安全食品的知识范文

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中图分类号：D92 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）22-0287-02

在当今社会，食品安全已不仅仅是一个国家的问题，而是所有国家面临的一个带有根本性的公共问题。近年来，基于现实考量，国外学术界以及实务界从食品安全的影响因素、食品安全各利益相关方、食品安全治理对策这三个维度对食品安全问题进行了广泛而深入的研究。

一、食品安全的影响因素

国外学者对于食品安全影响因素的研究始于20世纪末，美国著名学者Kinsey教授认为食品链中的每一个环节均与食品安全问题密切相关，并总结了影响食品安全的七个方面：一是化肥农药、生长激素等在种养殖过程中施用所带来的影响；二是农业环境资源，如空气、土壤、水等的污染；三是转基因等新工艺、新技术、新原料带来的食品安全不确定性；四是食品添加剂在农产品加工及储存中的违规或超量使用；五是假冒伪劣、违法生产等市场失灵或政府失灵；六是微生物导致的食源性疾病；七是科技进步对食品安全的控制及技术带来的新挑战[1]。Christos Fotopoulos和Dimitrios Kafetzopoulos运用帕累托分析，确定了HACCP中11个关键因素，占出现食品安全问题的76.03%，其中首要的四因素均与雇员密切相关，由此可见雇员对有效实施HACCP至关重要，是影响食品安全的重要因素[2]。

二、食品安全利益相关者研究

具体而言，食品安全各利益相关方主要包括食品生产者、食品消费者以及食品监管者。Annandale通过研究指出，企业对安全食品的供给动机受企业管理战略的影响，其中组织学习、公司文化、规制类型、强制力度、利益相关者的影响等是起决定作用的因素。一些学者则非常关注农户与农民专业合作社。Markelova，Hellinetal，Kaganzietal等发现小农户通过有组织的集体行动，与超市、速食店等高端市场建立稳定联系等方式可以有效保障食品的安全性[3]。还有大量学者研究了影响消费者购买食品行为的因素，Smith和Riethmuller的研究显示食品安全的关注度与年龄及收入水平成正比。Mclntosh等人通过研究证明，消费者的亲身经历会影响其对于食品安全的认知，其受到不安全食品侵害的经历会为其更加理性的消费选择积累经验、教训；另外，他们还发现媒体也会在很大程度上影响民众的消费选择，且电视的影响力更大。国外学者关于食品安全监管的相关研究已经非常成熟了。Ritson & Li 认为由于风险信息的不对称性，食品安全的公共物品属性使得食品安全的社会成本增加，所以市场经济几乎不可能提供最适宜的食品安全。Holleran等在前人基础上，如阿卡洛夫的“柠檬市场”理论及科斯等关于社会成本、交易费用的研究，分析了食品安全的交易费用以及由此产生的个人激励 [4]。Pornlert Arpanutud、Suwimon Keeratipibul、Araya Charoensupaya、Eunice Taylor建议政府通过食品安全政策的规划，对高级管理者进行相关知识的教育，使其对食品安全监管系统将为其带来的潜在收益加以认知，此外，他们还证实了政府信息传递在食品安全管理中的重要作用。

三、食品安全问题的解决方法及对策

2004年10月，“第二届全球食品安全管理人员论坛”达成的主要共识包括：一是国家必须关注消费者权益；二是要构建国家层面的食品安全信息组织；三是要强化中央与地方之间在食品安全领域的互动、交流、合作；四是鼓励政府在适当范围内与民众分享食品安全政策；五是敦促各国尽快加入国际食品安全部门网络（INFOSAN）；六是要在食品安全监管体系中引入生物反恐[5]。

也有学者从建立食品安全控制体系这一维度进行研究。如Adrie，J.认为，必须满足“操作一致、国际交流、信任、透明性、与行政过程分离、以结论为中心”等条件，才能促进控制链各部门之间的合作，而只有合作的达成才能保障控制链的有效运行[6]。Rolf，M.通过对欧洲未来食物链的发展远景进行比较分析，从技术上、行政上、社会发展上总结了三种不确定因素，并有针对性地提出了应对措施。

四、简要评析

通过以上文献综述，不难发现目前国外对于食品安全治理的研究尚存“四多四少”几方面不足：

一是经济学视角关注多，而公共管理视角关注少。通过综述，我们发现国外学者大多是从经济学这一学科视角切入进行相关研究。诚然，食品安全确是一个经济问题，但更重要的是，我们必须明确，食品安全关涉公众基本福利，关涉社会稳定，更是一个政治问题与社会问题，亟需其他学科，尤其是公共管理学科的学术关怀。

二是对于政府的关注多，而对于其他参与主体的关注少。食品安全问题的利益相关者甚众，除了政府与食品企业以外，还包括消费者、行业协会、新闻媒体等。国外学者虽对企业和消费者有所研究，但多是以经济或利益视角切入，从利益博弈的维度加以审视。而要治理或缓解食品安全问题，除了利益博弈外，更要多方参与，实现食品行业自律与他律的有机结合。必须将企业、消费者、行业协会等视为治理主体加以考察，改变传统研究视域下政府一家独大的局面，推动实现多元参与。

三是对于欧美等发达国家的关注多，而关注中国的少。现有国外研究大多选取欧美等发达国家为研究蓝本进行理论探析，并设计解决问题的技术模型。这些研究虽然对包括中国在内的发展中国家具有重要的借鉴意义，但其研究成果是否具有普世意义尚有待实践检验。必须清醒认识到，一国的经济发展水平、政治体制、社会背景、国民习性等对于食品安全治理的模式选择具有决定意义。对于国外研究，我们唯有坚持批判地借鉴，并结合中国具体国情，方能找到适合中国的可行模式。

四是定量研究多，而定性与定量相结合的研究少。在研究初期，国外学者亦将注意力置于概念界定与外延明晰等基本理论的研究之上，但随着西方社会科学研究范式的整体转向，定量研究迅速占据食品安全研究的主战场，大多数学者惯于选择样本企业或目标群体，运用定量技术，构建模型。毋庸置疑，基于数据分析的定量研究具有很强的科学性，但不容忽视的是，作为社会问题的食品安全，牵涉诸多价值分析与主观判断，仍无法超脱必要的定性分析，如市场内的信任体系建设、食品生产者的道德培育等。故而，在食品安全问题的研究中，必须坚持定性与定量相结合，二者皆不可偏废。

参考文献：

[1] Kinsey.J，Will Food Safety Jeopardize Food Security？ 25th International Conference of Agricultural Economists，2003.

[2] Christos Fotopoulos、Dimitrios Kafetzopoulos（2001）.Critical factors for effective implementation of the HACCP system：a Pareto anal-ysis[J].British Food Journal，Vol.113，No.5.

[3] Maekelova（2009），The reliability of third-party certification in the food chain：From checklists to risk-oriented auditing，Food Control，No.20.

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我国现有食品安全监管体制存在着明显的不足和弊端，主要包括以下三个方面：

一是食品安全标准覆盖面不足，采标率偏低。目前国际通行的食品安全标准是CAC，包含联合国粮农组织237种食品的检测标准和41个卫生安全标准，对158种农药、54种兽药、1005种添加剂和25种食品污染物的评估标准等，一共有8000个左右与食品相关的标准。上世纪八十年代初，英、法、德等国家采用国际标准己达80%，日本国家标准有90%以上采用国际标准，有些发达国家标准甚至高于现行的CAC标准水平。中国国家标准只有40%左右等同采用或等效采用了国际标准，覆盖面远远不够；食品安全标准滞后使得食品生产者无规矩可依，一方面影响了市场秩序，另一方面也为一些不法企业从事违法活动提供了可乘之机。

二是监管责任不清，监管机构之间的协调工作难度较大。中国目前实行的是多部门联合监管，在中央层面有卫生部、农业部、质检总局、食品药品监督管理局、工商行政管理总局、国家环保局、商务部等。国家要求由食品药品监督管理局具体负责食品安全的统一与协调工作。而食品药品监督管理局只是一个副部级单位，与卫生部、农业部等正部级单位开展统一与协调工作比较困难。同时，在中国现有链式监管体系中，只要有一个环节出现问题，整个链条都将受影响，导致最终产品的安全水平受到制约，从而使得其他过程监管工作无效。

三是法律法规建设滞后，执法主体仍存漏洞。完善的法律法规是食品安全的重要保证。虽然在食品安全领域已经存在不少的法律法规，但由于制定时间较早，不能适应当前的食品安全监管要求。随着经济社会的发展，新技术与新方法的采用，迫切需要对法律法规进行跟进修订，甚至制定新的法律法规。在“瘦肉精”事件频频发生的阶段，中国竟然没有一个法规对“肉产品药物残留超标”的执法主体作出明确规定。虽然国务院的《饲料和饲料添加剂管理条例》明确了饲料主管部门是饲料行业的执法主体，但对肉类、水产品检出违禁药物残留，应依据哪部法规来处理，哪个部门来执法，目前尚无定论。

构建食品安全治理的长效机制

就当前的中国食品安全问题而言，我们既要注重短期效果，又要着眼于长效机制的建立。与其他产品不同，食品安全关系到消费者的日常生活，必须首先在短期采取应急的对策，消除消费者对食品安全问题的担忧，并在此基础上思考食品安全问题治理的长效机制。

首先，短期内实施高压集中、贯彻到底的监管政策，重振消费信心。当前的首要任务是重建消费者的信任，而严格的规章制度和严密的检查是重建这一信心的必要手段。短期的高压政策应该覆盖地区广，涉及行业多，使整个社会形成对违法行为人人喊打的局面，让违法事件无处藏身。在整治过程中，要从始至终加强政府的政策执行力。“三鹿事件”后，国家设立了高规格议事协调机构――国务院食品安全委员会，此举措即是决策层打赢食品安全“战争”的决心表露。但是，事件发生后，仍有许多三聚氰胺奶粉没有销毁。企业以倒换包装、套用批次方法予以销售，为后来的三聚氰胺事件再次爆发埋下隐患。因此，只有执行力得到彻底贯彻，高压整治政策始终得到有效实施，才能真正重振消费者的信心。

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启动仪式 主题鲜明 上海市食品市周启动仪式

两个名单 为建立健全食品安全社会监督机制，激发多元社会力量共同参与食品安全治理，积极营造食品安全社会共治良好氛围，经上海市人大和上海市政协推荐，上海市食品药品安全委员会办公室聘请了50名市人大代表和市政协委员为上海市第一批食品安全社会监督员，并在启动仪式上由市领导宣布名单。同时，还公布了2015～2016年度上海市食品安全示范企业名单，并向市民代表赠送了食品安全科普读物。

上海市食品安全状况 启动仪式上，上海市食药安委副主任、市食药安办主任阎祖强通报了上海市食品安全总体状况。据了解，目前上海市共有食品生产经营主体23.5万户。今年1～4月，上海市食品药品监管部门共开展食品安全监督检查14.3万户次，立案查处违法案件1 567件，罚没款1 600万元;受理食品安全投诉举报27 428件，按时办结率99.6%;食品安全风险监测总体合格率97.3%，同比提高0.3个百分点，未发生重大食品安全事件;上海市公安机关共侦破食品安全犯罪案件92起，抓获犯罪嫌疑人179人，继续保持了监管高压态势。在各方的共同努力下，上海市食品安全总体状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。 监督人员正在检查麦德龙超市生鲜禽畜肉的标贴等内容

主题展示 上海市食品药品监督管理局副局长许瑾做了题为《关于本市食品安全地方立法修订的几点思考》的宣贯培训。与会代表参观了食品安全法律法规与科普知识宣传展板、食品安全示范企业、食品安全快速检测设备、食品安全信息追溯系统、餐厨废弃油脂收运处循环利用等食品安全和使用系列主题展示。

餐饮脸谱查询 启动仪式当天，上海市政府新闻办和上海市食品药品监督管理局共同宣布在“上海”的“市政大厅”正式上线“上海市餐饮服务食品安全等级查询”便民服务。市民只要关注“上海”微信公众号，点击左下角“市政大厅”，再点击“餐饮脸谱查询”，输入想要查询的店名，就可以看到饭店的“脸谱”信息，了解店家的食品安全状况。 上海市质量检验技术研究所的检测人员正在向市民介绍挑选塑料杯的注意事项

宣传周期间，活动精彩纷呈

本次食品安全宣传周期间，上海15个部门还围绕主题、突出重点，联合相关区（县）食（药）安委及食（药）安办，举办各具特色的主题日活动。

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《中华人民共和国食品安全法》明确规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。由此可以看出，食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生是为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素，一个是人为因素。后者是引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

二、食品安全的重要性

食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济的和谐发展。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生。从山西溯洲毒酒事件，阜阳劣质奶粉事件、苏丹红事件、禽流感事件，到2008年令人发指的“三聚氰胺”毒奶粉事件，不仅严重的危害了人民群众健康安全，沉重打击了广大消费者的消费心理，还是整个产业受到前所未有的重创，甚至影响到了我国的国家形象。人们对食品谈之色变，食品质量安全问题构成了近年来社会反映强烈的热点。因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。

三、食品安全管理体系的构建

目前，食品良好操作规范（GMP）、食品卫生标准操作规范（SSOP）、危害分析关键点（HACCP）系统、ISO9000质量管理与质量保证体系系列标准和ISO22000食品安全管理体系都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。

食品良好操作规范（GMP）是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO2200标准的基础， SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。HACCP系统是在严格执行GMP和SSOP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP、HACCP、SSOP的主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。而国际标准化组织于2005年9月1日最新国际标准：ISO22000:2005食品安全管理体系――对食物链中任何组织的要求。目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系，其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织，如设备、包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者。它协调了系统地控制食物供应链中的安全问题的要求，提供了一个在世界范围内惟一的解决方案。

这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则，必然缺乏针对性，在执行过程中需要较长时间的磨合。另外这些系统和标准体系在内容上重复之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强，易于操作的规范制度。

四、食品质量管理的意义和作用

（一）搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。

（二）搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。

（三）搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。

（四）食品质量管理与国际贸易的相关性加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后，我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口：另一方面我们也要提高检测检验水平，提供有利的质量保证，推动食品的出口。

五、食品质量管理的发展趋势及措施

虽然我国自2009年6月1日起，实施了《食品安全法》，但在具体操作层面上，现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。措施体现在：

第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全法律体系上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持。

第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。

第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。

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2什么是饮食风险

风险可简单地理解为人所不希望发生的事件的发生概率或机会多少。做任何事情都有风险问题，不过风险有大小，饮食当然也不例外。有一些饮食风险是可以度量的，而有一些饮食风险只能根据风险评价结果给予估算，例如某种食品成分的风险。饮食风险通常都是针对整个人群而言，并非指个人风险，后者通常比群体风险要低或高一些。就食品而言，个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者能接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不洁、染病机会多等危险，但有省时、便捷、美味的好处，相对而言，其风险在多数情况下是可以接受的。食品生产、加工过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，导致食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品味不佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。

3当前食品安全面临哪些新问题

对有害投入品的投入变换手法，给检测工作带来了难度。如养殖户添加“瘦肉精”变过去的全程添加为现在的宰前二十天停止添加，规避了通行的尿样检测，但肝、肾、肌肉中仍然残留，食用后对人体健康仍然有较大的危害。

有害投入品的功能花样翻新，危害面较大。现在有害投入品的功能，不仅是为了降低成本，还包括改变颜色、形状、口感等，并不断开发“新的功能”。例如，为了提高销售价格，某地十多家养鸡场竟在鸡饲料里添加了加丽素红(色素)以生产所谓“红心土鸡蛋”；为防止苍蝇污染，竟在火腿上喷敌敌畏；为使蚕蛹显得新鲜，竟给蚕蛹喷敌敌畏，使之不住摇头；在鱼池中加入激素，使鱼保持活力，不断游动；给屠宰前的生猪喂盐，使之口渴喝水，以增加肉中水分等。

有些企业打着金字招牌制售污染食品，欺骗性较大。一些不法分子将普通的甚至是污染的食品进行包装，贴上“有机食品”、“绿色食品”、“无公害食品”、“质量安全食品”的标签，或打着著名品牌的招牌，进入超市高价出售，利用品牌、超市的信誉度和影响力，欺骗消费者。

以低营养食品原料替代生产假冒高营养食品，销售重点由城市转向农村。由于广大农村尤其是经济落后的偏远地区，收入水平较低，监管力度较弱，加上农民食品安全意识普遍不强、鉴别能力差，给制假售假者提供了一个宽松的环境。于是，一些不法分子将假冒伪劣和有害物超标食品的销售重点，由城市转向农村。

4食品污染的主要来源有哪些

生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。

化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等。②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。③滥用食品添加剂。④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。

物理性污染 有的物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和(或)营养价值，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等；②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。

5家庭防范食品污染的措施有哪些

一般来说，家庭防范食品污染可采取如下措施：

(1)要购买没有污染和杂质、没有变色及变味且符合卫生标准的食物，不买已知被污染的食物。(2)生鱼生肉应在低温下保存，买回后若超过两小时才烹调，也宜先放入冰箱，不要图省事。(3)要买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶。(4)易腐败的食品要随买随加工，加工过的食品最好马上吃掉。食物在室温下存放的时间越长，危险性就越大。(5)做饭前要把手洗干净，中间转而做另一种食品时最好也要洗手。(6)菜刀、菜板用前都应清洗干净，要先切熟食，后切生品，或切生熟食品的菜刀、菜板分开。(7)尽量用封闭的容器装食物。(8)当准备食用已存放一段时间的食物时，要将食物再次加热到100℃以上。(9)饮用洁净的水，把水烧开了再喝。(10)及时将厨房里的垃圾清除、扔掉。

6什么是食源性疾病

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体等致病因子)所造成的疾病。一般可分为感染性疾病和中毒性疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的公共卫生问题。

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二、工作内容

1、科学划分网格。实行三级网格化管理。一是以社区管理的基本单元为网底，以居（村）为一级网格；二是按照属地管理，以街（镇）为二级网格；三是以区食品安全委员会为主导，由区食安办牵头，区直各相关监管职能部门组成三级网格。

2、明确工作职责。区一级网格，由区卫生局牵头抓总。区食安办（设在区卫生局）负责全区食品安全委员会日常工作，承担全区食品安全组织协调、综合监督职责，组织开展各类专项整治，协调重大活动、重大节日期间的食品安全保障工作，查处和曝光食品安全违法行为，受理有关食品安全投诉举报，处置食品安全突发性事件，定期分析评估食品安全状况，分行业汇总、整理、完善食品生产经营企业（单位）基本信息库。区卫生局（食药监局）负责餐饮环节食品安全监管工作。区农林水务局、工商分局、质监分局、商务局等相关部门按照职责分工，履行相应环节监管职责。

街镇一级网格，街镇成立食品安全领导小组，由街镇卫生监督站、工商所、农办（经济发展办）、城管中队、派出所等部门组成二级网格，按照属地管理原则，负责本辖区内食品安全的日常监管和指导，汇总、整理并完善所辖网格中的食品生产经营企业（单位）基本信息库，不定期开展巡查和督查，组织推进食品安全专项整治，查处食品安全违法行为，受理有关食品安全投诉举报，定期分析食品安全状况，妥善处置食品安全突发性事件并按要求上报。

居村一级网格，由各居（村）主任担任网格责任人，为本区域的食品安全属地责任人，同时配备一名兼职食品安全信息员，建立网格内食品生产经营企业（单位）基本信息库，定期开展日常巡查，建立巡查日志，承担食品安全信息报告工作，快速报告有关食品安全举报投诉及食品安全突发性事件。

如发生食品安全事故，严格按照《区重大食品安全事故应急预案》执行。

3、健全机制保障。在抓好食品安全网格化监管培训、工作通报、信息交流、工作考核等日常运行机制的同时，全面推进食品安全日常巡查制度和隐患整改制度，认真落实街道镇、居村网格化监管重要问题联系反馈工作，及时消除隐患，保障食品安全。

三、工作步骤

（一）宣传发动阶段。制定全区食品安全网格化监管工作实施方案和实施计划；组织召开全区网格化监管工作动员大会，区政府与街镇签订工作目标责任书，落实职责，明确要求；利用广播、电视、报纸、宣传窗、宣传横幅等平台深入开展宣传活动，着力营造全社会关心食品安全工作的良好氛围。

（二）组织实施阶段。开展教育培训，对所有参加网格化监管的工作人员，分层次组织培训，切实抓好相关法律法规、食品安全及日常监管等方面的知识培训；建立监管档案，以社区管理基本单元为基础，全面开展食品生产经营企业（单位）摸底、登记、造册工作，建立健全基本信息数据库；实施网格监管，按照食品安全分级管理的要求，切实履行网格化监管职责；完善工作机制，层层签订《工作目标责任书》，明确目标和任务，落实工作责任，强化目标考核。

（三）完善提高阶段。各级各部门认真总结食品安全网格化监管在实际操作中的工作经验，查找不足，加强整改完善，切实提高食品安全监管的有效性和针对性，逐步建立切合我区实际的食品安全网格化监管长效工作机制。

四、工作要求

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人类食物生产规模的扩大，加工、消费方式的日新月异，储藏、运输等环节的增多，以及食物种类、来源的多样化，使原始人类依赖的自然食物链，逐步演化为现在由自然链和人工链组成的复杂食品链网。从自然链来看，在种植业生产中有机肥的收集、堆置、施用过程中可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和水体，进而进入人类的食品链。滥用农药或将其他有害物质通过施肥、灌水或随意倾倒等途径带入农田，可使许多难于生物代谢的有毒化学成分在食品链中富集起来。由于忽视动物保健及对有害成分混入饲料的控制，可能导致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化学杂质等大量进入动物产品，为消费者带来致病风险。而滥用兽药、抗生素、生长激素等制品，可因畜产品中残留在消费者体内长期积累，产生不良副作用。从加工链来看，蔬菜、肉、奶等易腐败的食品，在储藏、加工、运输、销售的多个环节中如何确保不受危害因子侵袭，是经营者和管理者始终要认真对待的问题。食品加工、包装中滥用添加剂也是现代食品生产中不安全的因素。在餐饮业，清洗不充分、病原菌污染、过量使用调味品、高温煎炸烧烤等会使一些危害反复出现。食品安全危害可能产生于人类食品链的不同环节上。认识处在人类食品链不同环节的危害因子及其可能引发的食品风险，掌握其发生发展的规律，是有效控制食品安全问题的基础。

 

随着近代食品工业的发展，以终产品为核心的食品质量与安全控制方法得到了建立与不断完善，并在相当长的一段时间内发挥了重要的作用。现代农业和食品产业的发展导致了食物供给与需求关系的重大变化，也使食品生产、贮藏、运输和消费方式发生了巨大变革，这些变化和发展对食品安全控制方法也提出了更高的要求。因此，各种食品安全现代控制体系应运而生，而且逐步得到广泛应用。

 

一、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系

 

食品安全已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族健康的保证。历史的经验和国内外的发展形势都说明，确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系，这应包括以下几个方面：

 

1. 对食品生产和供应系统所用的各种添加剂进行严格的风险评估。

 

随着农业和食品行业的发展，农药、兽药、食品添加剂和饲料添加剂的种类、用量及使用范围急速增长，药物管理急待加强。加强药物管理的核心问题是建立适合我国情况的化学品风险评估和风险管理制度。风险评估一般包括危害物确认、剂量-反应评估、暴露量评估、风险评定几个不同的步骤。做好这些工作必须取得在我国具体条件下的相应数据，需要加大对科研院所的投入，培养或引进相应的人才。

 

2. 对食品安全风险实行环境全过程控制。

 

环境全过程控制是HACCP(危害分析与关键控制点)系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。为此要对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要问题，即找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施，确保生产出的食品安全可靠。

 

3. 采用绿色的或可持续的生产技术生产安全食品。

 

过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态环境恶化、消费者安全意识提高的情况下，面临着改变经营策略和生产技术的挑战。可持续的农业技术或绿色生产技术的实施可为改善我国食品安全状况做出贡献。

 

4. 制定严格的食品卫生标准和法律法规。

 

一个国家食品卫生标准的水平决定了该国食品质量与安全性的高低。我国制定了《食品安全法》、《产品质量法》等一系列的法律法规来整顿和规范食品的生产和销售。但是食品的从业人员、消费者等对这些法律法规知之甚少。政府和企业的各相关部门要定期对员工进行培训。同时，大学里的食品相关专业应开设讲授食品标准与法律法规的课程。让学生理论与实践相结合，学以致用。

 

5. 建立健全市场食品安全的检验制度，加强执法。

 

在市售食品多渠道来源及食品中可能的危害因子随时间地点而不同的条件下，仅通过生产、加工等过程的监测与管理还不能保障食品的安全可靠。加强食品市场管理，建立食品市场检验制度，是政府管理部门进行的另一项保护消费者的重要措施。加强这方面工作的法律法规建设和执法力度，以及相应的食品标准制定，已成当务之急。随着国际食品贸易种类数量的日益增多，相应的进出口食品检验问题也突出起来。

 

二、 食品安全卫生质量管理体系

 

企业要取得公众信任就必须有公众认可的管理模式及值得相信的证明材料，这就产生了各种认证;在一个庞大的生产加工体系中，实现精确管理，实现零缺陷产品，如果没有科学的管理方法是不可能实现的。在很多国际组织的努力下，逐渐形成了一些国际公认的质量控制体系。

 

1. ISO9000 质量管理体系

 

ISO是国际标准化组织(International Organization for Standardization)的简称。ISO9000系列标准是把组织和企业作为全球经济活动基本单位来定位的。这套标准的，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。标准重点关注企业与顾客的关系，要满足顾客需求，要持续改进，围绕这些重点，企业要制定相应的管理方案，同时第三方也以该标准来给企业打分，评价企业管理水平的高低。事实上ISO9000目前已经成为衡量组织或企业质量管理水平的国际统一标准，通过了ISO9000认证，说明企业质量管理达到了基本要求，该企业产品有可信度。

 

2. ISO14000环境管理体系

 

ISO14000是国际标准化组织继ISO9000系列标准后推出的一套环境管理系列标准，用于规范各类组织的环境管理行为。该标准的核心就是从加强环境管理入手，建立污染预防(清洁生产)的新观念;最大限度地合理配置和节约资源，减少人类活动对环境的影响，维持和持续改善人类生存与发展的环境。

 

3.良好操作规范(Good Manufacture Practice，GMP)

 

GMP是以企业本身为核心来考虑问题的，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。

 

4.卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP)

 

企业为了使其所加工的食品符合卫生要求而制定的在食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，把每一种卫生操作具体化、程序化，对某人执行的任务提供足够详细的规范，并在实施过程中进行严格的检查和记录，实施不力要及时纠正。

 

5. 危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)

 

HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，其宗旨是减少或消除食品安全问题。该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后识别关键控制点，进而确定监控和纠正方案，是目前食品行业有效预防食品安全事故的管理方案。

 

6. ISO22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 食品安全管理体系可广泛应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造商、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。ISO 22000是在广泛吸收了ISO9001的基本原则和过程方法的基础上产生的，它丰富和完善了HACCP，是HACCP在食品安全管理问题上由原理向体系标准的升级。ISO 22000是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又可作为认证和注册的审核标准，同时也是在整个食品供应链中实施HACCP的一种工具。ISO 22000的应用和推广将更有利于企业在食品安全方面进行管理。

 

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第二条 在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显着位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显着位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显着位置予以清晰标示的。

第四条 法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条 应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

第六条 审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

第七条 在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第二条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1.食品质量合格证明;

2.检验(检疫)证明;

3.销售票据;

4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;

5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);

6.进口食品商的营业执照、资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第四条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;

2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条 对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条 对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

第二条 对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

第三条 抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条 受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效

场所环境卫生检查制度

第一条 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条 各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条 单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

(1)、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

(2)、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

(3)、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

(4)、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

(5)、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条 食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

第二条 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条 食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条 食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条 食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条 食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

第二条 配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

从业人员培训管理制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、食品生产经营人员的培训对象应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。对经过初训的已在职的食品生产经营人员，两年必须复训一次。

3、食品生产经营单位的主管部门负责组织所属食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的培训工作：食品生产经营个体户由主管部门或行业组织会同食品卫生监督机构共同组织培训工作。卫生行政部门有责任协助食品生产经营单位搞好培训工作，并组织对生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试，对成绩合格者，发给培训合格证。

4、食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业。

加工操作管理制度

加工操作规程的制定与执行：

(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。

(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积2019㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。

消费者投诉管理制度

第一条 为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。

第二条 本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。

第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

第四条 要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。

第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条 对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项：

1、被投诉事由;

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[中图分类号] D923.8 [文献标识码] A

一、内部性与食品安全规制

市场信息的主要来源是价格系统，它提供有关消费者边际替代率、生产者边际成本及商品相对稀缺程度的数据。同时，价格也是产品质量的重要信号，是消费者进行购买决策的重要依据。价格的有效性是建立在完全信息假定之上的，但完全信息的假定与现实并不相符，因为人的认知能力是有限的。社会分工的不断加深使人们很难全面掌握自己活动范围之外的知识，这就在不同主体之间形成了信息差别，致使有关交易的信息在参与经济活动的主体之间非对称分布，占有较多信息的一方在交易中处于优势，而占有较少信息的一方则处于劣势，这种情况可称之为“信息偏在”。

对于需要借助于信息做出正确决策的市场主体来说，多获得信息是有益的。但是，高昂的信息搜寻成本往往导致交易在信息不充分的条件下就发生了。如果产品特性不能被直接观察到，无迹象表明每一种产品的价格将与其质量相一致，价格可能不再提供给消费者一个增加某种特定质量特征的指示。

“柠檬市场”模型表明，在无法预知产品质量的情况下，购买者将根据预期平均质量水平来支付费用。但产品质量高于平均水平的卖者不会接受这样的价格，被迫退出市场，只有产品质量低于平均质量的卖者愿意进入市场，劣币驱逐良币使市场交易很难达成，最终导致市场萎缩。

食品市场是一个典型的信息不对称市场，例如食品的色泽、形状、大小、品牌、产地等属于搜寻品特性，而食品的新鲜程度、味道、口感等则属于经验品特性。经验品特性是在购买后确定质量不需要支付很多代价，而信誉质量在正常使用中却不能得到估价，对信誉质量价值的任何评价都需要追加代价高昂的信息。食品中重金属含量、农药残留量、细菌数量，含有的抗生素、激素、各种营养元素、添加剂等都属于信誉品特性，因为消费者即使通过观察和多次消费，也很难对其做出判断。

由于食品信誉品方面的特征具有隐蔽性，买卖双方之间存在严重的信息不对称，高质量高价格的食品往往难以出售。在信息不对称的情况下，即使交易能够达成，也会产生内部性。内部性是指由交易者所经受的但没有在交易条款中说明的交易的成本和效益。不反映在合约安排中的内部效益是正的内部性，而不反映在合约安排中的内部成本是负的内部性。不安全食品给消费者带来的伤害就属于典型的负内部性。政府规制可以降低信息不完全的程度，提高信息传递效率，避免市场机制“逼良为”，保护守法企业和消费者的利益。

二、外部性与食品安全规制

外部性是指当一个行动的某些收益或成本不在决策者的考虑范围内的时候所产生的一些低效率现象；也即某些效益被给予，或某些成本被强加给没有参加这一决策的人。

食品市场属于垄断竞争性的市场，产品种类繁多又差别不大，并且其品质的差异性较难识别，在市场机制下，不法厂商没有动机披露真实的偏好。因此守法厂商出售的优质食品常常给不法厂商带来收益。反之，一旦不法厂商提供的伪劣食品对消费者造成损害，导致食品公共危害事件发生，消费者就会放大食品风险，甚至出现集体恐慌，致使消费者普遍拒绝购买某一品牌甚至是某一类食品。这种“一条臭鱼腥了一锅汤”的效应，就是不法厂商对守法厂商、进而对整个行业和社会造成的负外部性。

例如，2002年1月，欧盟从我国出口的水产品、禽肉中检测出氯霉素，禁止我国近8亿美元的所有动物源性食品出口，由此导致山东近170多家肉类、水产品企业停工或倒闭、8万多人下岗，浙江省2500余艘渔船、数十家企业处于停产或半停产状态，数万工人、渔民受到影响。

造成外部性的原因有两个：缺乏明确界定的产权和存在交易成本。在市场和私人谈判解决不了负外部性时，有必要进行政府规制。但必须明确的一点是：政府规制解决外部性的必要性是建立在产权解决方案交易成本过大而无法实现之基础上。

三、不完备法律理论与食品安全规制

法经济学派认为，垄断、污染、欺诈等市场中其他的不幸副产品不仅仅是“市场自我管制机制失灵”的结果，“市场失灵通常是一种市场和普通法规定的市场规则的失灵。”“对待市场失灵有两种可供选择的控制方法：一是私人实施权利的普通法制度，另一种是直接公共控制的行政制度。”至于采取何种选择，应视具体情况而定。

普通法（除刑法以外）管理方法有两个基本特征：一是该方法对政府官员的依赖程度最小，主要依据公民自己――受害人及其律师；二是守法的激励产生于这样的威慑：如果加害人违反规则，他必须对受害人实施损害赔偿。而直接或行政的规制则相反，它对政府官员的依赖极大，而且先是竭力防止侵害的发生而不是对受害人实施损害赔偿。普通法方法与直接规制相比，存在一定缺陷，如果对每个受害人所造成的损害过小而使诉讼不足以成为一桩有利可图的生意，或者假定总损害相对于预防成本是相当大的，那么就有理由进行直接管制。当损害不是很小而是很大时，一个加害人可能无力支付巨额损害赔偿金，当他不能支付时，他遵守法律的激励就会减小――实际上他能将受害人实际成本和最高可征收损害赔偿额之间的差额从其自身转移到受害人身上，这时直接管制的理由又会重新起作用。

“不完备法律理论”是对法经济学派的进一步拓展。该理论认为，法律有最优阻吓作用隐含的假设是，法律是完备的，即法律能够准确无误地规定出所有相关的适用情况，无一遗漏，而且如果证据充分即能切实地加以执行；这还要求法律能够自我说明，即所有法律的适用对象都对法律的含义持相同看法。否则，法律就是不完备的。现实之中，任何法律都是不完备的。法律的不完备性一般体现在：法律体系本身制定得不够完善；已有惩治标准但处罚程度不当；法律的出台滞后于快速的经济发展和技术变革。

在食品安全领域，相对于迅速发展的科学技术，立法总是要“慢半拍”。例如，按照美国毒物控制法登记的化学物质，大约有66000种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途（包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品）。而这些化学品的安全性评价与动物、植物体内残留规律及其对人体健康的危害尚未完全被人类所知。在这种情况下，食品安全立法的不完备性可想而知。

俗话说“道高一尺，魔高一丈”，立法者对个人的机会主义行为是无法完全预见的，比如，我国法律明令禁止在食品中使用非食用添加剂，因此也就没有制定相应的检测标准，但实际上违法者却在使用着这些有害物质，致使含有苏丹红、三聚氰胺等工业原料的有毒食品以“质量合格”的身份流入市场，对消费者造成巨大的损害。

当法律不完备时，法律的阻吓效果就会削弱，其维持社会经济秩序的功能也会减弱。创造监管职能，并且将这些职能赋予特定国家机关而非法庭，是对不完备法律引起的威慑失灵问题做出的回应。监管者克服了完全依赖法庭被动执法的法律制度所必然产生的诸多弊病，从这个意义上说，法庭和监管者的关系不是互相替代，而是互相补充。

[参 考 文 献]

[1]何杰.食品质量安全及对策[J].中国标准化，2004（2）：148

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中图分类号： TS210.7 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2012）-09-0245-2

0 引言

食品是人类赖以生存和发展的基础。食品的质量以及工业的现代化水平是人类生活水平高低的直接反应，它已经成为衡量一个国家人民生活质量及国家经济发展的重要标准。随着经济水平不断发展以及人民生活质量的不断提高，食品安全问题已经成为一个焦点被人所重视。

湖南是一个农业大省，有着丰富的农业资源，2010年，全省稻谷产量2506万吨，油茶籽产量39.0655万吨，生猪出栏8500万头，柑橘产量388.9154万吨，油菜籽产量166.6214万吨。丰富的农产品资源为湖南省食品加工产业的发展提供了坚实的后盾。2010年全省工业总产值19608.83亿元，全省规模以上（主营业务收入500万元以上的企业）食品工业产值2679.4亿元，占工业产值14%，食品工业附加值1024.14，占加工附加值的17%，其中农副食品加工业总产值1409.93亿元，工业附加值为362.17亿元；食品制造业总产值为436.19亿元，工业附加值126.67亿元；原料制造业302.04亿元，工业附加值85.35亿元；烟草制造品业531.24亿元，449.95亿元。近几年，虽然湖南食品加工业的发展取得了显著的成果，满足了人民的需求，顺应了食品消费结构的变化，但是与世界先进水平相比仍旧存在很大的差距，尤其体现在食品质量安全的控制方面。在国外，特别是一些欧美国家，HACCP体系已经成为了食品进驻市场的准则。而在中国HACCP体系并未得到普及。

1 湖南食品质量安全存在的问题

近几年，虽然湖南食品加工业的发展取得了显著的成果，满足了人民的需求，顺应了食品消费结构的变化，但是与世界先进水平相比仍旧存在很大的差距。主要体现在以下几个方面。

一是科研的专项资金投入少，食品的精深加工能力弱，据湖南省统计局有关资料显示：2010年代表精深加工的饮料制造业和食品制造业主营业务收入仅占食品工业主营业务收入的34.6%，低于全国平均水平两个百分点，分别比湖北和河南低3.6和0.7个百分点。

二是缺乏标准化生产意识，难以形成集约效应，湖南大多数食品加工企业存在规模小、布局散、技术落后、采用和制定标准能力弱等问题，使产品质量得不到保证。据湖南省质量监督局的相关数据反映，全省共有大米、面粉、食用植物油等15类食品生产企业4000多家，家庭作坊式企业占到90%，给质量溯源体现的建立，带来了很大的障碍。

三是市场占有率低，企业竞争力弱，食品工业市场占有率在全国的情况来看，2007年湖南食品工业在全国的市场占有率仅为2.8%，低于全国3.2%的平均水平，居全国第11位，低于山东、河南等食品工业大省19.6个和6.0个百分点。

针对湖南省食品加工业发展与得天独厚的资源优势之间的矛盾，政府应该加大扶持力度，促进企业结构的重组和优化；同时应该建立以湖南特色食品加工业为依托，并将资源优势转化为产业优势；更为重要的一方面就是进行食品的标准化生产，建立食品质量管理体系，保证食品质量，这也是提高湖南食品加工业竞争力的核心内容。

2 湖南省实施HACCP体系的必要性

中国加入世界贸易组织之后，食品卫生的监控与管理虽然取得了进步，但是食品安全问题的现状仍旧让人担心，食品产品的成品和半成品的合格率仍旧不高，食物中毒时有发生，每年卫生部统计出来的食物中毒有100～200起，涉及人数上千，其中死亡人数都在100人以上。除意外事故外，食物中毒有约80%是由于细菌中毒引起的；其次是源头污染引起；再次是由食品添加剂的滥用导致。为了解决存在已久的食品污染问题，我国从1990年开始引进HACCP体系。

HACCP体系对食品安全的控制具有以下优点：一是：实现控制食品潜在的危险，是比较完整、科学的质量控制体系；二是：因为保存了公司符合食品安全法的长时间记录，能够让政府部门的工作人员对食品安全检测更加有效和快速，有助于保证食品安全；三是：能够识别可能的、合理的潜在危害得到识别，提前预防食品问题；四是：与条件允许设备设计的改进，是产品的开发技术以及加工技术提高；五是：HACCP质量管理体系与世界质量安全体系接轨；能够提高企业在国际市场上的竞争力，提高食品安全的安全度，使贸易得到快速发展。同时，ISO9000系列标准包括了很多HACCP管理体系的内容，其中包括过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。HACCP体系能够很好地跟ISO9000质量体系兼容。实施HACCP体系认证有以下益处，其中包括：能够避免企业违反相关法律，提高企业声誉；作为企业敬业的依据，使企业负债危险降低；当市场把HACCP体系作为市场准入的要求时，企业会有更多的机会出入市场；能够提高消费者对企业的信心。

3 对策建议

3.1 加强食品质量相关教育与培训，提高食品加工企业的质量意识

提高食品加工企业的质量、安全意识是解决当前我国食品质量安全问题的根本途径，而教育与培训工作时提高食品加工企业的质量、安全意识的关键一环，教育与培训可以有效的改变与改善食品加工企业管理者与员工的食品质量、安全意识，从主观上根除质量、安全问题。

3.2 提高管理者关于HACCP认证体系的认知，为实施HACCP认证奠定基础

根据湖南省农产产业化龙头企业中的食品加工企业的调查数据来看，管理者对HACCP认证体系的认知情况不容乐观，大多管理者的HACCP认证体系的认知停留在“知道一些”的层次，对HACCP认证体系十分清楚的管理者为之甚少。企业实施HACCP认证的前提无疑是管理者的HACCP认证体系的了解，因此，提高管理者关于HACCP认证的认知是食品加工企业当前的关键。一方面，食品加工企业管理者自身要加强HACCP认证相关知识的学习，另一方面，相关部门要加强HACCP认证的宣传，将HACCP认证的相关内容及要求通俗化一些，方面食品加工企业管理者掌握。

3.3 加大相关扶持力度，帮助企业采纳HACCP认证

食品加工企业由于受到多种因素的影响，在采纳HACCP认证方面存在一些困难，因此，政府相关部门应该给予一定的帮助，为食品加工企业提高产品质量提供扶持。例如，提供技术培训和指导、提供财政补贴等资金支持、市场宣传和消费者教育、加大市场整治力度、规范市场、提供市场信息等服务。

3.4 建立健全食品质量相关的标准体系，确保企业食品质量安全

食品质量标准体系的建立健全是食品加工企业成产的产品质量是否安全的判断依据，有利于加强规范食品安全生产的市场秩序与提高其规范性。虽然近年来我国相关的食品安全标准体系有了较大的发展，但是仍有较多漏洞，因此，应该加大加深对食品质量安全标准的研究，加强与国际上先进国家的交流，从严制定相关标准，严格执行标准体系。食品加工企业应根据相应的标准体系对产品进行全过程的控制，以确保食品质量安全。

同时，还必须建立健全相关的法律法规体系。完善的法律法规体系是是管理和监督食品安全的基础和依据，是食品安全的有力保障。因此，政府相关部门应对现有的法律法规进行清理与完善，制定更为详细的食品安全法，并加强执法监督工作。

参考文献

[1]何玮.食品安全监管中的政府职能研究[J]. 湘潮（下半月）（理论）. 2009（02）

[2]胡旺存.论加快我国食品加工企业HACCP体系认证[J]. 宿州学院学报. 2009（02）

[3]科林F.凯莫勒，乔治.罗文斯坦，马修.拉宾.行为经济学的新进展[M].北京：中国人民大学出版社，2010.01

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0.引言

随着我国国民经济的迅速发展，我国人均收入得到了迅速的提高。我国人民在满足基本需要的基础上对生活质量提出了更高的要求。在所有的要求中，对食物的要求始终摆在第一位，是重点中的重点。可是，在我国目前的市场中，食品安全现状并不使人感到乐观。媒体每年都有大量的对食品安全的报道。这些报道从三鹿奶粉的三聚氰胺，到猪肉的瘦肉精，再到咸鸭蛋内的苏丹红，每次报道均会引起十分强烈的社会反响。政府部门也投入大量的精力和行政资源来确保食品安全。但是，时至今日，我国的食品安全仍旧十分不乐观。从我国民众大量从香港、欧美等地区采购当地的奶粉中就可以看出，国民对食品安全的担忧仍然十分强烈。而，最近上海福喜食品有限公司的事件更是将包括麦当劳、肯德基、必胜客等一系列著名餐饮集团一网打尽，甚至造成部分城市的麦当劳面临无餐可供的尴尬境地。严重地影响了这些企业的声誉与发展，造成大量的经济损失。以上种种现象表明，食品质量安全是具有十分重要意义的。因此，对食品质量安全进行研究，并提出切实可行的监督监控办法是具有重大的现实意义。

1.食品质量安全问题产生的原因

食品质量安全问题是如何产生的，对这个问题进行研究是解决食品质量安全问题的前提条件。

食品质量安全按照食品的流程可以分为2类，第一类是生产时产生的食品质量问题，第二类是食品交易过程时产生的食品质量问题。

第一类问题是生产时产生的食品质量问题。造成问题的原因主要有如下3个，如，采用不合格的原材料，生产流程不合格，食品包装不合格。

食品的生产所需要的食材必须是符合卫生与健康标准。如果食材本身有问题，那么食物必然就会产生问题。以牛奶的生产为例，牛奶在生产过程中，最底层的环节在于奶农牧牛并生产牛奶。而奶牛往往会生病，生病奶牛生产出的奶水必然包含各种各样的病菌，或者包含为奶牛治病的药物的残留，如抗生素。那么这些牛奶就属于不合格的牛奶。不良奶农为牟取私利，完全可以将这些牛奶卖给奶厂。奶厂的检测环节如果出现问题，这些不合格的牛奶就可以进入奶厂内，并被加工制造成牛奶。那么，生产出来的牛奶就必然有问题。同理，包含着三聚氰胺的牛奶也会这样流入到奶厂中，导致牛奶内含有大量的化学制品，牛奶的质量不合格。

食品的加工和半材料的存储均有严格的要求，如果在食品的加工阶段没有按照标准进行生产，那么食品的质量也会产生问题。仍以牛奶的生产为例进行分析。鲜牛奶中包含了大量的细菌，奶厂首先要做的就是对鲜牛奶进行除菌。如果在这个环节内出现问题，牛奶没有做到严格除菌，势必会导致牛奶的质量不合格。即便是牛奶已经除菌。假如生产线的管道没有严格按照标准进行清洗和消毒，那么牛奶在流经这些不合格的管道时，就会受到污染。生产出的牛奶是不合格产品。

在牛奶生产出来时，牛奶是需要进行包装。如果牛奶的包装材料有问题，就会导致包装内的牛奶受到污染，牛奶的质量依旧无法达到合格。即便是牛奶的包装材料没有问题，包装的封装方式和封装技术也会决定是否会有细菌进入牛奶中，进而污染牛奶。或者，在进行食品包装时，为延长食品的质保时间，在牛奶中添加超标的添加剂，也会造成牛奶质量不合格。

第二类问题是食品交易过程时产生的食品质量问题。造成该类问题的原因主要有如下2个：不当的存储方式、超过质保期限。

食品被生产出来，它在一定的存储条件下，在一段时间内可以保证其食品质量。在这里，食品的包装会起到重要的作用。以目前的包装技术而言，食品包装材料会起到重要作用。通常，以金属、玻璃和陶瓷为材料的包装，对食品的保护较好。以塑料为材料的包装，对食品的保护次之。以纸张为材料的包装，对是我的保护最差。即便是包装材料相同，周围的环境也会起到重要作用。如果是处在高温高湿的条件中，或者周围有侵蚀性材料，如酸碱盐等，食品的包装会受到破坏，食品的质保时间也会随之缩短。不当的存储方式会对食品的质量产生严重的威胁。

任何食品，无论采用何种材料进行包装，在完全适宜的环境中保存，都会有质保期限的限制。当食物超出食物质保期限时，食物的质量就会低于适宜食用范围。

2.对食品质量安全保证的分析

对于不同的原因造成食品质量安全，应当采用的保证方法是不一样的。应当分别进行讨论和分析。

对于生产时产生的食品质量问题，其问题产生的根源在于对食材的验收，对食物生产时卫生的管理，对食品包装材料的选择。若在这些方面解决食品质量问题需要科学、严谨的食材检测技术，严格遵循食品生产流程规定，严格选用适宜食品包装材料。这些都是属于企业管理方面问题。也就是需要政府机关加大对食品生产厂的监控与管理，要求食品生产厂严格遵循食品生产加工包装的相关规定。

对于食品交易过程时产生的食品质量问题，其问题产生的根源在于食品交易商对食品存储、食品管理方面的资金、精力的投入。在当前的条件下，对食品的存储最好采用冷藏方式，但是此方式会需要大量的前期投入，并且还会消耗大量的电能，增加了食品存储的成本。因此，许多食品交易商会采取种种手段规避这种存储方式，对于某些不易存储的食品往往会引起食品质量下降。若要解决这些方面产生的食品质量问题。那么不仅仅需要政府加大对食品交易商的管理，投入行政资源进行定期检查。消费者本身也要注意不要到食品存储条件不好的食品交易商处购买食物，或者贪图食品的折扣，购买快要到期的食物。

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食品安全监管主要指国家对食品安全行使监管职能。公众参与是公众参与决策的过程。食品安全监管中的公众参与制度简单说就是公众依法定的权利义务，通过一系列程序，在国家食品安全监管过程中参与决策活动的制度。

(二)意义

1.克服政府失灵

制度经济学观点认为，纳税人、政治家、官员或投票者在政府管理政治的过程中的品行是不会发生变化的。现代科技发展，人们己经无法利用原有经验把握食品质量。这种消费者与经营者之间对于食品安全性的信息上的极端不对称往往导致其优势方以次充好，以假乱真，扰乱市场。而政府在监管过程中包庇问题企业的行为充分暴露了其独立经济人身份。其同样是追求自身利益最大化的经济主体。唯有引入公众参与监管才能平衡信息，克服政府自身弱点。

2.实现民主法治

我国宪法赋予人民通过各种途径形式，管理国家事务的权利。立法法规定立法应当体现人民意志，保障人民参与立法活动。食品安全监管过程中引入公众参与正是我国民主法治的体现。公众参与食品安全监管既是食品安全发展的需要，也是实现民主与法治的根本要求。

3.创新社会管理

现代社会公共事务繁杂，管理成本巨大，政府负担重。这使政府需要依赖更多社会力量来分担压力。政府作为自私的经济人，也需要社会力量监督。温总理在会议上指出，我们要认识到自身改革的重要性紧迫性，努力建设法治、服务、责任和效能政府。将政府从传统的一揽子监管模式转变为引入公众参与的服务型监管模式。实现监管的全面性，提高监管效率，更好地管理社会事务。

二、制度不足

当前我国食品安全监管的公众参与制度仅有《食品安全法》第3条，第8条及第10条的规定，这要求我们必须克服不足完善该制度。

(一)公众获取信息不足

公众对信息的知情是参与的重要前提，而食品安全信息本身由于其范围的不确定，包括可知与不可知的信息内容，以及获取的方式途径都没有法律的明确规定。导致公众根本无从获取信息，更谈何参与。

(二)举报权利实现困难

《食品安全法》明确规定公众有举报食品问题的权利，但对于可举报的范围，向谁举报，以何种方式举报等都未做细化的规定。且作为弱势群体的举报者自身的保护问题也未明确。导致现实中公众举报权利难以实现。

(三)建议制度流于法条

我国的官本位思想根深蒂固，加之立法对公民行使批评建议权的规定流于形式，使得这项权利成了宣示性权利。立法中对公民提出意见建议的方式途径未细化，严重制约了公民批评建议权的行使。这要求我们完善建议制度使公众可以真正依法行使这项权利，更好地参与食品安全的监管。

三、建议

针对上述食品安全监管公众参与存在的问题，从国家和公民两个层面提出几点建议。

(一)国家层面

1.建立健全食品安全的信息公开制度

作为公众参与监管的提前，国家必须通过立法保证信息的公开。建立包括食品生产者、经营者和监管者三位一体的信息公开体系。公开涵盖食品安全的各领域、各环节的信息，对违背信息真实公开的一方给予严惩。确保公众可获取的真实信息。

2.完善举报制度

针对举报制度存在的问题，应明确举报范围、方式、受理部门并采取多种举报行使。对举报者给予保护。鼓励并奖励举报行为。

3.建立食品安全专项建议制度

建立接受食品安全监管意见和建议的专项制度，将《食品安全法》赋予的批评建议权进行具体细化。更好地促进国家机关工作人员改进工作提高效率。使公众在监管中的批评监督权真正具有可操作性。

(二)公众层面

1.壮大社会参与力量

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中图分类号TS206.4文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）22-0346-02

食品安全关系到国计民生。近年来，食品安全事件频发，引起了广泛关注。实际上，不仅产品自身的安全关乎食品产品的安全，与食品接触的材料的安全也与其有关。因此，食品包装的质量安全是食品安全重要的组成部分。纸包装是农产品食品包装的重要一类。目前，市场上流通的纸包装产品参差不齐，突出问题是卫生安全和主要使用性能不合格。现总结食品用纸包装产品的质量问题，并提出对策，以供参考。

1食品用纸包装产品的质量问题

1.1有异味

食品用纸包装产品的异味主要来源于包装印刷油墨。目前，我国常用的油墨主要是溶剂型油墨，若在印刷过程中干燥不充分就会导致溶剂残留较多，这些残留溶剂中含有毒有害的甲苯等，当纸包装材料用塑料包装密封后，残留溶剂不易挥发，有毒、有害物质被人体吸收后，会严重影响人体健康。

1.2使用荧光增白剂

荧光增白剂是致癌物质，禁止使用于生产食品用包装产品。但某些小企业法律意识淡薄，为降低成本，使用掺杂荧光增白剂的非食品包装纸或纸板制作食品包装纸制品。

1.3定量不合格，造成抗张强度、耐破度、挺度不合格

某些小企业为减少纸浆用量、降低成本，采用定量较低的原纸生产纸包装、容器产品，比如应该用150 g/m2定量的纸，生产企业往往采用120 g/m2或更低定量的纸来生产。定量较低的包装纸表现为抗张强度差、耐破度低，达不到保护食品安全的目的。定量较低的纸板用于制作纸杯时，杯身挺度差，纸杯捏起来较软，倒入水或饮料后，端起来时会严重变形，甚至端不起来，影响使用。

1.4纸浆模塑产品的蒸发残渣超标

主要原因是生产企业为了降低成本，在生产纸和纸板或淋膜树脂时添加了大量低分子量的添加剂或无机填充物如碳酸钙、滑石粉等材料，导致产品的蒸发残渣超标。有些产品的蒸发残渣甚至会超过标准几十倍之多。

1.5渗油渗水，纸袋、纸罐、纸盒产品涨包、漏包

主要原因是纸和纸板的防油防水性能差，在纸和纸板抄制过程中工艺不合理，以及容器结合处不够紧密，或者纸板淋膜层不均匀。纸袋、纸罐、纸盒产品涨包、漏包产生的原因是粘结质量不佳，从而导致产品不合格。

1.6纸浆模塑餐具渗漏、负重不合格

主要是由产品太薄、不均匀造成。这些问题可以通过加大加料量、修改模具、增加浆料均匀度的办法来解决。

1.7纸盒产品模切压痕不清晰、位置不准，或印线破裂

压痕不清晰造成盒型不正、外观不整，直接影响纸盒成型，印线破裂的原因可能是磨切版钢线选择不合适；钢线垫纸过高或过低；模压机压力过大或过小；底台印与上版印线不正，底台版上有异物等，导致纸板在该处断裂。产生的原因还有纸张含水量小，韧性低、脆性增大等。此外，排刀位置与印刷品不相符、模切与印刷的格位未对正、纸板叼口规矩不一、模切操作中输纸位置不一致及纸板变形或伸张等常造成纸盒产品模切压痕位置不准。

1.8印刷品背面蹭脏

由于油墨干燥速度太慢，油墨太软、太稀而且给墨量太大，造成印好的一张印刷品面上的油墨蹭脏或粘脏了上面一张印刷品的背面。盛装食品后，油墨就有机会与食品直接接触，污染食品。

1.9产品微生物超标

由于生产食品包装纸和纸板的原材料自身不清洁，如用了霉变原料，造成产品微生物超标；由于加工车间环境卫生差，与产品直接接触的生产设备、盛放原料和半成品的工具肮脏，被油垢、尘埃等不卫生物质沾黏，生产加工过程中受到污染；操作人员不注意卫生等导致产品在再加工过程中遭到污染；原料和成品在储存和运输中受污染。原材料库、成品库环境条件差，缺少防潮、防尘、防鼠、通风等设施，运输工具不清洁，缺少防污染措施等均可导致产品细菌滋生[1]。

2加强食品用纸包装产品质量的对策

2.1严格遵循纸包装材料的相关标准

第一，纸包装原材料的相关标准。原纸材料应符合《食品包装用原纸卫生标准GB11680-1989》的规定要求。由纸、塑料薄膜或铝箔经粘合剂复合而成的材料应符合《复合食品包装袋卫生标准GB9683-2003》的规定要求。复合（或淋膜）用材料应分别符合相应卫生标准，如《食品用聚乙烯树脂的卫生标准GB9691-1988》《食品用聚苯乙烯树脂的卫生标准GB9692-1988》《食品用聚丙烯树脂的卫生标准GB9693-1988》《食品用聚乙烯成型品卫生标准GB9687-1988》《食品用聚丙烯成型品卫生标准GB9688-1988》《食品用聚苯乙烯成型品卫生标准GB9689-1988》等。其中原纸的质量标准尤为重要。食品包装纸不得采用废旧纸和社会回收废纸作原料；不得使用荧光增白剂或对人体有影响的化学助剂[2]。原纸感官指标要符合国家相关法律法规的规定[2]。

第二，纸包装成品的相关标准。食品用纸包装相关标准有：《非热封型茶叶滤纸QB/T1458-2005》《热封型茶叶滤纸QB/T 2595-2003》《鸡皮纸QB/T1016-2006》《食品羊皮纸QB/T1710-1993》《玻璃纸QB1013-2005》《食品包装纸QB1014-1991》《半透明纸QB/T2691-2005》《食品包装用原纸卫生标准GB11680-1989》等。主要涉及到的指标为重要的物理机械性能（定量、抗张强度、撕裂度、耐破度、耐折度、滤水时间、白度、尘埃度等）、安全性能[重金属（铅、砷）、脱色试验、荧光性物质]和微生物指标[大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌）]。关键控制检验项目主要是安全性能和微生物指标[3]。

第三，纸容器成品的相关标准。食品用纸容器相关标准如下：纸袋：《食品包装用原纸卫生标准GB11680-1989》；纸罐：《圆柱形复合罐GB 10440-1989》《食品包装用原纸卫生标准GB 11680-1989》；纸杯：《纸杯QB 2294-2006》《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9687-1988》《食品包装用原纸卫生标准GB 11680-1989》《一次性可降解餐饮具通用技术条件GB 18006.1-1999》；纸餐具：《纸餐盒QB/T 2341-1997》《一次性可降解餐饮具通用技术条件GB 18006.1-1999》；纸盒：《食品包装用原纸卫生标准GB 11680-1989》等。主要涉及到的指标为重要的物理机械性能指标（罐盖松紧度、轴向压溃力、端盖脱离力、跌落、泄漏性能、杯身挺度、耐水性能、耐油性能、负重和耐温性能等）、安全性能指标[蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属（铅、砷）、脱色试验、荧光性物质和氟等]和微生物指标[大肠肝菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌）和霉菌等]。关键控制检验项目是安全性能和微生物指标。

2.2做好产品的市场准入工作，加强企业诚信水平建设

政府主管部门要加大投入组织实施纸杯产品市场准入制度，加强对纸包装容器产品的质量监管。同时注重行业学、协会与专业科研机构紧密配合，充分发挥大中型企业的积极性，以带动全行业提高生产管理能力和产品质量水平[4-5]。

2.3加强食品用纸包装产品质量安全的宣传力度

通过加强食品用纸包装产品质量安全的宣传，提高消费者质量安全意识[6-7]。鼓励消费者选购纸包装容器时，运用食品用纸包装产品质量安全的法律意识，构建市场竞争法则的氛围，使食品用纸包装产品优胜劣汰，促进企业提高食品用纸包装产品质量水平，促进该行业健康快速发展。

3参考文献

[1] 国家质量监督检验疫总局食品生产监管司.食品用包装容器工具等制品生产许可证教程纸制品篇[M].北京：中国标准出版社，2007.

[2] 康启来.食品级纸盒安全卫生质量控制之我见[J].印刷质量与标准化，2010（12）：48-51.

[3] 中华人民共和国卫生部卫生监督司.食品包装用原纸卫生标准GB11680-1989[S].北京：中国标准出版社，1989.

[4] 国家开展食品用纸包装无证查处工作[J].食品与发酵工业，2009（5）：135.