规使用等。

2.2 使用方法不规范

一是将气瓶放在露天烈日下曝晒、雨淋及潮湿场所；二是用明火或热水、蒸汽对液化气瓶加热；三是将气瓶倒置或卧放使用；四是小餐饮业主私倒残液；五是与其他火源同室使用；六是灶具每次使用完未关闭灶具开关和气瓶减压阀；七是燃气使用时无人看管。

2.3 气瓶布置不符合规定

一是气瓶设置在通风不良的场所；二是气瓶与燃具距离太近；三是对于存放50千克以上的气瓶未单间存放且房间不符合消防要求；四是气瓶周围温度太高；五是气瓶布置位置不利于逃生。

此外，燃气燃烧器具的使用环境也是小餐饮安全用气的一个重要方面。如果燃气燃烧器具使用周围杂物乱堆，特别是可燃物的乱堆放，也会对小餐饮场所造成一定的安全隐患。

3 原因分析

针对以上小餐饮业存在的燃气安全隐患，可以从场所、人员、设备、管理四个方面来进行分析。

3.1 场所方面

由于小餐饮业的特点，大多数业主受自身经营规模、方式和经济条件的限制，不愿意在硬件设施上投资，使得小餐饮经营单位经营场所面积狭小、设施设备简陋陈旧、布局不合理等，从而造成小餐饮业主在燃气使用时存在一定的安全隐患。

3.2 人员方面

3.2.1 小餐饮只有投资少、规模小、利润低、竞争大、劳动强度高等特点，成为许多就业者，特别是再就业者择业的首选，同时也让小餐饮行业同其他行业相比，成为“换手率”极高的行业。正是由于小餐饮业从业人员流动性极大、人员不稳定，造成小餐饮业的安全隐患频发。

3.2.2 小餐饮经营业主和从业人员整体上文化程度较低，且相当一部分人是社会上的弱势群体，如下岗工人、农民工等，有的甚至是被社会边缘化人员，他们大多缺乏基本的经营管理能力，使得他们在经营区域的布局、生产及管理等方面做得不科学、不合理。

3.2.3 由于他们缺乏基本的安全生产意识、燃气使用常识，对管理部门的相关管理制度不重视，对检查中发现的安全隐患落实不到位、不彻底，这就使得相关部门的监管工作无法有序开展。

3.3 设备方面

小餐饮业使用的燃气设备及相关配件主要是燃气灶具、气瓶、连接管、燃气热水器等。对于燃气灶具来说，出于经济考虑，小餐饮业大多使用不合格灶具或假冒伪劣灶具，其做工粗糙、设计简陋且无安全保护装置，且经常存在超期使用等问题；对于气瓶而言，虽然目前国家质量监督检验检疫总局颁发《气瓶安全监察规定》已有较长一段时间，但在实际过程中，仍然会发现使用违反相关规定的气瓶，且对于气瓶上的角阀的使用及更换也存在一定的随意性；对于连接管，则往往存在超期更换、不断不换的情况，且对于更换连接管的质量也往往存在质量不合格、长度过长等问题。

3.4 管理方面

小餐饮业的燃气安全管理涉及小餐饮业的市场准入、生产经营、燃气使用安全管理等各个方面，因此为了保障小餐饮业的安全生产，管理工作需要从每一个环节着手。

3.4.1 小餐饮业存在无证经营问题。无证经营小餐饮一直是历史遗留的监管难点问题，管理部门做了大量工作，但截至目前，无证经营小餐饮店仍屡禁不止。分析具体情况，无证经营小餐饮主要是由于经营场所为居民小区内居住用房或者城区规划拆迁房屋，经营场所、条件不符合规定，达不到基本办证条件，导致无证经营。

3.4.2 小餐饮业主自身常常缺乏对经营场所的日常管理，对燃气设施设备的使用、存储及放置存在不按照相关标准、规范等要求进行，存在一定的随意性，且对燃气设施设备更是缺乏日常检查，导致安全隐患存在。

3.4.3 燃气经营者对小餐饮业用户的管理采取的方式与一般家庭用户一样，并未考虑到小餐饮业用户的特殊性，对小餐饮业用户缺乏针对性的管理。

3.4.4 工商、燃气管理、消防、安监等部门由于小餐饮业的点多、面广、线长等特点，管理人员数量少，且在管理人员较少的情况下，管理工作梳理不顺，管理方法不科学、不系统，使得制定的管理制度及相关措施不够科学且落实不到位。此外，由于部门之间沟通联动不够，也使得小餐饮业的燃气安全管理工作不能形成有序、闭合的管理模式。

4 解决措施

小餐饮业的燃气安全问题的管理既要治理无序无证经营，也要提高小餐饮业主安全用气水平，还要加强日常燃气安全管理。

4.1 加强工商部门的管理力度

严格排查无证小餐饮经营者，对于发现无证经营行为立即采取措施，视具体情况给予发证或关停。

4.2 增强燃气经营者的经营管理意识

虽然《城镇燃气管理条例》对于燃气使用有了明确的说明，但是由于小餐饮业从业人员的特殊性，往往存在违规用气行为。为了能够规范小餐饮业的用气行为，燃气经营者应增强对小餐营业经营者的经营管理意识，采用合同管理制度。具体操作如下：一是小餐饮业业主向其意向供气单位提出用气申请；二是供气单位对提出申请的小餐饮业业主的经营场所及燃气设备设施等情况进行实地勘察；三是与符合安全用气的小餐饮业主签订供用气合同，明确责任和义务，并对用气业主进行安全用气知识培训；四是加强对小餐饮业主的日常管理；五是对小餐饮业主的供用气情况进行记录并分析，严格控制小餐饮业主的气瓶同时拥有量，并把用气量大的小餐饮业主列为重点对象，重点管理。

4.3 提升燃气管理部门的管理水平

对于小餐饮业燃气的安全管理，燃气管理部门还应从以下方面来提升自身的管理水平：一是对燃气经营者的小餐饮用户的供用气管理工作提出要求，并进行考核；二是采用多种方式进行燃气安全使用宣传。除了可以通过报纸、制作宣传片等方式进行宣传外，还可以采用网络、微信等方式进行宣传。此外，还可以通过现场人员演示、讲解等方式，使得广大用户更加深入地明白燃气安全使用的重要性及必要的应急救援措施；三是适时推广燃气及其燃气设施设备新技术。以气瓶为例，气瓶使用市场不同程度存在着倒气、气瓶超限使用等问题。当气瓶发生爆炸等安全事故时，也往往为事故的责任界定增加了难度。尽管市面上的现有气瓶采用了不同的识别特征，但仍然不能从根本上解决倒气、废旧气瓶继续使用等问题。装有“智能角阀”的新气瓶是物联网技术的实际应用，这种气瓶安全物联网管理系统是成套的。新技术的使用可以使得每只气瓶从充装、出站、配送到用户以及回站的各个环节的具体情况得以记录以及实现每个气瓶的流向可控、可查，而对于超过使用年限的气瓶，液化气就充装不进去，也就无法进入市场流通使用。此外，还可以对气瓶配置二维码，利用扫取二维码来掌握气瓶的来源及去向。

4.4 管理部门形成联动机制

小餐饮业的燃气安全管理只有在各个部门形成联动机制后，才能更加有效地进行管理。如燃气经营者在向小餐饮业主供气时，发现其无证经营，可及时向工商部门举报，由工商部门采取措施对其进行发证或关停；在对其日常管理过程中，对发现的存在安全隐患大的小餐饮业主，列为重点检查对象，可联合安监、消防、燃气管理等部门联合检查，帮助其消除安全隐患。任何一个管理部门在小餐饮行业检查中发现问题都应及时告知其他相关部门，以便其他相关部门及时采取有效措施，消除安全隐患。

篇2

一是员工在对厨房卫生打扫的时候，胡乱泼水，水就很容易进入到厨房电器设备的内部，不但容易引起电器线路短路起火，也容易使电器设备生锈腐烂。二是许多员工有一种见“火”而“生畏”的恐惧心理。在自己碰到火灾发生的时候，常常是选择消极的逃避方式来处理初起火灾，最后导致小火变成大火、大火变成了一场灾难。三是吸烟也特别容易引起火灾，有的员工和个别顾客把吸完烟的烟头胡乱扔，从而导致火灾事故的发生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大经济损失和人员伤亡

第一，酒店餐饮业，基于装修和功能需要，内部存在大量可燃、易燃物质，火灾发生后，这些可燃物燃烧会特别猛烈，装修用的高分子材料、化纤聚合物，会释放出大量有毒气体。第二，一些客房、包间密闭性强，起火不易被及时发现，一旦发生火灾，火势蔓延迅速，在燃烧时还会产生有毒烟气，给疏散和扑救带来困难，危及人身安全。第三，许多场所在改造、装修过程中，人为破坏和降低了建筑物耐火等级，没有良好的防火分隔和隔烟阻火措施，往往形成大面积着火空间等。一旦发生火灾，将导致燃烧猛烈、火灾蔓延迅速。

3、建筑物的结构容易产生烟囱效应

现代的宾馆和饭店，很多都是高层建筑，电梯井、管道井、电缆井、楼梯间、垃圾通道等竖井林立，好像一座座很大的烟囱；通风管道纵横交错，可以延伸到建筑物的各个角落，如果发生火灾，就特别容易产生烟囱效应，燃烧的火焰就会沿着通风管道和竖井迅速蔓延、扩大，从而会影响到整栋楼的安全。

4、用火、用电、用气等方面致灾因素多

其一，用电负荷较高，电气线路安全隐患较大。计算机、空调、饮水机、复印机等用电设备的日益增多，由电气设备引发火灾的危险性也越来越大。其二，厨房长年与燃气、煤炭、火打交道，操作间的环境一般比较潮湿；这时候，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油气蒸发产生的油烟很容易积聚下来，形成一定厚度的可燃物油层和粉层附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，特别容易引起火灾。其三，大多数宾馆、饭店管理人员由于缺乏消防常识和防火意识，疏于防范，“人走火未熄、人走灯不灭，”现象比较普遍。

二、做好酒店餐饮业消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服务等人员，除了应了解酒店的火灾危险性外，更重要的是还必须熟悉采取的防火措施。只有这样，才能组成人与物相结合的完整的消防体系，提高总体的消防安全水平。

1、加强消防安全宣传，提高酒店餐饮人员的综合素质

一是提高餐饮从业人员的综合素质。酒店餐饮行业人员的素质不但影响到企业的生产经营，更重要的是还会影响到本单位的消防安全管理水平。特别是新从业人员、新开张场所，就更要加强消防安全的教育和培训，提高他们的防火意识和消防安全技能。要让他们学会本行业本单位消防安全隐患的检查和排查，及时发现火灾隐患、及时解决问题，为广大消费者提供一个比较安全的饮食环境。二是餐饮服务业场所经营者消防意识淡薄，对火灾危险性认识不足，加强从业人员的安全教育和培训，是我们需要解决的问题。三是酒店餐饮企业要对本单位员工，每年进行一到二次消防安全技能培训，要让所有的员工懂得一些常用的防火、灭火及逃生知识，知道如何去报火警、如何扑救初期火灾、如何使用单位配备的消防设施和灭火器材、如何引导员工和客人疏散，如何让员工养成自觉遵守消防安全制度的习惯，如何进行防火检查，能发现和消除自己身边的火灾隐患。在单位形成“事事讲消防，处处抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、规范消防安全管理制度，克服管理中的个人行为

第一，酒店餐饮企业要实行消防安全责任制，制定切实有效的消防安全管理制度，从制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培训制度，严格用火、用电、用气安全管理制度，健全防火检查、巡查制度，用制度规范行为。尤其在经营管理过程中，要把电气设备的消防安全作为一项重点来抓，对电气设备的维护要定点定人，并根据不同设备的性能特点，采取切实有效的管理措施。第二，严格餐饮制度化管理。采取随机检查，如果是因为人为造成的火灾隐患，要对本人进行消防安全教育，强化他们的消防意识；对教育不起效果、屡犯不改者，要进行严肃的批评教育；并责令经营业主及时签订责任状或承诺书，避免一切可能造成火灾隐患的现象发生。第三，要坚决克服消防管理中的个人行为。一忌管理工作者的随意性。酒店安全管理依赖于制度，酒店的各项工作标准、程序、要求以及各类的职责、目标、任务、言谈举止等都有严格的规定。“做什么，如何做，做到咋样的程度，做错了将如何处罚”，酒店的员工都是特别清楚的。二忌短期的管理行为，酒店管理要有可持续性，一切工作的方案、目标、计划、决策等都要从酒店的长远利益出发，维护酒店自己的生命力和市场竞争力。三忌越级管理，“每个人只有一个上司，一级对一级负责”。四忌管理决策盲目性。决策前要进行充分的调查和分析，错误的信息或片面的、主观的、缺乏经验的决策，最容易造成失误。

3、切实做好酒店餐饮业厨房火灾的预防工作

酒店餐饮企业的厨房火灾是防火的重中之重，不但要引起我们的高度重视，更是我们要关注的重点。一要加强对单位员工的消防安全教育，培养他们如何正确的使用火、用气、用油和用电。操作时，因为油温过高起火或操作不当引起油锅着火，如果扑救时的方法不当就会引起火灾。二是在油炸食品时，锅里的油不能超过油锅的三分之二，还要防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火；油锅加热时温度不能过高，防止火势过猛，引起油锅起火。三是操作间的燃气燃油管道、阀门、法兰接头一定要定期检查，严防泄漏。如果发现有燃气泄漏。要首先关闭阀门，打开窗户及时通风，一定不能使用任何明火，停止一切电器的开合关。四是操作间的墙壁和灶具、插座开关、抽油烟机等容易受污染的地方要及时清理打扫干净，排烟通道至少每半年彻底的清洗一次，防止油烟火灾发生。五是操作间内要配备一些湿棉被和灭火毯，用来扑救厨房内各种油锅火灾和电器火灾。同时。操作间还应配置一定量的干粉灭火器，放在顺手的地方，以备急用。下班时，操作人员应及时关闭所有的水、电、气的开关和阀门。

4、应急处突，防患于未然

第一，单位消防主管人员，应熟练掌握本单位的消防自动报警和消防自动设施，掌握灭火器材的原理和使用方法，及时维修、保养和更换，使消防设施器材始终处于良好的技术状态；第二，单位要结合行业特点和实际，强化夜间值班、巡查和应急力量和装备配备，可以使用醒目的标志，标明单位配备的消防器材的用途和使用方法；第三，单位还要制定灭火和应急疏散预案，加强对义务消防队员和保安人员的消防业务技能培训，做到平时多练、用时不乱。

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食品在人们的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”，直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力，同时引发了全社会对卫生安全的关注，公众性的安全意识大大增强，也给饭店企业的经营管理敲响了警钟。

一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

一般来说，餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示，我国4星级和5星级饭店收入构成为：客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多，是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面：无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

（一）就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度，用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

（二）食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节：食物原料是否有固定的采购渠道；厨师所用的烹调用油是否是合格的；餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是，这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现，因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

（三）服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒；是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

（四）从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手；在拿完已脏的餐具后是否洗手；接触钞票后是否洗手等。

三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

（一）经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解，往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

（二）管理者的危机意识不强

据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示，72.7%的调查对象属于低危机识别能力者，9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示，我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

（三）员工素质不高

客观而论,我国国民文明素质总体偏低,这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

（四）管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

四、HACCP体系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法，也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。

据了解，在2008奥运期间，部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证，我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断，全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。

五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务，另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下：

对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检，持证（健康证明）上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果,对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见,并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为：原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒

分析流程中可能产生问题的环节，并对其影响进行分析，找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施，将其整合起来建立危害分析表，以备卫生监测分析所用（如表1）。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

发现问题，做好环节的纠正措施和做验证，完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时，应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步：找出发生偏离的原因，找出根源；纠正或消除发生的偏离，重新进行流程控制。

建立验证程序。通过验证、审查和检验,确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

参考文献：

1、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方,2008-02-26.

2、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论,2006(8).

篇4

一、坚持领导重视、上下联动、做到四个到位。

我所始终把餐饮消费领域食品安全专项整治行动作为履行“三个代表”的民心工程、作为促进社会和谐的民生工程，精心组织，周密部署，切实加强领导，确保各项措施落到实处。

1、组织领导到位。为使餐饮消费领域食品卫生安全专项整治工作落到实处，成立了餐饮整治工作小组，所长、分管所长深入到一线，实施靠前指挥，开展组织协调工作。打破科室设置，抽调精干力量充入一线突击开展整治活动。

2、宣传发动到位。我所与餐饮联谊会联合召开6次由餐饮单位负责人参加食品安全专项整治会议。会上强调指出，要求各业主结合自身实际，加强卫生自律，全力推进食品安全专项整治各项工作。

3、任务职责到位。根据卫生部的三个100%的要求，我所结合实际，制定并下发了《餐饮消费领域食品卫生安全专项整治实施方案》，明确整治工作以“十万餐饮、百日整治”为主题，以小型餐馆、学校和建筑工地食堂、农家乐旅游餐饮单位为重点，以违法和无证查处率、索证管理率、量化分级率均为100%为目标，来达到餐饮消费领域食品安全状况彻底改善的目的。并落实了省、市整治领导小组下达的“四定”要求，即定时为9月至11月；定任务分为组织准备、专项整治、总结提高三个阶段，力争在10月底前完成70%、11月底完成100%工作目标；定人员为卫生监督员和社区责任医生为主要工作力量；定措施为实行卫生监督量化分级管理制度、原料进货索证制度、卫生监督信息公示三项制度作为主要工作手段。建立了切实可行的问责制度，把本次整治工作作为年度公共卫生工作的重点，把目标完成情况作为绩效考核的直接指标。随后还相继出台了《餐饮业食品索证管理制度》、《关于进一步加强单位职工食堂食品卫生安全管理工作的通知》、《县餐饮单位长效管理机制指导意见》等工作制度，进一步对整治活动进行规范和指导，为整治工作稳步有序开展奠定了良好的基础。

4、排查摸底到位。为了提高集中整治的针对性和有效性，我所发动乡镇防疫医生、社区责任医生及卫生监督员们对全县整治重点区域、重点单位认真开展调查摸底工作，为下阶段整治工作打下了坚实基础。

二、坚持点面结合，做到重点突出。

在对照整治方案要求、全面推进的基础上，我们根据工作要求，着力突出六个方面工作。

1、在严厉打击无证经营行为方面。以治理餐饮无证和不规范经营为目标坚持分类处置、堵疏结合、标本兼治的原则全面清理整治无卫生许可证从事食品经营的违法行为。期间共出动卫生监督员117人次，取缔无证餐饮单位8家，其中县城以上餐饮单位3家，并对3户违法情节严重的单位实施了行政处罚，共计罚款4800元。对19家卫生设备设施陈旧、不足，工艺布局、流程不合理，存在较大食品卫生安全隐患的餐饮单位提出了限期整改意见。

2、在推行食品卫生监督量化分级管理制度方面。我所加大了对小型餐饮单位实行食品卫生监督量化分级管理的力度，积极指导督促小型餐饮单位逐步改善硬件设施，不断提高管理水平，努力争取达标。并结合专项整治，对小饭店、小快餐、干式点心店、卤味店等实行分类硬件提升。小餐饮食品处理区墙面瓷砖到顶，橱柜“不锈钢化”，肉类、水产、蔬菜分别设置专用清洗池等，改善餐饮店的卫生面貌；要求卤味销售场所货、款窗口分离，区域功能明确，小型快餐行业、干式点心店销售场所设置玻璃遮挡板等，解决了长期存在的交叉污染问题。同时我所还统一制作餐饮卫生制度、餐饮消毒管理制度、食品卫生承诺书及从业人员一览表，实施“证照、制度上墙工程”和食品卫生承诺制，进一步规范店容店貌。

3、在强化原料登记索证管理方面。坚持统一标准，按现有的法规要求，结合我县实际，采用集中培训、分类指导的监督方式，切实规范我县餐饮单位原料索证登记工作。通过分行业分批次对县内学校食堂、饭店宾馆、小型餐饮业、“渔家乐”休闲场所、职工食堂等单位负责人和从业人员进行集中培训和逐户进行“手把手”的现场指导，规范索证登记。期间共举办相关工作会议及卫生知识培训26期次，培训520人次，平均户受训达1.5次左右。经过集中培训和现场指导，县城绝大多数餐饮店业主的食品卫生意识得到了明显提高，全力配合我所整治工作的顺利开展，尤其在原料索证方面，认真登记，严格把关，受到了省卫生厅暗访小组的一致好评。

4、在推进食品卫生监督信息公示制度方面。我所首先在餐饮业比较集中的高亭镇人民路实施餐饮食品卫生监督公示制度，以点带面，促进我县餐饮卫生整体水平的提高。从9月30日开始动员，人民路的餐饮单位在卫生监督人员的精心指导下，均投入一定的资金，严格按照检查标准进行硬件改造升级，个别餐饮店甚至斥资几万元，对店面的功能区进行分区、分间，积极参与示范街创建。大部分餐饮单位经改造完毕后，无论在硬件还是在日常操作卫生方面，卫生面貌较前的“脏、乱、差”发生了明显的变化。经评审人民路14家餐饮经营单位都带上“平脸”。

5、在餐饮食品安全整治方面。我所遵循以整治促提高的工作原则，采取多项行动、多种措施，着力改善餐饮消费食品安全环境。在整治期间重点推出了“关注民生、服务经济”卫生监督系列行动，特别是为改善大型船舶基地和周边餐饮食堂责任不清、无证照经营现象突出等食品安全问题，出台专项工作方案和许可制度，积极做好地方政府、相关部门和企业参谋，引导企业自主规范管理，辅以许可、整顿等卫生行政措施，使船舶修造基地职工食堂均持证经营，卫生条件达标、操作规程有序；通过堵疏结合，督促企业争取政府支持在的厂区周围建立了经营用房，引导不符合要求的露天摊贩入室经营；并指导企业开创了有特色的食品安全工作模式，如金海湾采取经济补偿机制或经济考核制度，促使外包工进入职工食堂用餐，使外包工食堂纳入企业食品安全管理体系。开展金箭行动对农家乐与茶楼餐饮、学校食堂及周围餐饮卫生、城乡结合部餐饮卫生进行专项整治，提高了重点地区餐饮食品安全水平。重点打击违法行为，整治期间共取缔8家，行政处罚实施15起，罚款3.09万元，其中对4所学校食堂（重点人群）餐饮具消毒效果考核不合格的行为，进行立案查处，各校校长成为被处罚对象，大大促进了学校食品卫生安全工作。

6、在预防食物中毒事件和食源性疾患发生方面。我所结合专项整治对全县集体食堂、餐饮业进行全面重点检查，严厉查处各类违法行为，其中对存在经营织纹螺行为的4家餐饮单位进行了严肃的处理，及时销毁不合格和有毒有害食品，并利用新闻部门做好宣传工作，严格的控制食物中毒的发生。全年未发生食物中毒事件。

三、坚持体系建设，做到机制长效。

食品安全工作是一项系统工程，对餐饮业的食品安全监管需要巩固整治成果，着眼未来，建立长效管理机制。因此，整治工作中，我所对长效管理模式进行了积极探索，不断完善。

1、推行以卫生监督信息公示制度为基础的社会监督体系。全县已完成食品卫生监督信息公示制度试点工作14家，为建立餐饮消费社会监督体系打下扎实的基础。在公示制度实行过程中，我县选择了餐饮饭店密集、群众消费集中、社会关注度高的街道或区域作为试点地区，以不同表情脸公示牌衡量餐饮卫生状况，增强消费者的知情权和选择权，真正做到“看脸色吃饭”。该机制的建立，为社会监督餐饮食品安全创造了有利条件，增加了餐饮单位的压力，督促其进行整改达标，实施过程中，3家“哭脸”单位积极主动整改，急切要求卫生部门验收，最后达到了卫生要求。

3、建立以“五常法”管理为基础的行业自律体系。我所把推行“五常法”管理试点作为维持整治效果的有效手段，其主要目的是鼓励企业自主规范管理，加强行业自律意识。我县通过组织参观交流、人员培训，并从工艺布局、制度完善等各个方面加强服务指导，使餐饮行业特别是大中型单位的食品卫生设施设备和自主管理水平大大提高。在“五常法”管理方面，华侨饭店和红叶大酒店作为“五常法”管理试点工作，按照先易后难的原则，从冷菜间先着手，按照要求规划区域，定人定岗加强管理，做到“物有居所、人有管区、做有规程”“红绿分明，不越界限”，促进了环境整洁，物品存放有序，既起到了节省企业管理成本的作用，又为餐饮食品卫生管理提供了有利借鉴，起到了行业示范的良好效果。

4、完善以监督、协管和巡查为基础的小餐饮管理体系。“五小行业”历来是卫生监督工作的难点和重点，其中包括小餐饮店，小饮食店的规范管理。为了有效改善这些经营场所的卫生面貌，确定了片区责任监督员负责制，通过摸底、宣传发动、培训、指导、督促整改，目前346家餐饮单位“三证”齐全，餐饮卫生制度、餐饮消毒管理制度、食品卫生承诺书及从业人员一览表全部上墙，原料索证、餐具消毒等台帐资料齐全，卫生状况明显改变，并实行了食品卫生量化分级管理，以点带面，着力推广，有效提升了小餐饮的卫生水平。

四、坚持监督与服务并存，做到社会参与。

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中图分类号：R155.5 文献标识码：B文章编号：1009-9166（2011）017(C)-0317-02

随着我国国民经济的快速发展，国民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，这就使得作为我国第三产业中的支柱产业餐饮业无论从数量还是规模都得以快速发展。餐饮业规模庞大，消费人数众多，又是食品产业链条的终端，其食品安全影响因素较多。因此对餐饮业的食品安全管理变得庞大而复杂，传统的安全管理模式已经很难做到实时、精确的对大型餐饮企业进行食品安全管理。信息时代赋予了信息管理系统新的含义，随着软件技术、数据库技术和网络技术的发展，在食品安全管理中采用信息化技术是顺应时代的必然选择。

中国的传统餐饮业要想做强做大，必然要与信息技术相结合，这样才能规范化管理，标准化、流程化，进而为连锁集团化铺平道路。餐饮企业的管理目的是成本控制、运营控制，其最终结果表现为效率和效益，而要达到这一目的，管理数据的及时性、准确性、完整性、有效性是至关重要的，而这些特性恰恰是信息系统的最重要的特点。目前也有许多企业运用信息化对日常经营进行管理。

餐饮系统的基本功能包括，前台管理：点菜收银，接待预定，补打账单，吧厨出品，交接班，财务上缴，暂时离开；团队接洽：团队预定，团队接待，团队查询；基础数据：酒菜设置，特价促销，酒菜折扣，酒菜组成，房台设置，消费方式，员工资料，其他资料；辅助管理：会员资料，会员消费，挂账管理，挂账交款，账务处理，冲账；库存管理：单据管理，往来单位，库存账务，库存盘点，库存期初数据录入，当前库存，供应商供货明细，商品进货统计；查询分析：账单查询，点单查询，交接班记录，财务上缴记录，点单分析，销售分析，员工业绩；报表：营业明细表，月营业报表，年营业报表，酒菜销售明细表，酒菜销售汇总表，酒菜预定统计表，酒菜月销售统计表，酒菜年销售统计表，宾客消费统计；系统管理：系统设置，数据初始化，数据备份，数据恢复，操作员管理，更改密码，权限管理，重新登录。由上面可以看出，单纯的把餐饮信息化就理解为用电脑收银，或是电脑点菜，是不能概括信息化的全部功能的，而众多信息化的功能是要根据企业的逐步规划发展，逐步演变而来。

虽然近些年餐饮业的信息化管理得以快速发展，但目前我国基于餐饮业食品安全的信息化管理可以说处于起步阶段。食品安全问题是世界重大公共问题。2010年至今短短一年多的时间里国内就发生了多起重大食品安全事故。2010年，调查发现很多餐厅使用地沟油，媒体称内地每年返回餐桌的地沟油高达200万至300万吨。2010年4月7日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达30%。卫生部公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。2010年8月26日。江苏苏州抽查爆出问题银鱼，含孔雀石绿和甲醛。2010年12月16日，沈阳晚报对华润万家超市三经街店出售的散装脐橙涉嫌含有苏丹红进行了报道。2011年3月15号，内地媒体曝光瘦肉精猪肉。3月18号，重庆媒体报导，有商家往牛血中添加福尔马林，让血旺的卖相更好，这样的血旺日产达到4000斤。4月12号，上海多家超市被曝多年来销售染色馒头．随后浙江温州和广东广州也相继发现生产或者销售染色馒头。4月15号，多地曝出牛肉膏事件，可将猪肉变成价格相对高出很多的牛肉。之后，广东佛山又爆出有商家在猪肉中添加硼砂等有毒有害原料假冒牛肉，涉案假牛肉数量超过了1.省略的信息管理系统也就是常说的B/S结构的信息管理系统。B/S结构模式是利用Web服务器和ASP（ActiveServerPages即动态服务器网页）作为数据库操作的中间层，将客户机/服务器模式的数据库结构与Web技术密切结合，从而形成具有三层Web结构的B/S模式的数据库体系。B/S结构的工作原理是：在前端采用IE浏览器将用户提交的操作信息向Web服务器发出HTTP请求，Web服务器通过ASP和一些中间组件访问后台数据库，并将操作结果以HTML页面的形式返回给前端浏览器。开发基于B/S模式的新型信息管理系统具有如下鲜明特点及优势：1、B/S是一种瘦客户机模式，客户端软件仅需安装浏览器。应用界面单一，客户端硬件配置要求较低，可由相对低廉的PC机替代。2、易于管理和维护。因客户端浏览器界面风格单一，利于提高效率。而在C/S模式中，操作人员必须熟悉不同的界面、理解程序员的意图，为此要对操作员进行大量培训。在B/S模式中，这些工作变得简单易行，B/S在版本升级时只需集中维护放在服务器端的代码，这种以Server为中心的管理极大地降低了成本，减少了Client端维护工作的负担。3、无须开发客户端软件，浏览器软件可以从网上免费下载，升级。对已安装了Windows的用户，可以使用内置的TCP/IP协议和InternetExplorer中文版。4、开发B/S应用，开发效率高，开发周期短，见效快。5、平台无关性，具有极强的伸缩性，可以从不同厂家选择设备和服务。6、开放性，采用公开的标准和协议。7、可使原有的软硬件投资得到较好的保护，从原有系统平滑地升级到Internet。

系统由四个主要的功能模块组成，分别是原材料采购电子台账，库房管理模块，从业人员健康管理模，块消毒模块。原材料采购电子台帐的建立无疑是系统最大的亮点之一。其功能顺应了餐饮业经营者建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，便于如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据，规范进购食品原料规范索取票证，做到货物、凭证、台帐三者相符。库房管理模块功能包括：录入货品信息并确定每类货品的保值类别，对每个类别定义保质极限期限，按照食品货品储存保质要求对货品多级分类；支持组合查询，能够按照货品类别、保质天数、保值类别、货品名称、进货日期、警告天数、进货人、库房号等等项目对库房内货品进行检索统计；库房巡检功能能定时检索库房每件货物，计算其库存时间，效验其是否已经过期或即将过期，并给出相应提示；支持上级主管部门实时访问、检查库存信息。从业人员健康管理模块功能包括：登记员工信息，并按照工种分类管理；根据相关法律法规定义不同工种的疾病限制，并设置员工体检周期；支持上级主管部门实时访问、检查员工健康信息。消毒模块功能包括：餐饮具、空调基本信息登记；消毒日志登记；消毒巡检；支持上级管理部门实时访问、检查消毒信息。以上功能建立起了强大的自查监督体系，能有效的避免食品在加工制作过程中受到二次污染。

餐饮业食品安全与老百姓的生活密不可分，关系到老百姓的生命健康，关系到社会的繁荣稳定。虽然对餐饮业食品安全的管理任务异常艰巨，但只要依托科技的力量，不断创新，采用信息化管理将翻开对餐饮业食品安全管理的新篇章。

作者单位：四川商务职业学院