食品加工概念范文

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我们现在所讲的微波技术其实是一种高频率的电磁波的总称，它的频率可在300到300000MHZ，微波技术主要还是应用于高温超导材料方面，我国也开展过多种超导微波器件的研究，由于技术性能的特殊原因，它的应用非常的广泛，可应用于化工业、制药业、纺织业、水处理、食品业、烟草业、建材业等，微波的工业设备也很多，有微波干燥设备、微波杀菌设备、微波烧结设备、微波硫化设备和微波水处理设备等。微波技术先进，应用于高新技术领域有快速、节能、清洁等优点，那么，微波技术应用于食品加工业时，到底有什么样的优势呢？从现阶段来看，微波技术实际上是一个新兴的技术，也是一个发展很快的技术，它在食品加工领域的用途非常广泛，也有其重要的优势和特点，微波技术应用在食品加工的加热、杀菌和干燥等方面占据了绝对的优势地位，从而奠定了它在食品加工领域的重要突出地位。

一、微波技术概述

微波是一种电磁波，它拥有电磁波所有的特性，如反射、投射、干涉、衍射、偏振等，它主要用途是能量传输，有其波动的特性，尤其是微波的产生、传输、放大和辐射等问题，和无线电、交流电都有区别，这种区别是一种系统性的区别，在微波系统中并没有导线的概念，而是通常用到了“场”的概念，所以 微波传输的并不是电流，而是一种能量，并采用功率、频率、阻、波来作为微波的测量单位。

1.电磁场概念。在研究微波时，必须注重电磁场这个概念，电磁场特性中的高频交变特性也不能忽视，同时，微波和电路在同一数量级上时，它的位相会相对滞后些。

2.微波的反射特性。微波是直线传播的，传播时，在遇有金属时，它会形成反射，这一点和光的特性是一样的。

3.微波传播的衰减性。微波传输的频率很高，并且微波的传输是向周围空间辐射的，如用普通传输元件传输的话，辐射衰减很快，所以，要想辐射传输衰减缓慢的话，对传输元件的要求很高。

4.微波有驻波现象。微波辐射传输过程中，它的入射波和反射波可以叠加，并形成干扰，这就是说，如果微波能不断的在一个理论上足够小的空间里传输辐射的话，这个空间的某一点接受波的均衡度是一样的。所以，在微波设备使用中，可利用多种模式的电磁分布、叠加来改善总电磁场的分布，从而使所在电磁场分布均匀。

5.微波能量大小的计算。微波空间能量分布和电磁场能量分布是一样的，其能量数值应与空间内电场强度的平方有关，微波电磁场的能量为空间点电磁能量的总和。

6.微波的快速加热原理。微波的传输速度与光速接近，电磁波能量转换时间一般要快于千万分之一秒，也就是说，微波设备内外能量转换的时间非常快速，使设备内的物体热传导也非常迅速，这也是微波能快速加速的技术原理，也是微波技术应用于食品加工业的重要原理之一。

二、微波技术在食品加工业的应用及应用原理

1.微波技术应用于食品的杀菌保鲜。传统的食品杀菌技术有高温、干燥、冷冻及防腐剂等，但这些传统上的食品杀菌技术都有其不足之处，如：设备陈旧，功能不全、食品处理时间过长、杀菌效果不理想和不能有效实现自动化的生产模式等。同时最主要的是它们的保鲜效果不好，大多都会影响食品的口味和营养成分，而微波杀菌保鲜并不是应用于这些简单的物理方法，而更像是一种生物技术，它是使食品内的微生物体内的蛋白质发生变异，从而延缓微生物的生长和死亡时间，达到杀菌保鲜的作用。微波杀菌还主要应用的是热效应和非热效应理论，微波具有高频特性，它穿透介质，利用变交电场使水、核酸等物质产生取向运动，从而产生摩擦生成热量，使微生物中的蛋白质、核酸分子等因子改变性质或失去活力，从而杀死微生物。

2.微波技术应用于催陈。主要是现代酿酒技术就是要在特定的条件下把酒贮存一段时间，时间越长，酒的口感会越好。所以，现在国内有好多技术就是要把新酒经过技术加工处理成“老酒”，这种技术就是老熟催陈技术。微波技术完全能够实现这种技术，原理主要是微波场的特点能把酒中的水分子和乙酸分子重新排列组合，而分子间的空隙变小，使乙酸分子的行动放缓，这样酒味中的辛辣味大大减轻，老熟催陈的速度加大，所以，只要稍微拿微波照射，就可能达到自然老熟三到六个月的效果，微波的这种特性使其能广泛应用于酿酒产业。

三、微波技术在食品检测中的应用

和食品加工一样，微波技术在食品检测中也得到了广泛的应用。首先，微波萃取技术的应用。这种技术的原理是能将有机溶剂将食品检测样品中的所需要的化合物，从样品中分离出来，它是一个强化的传热、传质的过程。这种技术的优点是设备简单、高效节能。所以，在食品检测中得到了广泛的应用。但是它还是存在着一些缺点，如微波萃取技术自动化能力较低、有一定的溶剂残留、样品萃取结果不稳定等。其次，加热测定食品中的水分。分析食品的重要内容有很多，其中一项就是对水分的测定，而微波技术就能应用于测定食品的水分。微波技术利用加热烘干法对水分进行测定比较有优势，因为这种方法的测定时间较短，利用这种方法测定水分的含量，必须密切关注一些因素，如食品的质量、物质的密度和微波炉的使用功率等。测定方法也主要有：透射法、反射渚腔体微扰法等。

参考文献：

[1]段洁利.微波干燥食品的现状及其发展前景[J].现代农业装备，2006（6）.

[2]董华，欧锦强.微波在食品工业中的应用[J].现代农业科技.2010（6）.

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2食品加工技术的概述

食品加工主要是将食物通过机械、能量、人力以及科学手段根据相应的规范化流程进行加工从而创造出口味更佳、外观更美、更健康的食物，其中主要包含食物以及原料2种，通过人为的加工，从而创造出一个更好的食品，此过程又被称之为食品加工。

3食品加工的目的

3.1满足消费要求

伴随我国社会经济的快速的发展，食品的加工主要更具市场的具体需要为前提，不仅要符合消费者对于食品而言的功能性的要求，同时也必需符合特性需求。伴随我国消费群体要求的进一步增高，食品加工也在不断的创新，以此更好地满足消费者的需求。举例来说，方便面的存在以及快餐的火爆就说明其满足了大部分消费群体的需求。伴随着红色理念的崛起，保健食品得到了进一步的发展，而面对这庞大的消费群体就必需对食品进行加工以满足不同消费者的需求。

3.2将食品的保质期进一步延长

食品加工的最初目的就是延长食物的保质期，所以，现阶段食品加工依然遵循着此原则，从而有效地保证食品的可食性、安全性，更好地满足了市场发展的需求。

3.3提升其安全性能

在食品进行加工的过程中，其中最为关键的就是食品的安全性，消费者购买食品后为了防止发生食物中毒的状况，通过实践发现，作为突出的就是病菌中毒，通过对食品的进行加工处理主要就是避免食物的安全性，防止中毒的状况发生。

4食品加工技术中质量安全监督的规范作用

无论是在机构设置上，还是在配套设施上我国的质量安全监督都非常完善。我国设置了多重监督管理部门。另外，我国从省到县各级都设置了相应的食药局、卫生局、质监局等。食品加工是食品生产中一个极为关键的环节，直接关系着食品的质量。“食品质量安全市场准入制”实施的基础与前提就是食品加工的质量安全。食品加工中有两点非常重要的内容，直接决定着加工出来的食品是否安全。①加工过程，食品加工人员必须严格的按照加工要求与规定来加工食物，从而保证经过加工的食品符合质量安全要求。②原材料，质量加工的原材料直接决定着食品加工的质量。食品加工人员在对原材料进行加工前，应仔细对原材料进行检查和检验，保证其完全符合质量安全要求与标准。从国家质检总局结合分步实施、分类管理等原则，并借助外国经验建立了《食品质量安全市场准入制度》，并从2002年5月起，我国质检总局结合《关于进一步加强食品质量安全监督管理工作的通知》对醋、酱油、大米等五种食品实施了市场准入制度，这一实施代表着我国市场准入制度的正式实行。2013年改革职能划分后，目前食品32大类归国家食药局发证管理，仍有5大类食品相关产品在质检系统。

5结束语

综上所述，食品质量安全问题非常重要，不仅关系着我国国民经济的发展，还关系着消费者的消费安全，因此，必须采取有力的措施对食品加工进行监督与管理。食品加工是食品生产与销售的中间环节，加工技术的应用直接关系着食品的质量。在食品加工技术中实施质量安全监督管理，可以起到规范的作用，从而有效保证我国食品加工的质量。

作者:李贻才 单位:河北省质量技术监督局审查事务中心

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经济的快速发展使得人类过度的开发资源和破坏环境，生态环境已经严重失衡，对环境的污染日益加剧，因此环境问题成为人类关注的焦点。食品加工企业近年来环境污染严重，是人们关注的重点，迫切需要科学的监督机制来维护环境、协调企业的经济发展，而环境会计就有此作用，这使得将环境会计引入食品加工企业成为企业财会发展的必然选择。

一、环境会计的概念和基本理论

1.环境会计的概念。环境会计，也可称为绿色会计，它主要是以货币或者实物作为计量单位，以有关的法律法规的以及会计学的基本理论和会计方法作为基础，并吸收了环境科学、环境经济学和发展经济学等学科的基本理论，因而对于企业的各种环境相关的经营活动进行相应的反映和控制的一门新兴学科。

2.可持续发展理论。可持续发展理论注重的是企业的长期发展，在满足我们当代人需求的同时，对于后代人的需求能力没有破坏。企业遵循可持续发展的原则前提是环境资源不受影响，没有被破坏，这样生产和经营中追求利润最大化，承担相应的社会责任，以实现长期的技术发展。企业应用环境会计可以更好的合理利用资源，以最少的成本，以实现利润最大化的最终目标，谋求可持续发展。因此，从这个层面来说，可持续发展和环境会计的战略目标，最终的目标是一致的，都是更好的履行环境责任，谋求长远的未来。可持续发展使得企业考虑当前和随后的发展，不仅为追求长远的利益而合理耗费资源，企业承担了相应的社会责任，在考虑经济利益时也考虑到环境利益。企业环境会计必须融入到传统的会计制度，规定在生产，经营和资源管理的各个环节里充分、客观、全面的环境会计信息都要考虑在内，有效利用资源和解决好企业收益的问题。

3.企业受托责任理论。随着日新月异的发展模式，环境因素的影响加强了受托责任被赋予的意义，这意味着企业管理者是受托者，管理者应当向所有者如实反映受托资源的使用、治理、开发、保护等方面的情况。因此，在受托责任制下，企业不仅核算资产、负债、所有者权益等会计要素，同时也要承担起会计责任和社会责任，充分考虑到环境资源的价值、环境污染预计负债、合理的管理费用，这些会计要素要独立核算和披露，使资源的使用者、财务报表使用者报告经营业绩或资源的受托责任履行情况。

二、食品加工企业应用环境会计的必要性和可行性

在我们的生活中，食品安全事件层出不穷，苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精等等，听着真是恐怖，但这确确实实发生在我们的生活中。因此，当今社会我们大力推广绿色食品、健康食品，但是仍有大部分食品还是存在严重的安全隐患。许多令人触目惊心的食品安全事件仍然接连不断的发生，这使得食品安全引发了人们极大的关注与思考。民以食为天，食品安全问题是一个重大的民生问题，它关系着我们的身体健康和生活质量，关系着企业的道德与诚信，关系着社会的稳定发展，因此，解决食品安全问题迫在眉睫。而且，环境污染也是引发食品安全问题的一个重要因素，食品加工企业也存在的许多弊端对环境造成了污染。因此，食品加工企业应该高度重视食品安全问题和环境污染。

食品加工企业作为关系国计民生的重要企业，一直是人们关注的焦点。食品加工企业在从原料采购，食品生产和加工，再到处理食物残余，每个环节都会产生废物和气体，这将不可避免地对人们的生活环境产生影响。与此同时，食品加工企业在重污染的前提下，财务会计核算不完善，信息披露不全面，甚至是虚假信息，导致企业逃避社会责任，信息使用者得到错误的财务信息。因此，食品加工企业环境会计的应用是十分必要的。

随着大众对于环境污染问题的重视，企业的可持续发展战略的重视，环境会计理论研究必定会有质的飞跃。而且，经过许多专家学者十余年的研究，环境会计的理论取得了一定的进展，其理论框架是比较明确的，建立的理论体系也在不断进步，实践也在不断创新与改进。同时，我们可以借鉴外国的成功经验，加上我国各企业的实践，不断总结经验与教训，逐步摸清环境会计的实施步骤，指导理论一定会逐渐成熟的。因此，食品加工企业环境会计的应用是可行的。

三、食品加工企业应用环境会计的现状及存在的主要问题

食品加工企业是污染较为严重的企业，一方面，可以破坏生态环境，另一方面，环境污染也是引发食品安全的因素。目前，我国制定了相应的制度和环境保护措施，而且很多大型企业十分重视环境保护，投入了大量资金用于环境污染的治理，引进了许多高科技的处理设施，达到的效果大家也是有目共睹的。但是，我国虽然颁布了许多环境保护法，可与环境会计相关的法律法规很少，也没有关于企业环境会计应用的规定，因此，大部分食品加工企业仍然是以企业的经济利益为重点，忽略了对环境相关事项进行规范的会计处理和信息披露，只是简单的反映了环境费用，导致食品加工企业环境会计的应用并不乐观，效果也不明显。

1.相关法律和法规不健全。目前，我国对于环境污染问题十分重视，颁布了许多环境保护法，但是环境会计起步较国外晚，与环境会计相关的法律法规很少，也没有企业环境会计应用的相关规定。没有法律的支持，企业环境会计应用十分困难，没有规范环境会计的核算，这使得企业在核算环境資产、环境负债、环境费用等要素时没有统一的标准，使得企业环境会计的应用没有实质性的发展，这不利于企业的可持续发展。只有在相关法律和法规的指导下，企业才可以更好、更快地实施环境会计，才可以达到预期的效果。

2.没有形成统一的环境会计核算体系。我国环境会计研究相比国外比较落后，且环境会计核算体系不健全，环境会计体系的统一性没有明确研究。大部分食品加工企业对与环境有关因素的科目只设置管理费用，记录企业按规定缴纳的排污费和对厂区进行绿化发生的费用，做法很简单，但暴露了它的缺陷。降低了企业实施环境会计的积极性，也阻碍了食品加工企业环境会计的发展。

3.社会重视程度不够，政府监管力量不足。中国是发展中国家，一直是“先污染，后治理”，虽然人们意识到了环境与企业发展的关系，意识到了环境保护的重要性，但是并没有给予足够的重视。而且，政府也没有发挥其领导与监管的力量，也是一味的追求经济发展。没有政府的支持，公众的环保意识不强，使得食品加工企业环境会计应用成为难题。

4.缺少环境会计的专业人才。环境会计涉及的学科众多，有会计学、环境学、经济学等，在实际应用中用到了多门学科的原理和方法，涉及的内容比较多，因此环境会计的应用要求很高，需要专业的人员来控制。但是，在实际中由于专业人才的缺失，使得企业环境会计应用出现了许多问题，阻碍了企业环境会计的发展。

四、食品加工企业应用环境会计的建议

1.建立和完善相关法律法规。在相关的食品加工企业的会计准则中添加环境会计的内容，将环境会计的核算、监督纳入到食品加工企业的会计体系之中，完善的法律法规推动环境会计在食品加工企业中的更陕、更好的应用。利用法律的强制力和约束力确保环境因素可以准确合理的确认、计量、记录和报告，督促企业积极承担社会责任，也使政府和人民可以更好的监督企业的经营活动。

2.积极设置环境会计有关科目。在食品加工企业中，可以设置环境会计相关科目，更为准确的反映环境会计的内容。例如，在核算环境资产时，企业根据国家的相关政策，再结合企业自身的生产特点，来设置环境资产类科目。具体资产类科目的设置，比如，应付环保费等，二级科目具体各种排污费等。此外，还可设置一些主要的科目，如环保原材料、环境资产累计折旧等。

3.加强观念转变，加强政府监管。加强公众环境保护宣传和学习，增强公众环保意识，让每个人都参与到环保事业中。对于企业来说，应该意识到环境问题的重要性，不能片面追求经济利益而忽视企业应该承担的社会责任，应该积极应用环境会计，追求长远利益，取得更大的价值。对于政府，要树立科学发展观，不可一味追求经济发展。此外，政府要积极引导，对于实施环境会计、环境污染治理有成效的企业，进行表彰和奖励，可以提供免费的指导和一定的技术支持。而对于不实施环境会计、不治理环境污染、污染严重的企业，对其进行不等额的罚款并通报批评。

4.大力培養环境会计专业人员，提高环境会计人员的素质。环境会计涉及多门学科，财会人员不仅要具备传统会计学知识，而且要具备多门学科的内容，因此对于环境会计专业人员要求很高。因此，在实践中，国家要加强人员的专业知识培训，完善他们环境会计知识体系，提高环境会计人员的素质，使环境会计专业人员充分认识到环境会计的重要性，积极学习专业知识，和实践相结合，解决企业环境会计问题，提出建议，进一步完善环境会计应用。

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近年来，毒粉丝、毒奶粉、苏丹红、石蜡油……这些危及人们身心健康的食品安全事件屡见报端，使人们对食品加工企业“社会责任”和提高企业“公民”责任的呼声日渐高涨。本文尝试运用企业社会责任理论阐释食品企业进行安全食品生产的行为，以期为改善我国食品安全现状提供些许有益的建议。

一、企业社会责任的理论概述

一般认为，1924年，美国学者谢尔顿(Oliver Sheldon)在其著作《The Philosophy of Management》中最先提出了“公司社会责任”（corporate social responsibility,CRS）的概念。1998年，Carroll完善了他于1979年提出的企业社会责任定义，即企业社会责任包括经济、法律、伦理和慈善四个方面，把自由决定的责任正式确定为慈善责任。本人认为企业的社会责任有两个层面的意义：一是企业自己为构建各个利益主体之间的和谐氛围所要承担的责任；二是企业在外部要主动承担起与社会各利益相关者和自然环境之间的和谐义务。

二、食品的特殊性质决定了保证食品安全是食品加工企业社会责任的最重要体现

1.劣质食品导致严重的食源性疾病。据联合国粮农组织统计，全球每年约有180万人因食用被污染或携带病毒的食品而死亡。在我国，从1998年～2004年卫生部官方统计数据来看（实际数目远远大于官方统计），我国重大食品中毒事件数量逐年增加，中毒人数和死亡人数一直居高不下，且呈逐年上升趋势（具体见下表）。

1998年～2004年我国重大食物中毒事件统计情况

资料来源：1998年～2004年卫生部通告（moh.省略/）

2.食品质量的后验性。学者们认为，食品具有搜寻品、经验品和信任品的特性，这三重特性决定了其质量鉴别的后验性，即消费者只能在劣质食品导致消费者身体不适或食源性疾病发生时才可能对食品质量做出一定程度的判别。

3.食品效用的双重性。合格的加工食品能满足人们的饮食营养要求，而从另一方面而言，劣质的加工食品则会威胁人们的身心健康，危害社会。可见，要确保食品安全，加工企业的作用举足轻重。

三、食品安全作为当前食品加工企业重要社会责任的紧迫性

1.加工食品质量安全状况不容乐观。2004年CCTV播放《每周质量报告》的质量安全事件共计48起，有关食品质量安全的事件就有40起，占总数的83.3%，其中有关加工食品安全的事件有39起，占食品质量安全事件的97.5%。

2.我国食品加工企业规模普遍较小，质量研发能力弱。例如，在深沪两市共11家食品类上市公司，经营规模普遍较小，其中只有一半多的总股本超过2亿元人民币，而世界上农产品加工企业50强里最小的一家农业食品集团企业，年销售收入相当于300亿元人民币。这种小规模的企业资金少、技术力量薄弱，不利于技术改进，使产品的品质难以提高。

3.人们对食品加工企业的期望日益增强。从企业社会责任理论历史演进，我们可知，该理论的诞生，主要原因在于一方面是企业的发展产生的诸多社会问题，另一方面，是人们个人素质的提高和社会意识的觉醒，对企业的发展提出了更多的要求。

4.我国食品加工企业面临激烈的国际竞争。许多发达国家的农产品加工产值超出了电子、汽车及化学工业，成为发展最快的产业之一。目前，我国人均国民收入已达840美元，饮食需求开始向较高质量水平迈进，面临激烈的食品产业的竞争，我国食品加工企业应更加重视产品质量，视生产优质产品为企业的基本生存之道。

四、实现食品加工企业“经济人”和“道德人”双重结合的政策建议

1.把企业社会责任建立与坚持科学发展观、构建和谐社会相结合。倡导企业树立社会责任意识和战略，实现企业经济效益和社会效益的共赢。

2.加强政府和行业协会在引导和推进企业社会责任中的作用。一方面政府要从宏观上以法律、制度、政策等约束性手段进行引导；另一方面充分要发挥行业协会作用，加强消费者与企业的对话权，建立良好的经济社会秩序。

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关键词： 绿色食品；《焙烤食品加工技术》；教学内容；改革

Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform

中图分类号：G642.0 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）01-0253-02

0 引言

绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产， 经隶属农业部的中国绿色食品发展中心认证，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

1990年，我国正式宣布开始发展绿色食品。绿色食品的产生， 其背景是随着经济的发展和人们生活水平的提高，我国的资源和生态环境不断恶化，工业“三废”大量排放，生存环境污染越来越严重，这些问题对食品安全和人类健康构成威胁。人们对环境污染物通过食物链的传递造成的食品污染问题越来越担心，也越来越关注。无污染、安全卫生、优质、营养丰富的绿色食品获得了消费者的普遍青睐并成为食品领域新热点。

绿色食品具有特定的生产方式、全新的管理模式和消费观念，其特征强调原料产地必须具备良好生态环境，使用的主要原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；最终产品必须符合绿色食品产品标准，必须由定点的食品监测机构依据绿色食品产品标准检测合格，产品的卫生指标高于国家食品现行标准；绿色食品生产实行“从土地到餐桌”的全程质量控制的新模式。

绿色食品与有机食品、无公害食品来比较的话，它们都具有无污染、安全的特性，但在安全等级上有所不同，遵循的标准由高到低依次为：有机食品、绿色食品与无公害食品。

绿色食品实行“两端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的基本制度，体现了“从土地到餐桌”的全程质量控制措施，以保证产品的整体质量。

“两端监测”是指在产前对产地环境质量监测和评价确定是否污染，在产后对最终产品进行监测检验；“过程控制”是指在生产过程严格按照生产技术标准进行；“质量认证”是指按照《中华人民共和国认证认可条例》规定， 依据绿色食品标准对申请企业的产地环境、加工工艺、最终产品质量等各个环节实施严格的认证审核；“标志管理”是指绿色食品标志作为质量证明商标已在中国、日本注册。企业使用绿色食品标志商标，不仅要取得认证，而且还要获得商标注册人的许可。

焙烤食品是以谷类和/或薯类等为主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工艺加工而成的食品（包括但不限于饼干、糕点、面包）。绿色食品带来了全新的管理模式和消费观念，也带动焙烤食品观念的更新，在焙烤食品发展最新的趋势中，安全、卫生是最基本的发展趋势，同时注意营养价值和营养平衡，由此促进焙烤食品加工技术课程教学内容应该迅速进行改革，使教学内容不致落后于社会、经济的变化，提高教学质量，促进高职教育专业人才培养中专业技能的提升。

1 《焙烤食品加工技术》课程存在的问题

《焙烤食品加工技术》是食品营养与检测专业的专业课程之一，课程教学内容包括常见的焙烤食品原辅料，面包加工技术、蛋糕加工技术、饼干加工技术及其他焙烤食品加工技术等。通过本课程的学习，学生学会面包、蛋糕、饼干等焙烤食品的制作，以及食品卫生管理等。

由于焙烤食品加工技术课程教学课时有限，为了使学生掌握基本的焙烤操作技能，教学内容会选择基础性的产品制作，如面包类实验项目选择普通甜面包的制作、蛋糕类实验项目选择戚风蛋糕的制作、饼干类实验项目选择曲奇饼干的制作，同时往往也选择基础配方、典型的生产方法和操作条件。虽然这种教学方法能使学生掌握焙烤方面的基本理论知识和基本操作技能，但是因为不同花色品种的焙烤产品的操作步骤、要点各不相同，焙烤食品加工技术课程具有理论和技术更新快，实践操作性强的特点，如果一直沿袭这些基础性产品制作的教学，不利于任课教师了解焙烤食品制作的最新理论和操作技能，不利于教师及时更新自己所掌握的理论知识和操作技能，不利于拓展学生视野，教学内容老化，实验手段陈旧落后，直接影响着学生的操作能力、分析问题及解决问题能力和最终产品的质量。

2 课程教学内容改革总体目标

符合国际绿色食品潮流，以西点师职业资格为依据，以生产“安全、优质、营养类”焙烤食品为目标，对焙烤食品加工技术课程教学内容进行重新整合，逐步建立类似绿色食品的“从原材料到最终产品”的全程质量控制措施，以保证产品的整体质量。

3 课程教学内容改革措施

3.1 优化教学团队

焙烤食品加工技术课程具有理论和技术更新快，实践操作性强的特点，必须大力培养师资水平，更新充实课程教师的理论知识、操作技巧，使他们具有先进职教理念，站在高职教育的前沿，这一点对本课程的教学改革与提高有现实意义。在不断变化的知识和技术方面，需要选派课程教师到企业进修与深造、参加国内食品职业教育会议、担任学生西点技能大赛的指导老师，使教师有机会更新知识结构，掌握新的技术标准，以便师资水平不致落后于社会经济的发展，防止任课教师对生产、社会不了解，缺乏实践经验，理论和实践相脱节。

3.2 加强主要原材料的质量监测

要教会学生掌握判断主要原材料品质优劣的简易鉴别方法和评估标准，正确选择优质的原材料，防止滥用食品添加剂，且要符合食品添加剂的使用要求，以确保产品质量安全。以面包的制作为例，在教学中分别采用高品质小麦面粉和低品质小麦面粉为原料制作面包产品，随着生产工艺流程，在配方、原材料准备、和面、醒发、成型、烘烤等各个操作步骤对二者进行了对比，并对最终产品进行了色泽、组织结构、体积大小、滋味等多方面的感官评价，使学生理解小麦粉的理化特性和功能特性知识，熟悉原辅料对焙烤产品的品质影响，在以后的实验项目中，学生在生产前就会主动对焙烤食品主要原辅料进行观察、选择和评价，学习兴趣和求知欲不断被激发，学生的理论知识和实践相结合的能力不断被提高。

3.3 构建基于工作过程的典型焙烤食品加工项目

从食品营养与检测专业人才培养目标，以及专业应具备的素质目标、知识目标和能力目标出发，以西点师职业资格为依据，针对职业岗位群（品控、质检、加工等岗位），重新整合课程内容，构建基于工作过程的典型焙烤食品加工项目，由学生进行生产的组织，原辅料准备，产品加工及质量控制等环节，最终以产品的形式提交，由学生、教师组成的评价小组共同进行评价，然后形成实验报告。同时，在生产过程中，防止有毒有害成分的混入。

3.4 加强最终产品的质量监测，增加营养分析和评价项目

教会学生掌握最终产品的质量评价标准，并在产品标准上增加营养分析和评价项目。焙烤食品的产品标准包括感官要求、理化指标和卫生指标。感官要求包含色泽、气味和滋味、杂质三个项目。当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据。营养标签包括营养成分表等内容。营养成分表中首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量，还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。营养成分标示应当以每100g（mL）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要标示营养标签，但企业尤其是小微企业中能够对食品及配方进行营养分析和评价的人才较少，企业领导往往对产品的营养成分没有底，这就需要加大这方面的培训。扬州职业大学生物与化工工程学院食品营养与检测专业在同一学期开设食品营养学课程和焙烤食品加工技术课程。所以，在教学过程中，以某个具体产品为例，要求学生在产品标准上增加营养分析和评价，在实验报告中通过理论计算得出营养成分含量并进行营养价值评价，给出评价结果。除了理论讲解外，没有增加实验成本，但对今后学生在企业的工作中非常实用。

3.5 加强生产场所卫生要求

加强生产场所卫生要求，如用具的消毒；成品实行生、熟分开存放；成品、半成品隔离；个人卫生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

3.6 以专业技能大赛为契机，强化和提高学生的操作技能

专业技能大赛是树立学生的专业学习信心，展示大学生风采的平台。在焙烤食品加工技术课程的教学过程中，充分利用专业技能大赛这一平台，2016年，选拔专业学生参加省级在校学生西点创意大学，并进行一周左右的封闭训练，迅速提高学生的专业操作水平，促使学生将课堂所学的知识在段时间内以高水准的比赛作品展示出来。这次比赛取得了金奖和银奖的优异成绩，极大的提升专业学生的专业学习信心和学习兴趣，又宣传扬州职业大学生物与化工工程学院食品营养与检测专业风采。对参赛学生进行了半年左右的跟踪了解，调查显示所有参赛学生专业学习信心和专业学习意识都比较强，学习成绩保持较好水平。

4 小结

焙烤食品加工技术课程是食品专业中的一门重要专业课，笔者在近几年的教学中，依据高职教育改革目标要求， 结合自身教学体会和生产实践，在教学内容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在课程改革中依然受实验教学管理、实验条件、考核方式等诸多因素的限制，仍存在一些制约课程教学质量提高的问题。研究和探索焙烤食品加工技术课程教学内容的改革将是一项长期任务！

参考文献：

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[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.20.052

1 食品机械发展现状

食品机械的种类可以分为：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品级加工设备、饮料加工设备和食品加工中废弃物综合利用设备等。按照食品加工的单元操作的不同，可以分为：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉粹机械、食品混合机械、食品浓缩机械、食品干燥机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品冷冻机械和食品包装机械等。

食品工业已经不可或缺，成为引领制造业的新方向。食品机械技术从生产自动化、原料高利用率化、机械设备节能化、食品安全化、高新技术实用化、机械设备通用化等多方面对食品机械制造业的发展提出了新的挑战。我国的食品机械不管从内部质量还是外观质量都落后于发达国家。原因是采用的设计理论、设计手段、设计方法、制造技术和检测手段落后。原材料、质量不稳定，直接影响了食品机械产品的整体质量。

2 食品安全对食品机械的要求

随着《食品法》的实施，食品安全问题作为一个系统工程，不仅涉及食物本身，而且涉及食品原料、食品工艺、食品生产加工、食品包装和食品销售等所有环节。

3 现代机械产品设计

机械设计可以是应用新原理、新思想、新方法开发创新的机械，也可以是在原有机械的基础上重新设计或作局部改造，从而改变原有机械性能。

机械产品的质量基本上取决于设计质量，而制造过程对机械产品质量所起的作用是实现设计所规定的质量。因此，机械设计阶段是决定产品好坏的重要环节。

在实现预期运动和动力功能的前提下，尽可能做到性能好、效率高、成本低，有一定的可靠性；而且还应考虑到操作方便、维护简单、造型美观以及便于运输。

机械设计在现代机械生产中占有重要地位，机械设计的成败往往成为产品在生产和销售中是否能够取得良好效果的决定条件。产品设计是制造业的灵魂，产品开发的成败主要决定于产品设计，因为产品结构、性能、质量、成本、交货时间、可制造性、可维护性及人、机、环境关系等。据统计，产品全生命周期成本的90%左右在产品设计阶段已经被决定，其中70%～80%在概念设计阶段被决定。概念设计的核心是创新设计。方案选择的自由度大，产品创新的空间相对就要大。

现代机械产品正在逐步向智能化、协同性、科技化发展，并且逐渐形成了较为完善的设计体系，网络技术、系统工程的理论、计算机软硬件应用和智能化应用的理论也更加广泛地被应用在现代机械设计方法之中，提高了机械产品的质量方法，也成为现代化机械设计方法中重要的技术基础。

食品机械设计的一般过程：①明确设计要求（确定机械的预期功能、有关技术指标和限制条件）；②调查研究，制动设计方案，绘制机械运动简图（确定机械的工作原理，拟定集中总体布置方案，进行粗略计算和分析比较）；③进行运动和动力分析，确定主要零部件的运动和动力参数；④进行传动零件的设计计算，确定其主要参数；⑤进行结构设计，绘制部件装配图和总装配图；⑥绘制零件工作图；⑦编制技术文件（编写设计计算说明书、标准件、外购件明细表，对较复杂的机械还应绘制详细的机械传动示意图等）。

4 食品机械设计新理念

4.1 绿色设计理念

绿色设计（Green Design，GD），就是设计和制造生命周期环境影响为最小的产品，在产品整个生命周期内，考虑产品的环境属性，即可拆卸性、可回收性、可维护性、可重复利用性等，保证产品功能、使用寿命、指令等。在设计食品机械产品时，全面考虑食品机械设计、制造、使用甚至报废、处置等环节，在产品的全生命周期各个阶段，从源头上防止污染。

4.2 并行式绿色设计理念

以集成并行的绿色理念设计食品机械及其相关过程，初期充分考虑机械生命周期全过程的各项因素（如用户需求、质量、成本、进度、拆卸与回收的设计体系等），使食品机械实施最优化设计。

4.3 并行式绿色设计理念下设计的一般过程

绿色设计是一种基于生态学的设计，为设计人员的素质和设计方法、设计手段提出了更高要求。食品机械数据管理技术是并行式绿色设计技术的关键技术之一，是对食品机械生命周期全过程个各环节中所需要的、或生成的大量数据和信息的管理技术，可按照要求将数据或信息及时传递到制定的位置或相应的人员。

机械设计的过程不再是一种串行设计模式，而是一种在设计过程中逐级反馈的设计模式。将概念设计做大最全面、最优化。从概念上影响整个设计过程和设计环节。

4.4 新设计理念下食品机械设计的实施要点

设计理念的更新：可持续发展理念、食品安全理念、并行式绿色设计理念。

食品机械设备的材料设计：直接接触食品加工过程的设备材料要求（如抗菌、容易清洗），非直接接触食品的设备材料要求（如节能、环保、对操作人员无害等），直接接触食品成品或半成品的包装设备的材料要求（无害、抗菌、不能对食品造成附着添加等）。

食品机械产品结构的设计：产品整体结构要易于制造和装配，具有良好的可拆卸性，动力和液压系统要考虑到绿色设计。对于目前发展势头迅猛的中小型家用食品机械要在使用中易于或加入清洗系统的设计，能够一机多用，环保节水等。

食品机械生产线设备的设计：对于目前的大型标准化生产设备，要采用GMP（Good Manufacturing Practice，良好生产规范）的标准化生产为指导，同时还要用先进的科学预防性食品安全保证体系HACCP（Hazard Analysis Critical Point，危害分析与关键控制点）来规范生产线设备的设计研发。

在食品机械概念设计阶段，全盘考虑。基于食品安全和绿色生产，对食品机械设备进行全程的监控。如设置设备的使用监控和警报系统等。

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中图分类号：TS208文献标识码:A文章编号:1672-3791(2012)03(a)-0000-00

食品工厂企业管理对于食品企业产品的食品质量安全、成本等都有重大影响,对于提高食品企业的经济效益具有重大意义。因此，根据时代的发展不断更新、调整、充实、完善、优化《食品工厂企业管理》课程的教学内容,这不仅是理论上的需要,更是社会现实的需要。它对于培养适合社会需要的,掌握系统、实用理论知识的食品企业管理型人才来说是非常必要的。为了培养食品企业应用型、复合型管理人才，使学生具备食品加工企业管理人员的管理素质(管理技能)。我们对《食品工厂企业管理》课程教学改革与实践进行探讨，包括课程特色、能力培养、教学方法改革等方面。以下是我们的改革实践。

1 突出管理课程特色

以增强学生就业能力为重点，在掌握、理解食品企业管理基本理论、原理的基础上,把专业知识与个人发展、企业发展、社会发展结合起来。为了拓宽和加深专业知识，向学生传授一些来源食品企业生产实践、社会、有针对性和应用性的专业知识。如结合不同产品的食品企业横向课题的产品研发、技术改造、工厂改造设计、企业产品质量标准的制订、管理技术等技术工作。建立食品质量安全管理体系及制定食品质量安全管理体系文件，编写QS、ISO9001、ISO22000、HACCP认证材料等食品企业管理工作。

该课程主要是根据食品行业的特点，企业的特点，注重理论和实践相结合。以培养、提高学生对食品企业管理能力。在教学中培养学生在学习中树立创新意识，培养创新思维，有意识的开展创新活动。了解企业是科技创新的主体，企业在技术开发涉及面是很广，企业注重有实践能力的员工。

培养学生了解企业的一些特点：尤其是企业注重现实生产力,现实生产力是体现在工程化、成熟化、配套化、商品化、市场化、效益化、产业化；

突出了广东海洋大学和地方海洋特色。以水产食品企业的生产管理、技术管理、食品安全质量管理等为主，尤其是水产品安全质量管理。因广东的水产食品出口企业多，水产食品安全质量控制要涉及很多食品安全管理知识和食品科学和技术知识。

2 重视能力培养教育

随着高等教育大规模扩招及高等教育大众化、普及化的实现，大学毕业生的就业形势愈加严峻，食品专业的本科毕业生大部分是到食品企业从事管理工作。重视食品加工企业管理人员应该具备的管理素质(管理技能)的培养教育如：技术技能、人际技能和概念技能。

技术技能是指使用某一专业领域内有关的工作程序、技术知识完成组织任务的能力。食品加工企业技术技能是由多要素、多层次、多学科组成的综合体，是知识的集成、整合和创造。应具备以下的能力：工程意识、工程实践、工程能力；融会贯通应用知识,综合素质能力；综合应用知识满足工程需要能力；硬技术和软技术的研究能力；创新与实践相结合能力。

食品企业技术技能的具体体现：能够掌握并且融会贯通,综合应用以下的食品安全管理知识和食品科学和技术知识。(1)食品安全管理及其相关术语。(2)HACCP原理、食品安全危害识别及评价技术。(3)食品安全危害控制措施及影响控制措施评价的因素。(4)控制措施在食品组织中的应用。食品科学和技术术语。(5)食品分类知识。(6)食品工艺及其特性。(7)食品卫生控制程序。(8)食品工厂设计（用CAD软件制图）、食品工厂、食品车间布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境。(9)食品安全危害（分类及其在不同产品、过程中的存在）。(10)食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备。(11)食品安全标准、产品技术要求。(12)食品产品企业标准制定。(13)食品行业相关法律、法规、规范和标准。

人际技能是指与处理人事关系有关的技能，即理解、激励他人并与他人共事的能力。人际技能的内涵远比领导技能广泛，因为管理者除了领导下属人员外，还得与上级领导和同级同事打交道，还得学会说服上级领导，学会同其他部门同事紧密合作。管理人员工作基本手段：指挥,激励,有效沟通。具体体现：决策艺术；用人艺术；指挥与激励艺术；集中精力抓主要环节的艺术。

概念技能是指综观全局，认清为什么要做某事的能力，也就是洞察企业与环境相互影响之复杂性的能力。具体包括：理解事物的相互关联性从而找出关键影响因素的能力,确定和协调各方面关系的能力,权衡不同方案优劣和内在风险的能力,等等。

3 优化课程教学内容

通过调研分析食品加工企业对毕业生人才需求、专业岗位、人才规格、知识结构、能力结构、技能要求、素质要求，优化课程教学涉及与学生就业紧密结合的内容。(食品专业毕业生到食品加工企业的专业岗位一般是技术管理、生产管理、品质管理)。

食品企业技术管理工作内容有产品开发；技术改造；技术攻关；工艺革新；技术引进等。

食品产品开发研究内容有（1）研究食品原料、辅助材料、半成品和成品的理化性质及其在加工过程中的变化。（2）依据科学研究试验数据、工艺路线，制定工艺参数，设计配方。（3）研究食品的加工过程和方法。（4）研究新的生产技术，开发新的食品资源和新品种。

编写项目的可行性报告，项目技术评价如技术、工艺、设备的先进性、可靠性、耐用、适用、节能、环保等。

食品企业生产管理工作内容是按市场需求，生产适销对路、质优价廉的产品。完成生产计划所规定的目标。(产品品种、质量、产量、成本和交货期等各项要求)。合理组织劳动力，调动广大员工的积极性、主动性和创造性。加强物资、设备、能源管理。综合性应用技术和管理体系，对人员、物料、设备、能源和信息所组成的集成系统，进行设计、改善和设置。采用ERP系统将企业内部所有资源整合在一起，对采购、生产、成本、库存、分销、运输、财务、人力资源进行规划，从而达到最佳资源组合，取得最佳效益。降低产品成本，提高产品质量和生产率的能力。

食品企业品质管理工作内容有现场品管，食品卫生与检验，制定(修改)QS、HACCP、ISO9001、ISO22000质量管理体系文件：质量手册、程序文件、作业指导书，制订(修改)食品产品企业标准。我院《食品工厂企业管理》课程，使用教材是张凤宽主编的《食品企业经营管理学》国家“十五”规划教材。在保证课程内容科学性的前提下，我院结合产学研合作项目,这些项目的水产食品加工企业分别是通过欧盟注册、HACCP、ISO9001、ISO22000认证，国家、省重点农业龙头企业、获广东省名牌产品等水产食品加工企业。

随着,计算机技术的迅速发展, 已越来越多地渗人到食品工厂企业管理中来, 如以计算机为基础, 进行生产计划编制、生产组织和库存控制, 并对销售管理、技术管理、成本管理等进行集成的管理系统等。必须在食品工厂企业管理课程中补充这部分内容。食品企业技术管理的技术改造；食品工厂设计等工作也要了解、掌握一些计算机软件在食品工程设计的应用。上述表明, 只有紧跟时代的发展, 不断地更新食品工厂企业管理课程的内容, 才能培养出满足社会需求的人才。

4 改革实践教学方法

在教学实践中,我们重视教学方法研究,把培养创新能力放在重要位置，注重启发式教学。在系统传授知识的同时, 有目的地加强对学生思维能力、分析能力、自学能力的培养，我们主要从下几个方面着手。

4.1 采用案例教学方法

重视从实践的案例及评析，对学生获取知识的能力、运用知识的能力和创造知识的能力进行综合锻炼和培养。

如因食品安全质量管理导致损失的案例：某水产食品加工企业出口日本水产加工食品,因水产加工食品含有鸡蛋成份没有标明, 被罚款，给企业造成严重经济损失。

评析：因鸡蛋对某些人会造成身体过敏,危害身体健康,相对这些对鸡蛋过敏的人, 鸡蛋就是不安全的食品。

对策：出口水产食品加工企业要熟悉进口国的食品安全质量管理的法规, 包装袋标签要全部标明食品的配料成份。

4.2 重视能力培养教育

注重综合运用知识能力的培养,使理论联系实际并运用于实际。如根据学生在食品企业品质管理的岗位，由学生在IS022000标准自选一个条款, 学生作为食品安全管理体系审核员,应审核项目 ,应检查或提问内容有哪些?根据IS022000编写一个程序文件。教师和其他学生参与点评。

在能力培养教育同时也要根据学生个性的差异，长处，让学生去发展他的长处。如根据学生自己的能力、性格、兴趣、背景对未来在食品企业就业的规划。有兴趣从事哪种工作（产品研发，品质管理，生产管理，技术管理，工程设计，市场营销）等。有何优势、问题？学生提前准备，上讲台讲课时间10-15分，教师和其他学生参与点评。

4.3 讲授与提问相结合

管理类课程,对没有工厂管理经历和经验的学生,学习起来比较枯燥。如何在教学过程中激发学生的兴趣和学习的积极性。在讲授过程中,我们不时地提出问题,这些问题可以是已学过的知识,也可以是即将讲到的新问题，也有综合应用已学过的知识。通过提问,吸引学生的注意力,使学生的思维跟得上教师的讲课节奏, 帮助学生去思考的问题，培养学生食品企业综合管理能力。

4.4 结合问题进行探索

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目前我省的加工企业已经告别了过去小作坊式经营模式，主要以大中型企业为主体，其中5000万元以上的企业11家，超亿元的企业9家，在吉林省所占的比重较大。长春大成、长春皓月、黄龙食品公司、梨树新天龙酒精公司、梅河阜康酒精公司、长春金锣肉制品有限公司、德春米业（辽源）、吉林新禾米业股份有限公司、吉林华正牧业开发股份有限公司、四平红嘴油脂有限公司等企业成为吉林省食品工业快速增长的主要力量。

1.2形成独特的主导产业结构和特色优势

吉林省的食品加工业的发展速度迅猛，逐步发展成为吉林省加工业的主导产业。全省依托特色资源优势，打造区域主导产业，围绕农产品加工业已经形成玉米、水稻、大豆、肉猪、肉牛、禽蛋、乳品、参茸、蔬菜、林特产品十大产业系列，通过龙头企业集群集聚发展，促进企业间精细化分工和专业化合作，提升整体竞争力。2013年，全省启动实施投资3000万元以上农业产业化项目166个，项目总投资304.3亿元，其中，中粮生化9万吨/年葡萄糖、森工泉阳泉特色饮品、金塔实业辣椒红色素萃取提纯、集安益盛药业扩产1亿支针剂生产线建设等项目已近完工。

2吉林省食品加工企业营销渠道的现状

2.1营销渠道扁平化发展

传统的由生产者、一级批发商、二级批发商、零售商组成的金字塔式的分校渠道具有操控性较弱；效率低下，不利于有序竞争；层次繁多，信息反馈不及时等缺点。随着市场化程度的提升，我省的食品加工企业逐渐打破了这种销售模式，采用越过一级批发商、二级批发商，直接与终端零售商接触的扁平化的营销模式，削弱了中间环节的地位，凸显了终端的作用。

2.2渠道类型趋于多元化

我省的食品加工企业由于企业规模、经营管理水平等差异，必然采取不同的营销模式，随着市场竞争的加剧，大型企业的销售渠道趋于多元化，在采用传统的间接销售渠道基础上，充分利用网络营销渠道的优势进行分销，在同一地区采用多种不同的销售渠道；针对同一产品也采取差异化的销售模式。这种转变一方面弥补了单一销售渠道的不足，另一方面可以更好的满足消费者的需求，提高食品企业产品的竞争力。

2.3营销渠道终端的个性化

消费者作为销售的终端在发生着巨大的变化，人们对个性化的需求越来越旺盛，从单纯的接受商家推出的产品到根据自己的需求进行定制，这种消费需求的变化也要求生产企业能够满足。因此定制销售模式是未来发展的一个新的方向和趋势。定制消费模式具有流通环节少，定价较高等特点，对于企业而言利润空间较大。但我省的食品加工企业在定制营销方面还处于起步尝试阶段，没有形成固定成熟的销售模式。

2.4网络营销渠道发展迅速

在互联网络高度发展的今天，电子商务成为连接生产者和消费者的便捷的平台，网络营销渠道为我省食品加工企业的发展提供了一个前所未有的平台，我省众多的食品加工企业已经在这方面作出了大胆的尝试并取得了一定得成绩。通过建立企业网站，网上交易等手段拓展营销渠道。随着“数字农业”概念的深化和实施，网络营销渠道必然成为我省食品加工企业发展的主要模式。

3吉林省食品加工企业网络营销渠道与传统营销渠道冲突的成因

3.1成本原因

与传统营销渠道性比较，网络分销渠道在产品终端价格竞争过程中具有明显的优势，主要体现在以下几个方面：一是与传统销售渠道相比，网络营销渠道是订单化生产，根据客户的需求进行灵活的生产，食品加工企业可以根据市场的需求和客户个性化的需求，通过降低库存，甚至零库存的方式进行加工与销售，这很大程度上减少了企业库存的成本，降低了自己周转的压力。二是相较于传统营销渠道的由生产加工企业到批发商，再到零售商的多环节销售方式，由中间环节截取20%-30%的利润，网络营销渠道在销售过程中流通环节的减少，势必带来最终销售价格的降低，从而更具市场竞争力。三是由于市场的激烈竞争，以及网络的便利性，消费者可以在短时间内对同一类型的企业商品进行快速对比并作出购买决策，因此网络营销渠道的企业也不得不采用低价策略吸引消费者购买，从而加剧了网络营销渠道和传统营销渠道的冲突。四是市场透明化程度的提高，使得生产者不再独占信息源，消费者也可以通过多种渠道了解企业的生产成本，流程等信息，因此企业无法获得之前的超额利润。而这些信息的获得正是由于网络营销渠道的发展带来的。

3.2信息反馈原因

传统的销售渠道是基于固定的销售地点和销售时间的基础上的一种销售模式，虽然是人人交互模式，但这种交互多为单项的，企业的相关部门无法及时获得客户的反馈信息，企业就无法及时的根据客户的要求进行产品改进和新产品的研发推广；而网络营销渠道却提供了一种快速、高效的人机交互模式，客户可以即时的反馈相关信息，而生产企业可以根据这些反馈对现有产品进行改进，并根据客户的要求提供具有个性化的产品，大大缩短了产品开发的周期和相关的市场调研成本，增加了企业的盈利空间。

3.3消费者消费体验原因

与传统的营销渠道相比，网络营销渠道因其便利性受到消费者，尤其是青年消费者的喜爱，但网络营销渠道的发展时间仍较短，大部分消费者还无法适应和掌握网络渠道的消费模式，由于网络营销渠道是人机交互模式，尤其对于食品加工企业来说，消费者在购物过程中只能通过视觉来选择商品，缺乏对商品的把握，这也成为很多人仍然习惯于传统购物渠道的原因。

4吉林省食品加工企业营销渠道冲突的解决对策

4.1建立高效的现代物流配送体系

食品加工与食品物流与居民的生活关系密切，其巨大的需求量要求有高效现代的物流配送体系作为发展基础。食品本身的物理特征决定了货物价值一般较低，但体积较大，因此在物流配送过程中，完善的食品仓储系统既要充分利用运输的网络功能，也要在综合多种因素的前提下制定合理的存储量和存储时间，同时，装卸搬运活动是食品在流通过程中一个重要的环节，在这个过程中既要减少搬运次数也要最大程度上发挥专业机械设备的优势，增强物流配送的节奏和衔接性，进而提高整个过程的综合效率。物流配送中心等运输节点的设计要综合考虑产品特点、运输距离、客户对时间的要求、企业运输成本等因素。

4.2构建有效的信息沟通机制

网络营销渠道与传统营销渠道成员之间需要建立一种规范性、经常性的信息共享平台，进而进行长期有效的沟通。渠道成员之间可以交流相关市场供求信息，合作过程中出现的问题，高级管理层的互访，企业发展的宏观规划等信息，这种交流在很大程度上改变了渠道成员之间，渠道成员与消费者之间信息不对称的现状，消除了很多潜在的隐患与误解，保证了企业的营销渠道高效、正常的运转。

4.3转变中间商职能实现共赢

解决传统营销渠道与网络营销渠道之间的冲突，从根本上是要对两类渠道进行有效的整合，在这个过程中，由于互联网络的出现建立了从生产者到消费者的快速销售渠道，使得中间商的职能大大削弱，中间商不再是营销环节中的骨干环节，而成为了这种快速直接销售渠道的服务提供部门。通过互联网实现的从生产者到消费者的直接网络营销渠道，这时传统中间商的职能发生了改变，由过去的环节的中间力量变成为直销渠道提供服务的中介机构。同时，食品加工企业利用网络渠道和传统渠道进行销售时大势所趋，中间商要转变自身职能，如充当第三方物流配送提供服务等，通过自身职能的转变，实现生产企业，中间商和消费者三方的共赢。

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竹炭的吸附能力不如活性炭

竹炭就是用竹子烧出来的炭。用竹子或者树木烧炭有悠久的历史，白居易的卖炭翁就是在山中伐木烧炭。与木头相比，竹炭的化学成分没有大的不同。不管是竹炭还是木炭，都是炭的一种同素异形体——无定形炭。它们有很多微孔，从而大大增加了表面积。每克物质所拥有的表面积被称为比表面积，竹炭的比表面积一般在每克150-500平方米的范围。

因为这些微孔结构和巨大的表面积，竹炭有良好的吸附性能，在净水、净化空气、除臭等方面大有用武之地。炭的吸附能力跟比表面积密切相关。虽然每克150-500平方米的比表面积不小，但跟活性炭比起来还是差了许多。活性炭是炭经过进一步“活化”处理产物，竹炭也可以作为原料。经过活化，比表面积可以增加到每克1000-2000平方米甚至更高。不过，“活化”需要特殊的设备和工艺流程，不像竹炭那样卖炭翁都可以生产。

活性炭的药用价值

因为活性炭卓越的吸附性能，它也在医疗上被用于抢救口服途径的急性中毒。其作用机理是活性炭进入消化道，吸附了有毒物质，从而减少了人体的吸收。一般而言，是一次性使用几十克，也有多次使用的。不过，这种用法到底有多大作用，临床验证也不算非常充分。2008年，国际著名的综合性医学期刊《柳叶刀》杂志发表了一项大规模的随机对照研究，总共4629个喝农药或者吃夹竹桃籽自杀的病例被分成人数大致相同的三组，分别不用活性炭、活性炭50克用一次和每次50克活性炭共六次进行抢救。结果是用一次和六次在抢救成功率上没有显著差异。作者的结论是“不推荐多次使用活性炭”。实际上，用与不用活性炭的那两组的抢救成功率也没有统计学上的显著差异。不过作者还是很保守地说：这项研究没有体现出使用一次活性炭的作用，与此前报道的其他研究结论相左，原因可能是这项研究的设计方案没有区分是在早期（服毒2小时内）和更长时间使用活性炭。

有一种大肠癌病人使用的药物叫做伊立替康（irinotecan），会导致腹泻，同时降低药效。2004年发表了一项二期临床研究，显示活性炭能够能减轻腹泻以及增加药效。

竹炭食品排毒养颜无科学依据

既然活性炭在消化道内能够吸附毒药，那么作为“原生态的活性炭”，竹炭是不是厂家宣传的那样，能够“吸附体内有害物质”“净化血液毒素”“清肠排毒”呢？

首先说，“排毒”本身就是一个营销忽悠概念。人体有自己的代谢系统，产生的有害代谢产物通过正常的代谢系统排出。其次，不管是活性炭还是竹炭，都不能被人体吸收，到不了血液，更到不了全身组织。而“人体内的有害物质”，就算有，也是在细胞代谢中产生。它们在体内的活动轨迹是从细胞进入血液，再到达肾脏，要么经肾过滤从尿中排出，要么随着血液回流。也就是说，它们没有什么机会再回到消化道中，而活性炭必须要与被吸附物直接接触才能起作用。所以，对于“体内的有害物质”或者“血液毒素”——即使真的像商人们宣传的那样存在——活性炭也只能在消化道中打打酱油，竹炭穿肠过，“毒素”还是体内留。

那么，如果是食物中本来的有害物质，竹炭是不是能够清除呢？理论上是可以，但想想服毒抢救中一用就是几十克，吸附效果也还有限，加入食物中的那点竹炭或者活性炭能有多大机会与可能存在的“有害物质”充分接触，实在是希望渺茫。

“竹炭食品”的健康概念乃伪命题

一种成分进入食物中，有三种情况。一是作为食品原料，提供人体所需的营养成分，竹炭显然不符合。二是作为食品添加剂，改善食品的感官、口味或者稳定性的性能。食品添加剂必须经过监管部门审批，列进了国家标准里的才可以使用。竹炭不在中国的食品添加剂名单中，所以也不符合。三是作为食品加工助剂，在加工过程中使用，但在成品中需要尽量去除。对于实在不能完全去除的，应该实现残留量尽可能低，而且在最终产品中不能具有任何功能。

活性炭可以作为助剂使用，但它必须是食品级原料，并且符合上述第三种情况的要求。而竹炭没有被批准作为助剂使用，也就没有“食品级”的质量标准。而且，它的加入不是为了帮助任何加工，最后也没有去除，还在终产品中宣称具有各种功能。显然。它并不符合这一种情况。所以，“竹炭食品”实际是使用了国家不允许的材料加工的食品，在食品加工中使用竹炭不符合我国现行的食品法律法规。

综上所述，关于竹炭食品可做如下结论：竹炭是竹子炭化的产物，具有较好的吸附性能。在与吸附性能密切相关的比表面积这一指标上，它不如活性炭。虽然与活性炭相比，它因为微孔结构的不同可能有不同的吸附特性，但“吸附体内有害物质，净化血液毒素”“帮助消化、清洁肠道、排毒养颜”都是没有任何科学依据的臆想。按照目前的国家标准，它既不能作为食品原料，也不能作为食品添加剂。食品级的活性炭可以用于食品加工过程中作为助剂，但是应该在终产品中除去，且不得具有任何功能，竹炭也不可作为食品助剂。所以，“竹炭食品”是使用了我国食品法规中不允许的物质加工的食品，其包装下的健康概念显然是一个伪命题！

编后：竹炭食品神话再敲监管警钟

因为“功效强大”，竹炭食品价格不菲，以竹炭花生为例，250克售价16元，而同样分量的其他口味花生价格多在12元以内。

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1引言

近年来，随着以传感器和智能终端识别为代表的信息自动生成设备的发展，基于物联网技术的感知、测量和监控等技术得到了快速的发展，物联网技术正在深刻地改变着人们的生产和生活，其意义已经超出了通信技术的范畴，而是成为了我国科技创新和社会变革的结合点。我国政府已经把物联网列入六大战略性新兴产业之一，将物联网产业提升至国家战略。食品安全问题是我国政府和人民始终高度关注的民生问题，建立安全可靠的食品安全追溯管理系统是社会和人民的迫切要求，也是从根本上解决食品安全问题的有效途径。在这样的背景下，将物联网技术运用到食品安全追溯管理系统中，确保食品生产、库存、配送和销售全过程的食品安全，成为当前食品安全领域研究的热门问题。

2物联网技术

自从美国麻省理工学院（MIT）的KevinAshton教授在1991年首次提出物联网的概念以来，物联网经过20多年的发展和完善，逐步得到了全世界的认可和赞同，特别是近年来，物联网被称为继计算机、互联网之后世界信息产业发展的第三次浪潮。目前对物联网的定义没有一个准确和权威的概念，大多数人公认的定义是：利用局部网络或互联网等通信技术把传感器、控制器、机器、人员和物等通过新的方式联在一起，形成人与物和物与物相联，实现信息化、远程管理控制和智能化的网络。物联网必然会成为新一代信息技术的重要组成部分，是信息化发展的必经阶段，其含义可从两方面理解：一是物联网仍旧是基于互联网基础上，是互联网的扩展和延伸；二是物联网的用户可以是任何物品，不再局限于人，物与物之间、人与物之间都可以进行信息交换。物联网的技术主要依托于通信和感知技术，可广泛应用于现代生产和生活中。物联网可以看作是传感网、互联网及移动网有机结合的产物，其主要结构如图1所示，可分为感知层、网络层和应用层，以传感器网络技术为核心[1]。

3食品安全追溯管理系统

食品安全追溯管理系统是基于自动识别和信息技术，将食品生产、加工、储藏、运输和销售的整个链条中的信息，通过互联网、终端机、电话和短信等途径实时呈现给用户和消费者的综合管理平台。食品安全的追溯涉及多个生产主体和销售主体，理论涵盖多个学科，所以需要各相关主体共同参与追溯系统，才能实现食物链的追溯[2]。食品安全溯源系统的要求：①在各个阶段记录和储存信息；②对食品身份的管理；③加强企业的内部检查；④第3方的监督检查的介入，包括政府食品安全监管部门和独立的第3方机构的检查；⑤向消费者提供信息，信息包括2个方面：一方面是食品溯源系统所收集的即时信息；另一方面是食品生产经营者的活动及其产品的以往声誉等既往信息。食品安全追溯系统常用技术有一维和二维条形、RFID电子标签技术等。食品安全追溯系统特点：①溯源流程的透明性；②溯源层次的多样性；③溯源信息的标准性；④溯源数据的保密性；⑤溯源数据的及时性；⑥溯源操作的灵活性[3]。

4食品安全追溯系统平台架构

食品安全可追溯系统涉及食品的种植（养殖）收购环节、企业加工（包装）环节、储存和物流环节和销售环节等。本文重点研究将移动物联网技术应用于食品的种植（养殖）、原料加工以及物流和销售等领域，以提升食品原料质量和食品加工自动化程度，实现食品全程质量安全追溯。本文综合实践调研和业内研究人员的数据，结合上述可追溯的各个环节，构建一个能够提高食品生产质量，给予用户和消费者可查询条码，能够接受社会大众监督的平台，系统研究技术路线框图如图2所示。从技术路线图可以看出，食品质量安全追溯系统由溯源信息编码、可追溯点信息、质量安全信息数据库（采集端）以及数据信息监控系统（MCGS）组成，溯源信息编码也就是条形码，是质量安全追溯系统的终端表现形式；质量安全信息数据库是各基本溯源单元信息；食品全程追溯系统还包括终端数据采集系统、智能手机采集软件、MCGS食品加工监控系统。下面对重点的几个部分进行研究[4]。4.1食品信息采集端在养殖（种植）过程中的信息采集主要采用Android技术开发智能食品日志软件，用来记录食品的养殖（种植）活动。将采集到的温湿度信息通过WiFi协议传输到移动手机端，同时将信息通过HTTP协议传输到服务器，为了保证信息的安全，可采用DES加密算法对手机端传送的信息进行加密处理。使用智能手机的GPS定位功能对养殖（种植）户的地理位置进行定位，地理位置信息同样上传至服务器。在企业生产端的信息采集主要利用MCGS组态软件构建，通过构建生产模型，生产工人将生产信息录入模型后，生产信息经Modbus协议存入数据库。企业生产者向各个生产车间发送指令，并且将生产信息上传至网络服务器进行公示，同时为实现质量安全追溯，需确定食品安全各追溯单元要采集的信息，并通过追溯码的形式实现对食品质量安全的可追溯[5]。4.2食品追溯信息点的编码与标准食品生产的产业链较长、各食品领域的行业标准不统一、食品自身生产工艺复杂使得食品的质量保障有一定的难度，所以必须严格控制食品生产的各个环节，才能保证良好的食品质量，应尽快制定统一的标准和规范，同时由于影响食品质量因素比较多，应该找到食品质量的关键质量控制点，以此来确定可追溯信息。食品追溯信息点的编码采用追溯条码，具体使用EAN/UCC-128条码技术，该编码原则对养殖（种植）户、流通和加工节点、生产地和生产批次码、追溯码和商品码等的不同主体码的编码规则进行了预先定义。随着食品生产的流程：采集收购加工物流销售，将各个环节的追溯点信息记录到对应的标签上，同时通过RDIF技术，将信息同步上传至服务器数据库，向相关企业和用户（消费者）公示。增强食品安全追溯管理系统的可行性和可操作性，需要设立若干的质量关键控制点，基于HACCP原理，对关键的质量控制点进行标准化，通过概率化的危害分析确定影响食品安全的关键因素，确定关键质量采集点，为食品安全追溯管理系统的构建提供支撑[6]。4.3食品加工环节食品加工信息是构建食品安全追溯管理系统的最后环节，这个环节对食品加工过程中的所有信息进行集中整合，是食品安全需要重点控制和管理的关键点。每个食品的加工环节对应的工艺都不尽相同，所以从生产过程数据监控的要求出发，可进行基于MCGS组态软件的生产过程数据监控软件，通过对Modbus和TCP协议的二次开发，实现食品加工环节数据与管理数据的互联[7]。

5结束语

本文通过对移动物联网在食品安全追溯管理系统中的应用研究，重点给出了系统平台构建的技术路线，构建的系统能够实现对食品信息从原料到产品的各个环节的追溯，对食品安全追溯领域的研究具有一定的借鉴意义。

参考文献

[1]张倩,张盛,林孝康,等.物联网:发展、应用及关键技术[J].电讯技术,2012，52(12):1990-1997.

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[4]张沙清,郭建华,杨玉法,等.基于物联网的猪肉产品质量安全监管与溯源系统[J].软件,2013,34(12):6-9.

[5]周唯,刘冬,刘会师.基于无线传感器网络拓扑的研究与设计[J].软件,2013,34(12):22-25.

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预制菜肴加工业是指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现加工生产的过程。由预制菜肴加工业生产的产品称为预制菜肴加工产品。预制菜肴加工业将使人们从繁重的厨房劳动中解脱出来，预制菜肴加工产品除作为家庭代用餐频繁出现在百姓餐桌外，还可以提供给企事业单位、学校、部队、医院及旅游流动人口团体人群的消费，成为我国城乡居民食物消费的重要形式之一。

一、预制菜肴产品的市场细分

预制菜肴产品因其加工原料、包装与贮存方式以及消费对象的不同，可分为多种类型。依据消费形式划分，主要包括即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类；依据包装形式划分，主要包括散销食品、小包装食品、大包装食品三大类；依据贮运形式划分，主要包括冷藏食品、速冻食品、热链食品和常温食品四大类；依据消费人群划分，主要包括团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品四大类；依据不同国别产品划分，主要包括中式食品、西式食品、日式食品、其他国别食品四大类。

二、我国预制菜肴加工的品牌产品

目前，我国市场上销售的预制传统菜肴产品主要有肉类酱卤预制菜肴、地方名菜预制菜肴、大众消费预制菜肴及罐头预制菜肴等，拥有众多品牌产品。

肉类酱卤预制菜肴在预制菜肴总量中占有较大比例，包括畜产品酱卤制品，如北京酱肘子、卤猪头等猪副产品及酱卤牛羊肉等；家禽酱卤制品，如德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡、六味斋熏鸡、开封桶子鸡及南京盐水鸭、江西煌上煌酱鸭、武汉周黑鸭、紫燕百味鸡等产品。地方名菜预制菜肴包括北京烤鸭、无锡酱排骨、哈尔滨红肠、西安腊牛羊肉、南溪豆腐干、六必居咸菜等。大众消费预制菜肴包括肉丸系列、淮扬菜系列、川菜系列、重庆火锅系列、腊味系列、粤菜系列、清真系列、本帮菜肴系列、湘菜系列、三晋名吃系列制品等。罐头预制菜肴主要包括梅林午餐肉罐头和古龙红烧类罐头等。

三、预制菜肴的产品设计与制作

开发预制菜肴产品应遵循安全、美味、营养、方便、快捷五大要素。预制菜肴的产品设计从制作的角度出发，应涵盖大包装预制菜肴类食品（团体配餐及连锁餐饮）、小包装类预制菜肴食品（商超家庭代用餐）、餐盒产品、半流体类预制菜肴食品、汤类预制菜肴食品、手持快餐食品和老人配餐菜肴食品等。预制菜肴产品的制作大多在中央厨房完成，其配送方式分为热链配送和冷链配送两种。由于预制菜肴产品一般不经过二次杀菌，包装物也不一定完全密封，因此必须在卫生的条件下操作，否则容易酿成安全隐患。

四、预制菜肴的加工技术与装备现状

目前，我国在方便面、挂面、馒头、米饭及速冻食品的加工方面，技术集成与自动化装备已渐趋成熟，核心装备基本实现国产化。但是由于菜肴加工工艺的复杂性，尚未形成可支撑菜肴主食加工的产业化水平。加工技术仍然相对滞后，技术人才短缺，缺乏创新能力和自主研发能力，加工装备的自动化、智能化水平不高，依赖进口设备多，机械标准化程度低，非标准产品多。

2012年农业部启动实施主食加工业提升行动以来，工商资本进军主食加工业趋势明显。国家各级部门已投入数亿元科研经费开展中式菜肴的工业化、标准化加工技术的研究与相关装备的研制，预制菜肴加工技术与装备已成为主食加工行业发展中的重要角色。

五、大中城市郊区预制菜肴产业未来发展与营销渠道创新

截至2012年，我国的城镇化率已经达到51%，户均人数低于3.5人，家庭冰箱和微波炉持有率已分别达到90%和70%以上。这意味着我国大中城市的预制菜肴加工产业已经具备进入快速发展的市场消费条件，市场消费状况也呈现出多元化的发展趋势。

1.大中城市郊区预制菜肴加工产业的宏观发展趋势

2013年全国总体餐饮收入超过25000亿元。按10%的预制菜肴加工比例推算，我国预制菜肴加工产业已达到2500亿元的年产值规模。目前，大中城市近郊发展预制菜肴加工产业的优势明显，建立预制菜肴加工产业基地具有三大优势：一是原料资源优势，近郊靠近农产品生产产地，原料可以就近取材；二是劳动资源优势，劳动力成本相对较低；三是土地资源优势，相比商业用地，工业用地成本较低。加工产品直接供应高消费的大中城市快餐连锁经营，也具有三个优势：一是减少城市用工率，降低加工成本，提高企业利润；二是减少加工面积，增加营业面积，提升运营效率；三是减少城市垃圾，有利于环境保护和资源综合利用。

2.开展适合我国预制菜肴关键技术与装备研究

预制菜肴产品大多数为传统食品，种类繁多，加工方法各异，千百年来一直以手工方式制作。由于中式菜肴加工工艺的独特性，国外没有现成的技术和装备可以直接引进，必须靠我们自己动手研发，才能实现工业化生产。未来，在预制菜肴加工技术与装备方面急需解决的问题包括：产品品质形成技术与装备、品质控制技术与装备、包装技术与装备、杀菌技术与装备、冷链贮运技术与装备、复热技术与装备等。

（1）预制菜肴标准化生产工程技术与装备。开展原料的标准化与加工适宜性技术、减菌化前处理技术及传质与传热、微氧/无氧烹饪、工业化适应性改造、高阻隔气调包装、冻结及其冷链技术和杀菌共性关键技术及装备等方面的研究。

（2）家禽酱卤制品自动化工程技术与装备。家禽酱卤菜肴制品在预制菜肴中占有举足轻重的地位。针对目前家禽酱卤菜肴制品生产周期长、加工自动化程度低等问题，开展静态变压腌制、酸性电解水减菌、红外线烘干技术、连续油炸与连续卤煮等技术与装备的研究。

（3）预制菜肴加工中的新型油炸工艺技术与装备。采用低频静电场装置与新型油炸装备耦合，能够有效抑制油脂氧化，降低油炸温度，缩短油炸时间，节约油脂用量，减少有害物的生成。

（4）团体人群营养配餐工业化生产工程技术。即食餐盒配送类调理食品产业化技术、预制大包装调理食品产业化技术、大中城市配餐调理食品信息化技术、大中城市营养配餐调理食品加工技术集成技术三高人群及老人等特殊人群营养调理食品产业化技术及装备等。

3.大中城市预制菜肴加工产品销售渠道的创新

（1）中央厨房+餐饮门店模式。中央厨房将原料按照菜肴制作成成品或半成品，配送到各连锁经营店进行再加热或再调理后销售，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给消费者。

（2）团餐企业+终端客户模式。企事业职工餐饮、大中小学的学生餐以及公共写字楼、会展饮食供应和社会送餐等终端客户，已成为团餐企业的重要供给对象。

篇12

与此同时，国内居民消费价格指数的上涨幅度已经攀升到11年来最高水平。其中，粮食价格继续扮演着领涨的角色。正是基于这样的原因，国内市场中的农业概念股才走出了一轮逆市上扬的行情，部分股票涨幅巨大。

比如，今年4月份，受主要大米出口国大幅削减大米出口影响，国际米价大幅上扬。受此影响，隆平高科在短短10个交易日便从20元达到47元高价。在该股的带动下，金健米业(600127)、北大荒(600598)等以稻米种植及生产加工为主的农业类股票应声而起，并带动了上下游公司的股价。

粮价不会大幅上涨

一段时间以来，政府为稳定粮价采取的措施主要是通过挖库存而不是大量进口来填补。为缓解通货膨胀的压力，国家发改委也再次提高了粮食最低收购价格。

国际粮农组织(FAO)驻中国代表张忠军认为，中国对世界粮食安全、粮价稳定发挥了重要作用，中国有足够的粮食来源满足本国供应。

在股市整体趋势暗淡的背景下，国家粮食储备雄厚这一现实传导到市场上，隆平高科在上触47元高点之后，没能延续强势，而是出现了回落行情，截至记者发稿日，其股价最大跌幅已近50％。其它农业类及关联板块个股如丰乐种业(000713)、敦煌种业(600354)等股票也出现了不同程度的回落走势。

看来，推动粮价大幅度上涨的因素并不具备，因为工业转换带来的粮食市场价格压力，生物能源的生产技术门槛是比较高的，政府都可以控制。华南农业大学温思美教授认为，在可预期的将来，粮价处于一个稳定的阶段，投资者应避免认为国内粮食价格仍将出现大幅上涨而盲目投资农业类股票的行为。

化肥板块走弱

自2007年秋天开始，由于煤炭、硫磺等能源及原料价格大幅飙升，化肥的价格也随之水涨船高。作为粮食生产的必需品，化肥的价格牵动着整个产业链的神经。

国内化肥市场变得严峻，政府严格控制化肥的出口，保障国内化肥市场的供应。2008年4月17日，财政部宣布，国务院关税税则委员会作出决定，从4月20日至9月30日国内用肥旺季期间，对所有贸易形式、地区、企业出口的所有化肥及部分化肥原料在现有出口税率基础上，加征100％的特别出口关税。这样，国内化肥出口税率最高将提高到135％，预计农业化工产品价格将逐渐稳定。

根据规定，国内各省级物价部门均可对化肥实行最高零售限价。从化肥出厂到零售最高差价率不得超过7％，一直以来是化肥流通环节的一个底限。而原材料价格上涨，使得以生产合成氨、尿素为主的企业的利润空间逐渐接近政府限价。

目前，硫磺的进口价格已由去年年初的每吨800元左右，上涨到近6000元，涨幅超过600％，硫酸的涨幅也大抵与此相当。氯化钾的价格已经由一年前的每吨1800多元，上升到现在的4900多元，这使得芭田股份(002170)、沙隆达(000553)等一批农业化工产品的利润空间受到严重影响。

但是，政府限价、成本高涨却无法转嫁，这给化肥生产类的上市公司蒙上了阴影。以生产尿素肥料为主业的赤天化(600227)也因此从5月份的最高点出现了40％以上的跌幅。

食品加板块受压明显

燃料、动力购进成本的快速上升，正蚕食羞食品加工企业观有的盈利空间。4月份农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业的当月工业增加值增长率分别较上月下降了0.7、6.5和8.3个百分点，其中与上游衔接的农副食品加工业尚属稳定，而位于下游的食品饮料业增长势头明显放慢。

另外，持续的高通胀也压抑了市场的消费热情，4月份扣除价格因素的食品消费实际仅增长3.2％，食品消费已有“弹性”转为“刚性”。原材料价格的持续快速上升，正迫使整个食品行业面临重新洗牌。

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【关键词】食品添加剂;作用;评析;现状;措施

近些年,随着人民生活水平的提高,食品工业现代化程度日趋提高,食品添加剂的种类和数量也以惊人的速度增长,同时我们也看到了由于其使用不当带来的层出不穷的问题。致癌物苏丹红1号的亨氏美味源辣椒酱产品,致人体肝脏细胞的DNA突变。龙口粉丝一些厂家违规使用增白剂过氧化苯甲酰对玉米淀粉进行增白,同时很多厂家产品还被检出“甲醛次硫酸氢钠”(俗称吊白块)。接着美国爆发了宠物食品中发现的三聚氰胺致宠物中毒事件[1],随后我国也发生了 “三鹿婴幼儿奶粉”致婴幼儿产生肾结石病症的三聚氰胺事件……一时间举国对于食品添加剂谈虎色变、心存疑虑。此时个别企业为了迎合民众的心理,故意在食品包装上注明“本品不含任何添加剂”,此举更是误导了一些民众认为食品添加剂为不安全因子的错误想法。

何谓“食品添加剂”?按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条,以及《食品营养强化剂卫生管理办法》第2条,中国对食品添加剂和食品强化剂分别定义为:[2]食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及为防腐或加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质,属于天然营养素范围的食品添加剂。 在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行,还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。

可以很肯定的说所有的加工食品都含有食品添加剂,而且合理使用添加剂对人体健康以及对食品都是有益无害的,起到提高食品质量和营养价值,改善食品的色泽、便于携带、易于储存、食用方便,对于生产者来说,使用食品添加剂可改进生产工艺和提高生产效率,延长食品货架期,是食品以较好的品质实现商品价值。相反不使用防腐剂具有更大的危险性,因为变质的食物往往会引起食物中毒。另外,防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的。我国卫生部最新版的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007,2008年6月1日起使用)将食品添加剂分为防腐剂、甜味剂、面粉处理剂、漂白剂、抗氧化剂等23种。[3]

既然食品添加剂是国家所允许的食品辅料,那么为什么会频繁发生食品安全事件呢?客观的说,凡是经过国家批准,按照规定剂量使用的食品添加剂是相对安全的,因为它们均由医学专家对其毒理进行评价,然后由全国各方面的专家组成的国家食品添加剂标准化技术委员会讨论审定,报国家质检监督检验检疫总局批准,由卫生部。因而,可以说被列入使用名单的食品添加剂是非常严肃的确定下来的,并严格规定了使用范围和最高使用的限量的

下面我们共同探讨一下我国食品添加剂目前面临的主要问题:

1 食品添加剂的超限量使用

1.1 面粉处理剂:有助于面团筋力和机械加工性能,还能使面粉脱色漂白、杀死微生物等,我国使用的有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L-半胱氨酸等6种[3]。但是过量食用过氧化苯甲酰时,肝脏会不同程度的损害,产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒症状。

1.2 甜味剂:果脯蜜饯、饮料、饼干类中能够使得食品口感美感增加,尤其儿童食品中超限量使用更为常见。市场销售的商品糖精实际上是易溶于水的邻苯甲酰磺酰亚胺的纳盐(俗称糖精钠),它是很多需要增加甜度的食品常用食品甜味剂。加拿大进行的一项实验发现,摄入大量的糖精钠可以导致雄性大鼠膀胱癌。一些国家出台法律法规,规定食物商品中如果使用了糖精,必须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害,本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精”的警示。

1.3 食用色素:是以改善食品色泽为目的的食品添加剂,儿童食品增加美感及其他的食品当中为了增加食品新鲜程度和喜爱程度常加入天然色素红曲米红(TR型)色素,辣椒红、叶绿素等,这些色素的加入不但可以增加食品加工的美感,有的甚至具有健脾消食、活血化淤的特殊功效(如红曲红)。除天然色素以外,还有人工合成的有机色素,如苋菜红、靛蓝、日落黄、胭脂红等[4]。色素类食品安全方面的问题常见于人工合成色素的过量使用,比如胭脂红常见于红肠类、酱卤类肉制品中,这类色素超标食用将损害人体肝脏。还有一些人工合成的化工色素,可能含有砷汞等重金属,易引起儿童好动、注意力不集中、食欲减退等症状。

1.4 食品防腐剂:食品防腐剂也是一把“双刃剑”,我国目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的,以目前广泛使用的苯甲酸为例,国际上对其使用一直存有争议。已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道,欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中,日本也对它的使用做出了严格限制。即使是做为国际上公认的安全防腐剂山梨酸和山梨酸钾,过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。

1.5 膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝氨):常会在油条中过量使用,造成铝的残留量超标准,铝对人体有害,可造成老年痴呆症。

2 使用伪劣的食品添加剂

合格优质的食品添加剂不但可以改善食品的品质,而且具有增进食品营养、防止食品变质、延长保质期等良好功效,但是如果为了降低食品加工的成本,使用价格低廉品质伪劣的食品添加剂,这样不但取得不到预期的效果,很有可能造成严重的食品安全问题。

3 食品添加剂使用超出规定的范围

《食品添加剂使用卫生标准》根据被加工食品的理化性质、感官要求、使用对象等对各种添加剂的适用范围有严格规定。如有些企业擅自在干豆腐、冰棒中加入柠檬黄、胭脂红等合成色素,以增加产品的美感。还有在儿童食品中加糖精、香精等甜味剂,这些都是《食品添加剂使用卫生标准》所不允许的。

4 以非法工业原料充当食品添加剂

有关这一方面应该说是危害人体健康最大的。国家严格规定不准以非法工业原料充当食品添加剂,但是某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料;在面粉、粉条中添加 “吊白块”进行漂白;“朔州毒酒案”中用甲醇勾兑的散装白酒;部分食品生产单位为降低成本,使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠,成本降低了一倍,

但其中铅和砷的含量严重超标。2008年终于曝光的在奶粉中添加三聚氰胺,造成大量婴幼儿患结石的事件。

接着我们客观的分析出现的问题的原因及其该采取的应对措施:

(1)食品添加剂的标准不成熟、检测技术落后不利于及时发现非法工业原料,比如近期的苏丹红、食用菌中的荧光增白剂、奶制品及禽蛋中三聚氰胺等一系列食品安全事件都是造成即成的危害之后才发现的。因此为了保证食品质量和安全,我国已正式实施食品质量安全准入制度(QS标志),这对于加强从源头管理、规范市场将起到很大的作用,同时在一定程度上杜绝了“事后监管”管理体制,也将对合法使用食品添加剂起到了一定的促进作用。

(2)从事食品加工的人员的食品安全意识不够、社会责任感不强、或者法律意识淡薄,造成这方面的原因可能有自身文化素质不高,也有可在高额利润的驱动下使其道德沦丧,置公众利益不顾。因此呼吁有关主管食品安全方面审查的部门能够对从事食品加工的企业采取一些强制性的安全意识及其道德素质的培训,从而提高该领域人员的整体文化水平及道德修养。

(3)食品加工行业监管不利,也是导致食品安全事件频繁发生的主要原因,比如“三鹿奶粉”事件是由于是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人为加入的。因此对食品生产企业使用的食品添加剂实行备案管理的制度,对非食品用化学物质实施全过程监控,加强关键环节的检测和管理,防止将相关非食品用化学物质用于食品的生产加工,为更加科学、合理地使用食品添加剂提供了技术保障。

(4)对于食品安全部门发现的问题曝光率不高,老百姓的知情率太低,因此常常是在浑然不知的情况下纵容了一些不法分子。因此倡导人人行动起来,天天都是“3.15”的活动,加强舆论监督。消费者在购买食物的时候一定要注意食品的生产厂商、是否有明确的食品配方表以及是否在保质期内等问题。并且对于滥用食品添加剂,以工业用化工产品充食品添加剂造成社会危害的司法部门要严厉打击。

(5)目前我们国家的食品添加剂的监管体制不健全,食品加工企业对食品添加剂的标识不清、来源不清,使得出现食品安全事件又一主要原因,因此,呼吁国家主管部门尽快建立健全完备的食品添加剂备案制度,并且严格执行该制度,尽快促使食品质量提升。

综上所述,没有食品添加剂就不可能具有现代化的食品工业,也不可能实现食品的工业化。正确合理的使用食品添加剂不但会创造丰富多样的饮食文化,还会通过饮食的方式得到健康强壮的身体。纵观所有的食品安全事件,都是没有严格遵守食品添加剂的规章的违法行为造成的,只有严格执行国家食品添加剂的标准,并且不断完善其检测手段,消费者是可以放心食用的,没有必要对于食品添加剂持有“谈虎色变”的态度。

参考文献

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[3] 《食品添加剂卫生管理办法》.2002年7月1日正式实施[M]

[4] 《食品营养强化剂卫生管理办法》.[M]

[5] GB2760-2007.食品添加剂使用卫生标准.[M]