食品业安全管理范文

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一、职工食堂食品安全问题的现状及存在的问题

单位职工食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面，但随着管理机制和所有机制的变化，在食品安全方面出现了很多不容忽视的问题。

（一）食堂经营者过于追逐经济利益

目前很多机关事业单位食堂大都承包或半承包给餐饮服务公司和私人个体，尤其在今天国家政策反腐力度的加大，单位职工食堂又成为单位职工解决吃饭问题的好去处，开办职工食堂的现象渐渐多了起来。这样一来，在食堂经营过程中，经营者会通过各种方式尽可能的压缩成本，尽可能地争取更大利益，导致管理混乱，卫生堪忧。由于监管困难，缺乏有效的制约措施，食堂承包人只追求眼前利益，极少更新、添置设备，难保卫生条件的改善。设备坏了也尽可能凑合，使设备带病工作，尽可能地减少投入。在自己采购的范围内，也往往采购一些价钱便宜、质量低劣的食材，这样导致食品安全隐患的产生。

（二）食品安全监管流于形式

在实际的管理工作中，由于单位领导对食堂食品安全工作重视不够，管理理念落后，又缺乏管理经验，缺乏管理工作的系统化、规范化、和细节的引导，相关制度的落实就流于形式，出现棚架现象，管理松懈。再者食堂食品安全管理制度的缺失或不健全，职责不明，分工不细，责任不到位等问题，在食品的采购、储存、加工、销售、垃圾排放等环节缺乏有效监管。这种投资经营与监管的分离，无疑使食堂食品安全管理难度系数增大，这未免增加了食堂食品安全的隐患。

（三）食堂经营者为降低经营风险而更改功能区

食堂经营者为了降低食堂经营成本、降低经营风险，把食堂独立分区、健全的功能区又转包给其他经营者，收取租金，更有甚者又将食堂进行转包，这与职工食堂为职工服务的目的背道而驰，对管理员来说增加了管理难度，很多必需的操作流程也难以得到保证，这无疑增加了食堂食品安全的隐患。

（四）未建立食品安全的预警机制与应急机制

职工食堂是大量人群集体用餐的地方，原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全控制与管理就更加复杂。一旦发生食品安全问题，就会涉及人数多、发病快、社会影响大等特点，因缺乏预警机制与应急机制，事发之后就出现手忙脚乱，仓促应对，影响处置的效果。最不可容忍的是有些单位在发生食品安全问题之后，对发生的原因及教训不能进行深刻的反思，杜绝此类事件的再次发生。

二、加强食品安全管理的重要意义

“民以食为天，食以安为先”，食品安全与人民生活息息相关，如今人们追求生活质量与健康长寿，加强食品安全管理的重要性不言而喻。但通过上述食品安全隐患因子的分析，绝非空穴来风。虽然机关事业单位后勤服务社会化的改革已取得了一些成绩，但累计的隐患因素也不可忽视。做好单位职工食堂食品安全管理工作不仅是办好伙食的问题，还是一个影响单位发展及社会稳定的大问题，是一件敏感而又重要的大问题。我们一定要充分重视并且认真对待，把做好职工食堂食品安全管理工作当成是一项战略任务来抓，以高度责任心来做好这项工作。

三、做好职工食堂食品安全管理的途径和方法

（一）坚持职工食堂公益性的原则，努力构建让职工信任的食堂和生活环境

无论职工食堂以何种方式承包或半承包等托管的模式给了个体还是餐饮服务公司，职工食堂的公益性原则不可动摇，无论采取何种方式都要更好地为职工服务，提高该服务窗口的效率和水平，并由此让经营服务的主体享有与此原则相适应的合理的投资效益。否则此改革就是不成功的。对双方或一方不利及不公平的合同也都不能算作成功的改革，为保障食品的安全所做的努力都是白费力气。作为单位职工食堂，是后勤服务的主体之一，发挥谁主管、谁负责的行政主管，坚持原则，从制度层面上选择有水平、专业化、连锁式、有实力、有爱心的餐饮集团来经营食堂，以享用国家给予单位职工食堂的优惠政策既公益性来破解社会资本逐利的难题。同时还要加强对食堂员工进行职业道德教育和个人品德的修养，贯彻《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章制度，从职业道德和源头上杜绝食品安全不良事件的发生。

（二）建立具体务实的食品安全监管责任制

首先要从思想上重视食堂食品安全管理工作，食堂事小却关乎全局。每个单位都要从本单位的实际情况出发，制定出一套适合本单位自身特点的管理模式，不断提高食堂服务质量和水平。作为食堂管理者及管理员要认识到食堂管理的重要性，预防各种食品安全事故的发生。单位要认真落实《食品安全法》，由单位主要领导牵头成立食品安全监管会，和食堂承包者的负责人成为食品安全的第一责任人；其次将食堂食品安全责任划分到每一个相关部门负责人头上，明确从第一责任人到具体操作人员的自身职责，做到责任到人；最后单位应该和当地的食品安全监管部门签订《食堂食品安全责任书》，明确安全监管职责、责任追究处理办法等，从而避免食品安全事故发生后出现推脱责任的情况。

（三）加强制度建设，制定食品安全管理制度

首先单位要建立餐饮经营准入制度，对餐饮经营者的管理水平、能力、信誉及道德素质、从业人员的素质及健康状况择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。将食品安全管理方面内容作为重要内容写入合同中，明确质量要求和处罚办法，严把卫生准入关。其次在食材的采购方面，实施集中采购制度，对于主要的食材米、面、油、肉、冷冻食品等应有单位职工食堂监管部门进行采购；对此采购人员要积极寻求食材采购的新市场和不同的采购渠道，坚持保质保量、货比三家，选择物美价廉、资质不错的供货商合作，降低食品隐患的概率。最好推广从田间到餐桌的直接对接，从源头上对食品的安全质量进行管控。

建设食品生产经营单位卫生管理制度。食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等的密切配合，尤其食品生产经营单位要自律。为提高全体人员的卫生安全意识和法律意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件的应急工作预案，针对性的建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，从选聘、准入、采购、验收、加工、贮存、销售等各个环节，做到所有部门有制度、所有的工序有规范、所有的岗位有规定。

综上所述，机关事业单位职工食堂的食品安全与职工的健康安全有直接的关系，同时在很大程度上也影响着单位的发展与稳定。虽然当前食堂食品安全管理制度已不断完善，我们也不能就此放松管理，要认识到食品安全问题不可能一蹴而就，因此必须正确认识到机关事业单位的食堂食品安全管理的实际情况，综合分析食品安全问题产生的原因，对症下药，制定出科学有效的管理措施，从而开创机关事业单位职工食堂食品安全管理的新局面。

（作者单位为新疆农科院后勤服务中心）

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实验室应根据安全要求以及实际需求建立台账，统一收集现有的化学品信息，信息应包括：化学品名称、形态、储存位置、储量及主要特性等，当化学品增加或移出时更新化学品信息。企业应对现有的化学品建立化学品安全技术说明书（MSDS）的档案。

1.2化学品采购

在采购任何化学品时，必须与现有台账对照。台账有记录的化学品可直接采购；若所需化学品不在台账中，则走相关申购、审批流程。需采购化学品须配备MSDS,连同物品一同移交给仓库，及时更新台账；并将MSDS分发给相关操作人员。购买证或运输证使用完毕后，应存档备查。

1.3化学品储存

严格详实记录化学品的入库、出库、报废、库存盘点等信息，及时更新台账、定期核实台账，是建立完善的仓储制度的基本要求。化学品必须根据物理、化学性质以及危害程度等分门别类，按安全要求分处保管。（1）危险化学品的储存位置应干燥、阴凉、通风，避免日光，并应隔绝火、热、电源，库温低于30℃，库房应使用防爆型电气设备。仓库中还应配备相应的防泄漏急救用品及消防器材，如：化学吸收棉、防护服、防护面具、手套、灭火器、消防沙等。（2）剧和易制均应放置在配置视频监控和防盗报警装置的专用仓库内。剧应购置保险柜单独存放，保险柜应有明显的“剧毒”标志，严格实行双人收发、双人记账、双人双锁、双人运输、双人使用的“五双”制度。易制应控制其储存量，并根据种类、性质、危害程度分别放置。（3）放射性物质。放射源购置后，应向上级环保主管部门申领编码，专人管理，并实行双人双锁，应设置放射性标志和必要的防护安全联锁、报警装置或者工作信号，配备必要的防护用品和监测仪器，定期对辐射工作场所进行安全检查。放射性同位素应当单独存放，不得与易燃、易爆、腐蚀性物品等一起存放，其贮存场所应当采取有效的防火、防水、防盗、防丢失、防破坏、防射线泄漏等安全防护措施。（4）压缩气体。压缩气体钢瓶必须分类、分处保管，气瓶必须放在阴凉、干燥、远离热源、通风良好的房间，使用或存放易燃气体钢瓶的房间应在门上用警示标志标明；严禁明火，避免曝晒和强烈振动；直立放置时要固定稳妥，确保钢瓶不会移动倾倒。

1.4化学品的使用

1.4.1参阅化学品安全技术说明书（MSDS）实验人员在首次使用化学品前，必须参阅其化学品安全技术说明书（MSDS），了解该化学品的相关性质、安全操作注意事项和应急处理方法，并按照MSDS的指引穿戴相应的劳动防护用品。1.4.2严格遵守安全操作规程实验人员在进行实验前应检查实验仪器是否可正常运作、各控制仪表是否正常工作、所有安全设施是否可正常使用。实验人员在实验前应对实验台面进行整理；实验室的物品摆放有序并标有标识；操作时应严格遵守安全操作规程，按规定取用实验试剂及器皿，随时标注标签。实验过程之中出现任何安全问题，随时联系实验室安全员；实验未完成之前实验人员不许离开实验室；实验过程中如出现化学药品溅溢洒落，应及时清洁处理妥当。实验完毕之后再次清理实验台面、清洁并归位实验器皿；清洁地板并保持地板干燥；最后关闭水、电、气及门窗。

1.5废弃物处理

企业化学实验室要针对所产生的废弃物的类别及特性进行分类收集和处理，避免不相容的废弃物混装、固液混装，严禁将危险废弃物与生活垃圾混装。实验室所产生的废弃物主要包括：有机废液、无机废液、废弃试验样品及存放化学品的容器等，部分实验室还包括生物培养基。这些废弃物成分复杂多变，但产生的量少，部分具有较强的易燃、易爆等性质，部分具有毒性，如直接排入城市污水管网，将对环境造成巨大的污染和危害。根据废物处理的3R原则以及无害化原则，化学实验室考虑废弃物的处理：1.5.1废物减量控制合理库存量，避免库存过多导致过期废弃。化学试剂按需配置，避免无故废弃，如汞、镉、铅、铬等重金属及砷等试剂，尽量按需配置，避免无故废弃污染环境。推广微型化学实验，微型化学实验是在实验操作技术中以尽可能少的试剂，来获取所需的化学信息的实验方法。1.5.2无害化处理利用“化学反应销毁法”处理。普通的酸、碱液应用常用的酸碱中和后排放；氰化钾(钠)废液应调至偏碱性，然后加入漂白粉溶液使其分解；苯并(a)芘、联苯胺类致癌物质，可拌入燃料，置焚烧炉中焚烧处理；废弃的酒精等易燃但无毒害的液体可以采用焚烧处理。1.5.3废物分类处理对于不能进行无害化处理的废物，应进行分类收集，收集废物的各种容器均应贴上标签标识。性质不相容的废物要分开存放，危险废弃物的收集容器上还应根据废物的危险性张贴易燃、有毒、腐蚀品等危险标签。盛装液体危险废弃物的容器内须按安全要求摆放；将收集好的废液放在指定的位置等待定期处理。对会产生生有毒、易燃气体或臭味气体的废液，要及时处理，防止泄漏。微生物废弃培养基应按要求处理后再密封收集废弃，并做好相应的灭菌记录。放射性废弃物应根据要求将废弃物收集密封，予以屏蔽和隔离。将各类收集好的实验室废物按要求定期或及时交予有相关资质的公司处理，并保存记录。

1.6定期检查审核并持续改进

定期对实验室化学品的安全管理系统进行回顾反思、改进完善，不定期组织检查化学品采购、储存、使用、废弃、应急准备等系列环节的日常活动是否合符规范要求，对于检查审核中发现的问题要及时整改，制定纠正预防措施，定期回顾措施的落实情况，确保纠正措施的完成。

2实验室人员的安全教育

2.1安全标识

化学实验室应设置明显的安全标识，警示、提醒实验人员的日常操作，强化操作者对实验风险的防范意识。安全标识主要有以下几类：红色表示严禁或禁止、黄色表示警告或警示、蓝色表示指示或必须遵守、绿色表示安全或可使用。醒目的安全标识能有效地影响人的行为，合理地利用安全标识可营造出一个“防”的氛围。如表示禁止的：“禁止烟火”；不能用水灭火的化学品如金属钠应标明“禁止用水灭火”。表示警告的：“当心腐蚀”、“当心中毒”、“当心有毒气体”。表示命令的：接触强酸强碱时“必须戴防护手套”；接触大量尘埃时“必须带防尘口罩”。表示提示的：“紧急洗眼装置”、“急救药箱”。

2.2安全技能培训

进入实验室的人员要经过安全教育和培训，掌握相应的实验技能和安全知识后方可参与相关实验操作。进入岗位前，应根据实验室人员接触的危险化学品种类及危险因素进行培训，如罐装气体安全培训、易燃易爆化学品安全培训等。部分实验室存在周期轮换项目的情况，在项目轮换前，实验人员要认识将要负责的项目的环境因素、危险源和操作注意事项，遵守项目的安全操作指引。当新危险化学品物质进入工作场所时，应对新物质的危险性和操作注意事项进行培训。企业实验室应每年定期组织相关的安全培训，包括：防火防爆基本知识；化学品可能对人体的危害；个人防护知识。

2.3应急培训及预演

实验人员在日常操作中发生以下化学品小泄露或小伤害事故时，可立即采取应急措施来降低事故的危害性。化学品洒、漏到地面或实验台面时，应立即做好防护，收集泄漏化学品，再进行无害化处理或移交废物公司处理。实验人员误吸有毒有害气体时，应立即转移到空气清新、通风良好的地方使其平躺；若呕吐时需及时清除呕吐物，以确保呼吸道畅通。化学品接触到皮肤，应采用相应的紧急处理措施：硫酸溅洒，应先用碳酸氢钠之类稀碱液或肥皂液进行洗涤，再用水冲洗；盐酸、硝酸等强酸溅到皮肤时紧急喷淋15min；强碱接触皮肤时，应立刻用水冲洗至皮肤不滑，再用稀释的醋酸或柠檬汁等进行中和。若危险化学品溅入眼睛，应立即撑开眼睑用水连续洗涤15min以上再就诊。除此之外，企业实验室应制定化学品泄漏应急预案和火灾应急预案，每年组织至少一次的消防演习和化学品防泄漏演习，确保全员参与演练。消防器材及防泄漏应急物品应每月定期检查，确保有效及可获取；紧急洗眼器、紧急淋浴设施和急救箱应设置在方便实验人员获取的地方，涉及毒害试剂的实验室应备有紧急解毒药品，如防氢氟酸中毒的葡萄糖酸钙软膏等。实验室应指定紧急联系人，一旦发生意外，可随时与之取得联系，进行应急指挥。

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1 目前中小企业食品安全体系的现状

1.1 中小型食品生产企业管理混乱

一是企业没有固定的管理模式，全靠命令和指挥行事。这在刚刚建立或建立不久的私营家族式企业中体现得尤为明显。在这种企业里，没有组织架构，没有明确分工，往往一个员工要身兼多种职务，，因此，具有诸多不稳定性和不确定性；二是有管理，这类企业比较鲜明的特点就是，有管理体系，有组织架构，有规章制度，但却没有执行。三是有管理，基本上属“照抄照搬”型，却严重超前，管理形式与企业实际运作状况不配套、不协调。

1.2 缺少管理的专业人才

中小型企业大部分都属于家族式的企业，分管各个部门的人员大都没有受过较为系统的教育。笔者作为生产许可证的注册审核员，审核时发现很多的小食品企业没有化验员，有也只是摆设应付检查，导致企业在管理方法上停留在一个较低的水平。食品安全的管理几乎为零，风险很大。

1.3 员工素质低且流动性大

目前我国中小型食品生产企业的从业人员文化教育程度普遍较低，员工因为薪金等原因有很大的流动性，这造成企业员工的食品安全意识薄弱。企业花费大量人力、物力、财力培养出来的人才，人员流动性大，前景渺茫，跳槽频繁。

1.4 小型企业质量环境方面的问题

从小型食品企业的质量环境来看，恶性竞争、无序竞争、市场混乱、缺乏政府政策性支持是影响小型企业产品提高的重要因素之一。如假冒伪劣产品的泛滥、恶意杀价等行为促使小型企业更多的采取降低价格来参与市场竞争，一些小型企业无法通过提高质量来获得正当的利润，从而导致相当多的小型企业不愿意在质量管理上投入精力和资源。

1.5 食品生产许可证形同虚设

在中小企业别是管理人员少，管理的层次少，通常一人身兼多职。企业费劲千辛万苦取得了食品生产许可证，但在实际的工作当中根本没有按照食品生产许可证的要求进行企业生产。只是把获得食品生产许可证当做一种参与市场竞争时的按码，没有认真履行其中的要求。由此可以看出，小型食品生产企业由于受其本身条件、员工素质、生存环境等各因素影响，再者，企业存在的目的就是赢利，在这种情况下，小型食品企业的食品安全自我管理形同虚设，无法靠其自己来保障食品安全。

1.6 政府的食品安全监管多为被动监管

通过“三鹿奶粉事件”我们可以看到目前政府的日常食品安全监管工作存在的不足之处，监管部门往往是在事件大规模发生以后，已经无法掩盖的情况下才做出反应，而不能在食品安全事件的萌芽阶段甚至在其未发生时就拥制事件的发展。究其原因之所在，除去相关食品安全监管制度的不健全，主要还是由于政府部门的监管思维不够主动，食品安全监管仍为事后的被动监管，没有认识到政府监管部门本身对于食品安全监管所起的重要作用和应当担负的重要责任。

2 中小食品企业食品安全体系的建立

质量管理界有句名言，质量是生产出来的，而不是检验出来的。所以在当前的国情下目前中小企业的食品安全靠的还是我们企业自身的管理来提高食品安全水平。

2.1 企业最高管理者质量安全意识加强，提高企业管理水平

质量安全是食品企业的命脉，是食品企业生存的关键。一个企业要想长久发展必须要重视质量安全，否则都是将被淘汰的。所以企业的最高管理者必须要重视质量安全，必须要有这个意识，食品行业比较特殊，有的企业最高管理者一味的追求成本最低化，投机取巧，用劣质的原料甚至是食品中违法的使用化学原料，超范围、超量使用和滥用食品添加剂结果酿成了悲剧，不仅给自己，还给多少无辜的人带来了伤害。可以通过行业交流、互联网、以及和政府部门的沟通来提高的质量安全知识，总之，现今学习的渠道是多方位的。

2.2 引进现行的质量管理体系

目前食品行业中有用的比较多的体系有食品质量管理体系ISO9001：2008和ISO22000：2005食品安全管理体系。ISO9001标准是世界上许多经济发食品达国家质量管理实践经验的科学总结，具有通用性和指导性。ISO22000：2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。

2.3 落实政府强制的执行的生产许可证体系

生产许可证体系规定了企业必须具备的生产条件，生产和检验设备，各种相应的管理文件。企业的主要管理者应当发挥管理的职能，要求生产、采购、质量、销售应按照生产许可证体系文件所规定来要求执行。必须按照要求设立相应的检验部门，人员保证稳定，定期的进行培训学习，提高业务能力。做到产品出厂前批批检测，检测的结果记录需保存好，以便日后查用。

2.4 发挥质量检验部门的把关作用

质量检验是质量管理工作的一个重要环节，它具有鉴别、把关、预防、报告职能，即可以防止不合格品流出，又为预防不合格提供依据。中小企业必须按照有关的要求设立质量检验部门，不能用来应付检查。聘请相应专业的人员，精通食品检验和体系，担任负责人，对生产过程中和产品出厂前的检验负责。同时企业的最高管理者应确保这类专业技术人员的稳定性，防止人员流动性太大造成质量检验的失误。

2.5 定期自查

这里可以结合ISO9001：2008质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的内审和管理评审来做。由最高管理者牵头，定期组织相应的专业人员进行定期的检查，有条件可以聘请外面的专家来做。检查涵盖企业的所有部门，检查的要素涉及所有的方面，检查要细，目的就是要找问题。对企业自身的查出来的问题进行汇总、分析、整改，形成一个PDCA循环。长期下去，对企业自身的管理也会得到提高。

2.6 重视人才、加强人员培训

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中图分类号：R155.5 文献标识码：B文章编号：1009-9166（2011）017(C)-0317-02

随着我国国民经济的快速发展，国民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，这就使得作为我国第三产业中的支柱产业餐饮业无论从数量还是规模都得以快速发展。餐饮业规模庞大，消费人数众多，又是食品产业链条的终端，其食品安全影响因素较多。因此对餐饮业的食品安全管理变得庞大而复杂，传统的安全管理模式已经很难做到实时、精确的对大型餐饮企业进行食品安全管理。信息时代赋予了信息管理系统新的含义，随着软件技术、数据库技术和网络技术的发展，在食品安全管理中采用信息化技术是顺应时代的必然选择。

中国的传统餐饮业要想做强做大，必然要与信息技术相结合，这样才能规范化管理，标准化、流程化，进而为连锁集团化铺平道路。餐饮企业的管理目的是成本控制、运营控制，其最终结果表现为效率和效益，而要达到这一目的，管理数据的及时性、准确性、完整性、有效性是至关重要的，而这些特性恰恰是信息系统的最重要的特点。目前也有许多企业运用信息化对日常经营进行管理。

餐饮系统的基本功能包括，前台管理：点菜收银，接待预定，补打账单，吧厨出品，交接班，财务上缴，暂时离开；团队接洽：团队预定，团队接待，团队查询；基础数据：酒菜设置，特价促销，酒菜折扣，酒菜组成，房台设置，消费方式，员工资料，其他资料；辅助管理：会员资料，会员消费，挂账管理，挂账交款，账务处理，冲账；库存管理：单据管理，往来单位，库存账务，库存盘点，库存期初数据录入，当前库存，供应商供货明细，商品进货统计；查询分析：账单查询，点单查询，交接班记录，财务上缴记录，点单分析，销售分析，员工业绩；报表：营业明细表，月营业报表，年营业报表，酒菜销售明细表，酒菜销售汇总表，酒菜预定统计表，酒菜月销售统计表，酒菜年销售统计表，宾客消费统计；系统管理：系统设置，数据初始化，数据备份，数据恢复，操作员管理，更改密码，权限管理，重新登录。由上面可以看出，单纯的把餐饮信息化就理解为用电脑收银，或是电脑点菜，是不能概括信息化的全部功能的，而众多信息化的功能是要根据企业的逐步规划发展，逐步演变而来。

虽然近些年餐饮业的信息化管理得以快速发展，但目前我国基于餐饮业食品安全的信息化管理可以说处于起步阶段。食品安全问题是世界重大公共问题。2010年至今短短一年多的时间里国内就发生了多起重大食品安全事故。2010年，调查发现很多餐厅使用地沟油，媒体称内地每年返回餐桌的地沟油高达200万至300万吨。2010年4月7日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达30%。卫生部公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。2010年8月26日。江苏苏州抽查爆出问题银鱼，含孔雀石绿和甲醛。2010年12月16日，沈阳晚报对华润万家超市三经街店出售的散装脐橙涉嫌含有苏丹红进行了报道。2011年3月15号，内地媒体曝光瘦肉精猪肉。3月18号，重庆媒体报导，有商家往牛血中添加福尔马林，让血旺的卖相更好，这样的血旺日产达到4000斤。4月12号，上海多家超市被曝多年来销售染色馒头．随后浙江温州和广东广州也相继发现生产或者销售染色馒头。4月15号，多地曝出牛肉膏事件，可将猪肉变成价格相对高出很多的牛肉。之后，广东佛山又爆出有商家在猪肉中添加硼砂等有毒有害原料假冒牛肉，涉案假牛肉数量超过了1.省略的信息管理系统也就是常说的B/S结构的信息管理系统。B/S结构模式是利用Web服务器和ASP（ActiveServerPages即动态服务器网页）作为数据库操作的中间层，将客户机/服务器模式的数据库结构与Web技术密切结合，从而形成具有三层Web结构的B/S模式的数据库体系。B/S结构的工作原理是：在前端采用IE浏览器将用户提交的操作信息向Web服务器发出HTTP请求，Web服务器通过ASP和一些中间组件访问后台数据库，并将操作结果以HTML页面的形式返回给前端浏览器。开发基于B/S模式的新型信息管理系统具有如下鲜明特点及优势：1、B/S是一种瘦客户机模式，客户端软件仅需安装浏览器。应用界面单一，客户端硬件配置要求较低，可由相对低廉的PC机替代。2、易于管理和维护。因客户端浏览器界面风格单一，利于提高效率。而在C/S模式中，操作人员必须熟悉不同的界面、理解程序员的意图，为此要对操作员进行大量培训。在B/S模式中，这些工作变得简单易行，B/S在版本升级时只需集中维护放在服务器端的代码，这种以Server为中心的管理极大地降低了成本，减少了Client端维护工作的负担。3、无须开发客户端软件，浏览器软件可以从网上免费下载，升级。对已安装了Windows的用户，可以使用内置的TCP/IP协议和InternetExplorer中文版。4、开发B/S应用，开发效率高，开发周期短，见效快。5、平台无关性，具有极强的伸缩性，可以从不同厂家选择设备和服务。6、开放性，采用公开的标准和协议。7、可使原有的软硬件投资得到较好的保护，从原有系统平滑地升级到Internet。

系统由四个主要的功能模块组成，分别是原材料采购电子台账，库房管理模块，从业人员健康管理模，块消毒模块。原材料采购电子台帐的建立无疑是系统最大的亮点之一。其功能顺应了餐饮业经营者建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，便于如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据，规范进购食品原料规范索取票证，做到货物、凭证、台帐三者相符。库房管理模块功能包括：录入货品信息并确定每类货品的保值类别，对每个类别定义保质极限期限，按照食品货品储存保质要求对货品多级分类；支持组合查询，能够按照货品类别、保质天数、保值类别、货品名称、进货日期、警告天数、进货人、库房号等等项目对库房内货品进行检索统计；库房巡检功能能定时检索库房每件货物，计算其库存时间，效验其是否已经过期或即将过期，并给出相应提示；支持上级主管部门实时访问、检查库存信息。从业人员健康管理模块功能包括：登记员工信息，并按照工种分类管理；根据相关法律法规定义不同工种的疾病限制，并设置员工体检周期；支持上级主管部门实时访问、检查员工健康信息。消毒模块功能包括：餐饮具、空调基本信息登记；消毒日志登记；消毒巡检；支持上级管理部门实时访问、检查消毒信息。以上功能建立起了强大的自查监督体系，能有效的避免食品在加工制作过程中受到二次污染。

餐饮业食品安全与老百姓的生活密不可分，关系到老百姓的生命健康，关系到社会的繁荣稳定。虽然对餐饮业食品安全的管理任务异常艰巨，但只要依托科技的力量，不断创新，采用信息化管理将翻开对餐饮业食品安全管理的新篇章。

作者单位：四川商务职业学院

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一、开拓酒类流通管理新局面，扎实工作。

加强商业流通管理的重要举措，强化酒类流通管理。对于规范酒类流通秩序，促进酒类市场健康有序发展，维护酒类生产者、经营者和消费者的合法权益，促进社会和谐稳定都具有重要意义。商务部2005年《酒类流通管理方法》商务部令[2005]第25号）公布后，酒类流通管理工作全面启动。市今年下发了关于加强酒类流通管理工作的实施意见》成立了酒类流通管理工作领导小组，各级内贸行业主管部门都设立了酒类流通管理办公室，配备了专人专职负责酒类流通管理工作。但从全市整体来看，酒类流通管理发展还很不平衡，工作进展不一致，效果不明显。有的酒类流通管理还局限于城区，尚未延伸到乡镇；有的还处在酒类流通备案登记和实行酒类流通随附单制度上，还未开展酒类流通行政执法；个别的酒类流通备案登记也未正式开展。这与酒类流通发展形势不相适应，与酒类流通管理需要不相适应，与城乡居民的愿望也不相适应，这种状况必需迅速改变。商务部公布的酒类流通管理方法》赋予我商业管理工作一项重要任务，也是一项重要的行政许可制度，各级商业主管部门必需积极认真地做好此项工作。知道，2005年开始实行行政审批制度改革以来，从中央到地方都在废除、精减各项审批和备案制度，比率达到60%以上。国家在这个时间出台《酒类流通管理方法》对酒类流通的备案管理及执法作出明确规定，这充分体现了国家对酒类流通平安问题的高度重视。酒和烟一样，也是一种特殊商品，国家的重要税收来源。国家对烟草实行专卖制度管理，而酒类管理却基本上处于一种无序的状况，因此，加强酒类管理还有许多工作要做。

加强领导，第一。健全机构。酒类流通行业点多面广、地处分散，从业人员较多，商品流转额大，流通渠道复杂，一直处在管理无序、服务缺失的状态之下，实行酒类流通规范管理，难度和阻力很大。因此，必需加强组织领导，健全专门机构。各县（市、区）政府都要成立酒类流通管理工作领导小组，组长由分管县（市、区）长担任，商业主管部门主要领导担任副组长，并兼任领导小组办公室主任，成员单位为卫生、工商、质监、公安、药监、物价、财政和税务等职能部门。各县（市、区）政府要根据国家商务部《酒类流通管理方法》精神，结合外地的实际情况，制定酒类流通管理的实施意见，把酒类流通管理纳入政府日常工作。领导小组要建立行之有效的工作机制和协调机制，明确工作职责和权限，形成工作合力和联动效应，共同把酒类流通管理工作做好。

广泛宣传，第二。营造声势。酒类流通管理工作牵涉面广，社会影响大，需要正面宣传和引导才干更好地开展工作。各县（市、区）要组织开展好酒类流通管理的宣传教育活动，特别是商业主管部门要有针对性地运用多种形式和手段，包括广播、电视、报刊以及开展座谈会、组织宣传小分队、上门宣讲等，把酒类流通管理的宣传教育活动做深、做细、做活，提高经营者和广大消费者对酒类流通管理工作的理解和认识，营造酒类流通管理的群众基础和舆论氛围。

科学组织，第三。有序推进。酒类流通管理是一项新的工作，也是一项复杂的管理工程。因此，开展酒类流通管理，必需做到科学组织，强势推进，抓住关键，谋好开局。要坚决落实好酒类流通经营者备案登记、酒类来源可追溯和酒类流通随附单等制度。酒类流通经营者备案登记制度是酒类流通管理的关键环节，且工作量大，必需把备案登记这一开局战打好，力求开局见效。一年来，全市酒类批发企业已备案登记405家，备案登记率达55%零售企业已备案登记7381家，备案登记率达50%万载县共备案登记酒类经营户1417户，取得了批发备案登记率100%零售备案登记率95%良好成果，但零售备案登记本有的县30%不到备案是第一步，有备案，执法才有依据。要稳步推进，采取先批发后零售、先经营业后娱乐服务业、先城区后乡镇的做法，实现酒类流通管理的科学性、实用性、有效性。

精心管理，第四。加强执法。酒类流通管理的根本和核心都在管理。省即将出台酒类流通管理条例，全国也都将陆续出台。因此，要在转变管理观念，落实管理措施，完善管理手段上狠下功夫。商业主管部门要加强与经营者的联系和沟通，既当好管理者，又做好服务员；要建立和健全各种管理制度，特别是内部管理制度，接受酒类经营者和社会的监督；要建立酒类经营者和酒类行业的档案库和资料库，实现酒类流通管理的动态管理，提高管理水平。商业主管部门要建立商业行政执法队伍，严格培训执法人员，履行酒类流通执法职能。行政执法人员都要做到持证上岗、亮证服务、文明执法、依法行政，对违法案件做到早发现、早立案、早查处、早结案，并做到公开办案、阳光操作，增强行政执法的公信力、执行力和透明度。

二、开辟乡镇生猪定点屠宰管理新渠道，强化举措。

关系到城乡居民的饮食平安和身体健康，生猪定点屠宰工作是一项重要的民生工程。关系到畜牧业、屠宰业的继续健康发展，关系到和谐小康社会和社会主义新农村建设，责任重大，意义深远。国务院公布《生猪屠宰管理条例》国务院令第238号）已经整整10周年。10年来，市不时适应市场变化，从最初成立生猪定点屠宰领导小组到出台《市乡镇生猪定点屠宰场（点）设置规划》生猪屠宰管理工作开展较好，全省走在前列。最近，国务院办公厅、省政府办公厅和市政府办公室先后下文，要求迅速开展产品质量和食品平安专项整治行动。要求乡镇生猪屠宰管理实行定点屠宰、集中检疫、集中纳税和分散经营；加强生猪定点屠宰管理，加强产地检疫和屠宰检疫；无耳标的生猪不许调运，没有检疫（验）证明的猪肉不准销售；严查生产加工、销售病死猪肉、注水猪肉等违法行为。要求到今年年底，县城以上乡村进点屠宰率实现100%乡镇进点屠宰率达到95%县城以上乡村所有市场、超市、集体食堂、餐饮单位销售和使用的猪肉100%来自定点屠宰企业。

全市城区生猪定点屠宰率达到100%乡镇定点屠宰率只有70%这个数字低于全国75%水平。丰城、樟树、高安和宜丰乡镇定点屠宰率达到100%而其他县市区有的只有50%与城区比，据我掌握的资料。乡镇生猪定点屠宰管理比较落后，定点屠宰率远远达不到目标，有的乡镇一度施行的定点屠宰也因种种原因停止了受自然地理条件、经济发展水平、人口分布和消费水平的影响，生猪定点屠宰普及到乡镇的工作难度确实很大，任务很艰巨。为确保人民群众猪肉食品平安，要迎难而上、排难而进，年底坚决实现乡镇定点屠宰率达到95％的目标。

生猪定点屠宰点的设立必需做到因地制宜、经济合理、形式多样。商业主管部门要与乡镇政府密切配合，一是要因地制宜设立生猪屠宰点。设立生猪定点屠宰点是确保乡镇生猪定点屠宰工作顺利进行和达标的基础和条件。由于各乡镇情况不同。严格把关，使生猪屠宰定点的设立，包括选址、设施设备、人员素质等都符合相关的要求、规范和条件。商业主管部门要对已设立的乡镇定点屠宰场、集中屠宰点做好统一规范管理。省人大专门在市进行了生猪定点屠宰检查，也专门去了一些乡镇、村的定点屠宰点，可以说情况不错，管理也井然有序。

应主要满足所在地乡镇居民消费需要，二是要严格管理猪肉产品销售市场。乡镇定点屠宰生猪。未经商务主管部门批准，不得盲目扩大生猪屠宰量，使肉品大量进入城区市场，影响和干扰城区现行的生猪定点屠宰格局和猪肉产品直供体系。城区生猪定点屠宰企业，未经乡镇同意，不得到乡镇所在地辖域内运销自己的猪肉产品；如确有特殊情况，要设置定点屠宰肉品销售专柜，统一配送和运销。要严防不法分子乘猪肉价格上涨之机，用病死猪肉来冲击市场。

对符合设置条件的合理规范设立；对不适合当地发展需要和不符合卫生、环保条件的集中屠宰点和屠工，三是要健全和完善各项管理制度。要建立定点屠宰场、集中屠宰点和屠工备案设立和退出制度。要及时清退。要建立乡镇定点屠宰场生猪检疫检验制度，由商业主管部门和有关职能部门依照有关法律、法规进行监督。集中屠宰点和屠工屠宰的生猪和销售的猪肉产品都必需具有当地畜牧兽医站的检验检疫合格证明，确保肉品平安。要建立严格的执法检查制度。商务行政执法人员和有关职能部门的执法人员应按照各自的职责做好乡镇生猪定点屠宰的执法检查，搞好联合执法。

三、构建农村流通管理新格局，创新思路。

由于国有商业企业基本退出农村流通领域，近几年。农村流通管理基本上是空白”从而使一些乡镇的流通市场成为一些不法商贩推销低档、劣质和假冒产品的场所和从事其它违法经营的跳板，严重制约了当地农村流通的发展。为解决农村流通管理工作呈现的问题，促进农村流通业的进一步发展和繁荣，满足广大农村人民群众的生产生活需求，维护和保证消费者的合法权益，市出台了加强农村流通服务体系建设和管理工作实施意见》各县市区政府、商业主管部门和乡镇政府要创新工作思路，切实做好农村流通工作。

（一）创新管理形式。各县（市、区）政府要统一布置农村流通管理工作,乡镇政府必需明确由社会事务办公室负责农村流通管理工作。