饮食营养与安全范文

导语：想要提升您的写作水平，创作出令人难忘的文章？我们精心为您整理的13篇饮食营养与安全范例，将为您的写作提供有力的支持和灵感！

篇1

它是“天”，是伴随人一生的味觉记忆，它存在于各地的文化风俗和庸常的生活细节中，它孕育着一个民族的性格、历史，“营养人生”为了将饮食置于文化、人生的情境中而设，让读者读饮食的同时读文化、读人生、读生活、读情感。但是，一次次的食品安全问题爆发，警示我们饮食不是风花雪月的文字，而是基本生命安全，它不只能够成就一个民族一个生命，它也可能让鲜活的生命受到伤害，甚至嘎然而止。食品的安全，是饮食营养与文化的前提。

无论是政府、食品加工企业还是消费者，食品安全问题是不容讨价还价的。对于一本健康类刊物，这个问题更应纳入我们的视野。

刊物对营养栏目的三次调整，正顺应了整个社会对饮食态度和认识的转变。

民以食为天

古人云：“国以民为天，民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。

台湾哲学教授张起钧先生，写了一本《烹饪原理》，《自序》中写道：“古书说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论：西方文化（特别是近代的美国式的文化）可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向饮食，因此在这方面形成高度的发展。”

几千年中华文明孕育出的食文化博大精深，各种烹饪方式、饮食器具与礼仪、各种菜式、文学作品……它可以让我们吃得更精致、更有滋味、更有情趣，但是，饮食文化解决不了现今面临的问题――安全。

篇2

日本的法律中规定，凡能容纳100人就餐的食堂必须配备至少1名以上的营养师。而目前我国营养师不足4000人，如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备一名营养师来推算，我国缺少近400万名营养师。而且，在这有限的4000人当中，也是半路出家的居多，专业人士少。

众所周知，合理的食品营养和良好的卫生条件是人赖以生存的基础，时刻影响着人体的健康，因此营养和卫生是伙食管理的重要方面。

1.加强饮食营养卫生知识的宣传教育，提高烹调人员的营养意识

1.1加强对食堂营养从业人员的管理和业务知识培训，提高服务理念

烹调员是营养膳食的制作者，其业务水平的高低级服务理念的树立与否，决定着营养膳食的质量。配餐员是膳食科联系师生的桥梁，是膳食营养供给的主要承担者。在加强管理的同时，进行业务知识的培训。[1]我校食堂需配制1名营养配餐员对学生就餐进行每日的配餐，请卫生监督部门指派相关营养师对从业人员进行知识培训。包括：营养学基础知识、食品卫生知识、成本核算基本知识、法律基础知识等。通过培训，让从业人员深入了解食品卫生知识，认识自身工作的责任，杜绝“食物中毒”事件，保证饮食的安全。同时，营养配餐员有着一定的营养知识，有利于营养工作的开展。

1.2合理营养，形成专业队伍，提高营养技术水平

合理营养是一个综合性概念.它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要求有合理的膳食制度和烹调方法。还应避免膳食构成的比例失调。

高校食堂应当配备有较高水平的营养师和厨师，加强管理，不断提高膳食营养水平、保证大学生的身心健康。特别要充分保障大学生们的蛋白质及热量的供给，不断增加动物性蛋白质的供给比例。多供给瘦肉、鱼、奶、蛋、豆制品，增加新鲜蔬菜、水果的供给，确保维生素A和维生素c供给量。在重视大学生的营养卫生的同时，要养成良好的饮食卫生习惯，一日三餐定时定量，做到早餐要吃饱，中餐要吃好，晚餐要吃少，三餐的热量分配要科学合理。[2]

1.2.1每月定期组织营养配餐员和烹调技术人员参加相关知识的培训，由具有丰富经验的营养师授课，做好每年组织一次业务知识的考核工作。

1.2.2定期聘请知名或在本业界有名声的专家来校指导管理工作，并派送人员进修培训。

1.2.3提供各种实践机会，不断学习新知识，新技术，提升营养配餐员的专业水平。

1.2.4引进营养师人员，使食堂菜单制定、成本核算、营养咨询等工作更为科学化、合理化和规范化。

2.加强饮食卫生监督工作

2.1把好伙食保障关

为确保广大师生食品卫生安全，降低伙食原料采购成本，进一步提高餐饮服务质量和水平。我校前2年已全面启动伙食原材料集中采购及伙食物资“农校对接”系列工作。校财务处、后勤管理处、校纪委、膳食科和食堂主任等多部门联合，组建成立学校伙食采购监督领导小组，负责伙食原材料集中采购的管理、指导和对采购程序的监督。领导小组定期对伙食原材料进行公开招标，严格遵循“集中配送、统一管理、严格审核、多级验收”原则，严格审核供方资源，筛选合格供方，建立合格供方信息库。

2.2把好膳食监控关

学校食堂是广大就餐师生聚集就餐的重要场所，我校以“师生的身体健康高于一切”的高度责任感，切实加强食品安全卫生的管理，全面构筑食品安全坚固防线。食堂从采购源头上把关，制定食品安全卫生检查考核标准，注重食堂安全卫生链各环节的控制，建立健全食品安全长效管理与监督检查机制。

我校健全监控考核体系，由后勤管理处、校医院、学生督查组采取定期检查方式，对食堂采购、制作、销售等多道环节实行全过程全方位的管理监督，并针对学校特性，于每学期初开展卫生安全联合大检查，做到天天有检查、周周有考核，真正做到组织落实、制度落实、整改落实、奖惩落实。

2.3把好科学烹调、检测关

有研究表明，新鲜的绿叶蔬菜先洗后切的维生素C仅损失1%；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。按照正确的保护营养素的要求，科学合理的烹饪，同时教育学生不要挑食、偏食等不良习惯。在一定程度上可以有效保证人们对营养素的吸收。最重要的是将供应的食物留样，并定期送卫生部门进行检验，杜绝病源，防止食物中毒和肠道传染病的发生。

3.饮食中“营养与卫生”需统一

在饮食中，“卫生”是最大限度地避免摄取食物及相关可能给人带来的有害因素（不管是生产食物、加工食物及饮食过程中的环境等），而“营养”是最大限度的利用食物及相关可能给人带来的有利因素（有食物本身的、有食物搭配的，也有从食物加工中得来的，还有进食时有关环境所带来的等）。这二者的关系看似对立性的，其实均是为人体的健康发展而为的，是相辅相成的，是统一的。[3]只有正确掌握二者的关系和作用，才能更好地发挥饮食中营养成分和功效。

参考文献：

[1]杨方才.提升自身建设 做好营养科工作【J】.中医药管理杂志，2009，（6）

篇3

食物中的“好”――营养学

“营养”这个词大家应该不陌生，但大家的营养知识却未必丰富，因为这毕竟是一个学科，没有经过专门的学习是难以掌握的。上面跟大家介绍过了，营养学是研究食物中“好”的一方面（营养），那么它的具体定义如何呢？营养学是研究食物中对人体有益的成分（食物营养）及人体摄取和利用这些成分增进健康（人体营养）的科学。我们通常所说的“苹果含有糖、维生素和矿物质等多种营养素”，指的就是食物营养；我们经常倡导的“合理膳食、均衡饮食”，就指的是人体营养。

营养学的研究主要分为“实验研究”、“人群研究”两大部分。“实验研究”以《毒理学实验》为基础，做的主要是动物实验，比如，给大鼠或小鼠喂一段时间食物、药物，然后进行解剖取脏器、骨头等，最后通过仪器分析它们的各种指标的变化。“人群研究”是以《流行病学》（预防医学最重要的课程之一）为基础，做的主要是和人打交道的工作，以问卷调查、访谈等方式进行，最后才根据得到的数据进行统计分析。对于不同的课程有不同的学习方法，关键是自己要积极主动，多跟师兄师姐请教经验，多向老师寻求帮助。

在现实生活中，从指导个人或群体合理安排饮食、保健防病，到参与指导国家食品生产、食品加工、改善体质及促进社会经济发展等各个领域，营养学的应用无处不在。目前营养相关性疾病已成为国内居民主要死亡原因；在宁夏西吉、青海乐都、广西都安、云南寻甸等地，中国贫困地区儿童严重营养匮乏，发育迟缓……这些都是营养学要解决的现实问题。

随着社会发展和科学技术的进步，营养学的概念也在逐渐发生转变，从“营养充足”转向“营养最佳”。以前强调温饱以防止饥饿，强调食品安全来保证生存，而现在应强调食品有可能促进健康的作用，包括改善健康（生理和心理两方面）和减少疾病。人类预期寿命在增加，老龄人口在增加，医疗费用在增加，人们对高水平生活质量的期望在增强，这些趋势使人们逐渐从重视延长寿命转到重视生活质量，这也是促进营养学概念转变的原因之一。

食物中的“坏”――食品卫生学

而说到食品卫生学，有一点不得不说，我国原来有一部《食品卫生法》，后来又出台了一部《食品安全法》从而替代《食品卫生法》，因此可以说食品卫生学研究的内容是“食品安全与食品卫生”。为什么现在人们如此重视食品安全呢？网络上一个名为“中国人的一天”的段子可以很好的解释这一切，“早起，买地沟油炸油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，中午，在食堂要份瘦肉精猪肉、炒农药韭菜，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个硫黄馒头……”正是由于食品安全与食品卫生离我们生活很近而问题又很多，人们才那么重视。食品安全与食品卫生问题很多，我给大家举“瘦肉精”为例。2011年3月15日是国际消费者权益日，在“3・15”的网站上，九条焦点新闻有八条是关于瘦肉精的。而早在2006年我国十大食品安全事件中，瘦肉精就排在了第三位。那么“瘦肉精”为何屡禁不止呢？这就是学习食品安全和食品卫生的学生及食品行业从业人员需要认真思考的问题。而思考的范围有：行业、立法、司法、行政、媒体，因为范围的广泛，因此如果我们能自学一些经济学、法学等方面的知识将会很有帮助，北京大学在本科阶段针对大二以上的同学开放双学位，在学好本专业的前提下，你可以选修一个双学位。

以上说了食品卫生学的现状，而食品卫生学的发展趋势是：近几十年来，随着全球范围内对食品安全及人类健康的关注不断加强，食品卫生学也得到了前所未有的发展。另一方面，随着科学技术的发展，现代食品卫生学和其他相关学科的关系日益密切，学科交叉与融合已成为发展的必然。

专业背后的思考

篇4

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2013 . 23. 042

[中图分类号] R197.32 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2013）23- 0077- 01

0 前 言

医院膳食是根据疾病的病理特点与病人的生理特点，按不同的疾病制订符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的饮食。因此医院膳食是一种特殊的食品，其质量应满足以下几方面的要求。首先，保证医院病人所食用的医院膳食是卫生安全的，不会引起食源性疾病；其次，医院病人在住院期间所摄入的膳食必须符合住院病人的临床治疗要求。纵观国内医院膳食质量的管理，二者完美结合的模式并不多见。对于某些非常特殊的病人，如糖尿病病人，可能在某种程度上得到了营养师的指导和营养配餐，但是大多数病人都无法享受到真正意义上的既安全又营养的医院膳食配餐。在这里有必要指出，通常人们会认为膳食的安全性仅仅是指在食用时不会引起食物中毒，其实，对于那些我们认为机体必需的营养物质，如蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素、矿物质等，往往摄取适量时才是维持生命的必需成分，而摄取过度时则可能是毒性成分。膳食中的化学物质是营养素还是毒素，往往和它的含量有关，这个概念对抵抗力普遍低下的住院病人尤为重要。比如，40克的蛋白质可能对正常健康人是一个不足的量，但是对于肾功能衰竭的病人将可能导致病人病情加重，甚至死亡。

既安全又营养的医院膳食是医院膳食配餐管理所追求的食品质量。然而在实际工作中发现，要真正做好这两方面的工作有相当难度。尽管如此，我们一直在探索、实践，以期达到医院膳食安全营养配餐的质量要求。

1 卫生安全控制

在食品卫生危害中，食物中毒是最普遍、最主要的危害，其中由细菌造成的中毒事故占绝大多数。可见食品的卫生管理，重点是对微生物污染的控制。我们引入世界上最科学的食品卫生安全控制系统理论，根据我国医院膳食的特性，分析在整个营养配餐过程中最危险的环节，并找出关键控制点进行控制。

在关键控制点具体控制过程中，我们发现要真正做到膳食卫生安全，重点应放在一线职工方面，教育他们危险因素是什么，如何防止交叉污染，如何从合格的供应商处进货等。为此我们花费较多时间和精力研究如何有效地对员工进行培训，有效地纠正员工的不良行为习惯，更好地通过主动的预防机制达到食品安全控制的目的。在从业人员流动率较高、员工文化程度较低的情况下进行人员培训，是实施医院膳食安全质量管理的最大挑战。因为在医院膳食加工过程中，涉及的食品安全方面因素较多，对员工知识面要求是比较高的。为此我们通过对不同岗位进行有针对性的培训和管理，对重点岗位采取资质认定，制定入岗的职业标准等措施来提高培训的质量。

2 营养安全控制

医院膳食是根据疾病的病理特点，按不同的疾病制订符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的饮食。而膳食中的化学物质是营养素，还是毒素，往往和它的含量有关。这就要求给病人的营养配方一方面必须符合病情，另一方面必须随着病情的变化做相应的调整以满足病人不同阶段的需要。为达到这样的要求，我们从以下几个方面开展工作。

篇5

【中图分类号】R47 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0584-02

随着住院分娩的普及，提高对住院分娩产妇的服务质量，保证母婴安全，是产科工作的重要内容。产妇营养主要指分娩期与产褥期营养，向产妇有针对性地提供营养丰富且均衡的营养餐，目的是辅助治疗，帮助产妇尽快恢复健康。为此，我院对住院分娩的产妇尝试提供规范化膳食服务，即产科营养餐。产科营养餐由营养师制定营养食谱，营养食堂制作后送至病房。为了解住院分娩产妇对营养餐满意程度的情况，2012年8月我们对50名使用产科营养餐的产妇进行了膳食满意度问卷调查与分析，为提高服务、改进工作提供依据。

1 材料与方法

自行设计产科营养餐膳食满意度调查表，随机选取50名使用产科营养餐的产妇进行问卷调查，调查内容包括营养餐种类、分量、新鲜度、口味、保温情况、软硬程度、加餐情况、卫生情况、配餐员服务态度、配餐员个人卫生满意率（满意程度分为五个层次：非常满意、满意、一般、不满意、很不满意），并调查产妇对营养餐价格、种类品种、分量、新鲜度、口味、卫生情况、服务态度的关注度，同时调查产妇是否需要营养指导和对营养餐的建议和意见。膳食满意度调查表共发放50份，收回50份，回收率100%。收回表格后进行分类统计。

2 结果

调查对象对产科营养餐的满意率（%）情况见表1。

调查对象提出的建议和意见主要体现在：品种改善、种类多点、加强口味、素菜太多等方面。

调查对象对营养餐价格、种类品种、分量、新鲜度、口味、卫生情况、服务态度关注度的调查结果显示，产妇对营养餐种类品种（56.0%）、新鲜度（56.0%）、卫生情况（52.0%）、口味（50.0%）的关注较多。

调查对象中有50.0%希望得到营养指导。

3 讨论

产妇的营养除满足分娩消耗大量能量外，还要满足泌乳的营养素消耗的能量，产后的营养是否平衡合理，对产妇的健康、新生儿的生长发育都有重要意义[1]。医院能够针对产科的重点人群产妇推出规范化膳食服务，是一种积极的尝试。我们的调查显示，产妇对产科营养餐的满意度较高，营养餐各调查项目都达到了满意率40.0%以上，其中对营养餐分量、配餐员服务态度的非常满意率达到40.0%以上。但2.0%―4.0%的产妇表示对种类、新鲜度、口味、软硬、保温、卫生方面表示不满意和很不满意。提示我们的工作要从以下几方面改进：

3.1 提供丰富品种的食物

增加菜式，提前点餐，使产妇在品种上有一定的选择性。每天变换不同品种，使营养餐每天都有新鲜感。配餐员主动为产妇介绍各种菜式，以提高产妇的接受程度。

3.2 改善口味，保证饮食色、香、味、形

随着经济发展，居民生活水平广泛提高，膳食结构发生改变，而且对饮食要求提高。提示厨师满足营养要求下还要使营养餐具有色、香、味。可以考虑色彩搭配，不同颜色的食品搭配着制出营养餐，同时荤素合理搭配，并加入一定比例的粗杂粮，这样增加产妇食欲，又均衡营养。

3.3 保证安全、卫生

提升营养餐的安全性。制备营养餐要保证食品卫生和安全，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的要求，都严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的规定，继续采用一次性餐具，并做好消毒处理。

3.4 加强营养宣教

篇6

中图分类号： R15 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2013）3-106-01

绿色合理烹饪是实现合理营养的基本条件之一，除了合理搭配使食物本身营养充分吸收外，合理的烹饪可以全面提高营养成分，科学的烹饪既能有利于人体健康，也是食品安全的集中体现，保证营养不被流失浪费[3]。吃的营养，吃的卫生，吃的健康，吃的安全已经成为人们所追求的方向[2]。

【正文】

中国饮食文化博大精深，在新世纪日益强大的今天，饮食文化绿色营养已被广泛关注，食物科学逐步显得尤为重要。在人们的观念中，已把当年的“温饱饮食”上升到“营养合理”概念，不合理的烹饪就会造成营养素的流失以及食品安全性危险。众所周知，食物的搭配对营养很重要，但合理的烹饪方法更加举足轻重，烹饪加工过的食物，既杀菌又为色、香、味、形加分，还有助于消化吸收，提高人体利用率，但不当的烹饪就会引起一系列的物理化学反应，破坏营养素。因此本文将就从在校大学生饮食观点出发，进行关于烹饪中维生素、食物油、食盐、醋和味精使用合理绿色化与否和安全性问题的探讨研究。

一、看维生素悄悄溜走

维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量的有机化合物及其衍生物的总称，对调节机体物质代谢和维护正常生理功能具有重要作用[5]。大部分的维生素体内并不能合成，需从食物中获得，这就要求食物烹饪中保证维生素的不流失。各类维生素若长期摄入不足，将会出现明显的缺乏症状，影响机体正常生活质量，而维生素又是在烹饪过程中极易丢失的。维生素在蔬菜中存在较多，在食堂蔬菜类烹饪过程中，会出现汤汁较多现象，水溶性维生素极易因其溶解性而随汤汁溢出丢失，脂溶性维生素也可随食用油的不恰当用量而溶于油脂中丢失。另外，由于食堂或快餐店各种蔬菜买进量较大，在一些环境因素下，维生素还可因其对氧的敏感，发生氧化反应，对热稳定性差而发生热分解作用，对光不稳定性而发生光分解作用，因酸碱作用而发生分解反应，在生物酶作用下而使含量逐渐减少等各种原因遭到破坏，而无法满足人体营养需要。所以，要保证每日所用的蔬菜要新鲜，放置蔬菜需要避光，低温等条件适宜处保存，尽量减少烹饪中出现的汤汁以及食物油的使用量。在炒制菜肴时，如果有汤汁产生可以用勾芡的方法，使汤汁变得浓稠，并能均匀地裹在主配料上，在一定程度上能够减少营养素的流失。

二、食物油吃的健康

脂肪既是人体必须的营养素，又可溶解脂溶性维生素，便于人体对维生素A、D、E、K的吸收，但摄入过多，也会导致人肥胖。食物油的安全卫生早已成为城乡居民所热切关心的问题，不仅是家庭，更是大学食堂和周边快餐店所要引起重视的问题，“地沟油”三个字已如过街老鼠般遭到所有人的唾弃，健康的食物油，才能吃出健康的身体，而供给学生每日三餐的食物油尤其要注意其安全性。在学习中我们了解到，食物油中黄曲霉毒素的超标可引起肝脏的病变。黄曲霉毒素主要是黄曲霉产生的代谢产物，是一种强致癌物质，晾晒不及时及贮存不当的油料特别是花生易产生此种霉素[4]。在油脂加工中也会出现一系列危害安全因素，比如脱胶工艺、脱酸工艺、脱色工艺和脱蜡工艺中，极容易带来对油脂的重金属因素破坏，从而引起油脂的使用安全危害。在油脂的储藏过程中也会发生诸多危害因素，油脂氧化酸败后，氧化产物分解形成分子量较低的醛、酮、酸等混合物，产生不良气味，与蛋白质和维生素作用，降低营养价值[6]。另外，食用油在煎炸、烧烤过程中更加存在一系列化学反应的安全问题，操作时会导致油的温度较高而发生聚合反应，各种反应物会在体内造成一定明显的毒性，加上其热氧化反应会生成低级醛酮醇酯等有害物质，长期食用其致癌作用尤为明显。所以，作为在校生，应尽量少的食用煎炸类食物，以避免杂环化合物在体内积聚而致病的危险。

三、食盐、醋、味精不告诉你的秘密

食盐、醋、味精是每一个厨师离不开的调味品，是食物味道的必需品，正确合理的使用是美味的源泉，而错误的使用则会引起一系列你不想看到的危害。在学校食堂和周边快餐店中，普遍存在着这样的情况，就是菜食的味道偏重，对于超标的调味品，危害在哪里，我们不得不去探究。资料记载曾有实验记录[7]，过量的食盐和醋的使用会严重破坏蔬菜中维生素的含量。维生素C等的流失会给机体带来一定的影响，长期会导致疾病的发生。味精是采用微生物发酵方法以粮食为原料酿制成的调味品，学名为谷氨酸钠[7]。同样，味精可以增鲜，但也存在着相当的安全隐患。人体每日摄入的味精量有限，而一味求增加鲜味而忽略了使用量，则会妨碍体内氨基酸平衡，对身体造成一定影响。因此，食堂和快餐店饮食作为在校学生一日三餐集中的场所，更应把握好各种调味品的使用量，不可只求味道而遗忘了科学合理绿色化的安全问题。

以上从三个方面讨论了关于烹饪饮食中常忽略的食品安全以及合理绿色化的食品使用，如果不能及时引起一定的关注，极易造成不同程度的在校生身体健康隐患问题发生。一日三餐必不可少，绿色合理烹饪以及食品安全与我们的健康息息相关，尤其是尚处于发育不完全的大部分在校学生而言，安全绿色合理的饮食至关重要。

参考文献：

[1]魏跃胜.食物烹饪加工中维生素的损失与保护[J].中国食物与营养，2009，12（9）：100-102

[2]董延波.浅析保留食物最佳营养的烹饪方法[J].神州，2011，7（1）：134-135.

[3]韩希光.论合理营养烹饪对人体健康的影响[J].医疗论坛， 2009，6（1）：222-223.

[4]黄雨洋，肖志刚.食用植物油的几个食品安全问题[J].大豆科学， 2008，27（4）： 684-865.

[5]程雄伟.浅谈烹饪技术与膳食的合理配置[J].东方企业文化，2010，12（1）：149-150.

[6]杨锦，奕吉敏，王趁义.家庭烹饪时盐、醋对蔬菜中Vc含量的影响[J].安徽农业科学， 2008，36（8）：3608-3609.

篇7

一、平衡膳食

平衡膳食是指在食物多样化的基础上，经过合理科学搭配而做出的膳食，而且膳食是能满足人们对能量及各种营养素的需求。一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物等。不同种类食物的为机体提供的营养素有差异，动物性食物、豆类含优质蛋白质；蔬菜、水果含维生素、矿物盐及微量元素；谷类、薯类和糖类含碳水化合物；食用油含脂肪；肝、奶、蛋含维生素A；肝、瘦肉和动物血含铁。我在食谱的设计上，要做到荤素混食，合理搭配，按照2016版的中国居民膳食指南为了给居民提供健康膳食信息，既要做到供给用膳食者必需的热能和各种营养素，又要做到食物的不浪费，食物提供的能量不过剩，崇尚饮食新风。贯彻平衡膳食概念的同时，针对不同人群，根据季节变化，因地制宜，因时制宜，推出相应营养套餐。对食用营养餐的人群，最大限度保证每天所需营养素的摄入量。而且在新品研发过程中始终秉承这一理念。

二、国内外营养配餐发展概况

国际上实行学校供餐计划的国家约有47个，形成了较为完善的管理体系与运作模式。在美国，是由农业部统一制定营养配餐标准，建立集体食堂，统一餐具，国家给予财政补贴，供给平价原料，以中小学生、老年人等为主要对象，设有营养师配餐；日本颁布有中小学生午餐法，建立中心配餐工厂统一提供原料，学校设有营养士配餐， 保证了学生的身体健康。餐饮业的配餐则源于集体配餐，餐饮业聘请专职营养保健师是国际惯例。

我国的学生营养餐工作在20世纪80年代中期已开始实施，1993年，国务院印发的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：“今后要从中小学生抓起，增加食物和营养方面科普知识的教育”。1997年，国务院《中国营养改善行动计划》着重指出“要逐步建立中小学生营养餐制度”。目前，全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作有了一定规模。但是，普及学生营养餐的工作是一项艰苦细致、涉及多方面的系统工程，需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合，共同努力，才能持续稳定地发展下去。

目前，全国各具规模的营养配餐公司如雨后春笋，逐步发展起来，如深圳永康营养配餐、北京美顿配餐、青岛健力源营养配餐、泡米营养配餐、上海味鑫餐饮管理等等，为有需要的人群提供营养配餐。

三、人民营养及饮食习惯

改革开放以来，经济实现的持续快速增长，人们的生活水平得到提高，饮食结构逐步由植物性食物为主向动物性食物为主转变，以经济水平高的一线、二线城市尤为明显。再加上进入高科技、智能化时代，人们的体力活动大幅度减少，能量的消耗逐步减少，导致“发福者”日渐增多，“肥胖大军”迅速崛起，肥胖还易诱发糖尿病、脂肪肝，易患湿疹、寻常型牛皮癣、脂溢性皮炎、下肢静脉曲张、血栓性静脉炎等多种皮肤病。因此营养过剩导致的单纯性肥胖、“三高”群体数量日益增多，且呈现低龄化趋势。

而且，需要更多的关注的是，许多中小学生早餐和午餐在外“凑合”，路边摊、麻辣烫等等不安全的饮食，卫生和营养均难以保障的现状着实存在令人担忧。此外吃高热量、高脂肪、高蛋白质的“洋快餐”，喝含糖饮料等一系列不科学、不合理的膳食行为而导致的如单纯性肥胖、脂肪肝、心脑血管病等各种“文明病”正在威胁着人们的健康，且呈现低龄化的趋势。因此，要求学校和营养配餐企业及社会各方共同努力，积极创造条件，引导和教育学生合理用餐，让孩子吃得放心、吃得健康，吃得营养、吃得安全。这个情况下，市场上急需有责任有担当的营养配餐公司。

营养配餐公司应秉承绿色、营养、健康、安全的餐饮理念，严格按照国际HACCP食品质量标准化管理体系进行食品的生产。从源头抓起，通过在各优质产区自建原料基地、合建原料基地等方式，对原料基地严格按照有机食品标准进行管理，保证营养餐的安全、品质和营养价值。

四、营养配餐企业应有的优势

为了与普通食堂供餐区分开来，可从以下几方面抓起，体现营养配餐的优势：

（一）引进现代化的设备，提高厨房自动化程度，开启了科学高效的自动化生产模式，为食品安全和质量提供了良好保障。

（二）中西合璧，营养餐坚持中式快餐的营养、味美和纯正，又要兼具了西式快餐的省时、便捷和精致，贯彻并奉行标准化与多样性相协调的原则，丰富多样，推陈出新，做到不仅营养而且美味。

（三）专业营养师配餐，聘请专业的营养师提供专业、科学、合理的营养配餐。营养师必须认真领会新版2016膳食指南核心摘要，在营养配餐上，贯彻食物多样，谷类为主；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒。同时要宣传吃动平衡，健康体重；杜绝浪费，兴新食尚的理念。达到合理营养，吃动平衡，膳食科学合理。

（四）全程监控，对营养食品生产加工和配送环节进行全过程、全天候监控，确保生产过程卫生、营养、安全。

篇8

健康连着战斗力，饮食保障直接关系着战斗力生成。健康饮食主要是保证营养摄入，医院营养科主任杨永红说：“官兵住院，吃饭这事有讲究。”如何让饮食保障既能满足营养需要，又能满足官兵个性化的口味，从而吃出营养，吃出健康，是该院将卫勤保障向战斗力聚焦首要解决的问题。

篇9

据统计，仅去年1月至6月，北京市民下饭馆就餐的总消费就达5亿元。由此带来的直接影响是北京市民在饮食中的摄油量高得吓人――每日人均消费烹调油83克，几乎位居全国之首。

在外就餐，很难躲开重复用油的危害，很多菜品都有油脂反复加热或是加热过度的问题。饱受地沟油危害的消费者，许多时候只能对由其产生的苯并芘等致癌成分视而不见，毫无办法。

同样是用油问题，可增加心血管疾病风险的“反式脂肪酸”曾经一度备受关注，但很快就被人淡忘。炸薯条和添加了“植物奶油”的甜点等食品仍然大行于市，它们对健康的危害依旧没得到人们的重视。

无独有偶，淀粉经过高温处理产生丙烯酰胺的问题曾经也引发争议，却仅限于方便面和薯片，而面对餐馆中同样含有丙烯酰胺的油炸红薯饼、香芋卷、小馒头一类食品，以及油条和麻花等，食客们却少有戒心，照吃不误。

在餐馆里就餐，多的是不安全因素，多的是油脂、高盐、甜饮料和酒类，那么缺的究竟是什么呢？最主要的便是粗粮、豆类和新鲜的蔬菜，这几类食物正好是预防心血管疾病和糖尿病的关键所在。有些蔬菜虽然也被摆上餐桌，但数量、比例仍然不足，而且大多吸入了过多的油脂，使它们的健康意义失去了大半。

在餐馆就餐的确方便，但危害健康的隐患也的确防不胜防，为了吃起来更安全、更营养，龙年还是尽量多在家吃饭为好。

B菜品 口味让位于营养

去年，蔬菜农药残留等食品安全问题层出不穷。因此，有关专家指出，今年公众对食品安全的关注度会不断增强，由此所带来的饮食潮流主要有三个方面：

一是根茎类蔬菜备受青睐。它们不仅营养素含量多、营养价值高，而且农药残留少、污染小、容易保存，因此受到公众和餐饮业的推崇。

二是鱼、牛、羊、鸡肉的受欢迎程度日渐超过猪肉。带菌猪肉、瘦肉精等让公众谈猪肉而色变，人们转而开始关注胆固醇含量明显低于猪肉的牛、羊、鱼肉。这些肉类的营养价值也高，因而成为公众餐桌上的“常客”。

三是清淡口味成为“饮食新主张”。许多人的口味仍然偏重，但程度正在减弱，这与人们日渐意识到不良饮食习惯会诱发高血压、高血脂、高血糖有直接关系。少放调料的菜味道可能要比多放调料的菜清淡一些，但口味其实只是一种具有依赖性的习惯，饮食健康应该比口味更重要。菜品避免大油大火的烹饪方法，在营养搭配和制作方法上更趋向合理。

C进补 平衡膳食最关键

营养是人类生存的基本条件，营养素之间关系密切，只有达到它们之间的均衡，其作用才能充分发挥，人体才可能健康。人体补充营养素的基本原则是：必须把所缺的全部补齐，不缺的不能再补，使人体内各种营养素达到均衡。然而，目前不少人仍是对此知之甚少，盲目补充的现象比比皆是。

篇10

“一年之计在于春”，春天正是人体新陈代谢的旺盛时期，科学调节饮食，合理补充营养，对老年人养生保健十分必要。同时，这一季节阳气升发，万物复苏，最利于化生精血津气，充实人体的组织器官，是老年人养生保健的好时机，为一年的健康打下良好基础。我们采访了复旦大学附属华东医院临床营养中心主任孙建琴，请她来谈一谈老年人如何在春季进行营养的补充，以及在食品安全方面的问题。

记者（以下简称记）：春季，老年人在饮食方面要注意些什么？

孙建琴（以下简称孙）：春天，又是气候由寒转暖的季节，气温变化较大，细菌、病毒等微生物开始繁殖，活力增强，容易侵犯人体而致病，所以，在饮食上应摄取足够的维生素和无机盐。

老年人进食要遵循少量多餐的原则，吃饭吃七分饱即可，不要一下子吃得很猛。老年人往往因为胃肠道退化，造成消化功能退化，而一部分老年人由于牙齿松动或者没有牙齿，吃得太饱，容易造成消化系统的负担。建议饮食方面要注意荤素搭配，食物选择要有多样性，多吃水果、五谷杂粮等。

记：春季的食品安全问题是不是同样很重要？

孙：很多老年人有一个错误的观念，把冰箱当成保“鲜”箱，将每天吃不完的菜放入冰箱，有的隔天吃甚至有的过几天才能吃完，这对健康非常不利。

冰箱中含有一定湿度，蔬菜在这样的环境中长期存放会产生致癌的亚硝胺，而春季又是细菌滋生的活跃期，容易发生细菌性中毒或感染疾病，食品要低温储藏，做好食具、炊具的清洗消毒工作，生熟食炊具要分开使用；熟食品应及时食用，隔夜、隔餐的熟食品食用前要充分加热，提倡“现买、现做、现吃”。

记：有慢性疾病的老人是不是更要重视自己的饮食？

孙：春天的气候变化，容易使老人血压增高，出现头痛、头晕、失眠等症状。饮食上应避免摄取含肌酸、嘌呤碱等物质丰富的猪肉汤、鸡汤、牛肉汤及菠菜等。

老年慢性气管炎也易在春季发作，饮食防治方法是，宜多吃具有祛痰、健脾、补肾、养肺的食物，如枇杷、橘子、梨、莲子、百合、大枣、核桃、蜂蜜等，有助于减轻症状。

春季容易出现脾胃虚弱病症；而多吃酸味的食物，会使肝功能偏亢。所以春季饮食宜清淡可口，避免油腻、生冷及刺激性食物。

篇11

食物中除含有这些营养素外，还含有其他有益于健康的物质，如生物类黄酮、萜烯类、茶多酚、花青素、甾醇、大豆异黄酮、叶黄素、蒜氨酸、银杏叶提取物等。总计可达数万种之多。与前述营养素不同。这些物质虽然对健康有益，但不为生命所必需，一般称为保健成分。

虽然营养素和保健成分都对人体健康有益，但其起作用的方式和性质却不尽相同。一般来说，营养素对维持基本生命活动是非常重要的，也是缺之不可的。如果营养素可以用“雪中送炭”来形容，那么保健成分则是“锦上添花”，它们的作用侧重于促进健康。举一个可能不太恰当的例子，在极端情况下(例如发生矿难被埋地下)，如果有营养素摄入，则可以存活；如果没有营养素，只有保健成分，那就死路一条。可是，在营养素基本得到满足的情况下(例如城市居民)。摄入保健成分则有额外的益处，如预防心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤等。

您知道如何使用营养补充剂吗?

在实践中，营养补充剂主要针对膳食营养不足，防止营养缺乏。大量的研究表明，营养补充剂对儿童、老年人、孕妇、运动员等特殊人群具有明确的正面作用，如促进生长发育、延缓衰老、促进胎儿健康和提高运动成绩等。另一方面，营养补充剂可能也有益于预防常见的慢性病，如冠心病、高血压、血脂异常、脂肪肝、糖尿病、骨质疏松、更年期综合征等以及癌症。不过在理论上。这些作用可以部分或全部由搭配良好的饮食来实现。换言之，如果一个人的饮食搭配得十分理想的话，也就不必服用营养补充剂产品了。

在应用营养补充剂时，要回答以下三个问题：

1　谁需要服用营养补充剂?

当饮食搭配不是很理想(这是大多数情况)时，服用营养补充剂无疑是很好的补充。有时尽管饮食搭配尚好，但因为需要量特殊，如孕妇、老年人、儿童、运动员等，故仍有可能缺乏营养素，服用营养补充剂也是有益的。

2　服用哪种营养补充剂?

大致的原则是日常饮食中缺哪种营养素，就有针对性地补充哪一种。如吃蔬菜水果(维生素C的主要来源)比较少的人，要补充维生素C；不喝牛奶(钙的主要来源)的人，则要补充钙；肉类及海鲜摄入量不足的人，则要补充铁、锌微量元素。很多时候(如很多人饮食不规律)。无法确定日常饮食缺少哪种营养素，则可考虑全面补充各种营养素(复合型的产品)。

3　服用多大剂量?

人体所需要的各种营养素，都有一个大致的数量，如成年人维生素C每天应该摄入100毫克，钙应该摄入800毫克，蛋白质应该摄入75克(男)或65克(女)等。这些剂量不但有性别差异，还有年龄差异，实际上是一整套数据，即中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》中的RNI(推荐摄入量)或AI(适宜摄入量)。这一文件给出了几乎所有营养素的合理摄入量建议。大部分营养补充剂类产品也正是根据中国营养学会DRIs来设计产品配方的。

另一方面，当营养补充剂与日常饮食同时摄入营养素时，会不会发生过量的情况呢?中国营养学会DRIs对每一种营养素最大的安全摄入量亦有建议，如成年人每天摄入维生素C只要不超过1000毫克就是安全的，钙不超过2000毫克就是安全的，等等。这些数据被称为“可耐受的最高摄入量”，均可以在中国营养学会DRIs中查询。

总之，中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》是服用营养补充剂的最佳指导。这套数据可以在中国营养学会的网站免费下载：

篇12

 二、参加对象

 初二（14）班 三、活动形式 独立活动和小组活动相结合，主要调查对象是小区里的中学生 四、活动内容 1、设计“中学生营养与健康”的调查表

 2、进行问卷调查

 3、对问卷卷调查结果进行统计

 4、对问卷调查结果进行分析研究

 5、上网或查阅资料，了解营养与健康的知识

 6、制作ppt和手绘小报 7、成果分析与展示

 五、活动要求

 1.调查前要做好准备工作，想好预设问题。

 2.与他人交往中，要注意礼貌，顾及自身形象。 3.注意安全问题。 4.调查中及时记录，做好文字、相片、录音等资料收集。

 六、活动反馈

 当代的中学生学习压力大，更需要一个健壮的体格承担，同学们和家长们应对饮食健康问题引起重视。我们小组倡导的是每天营养饮食，了解日常饮食的相关知识，此外还要加强体育锻炼。 通过对中学生的日常饮食健康的调查和相关资料的查阅，使同学们了解到饮食与健康的内在联系，引起同学们对饮食健康问题的重视，增加其对日常食品所含营养及其与人体健康的关系的了解，既扩展了大家的知识面，丰富了课余生活，又树立起健康饮食的良好意识。

 七、活动总结

 饮食与健康有着密切的关系，良好的饮食习惯不是一天两天就能养成的，而是要增强卫生健康饮食的意识，日积月累才能有一个健康身体。在日常生活中，家长们常常给孩子们买补品，但没注意到其实我们每天所吃的事物中有这些营养，只要合理搭配，注意每天的摄入量就可以了，何必要舍近求远呢？ 

附表：

 Q1：作为中学生你平时有没有注意营养与健康问题呢？  会注意  不会注意  不怎么注意 

Q2：正直春节期间你有没有整天大鱼大肉呢？  会有  没有  有时会有

 Q3：放假期间有没有按时吃早餐呢？  有  没有  有时有

 Q4：在正直长身体期间你觉得营养重要吗？  很重要  废话，当然重要  不是很重要

 Q5：在饮食方面，你是否有真的注意，平时都吃些什么？  零食  辣辣  牛奶面包  五谷杂粮  按时吃饭，吃早餐  多喝碳酸饮料

 Q6：你觉得怎样的饮食方式才算是健康的呢·？     ____________ 

篇13

中图分类号：F27

文献标识码：A

文章编号：16723198（2015）22009101

医院卫生营养食堂有“第二药房”之称，它是通过科学地调整膳食营养结构配合临床治疗帮助病人康复。自古人以食养，医食同源，在中医《内经》中提出“谷肉果菜，食养尽之”，又如“虚则补之，药以祛之，食以随之”。也就是说，疾病除了用药物之外，还需要通过食养使病人恢复元气，促使痊愈；然而，由于饮食的不合理，就会降低甚至抵消药物的作用，使病情恶化。斯坦福大学医学院的Thomas Robinson教授指出：“一个正常人的饮食需要进行营养干涉，何况一个病人呢？”，答案是不言而喻的。如何发挥医院营养食堂作为“第二药房”的作用，本人认为应从以下几个方面进行：（1）做好食堂社会化管理；（2）建立健全专业规范的规章制度；（3）建设综合的营养学科；（4）提高医院卫生营养食堂相关人员的素质；（5）确保医院卫生营养食堂的食品安全。

1医院后勤服务转向社会化

后勤服务社会化是引进后勤专业化服务管理公司，如员工食堂、营养食堂、保洁运送、绿化、保卫等日常的后勤保障服务，医院按合理的测算经费委托给公司承担外，还把可以由企业承担的非专业服务和医疗辅助服务，即大后勤保障体系。

1.1医院后勤服务社会化的意义

医院后勤服务社会化内涵主要包括以下三个方面：第一，实现医院后勤与医院医疗在经营上的脱离，形成独立的经济实体，实行企业化管理，以医院服务为主导，同时向社会开放；第二，医院后勤部以地区或行业为单位，逐步形成医院后勤服务的规模经营；第三，逐步形成包括第三产业项目的综合性经营实体。

在社会主义市场经济新体制下，医院营养食堂逐步引入后勤专业化服务管理公司，促进医院后勤生产部门有效利用有限资源，提高工作效率，保证服务质量，是实现人员合理分流的有效途径。

食堂社会化管理拓展了服务功能，提高了质量，解决医院招人难、培训难的难题，并使医院获得了良好的服务支持。新的文化和服务理念的转变，给医院建设与发展带来了良好和深远的影响。

1.2社会化服务下的营养食堂

社会化下的营养食堂是以外包单位为主体，如何有效地监督外包单位的工作呢？

医院应建立由医院感染管理科、医院食堂负责人、护理部、医院膳食委员会的考核小组。医院食堂负责人每月定期对食堂工作人员进行监督、考核，并由医院考核小组定期对食堂卫生进行检查。

营养食堂的发展当然离不开患者的满意度，因此每月深入病房与患者交谈，做好满意度调查，及时沟通、及时整改。满意度调查不但使病员满意度不断上升，还对外包单位的考核提供了有效的数据。

2建立健全专业规范的规章制度

“兵马未到，粮草先行。”食堂管理工作，要适应医疗、教学、科研工作的发展，满足病人的生活需求。医院卫生营养食堂的管理工作，成为重中之重。如何做好医院卫生营养食堂的管理工作呢？那么，首先要建立健全一整套专业规范的规章制度。

（1）医院卫生营养食堂的从业人员的管理制度。食堂员工必须有良好的卫生习惯并持证上岗，食堂员工按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作。食堂员工必须熟练掌握操作技能和保持自觉降低能耗的习惯。

（2）医院卫生营养食堂的采购制度。医院禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。采购货物应查验、索要并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，建立采购、进货台账。

（3）医院卫生营养食堂验收储藏制度。食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台账；食品出库时必须查验其他感官性状和保质期。食品储藏仓库要专用，食品储藏必须分类、分架、隔离、离地存放。仓库内不允许有鼠害、虫害等。

（4）医院卫生营养食堂的监管制度。医院必须成立一个专门的监管小组来监督管理医院卫生营养食堂的日常工作，对卫生营养食堂的操作不当地方及时进行整改。此外，还须长期聘请当地卫生监督局的工作人员作为我院食堂卫生营养食堂的特聘监督员，请他们定期对医院卫生营养食堂进行监督指导。

（5）医院卫生营养食堂员工的奖励制度。对于卫生营养食堂的人员，医院应有明确的奖励。院领导应重视医院卫生营养食堂的发展，关心卫生营养食堂人员的发展。给予更多更大的奖励政策，让卫生营养食堂的员工得到自我认同、他人认同；同时，给予物质上的更多奖励，让卫生营养食堂的员工感觉前途是一片光明的。

3建立综合的营养科

（1）在现代医院中食堂的作用不单单是解决住院病人吃饭问题，而且与营养医疗、疾病预防、健康教育、康复医学等领域息息相关。因此，医院卫生营养食堂须建立综合的营养科，由营养专业人员组成。

（2）坚持以病人为中心，加强与临床科室的联系，深入病房，了解每位住院病人的基本情况。制作出适合每一位病人的卫生营养餐。真正让医疗和“第二药房”结合起来，使疗效做到事半功倍，让患者早日康复。

（3）营养科、营养食堂以及临床科室之间必须建立一套完善的工作流程和各类操规程。相关部门之间及时沟通，定期到病房听取病人及工作人员对饮食工作的意见、及时改进工作。营养科及营养食堂了解病人治疗饮食的就餐情况，观察饮食治疗效果，及时调整饮食冶疗方案。

4提高医院卫生营养食堂相关人员的素质

（1）选用一批爱岗敬业的人员入职于卫生营养食堂。

（2）选好采购人员。责任心强、懂得物品的基本知识、思想素质好、作风正派。采购符合食品卫生安全的物品，保证卫生营养餐的安全性。

（3）选用一批具有高级专业烹饪技能的厨师。卫生营养餐不但要保证其功效，而且要求做到色、香、味俱全。往往生病的人，胃口都不好。如果每份卫生营养餐都做好色、香、味俱全，那么患者就会有吃饭的欲望。这样既能保证患者每天的基本能量和营养的需求，而且还能和医疗配合起来。让卫生营养食养成为真正的“第二药房”。

5确保医院卫生营养食堂的食品安全

（1）医院卫生营养食堂的首要前提是卫生安全。食品卫生安全重于泰山。食品卫生安全关系到每位病人的生命安全。

（2）严把原材料的质量关。防止低劣、腐烂、污染、过保质期的原材料进入医院卫生营养食堂。

（3）严把原材料储藏周期。不易长时间存放的原材料应及时进行处理。防止腐烂变质的原材料进入到加工制作的工序中去。

（4）严把烹饪关。要求每位厨师做出色、香、味俱全食物的同时，首先要确保食物是卫生安全的。

（5）严把食物存放关。食物出锅后，应恰当的进行存放。防止食物受到污染。

6结论

在一些大城市的医院里，医院卫生营养食堂已经建立并很好的运行。然而，在绝大多数的医院里，并没有卫生营养食堂。一方面，医院的认识不够。并没有认识到医院卫生营养食堂是医院的“第二药房”的作用。另一方面，医院资金投入不足。没有资金的投入，就很难让卫生营养食堂运行起来。如何建立医院卫生营养食堂呢？一是提高医院领导对卫生营养食堂的认识；二是增加对卫生营养食堂的投入；三是提升社会各界对医院卫生营养食堂的关注。医院卫生营养食堂真正能够帮助广大患者早日康复，同时获得更好的口碑。

参考文献

[1]朱翠凤.医院实行后勤社会化后营养食堂管理模式的探讨[J].中国医院，2004，6（8）：6872.