餐饮业人才培养范文

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随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献：

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.

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【文献编码】doi:10.3969/j.issn.0450-9889(C).2011.11.026

教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》明确提出：要大力推行工学结合，突出实践能力培养，改革人才培养模式。本文结合桂林旅游高等专科学校餐饮管理与服务专业近年来的教改实践，对工学结合人才培养模式下课程体系的构建进行了探究。

一、工学结合人才培养模式的特征与理论基础

（一）定义与特征

工学结合人才培养模式是一种以职业人才培养为主要目的的教育模式。在人才培养的全过程中，它以培养学生的全面职业素质、技术应用能力和就业竞争力为主线，充分利用学校和企业两种不同的教育环境和教育资源，通过学校和合作企业双向介入，将在校的理论学习、基本技能训练与在企业实际工作经历的学习有机结合起来，为生产、服务第一线培养实务运作人才。

工学结合的基本特征具体表现为：主要适合于培养应用型人才；高校和用人单位共同参与培养过程，教育计划由教育单位和企业共同商定并实施与管理；生产工作是教育计划的整体组成部分并占有合理的比例，也是成绩考核评定的重要部分；合作的范围包括课堂教学与涵盖包括生产劳动在内的各种社会实践的结合；学生作为准职业人员参与相应的社会工作活动。

（二）工学结合理论基础

工学结合的理论基础是体验式学习理论。其理论认为，最有效率和质量的学习是在一定的社会实践环境中，学习者为自身生存和发展需要而进行的积极主动性学习。这种基于工作和生活实践的体验对学习者的刺激最强烈，它能够充分激发学习者的能动性，作出自我调整，使学习有明确的目标和针对性，从而扎实牢固地掌握知识和技能。

二、工学结合人才培养模式的实施

（一）高职餐饮管理与服务专业培养目标

餐饮业是一个劳动密集型行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源。在广泛的餐饮企业调研的基础上，确定餐饮管理与服务专业对应的工作岗位主要面向的是餐厅服务、酒吧服务、茶馆服务、营养配餐四个岗位群（见图1），因而其专业人才培养目标是：培养具有较高职业素养、熟练掌握餐饮服务技巧、餐饮产品制作与创新、营养配餐技能和餐饮业基本管理方法的，能够在中高档餐馆及三星级以上饭店，从事服务、产品制作、营养配餐与岗位督导工作的专门人才。

（二）校企合作，构建与专业岗位（群）工作相适应的课程体系

深入开展社会调研，召开由企业专家、教育专家、专任教师共同参与的专业建设研讨会，进行典型工作任务、职业能力分析，由典型工作任务转换为课程，构建与专业工作相适应的课程体系。

高职餐饮管理与服务专业课程体系改革的思路是构建以能力为本位，以职业岗位（群）的任职要求为主线，以项目课程为主体的由基本素质模块、餐饮职业核心素质模块、餐饮职业素质拓展模块、综合实践素质模块组成的立体式课程体系。将职业资格标准纳入餐饮服务与管理能力课程模块，使课程内容与职业标准相互沟通与衔接，做到课程内容能够覆盖国家职业资格标准。学生学完这些课程可根据兴趣选择考取餐厅服务员、茶艺师、调酒师、咖啡师、营养配餐员等职业资格证书。整个专业教学标准中，理论教学时数与实践教学时数比为1∶1，确保“餐饮职业核心素质模块”课程50%以上的学时是实践课时，安排学生在校内实训基地实践及校外企业顶岗实习。鉴于专业总课时有限，首先在进行课程组织和编排时坚持以实用和职业资格标准为核心，对某些课程进行整合，做到既拓展学生知识面，又避免课程内容重复，加强原学科课程之间的内在联系。其次在组织课程内容时，以工作任务为中心来整合相应的知识、技能和态度，实现理论与实践的统一，课程内容充分反映餐饮业领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。

（三）以真实的工作任务及其工作过程整合、序化教学内容

专业课程以餐厅客人消费过程为主线，面向餐饮行业的职业岗位（群），基于星级酒店餐厅服务员、调酒师、茶艺师、咖啡师、餐饮管理基层人员真实的工作过程进行课程开发与改革。课程开发秉承“结果导向”设计的理念，先经过实地考察研究对用人单位进行调查，了解餐饮行业对员工综合素质需求以设定学习目标，在教学中以学生为中心进行基于工作流程的课程设计。在课程中摈弃长篇讲解理论知识，或重复机械基本功训练传统的教学模式，充分利用有限的课堂教学时间，基于工作过程出发，序化串行最典型的工作任务安排学习项目，使学生尽早进入“学习工作”的实践环境，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，通过将知识学习与工作任务结合成有学习价值和教育意义的学习任务来达到增强直观体验、激发专业学习兴趣和提高学习成效的目的，尽快实现从学习者到工作者角色转换，帮助学生掌握餐饮管理与服务职业岗位（群）所需的知识和技能，培养学生达到高星级酒店餐饮管理与服务主要岗位（群）的任职要求和可持续发展的能力。

（四）建立以能力培养为核心的行动导向一体化教学模式

行动导向“教、学、做”一体化教学模式重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与工作（实训）地点一体化等行动导向的教学模式，“行动即学习”、“教、学、做”一体化。突出了学生职业能力的培养和职业素养的养成。学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者与协调人，遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中教师与学生互动，让学生通过“独立地获取信息、独立地制订计划、独立地实施计划、独立地评估计划”，在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。教学场所的作用半径，也应由传统的单功能专业教室，即描述性、报告性的理论课堂，向多功能的一体化专业教室，即兼有理论知识教学、小组课题讨论、典型实训任务操作和餐厅经营模拟训练的教学地点转换。这一教学模式打破对单纯以“重复、刚性”的动手操作技能为主要内容的“实训教学”的理解，更加注重职业情景中的实践技能的培养，开发学生工作的能力，而不仅仅是传统意义上的“动手能力”的培养，即餐饮服务与管理工作中要求员工做什么、怎样做，教学过程中就教给学生怎样做。

（五）形成建立在校企合作基础上的“工学交替”实践教学体系

餐饮管理与服务专业的实践教学环节包括校内实训、校内实习和校外顶岗实习。校内实训是指在校内实训室进行单一技能的培训，如餐饮服务、酒品饮料制作、茶艺、营养配餐、餐饮管理基本技能等，按照职业技能鉴定的标准进行考核。校内实习是指安排学生在学校对外经营的酒店实训中心进行专业轮岗实训，在真实的服务环境中，促使学生在做中学，学中做。校外顶岗实习是指学生在校方的统一安排下到校外实训基地的酒店、餐饮企业带薪顶岗实习。构建旅游院校和旅游企业“学―工―学”交替式教学模式（详见表1），从根本上解决了传统教学模式无法应对餐饮管理专业教学中理论与实践脱节的“两张皮”现象。学生的理论与实践是交互进行的，半年在学校、半年在酒店，或者一年在学校、一年在酒店，或者一段时间课程学习、一段时间到校内及校外实训酒店实践，这样的教学形式有利于学生理论紧密联系实际，在实践中提高对理论的认识，巩固所学知识，提高自己的专业技能。“工学交替”教学模式建立在校企合作基础之上，学校与企业深度融合，优势互补，不仅提高了人才培养的针对性、实用性和学生的职业素质，还带动了专业建设、课程改革和师资队伍的建设。

(六)建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系

考试在高等院校运行机制中处于导向地位。实践表明，为了使餐饮管理与服务专业学生成为餐饮业未来的优秀实用型人才，应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系。我们把这样的考试分成两部分组成，第一部分是平时考核，根据教学的需要随时进行。这包括：课堂提问，把握学生对知识理解和巩固的程度以及随机反应能力；作业评判，考察独立操作、研究和完成任务的能力；阶段测试，可以采用汇报演示的方法，如由学生当众汇报或演示综合性实验和设计性实验方案，考察其思维和知识运用、动手操作及创新能力；模拟演练，高职餐饮管理与服务专业应建有集实训、实验、真实饭店背景实习为一体的仿真实训体系，模拟演练就是让学生在特定设置的背景条件下进行的生产演练，检验学生适应、组织、协调、指挥和决策水平。第二部分是综合性考核。这主要包括：一是课程和学期结束考试，这种考试是根据课程目标要求突出强调学科知识和技能应用的综合性考核；二是毕业考试与毕业设计，这种考试是根据高等餐饮管理与服务专业教育培养目标，突出强调综合素质与全面发展的综合性考核。综合性考核应以知识结构模块、技术结构模块、能力结构模块为主体，采用口试、笔试、答辩、作品设计、综合技能考试等多种方式，成绩评判采用科学合理的可操作的标准，可以由学生相互评价、教师和专家考核组综合评价。把知识、能力和素养有机统一的评价考核体系，可使高职餐饮管理与服务专业学生具备适应社会复杂环境和餐饮业发展的能力，为成长为餐饮业的优秀人才奠定基础。

三、构建工学结合人才培养模式的保障机制

(一)成立由政府、行业协会、企业代表组成的专业指导委员会

专业成立了由政府（旅游局）、行业协会（酒店协会、烹饪协会）、企业（地区的酒店餐饮企业）的专家代表组成的餐饮管理专业指导委员会，每年对餐饮管理专业的教学标准进行修订，系部规定专业指导委员会的成员每学期必须为学生开讲座一次，每年安排学生参加一次大型与专业有关的社会实践活动，专业指导委员会的组成成员实行滚动淘汰制，系部会对专业指导委员会的成员每年的工作进行考核，对表现优异者给予奖励。

(二)建设仿真校内酒店实训中心

专业已建设了模拟宴会厅、模拟西餐厅、模拟酒吧、模拟厨房、形体训练房、营养分析室、豪华包厢、模拟财务实训室等餐饮管理专业校内仿真实训基地。为使实践教学落到实处，学生获得实际工作的感受和经验，各教学实验实训室都是按照高星级酒店设备的要求来设计和布局的，并且在校内实训期间全部按照行业和企业标准进行运作，学生在实训过程中能够体验酒店工作环境，培养其良好的职业素质。

(三)选择合理的校外顶岗实习平台

针对餐饮管理专业，实习单位主要是宾馆与酒店行业，而宾馆与酒店的服务对象来自社会各方面，如果选择的宾馆和酒店的管理不严，或者声誉不好，那么学生在实习期间，一些不良现象势必会对学生的人身和心理健康造成安全隐患，有的企业为了自身的经济利益，甚至让实习学生干一些不适合身心健康的工作，对于目前阶段学生思想的不成熟性以及不稳定性，会出现许多难以预料的后果，对于学生、家长和学校都将产生不良影响，也势必影响整个工学结合的效果。因此，选择管理科学、经营规范、社会声誉好的宾馆与酒店，是餐饮管理专业进行工学结合需要考虑的重要方面。

(四)组建一支高素质的“双师型”教学团队

建设“双师型”团队是高等职业教育发展的关键，也是提升高职院校竞争力的核心要素。通过餐饮管理与服务专业“工学交替”教学模式的顺利进行，不仅可以带动餐饮管理专业与企业共建实践性教学体系和在学生职业能力分析的基础上专业课模块教学方案的设计，而且还组建了一支高素质、有创新能力、适应高等职业教育发展需要的结构型“双师”教学团队。该教学团队通过酒店实地锻炼与学习，积累丰富的行业知识，提升自身的理论水平、专业知识和技能，并获得了酒店行业技能资格认证；我们还可以组建“行业专家工作室”，直接聘请于国内知名旅游企业的专家充实教师队伍，他们有着丰富的实践经验、操作技能和先进的管理理念，熟悉行业发展的前沿动态，对餐饮管理与服务专业“双师型”团队的建设起到了很好的作用。

(五)构建实习管理评价指标体系

1.“组织管理”：强调实习的组织保障，成立由学院、系、教研室专人组成的三级管理机构，构建实习管理工作的平台。

2.“计划管理”：确定“餐饮服务与管理能力模块”中的八门课程为工学结合的课程，制定详细的课程标准，定计划、定内容、定时间、定岗位、定师傅、定目标，保证学生专业技能的提高，以达到应有的训练效果。

3.“过程管理”：确定校外实习企业的选择标准、校企双方师资的结构比例、校企双方的实习管理规章制度，以及质量测评体系。

4.“考核管理”：建立实习管理评价指标体系，强调对学生、教师、实习酒店三方进行综合考评，根据各方面的总结反馈，及时进行调整、完善并做好建档工作。

【参考文献】

［1］饶雪梅.工学结合――构建高职两年制酒店管理专业人才培养模式［J］.职教论坛，2007（11下）

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传统餐饮业存在着行业整体素质不高、管理技术落后、高素质人才缺乏、综合服务素质偏低等问题。自本世纪初以来，随着信息技术的不断进步，餐饮企业也在积极通过信息化建设创新经营管理方式，与国际化、工业化、产业化的进程相适应。进入“十三五”以来，餐饮业在国家部委相关政策引导下，已进入供给侧改革的调整阶段，呈现出产业融合化、服务智能化、品类定制化的发展趋势。现代服务理念和新一代信息技术的渗透突破了传统餐饮产业的边界，系统性的创新是支撑行业未来持续发展的动力。

一、餐饮业创新发展背景

随着《中国制造2025》国家战略的推进，智能技术已对餐饮产业在物流、生产、服务、管理、营销等环节进行变革，“智能厨房”、“智能餐厅”等概念兴起，杭州市商务委员会的《杭州市关于开展进一步优化环境促进餐饮业转型发展试点工作方案》（2015.8）明确提出了“机器换人”政策举措，支持餐饮企业进行智慧化改造，完善管理流程，增强管理能力，推动餐饮服务智能化加速，促进传统餐饮业向现代餐饮业升级。《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）的重点任务中将“运用信息化技术推动创新发展”放在首位。据CNNIC第38次报告显示，截止2016年6月，餐饮网络外卖用户1.50亿。预计2018年餐饮020市场将达到2897.9亿元。另据iResearchN]查显示，2016年上半年餐饮020用户规模增速较快，同比增长67%。

二、智慧餐饮的缘起与内涵

智慧餐饮概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我国提出的“智慧城市”，其核心是将新一代的信息技术与人体智慧相结合，优化整合社会资源，智能响应各类需求，创造更利于人全面发展的社会空间。

智慧餐饮经历了三个发展阶段：一是数字化阶段，通过计算机系统，应用独享性的面向财务、服务、管理的信息系统，将经营服务信息转化为数据，供餐饮企业进行业务分析。二是网络化阶段，餐饮企业通过互联网实施系统集成和信息资源管理的信息化战略，对服务环节、供应链和物流配送的信息化管理实现经营层面的实时管理、实时监控；三是智慧化阶段，以新一代信息技术为基础，实现餐饮业生产服务、供应链管理、物流配送、内部管控、市场营销等环节智能化的信息互动、数据分析处理，实现餐饮企业精益管理、精准营销、智能决策，促进产业升级、服务创新、管理创新和业态创新。在《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）精神的引领下，餐饮业已开始以最新信息技术为驱动的餐饮业创新发展的探索。

从内涵来看，智慧餐饮包含两个维度的变革：一是思想维度的变革，在信息技术条件下，餐饮业的市场行为、企业行为、消费行为均被量化为“信息代码”或“数字符号”，以数字化的形式解构生产管理活动的流程与行为，挖掘数据价值，并服务于企业经营管理和战略决策成为餐饮业经营管理活动的起点，体现了科学化的管理思想，而本质上是新的管理范式建构。

二是技术维度的变革，智慧餐饮阶段，新一代信息技术在供应链、生产、管理、服务、营销等环节广泛应用，企业运营的全过程可以实施智慧化运作、信息高度共享，最大程度实现高效化生产、精细化管理、敏捷化应变、个性化服务，大大提高企业经济效益和竞争能力。

三、智慧餐饮人才能力结构

智慧餐饮是新一代信息技术与餐饮业务流程相结合的信息化最新形态，目的是满足消费者个性化需求，提高餐饮服务品质，实现餐饮产业现代化转型、餐饮企业提质增效的系统性、集约性的经营管理的思想与技术的融合。智慧餐饮人才不仅要全面掌握餐饮管理理论，同时还要具备信息技术应用、开发创新等能力，主要包括智慧餐饮移动平台的使用，例如智能POS、餐桌智能终端、移动应用系统等。目前，智慧餐饮建设需要两类人才支撑：一是对现代信息技术中的软、硬件技术具有开发能力的高层次人才；另一类是对现代信息技术能熟练运用，同时又具备餐饮管理知识的复合型人才。智慧餐饮人才能力结构如图1所示。

四、智慧餐饮人才职业素质构成

智慧餐饮人才职业素质包括基础职业素质、信息处理素质、信息系统集成素质、信息系统开发素质等四大核心素质。

基础职业素质是指，智慧餐饮人才需要系统了解现代经济管理、现代餐饮业、信息产业的发展规律和基本技术；理解餐饮行业领域的一般概念，全面了解餐饮企业内部管理职能、服务职能及业务处理流程，具备系统思想方法和分析商业问题的能力、交流沟通能力、团队合作能力、组织管理能力。

信息处理素质要求掌握必要的信息处理的方法和工具平台，能灵活利用模型和方法、利用算机分析工具，对餐饮企业经营管理数据进行分析、处理，并将数据转换为所需要的信息，为餐饮企业经营决策提供支持；同时还应当具备管理数据、技术平台和信息处理系统的知识与技能。

信息系统集成素质需要了解信息系统设计、开发或购买、安装的技术、工艺和方法，以及系统分析、过程设计、创新、质量、人机系统、人机界面、电子商务设计、社会技术系统和变化管理等概念，熟练运用信息系统领域核心技术和概念，鉴别和评价当前流行的和新兴的技术，具备为餐饮企业制订信息化建设计划、对信息系统功能评估、信息系统设备安装、调试、运维方面的知识与能力。

信息系统开发素质指能够应用所学的管理技术和信息技术，承担餐饮企业信息管理系统、信息服务系统（硬件系统、软件系统）、电子经营商务系统的开发、部署、运营与管理、手机App设计与开发。具备最基本的计算思维能力、算法设计与分析能力、程序设计与实现能力、系统能力，有基本的程序设计与实现能力和小系统及手机APP的分析、开发、实现能力，以及对大型应用程序、大型系统的理解和运用能力。智慧餐饮人才培养课程体系如表1所示。

五、智慧餐饮人才培养实践路径

智慧餐饮人才培养基础应由院校和用人企业共同构建形成，包括硬件环境和软件环境，以及对人才培养成效产生直接作用的相关管理规章、制度、模式、资源等。

1.创新智慧餐饮应用型技术技能型人才培养模式

以“能力为本、重在应用”为改革突破口，从职业胜任能力的角度制订符合餐饮智慧化的需要、贴近行业企业实际需求的人才培养方案。推动餐饮信息化应用型技术技能型人才培养模式向“应用型”转变。

2.注重教学研究，对接行业实际需求

目前，智慧餐饮人才培养的实施主体仍以学校为主，主要以信息技术类专业为人才培养依托。专业教学与行业实践之间存在一定滞后性，学校应关注餐饮行业发展动态、信息技术发展趋势，以本、专科层次人才培养为主要任务，重点开展专业培养目恕⒖纬烫逑到ㄉ琛⑹笛槭笛当U匣制、创新创业而教育等方面的研究，并将成果，应用到人才培养方案中。

3.以科研和项目为载体，提高人才培养实效

在人才培养实践活动中，应坚持科研和项目为导向，鼓励师资队伍和学生积极申报各类科研课题和项目开发。课题的研究，在人才培养教学中引入科研项目，贯穿实验实训项目、毕业（设计）论文和毕业实习等教学环节。科研项目成果融人人才培养，将有利于巩固人才培养特色，增强相关专业方向优势，优化了人才培养方案。

4.强调创新创业能力培养

注重餐饮智慧化人才创新创业能力培养，通过创新创业基础教育、仿真实训、创业实践等途径，多层次构建创新创业实践体系，加大对第二、第三课堂的支持力度，鼓励学生参与高水平科技竞赛与创新创业大赛，不断提高就业竞争力，推动实现更高质量的就业。

5.开碾课程体系重构

以产业结构变化和行业发展的需求，制定“校企融合、多点对接”的课程体系，以行业科技发展水平为准则，按职业资格标准设计课程体系，实行“双证书”制度。按课程内容与职业标准对接的原则，整合课程群与课程模块，通过利用校企优势进行资源整合、共同研发特色课程、课程收益依规同享、课程共享这几大原则，加大与企业开发课程的力度。

6.深化实践教学改革

着力构建适应产业发展需求、学生能力要求的实践教学体系，根据学生学习进程，设计不同的实践层次，制定多层级的实践环节，达到多层次的实践目的，满足不同层次的培养目标。

7.提升实践教学的管理、监督、评价水平

制定实践教学质量评价标准，完善质量保障运行机制，建立培养质量反馈机制，健全实践教学监管体系。构建由院校、学生、餐饮企业、第三方机构共同参与、多方位的智慧餐饮人才培养质量考核体系；其次，构建多元化的评价指标体系，建立多元化的评价方式。

六、智慧餐饮人才培养平台建设

根据智慧餐饮人才培养目标和课程体系，实践教学平台按实验教学、项目实践、创新创业、专业实习个层次规划，同时建设相对应的实践教学基地，形成全教育时段、覆盖课内课外、打通校内校外的一体化实训递进平台。

1.加大实验实训平台硬件环境建设

智慧餐饮人才培养实验实训平台硬件环境涉及大量设施设备，可通过中央专项、地方配套、院校自筹、企业赞助等形式，多方筹措资金，建设信息分析处理实验室、数据挖掘实验室、移动平台开发实验室、电子商务实验室等基础实验和专业实验室，作为人才培养创新实验的平台，为智慧餐饮人才培养创造良好的学习和科研开发环境。

2.强化产学融合，拓展人才培养空间

智慧餐饮人才培养院校应与餐饮企业建立稳固的实习基地，―方面院校和行业紧密合作，掌握行业的最新发展，不断调整教学模式以适应人才需求；另―方面餐饮企业可吸纳高素质餐饮信息管理、电子商务运营、网络工程、酒店工程等方面的技术人才，增强餐饮企业智慧建设的能力。此外，通过与餐饮企业战略合作，安排教师到企业参与运营项目，或邀请高素质企业职业人士到校举办讲座和进行师资培训，培养智慧餐饮人才教育的“双师型”师资队伍。

3.以能力为本位，建立创新创业基地

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关键词 ：烹饪人才　应用型人才　培养模式

“民以食为天”，餐饮业不只关系着国计民生的稳定和繁荣，也影响着旅游业的发展和烹饪文化的传承。现代烹饪，满足的不仅是人们的口腹之欲，更代表着中国传承千年的文化特色。烹饪专业的教育模式、教学方法和教学目标，都应顺应时代的变化，将重点放在培养能够满足现代餐饮企业需要的烹饪人才上。

一、现代餐饮企业对烹饪人才的需求分析

烹饪，是我国历史文化传承的重要部分，不仅反映了不同时期人们的生活状况，更寄托着人们的丰富情感。现代烹饪随着改革开放后经济的发展，逐渐焕发生机。以杭州为例，从1978年到“九五”期间，餐饮业营业额增长达19%；在此之后，每年以15%的速度增长；直到2010年，增长势头才稍稍趋缓，但每年仍以超过10%的平稳势头持续增长。而在经济较发达地区，如北京，虽餐饮业营业额、餐饮企业数量等增长程度并不明显，但对烹饪人才的总体需求量却要多于杭州等二线城市。

而随着餐饮业的迅猛发展，企业对烹饪人才的需求量也在逐渐增加。有调查数据显示，全国二线城市的星级酒店中，有80%以上反映合适的厨师越来越难找，其中中餐厨师和西餐厨师的岗位缺口都达到了30%以上。在以北京为首的发达地区，餐饮企业，尤其是规格较高的星级酒店，厨师岗位缺口也普遍在15%左右，但企业对烹饪人员的要求却并未放松，对职员能力、素养、潜质等方面的考察更加细致。现在的酒店或餐饮企业，往往与本地旅游业相结合，组成完善的服务体系。这就要求厨师要了解本地风景特点、文化背景，让顾客能够通过餐饮对本地文化形成初步印象。但目前的职业学校多重视学生烹饪技能的培养，而忽略了学生个人整体素养和能力的提升。由此可见，市场对厨师的需求量非常大，而且有逐年上升的趋势，但职业学校对教学目标的限定已经无法满足餐饮企业对毕业学生的要求。

二、当前烹饪专业人才培养现状

各地餐饮业对烹饪人才的需求量在逐年增加，但每年职业学校烹饪专业学生能够顺利进入工作岗位的数量却并不多。这是由于职业学校烹饪专业的教学重点放在了培养学生的烹饪技巧上，比如面点工艺、快餐制作和流程控制、营养搭配、西餐工艺等，在餐饮管理、烹饪文化、个人创新思维和综合素养等方面则关注较少。大多数职业学校采用传统的教学模式，教师教育思想陈旧，无法适应现代餐饮业的要求。随着餐饮业的快速发展，学校和企业都意识到了培养方向与市场需求脱节的问题，也在积极探索解决办法。近几年餐饮业与旅游业为了更好地发展，逐步开展了与职业烹饪学校的交流、合作。现在在学校内出现了各种与两行业相结合的教学尝试，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教学实践仍不充足，构建用于培养应用型烹饪人才的教育模式依旧有很长的路要走。

三、新形势下应用型烹饪人才培养模式构建探讨

首先要明确应用型烹饪人才的概念：应用型，即以参加工作为目的；烹饪人才是指具有胜任餐饮企业指定的某具体职业的能力，理解企业文化，能够适应企业发展的人才。应用型烹饪人才的培养，不只需要锤炼学生的烹饪技术，更应重视学生潜能的开发和个人能力的培养。

1.重视市场调研，准确定位专业目标

要培养应用型人才，必须了解市场需要。职业学校烹开设烹饪专业的目的就是培养一批能够适应厨师岗位的应用型人才。而社会对学校毕业生的选择，也同样影响着校内的教学计划。所以人才培养模式的构建，必须以市场调研数据为起始点。只有以就业状况为导向，定位培养目标，才能及时调整教学方向，增加学生毕业就业的机会。市场调研方面，主要包括企业要求、市场需求量、餐饮业的变化状况、毕业生就业情况等。通过整理、分析调研数据，了解企业、市场、社会对烹饪人才的实际要求，掌握毕业生就业方向及个人发展状况。根据分析结果，明确烹饪人才内涵，确定学校的培养目标，找到学生培养方向。有的学校定期邀请已就业的学生或在职厨师开座谈会，询问现在餐饮业的专业要求，咨询他们对学校教学的建议；有的学校成立专门的委员会负责与本地餐饮业接洽；也有的学校组织在校生进入企业实习学习以寻找个人发展方向。

2.加强与餐饮企业的沟通

烹饪人才的培养目标必须与餐饮企业对人才的需求保持一致。餐饮企业不仅能够为在校学生提供实训基地，更为日后学生毕业就业提供机会。加强与餐饮企业的沟通，能够避免教学方向与市场需求产生偏差，帮助毕业生更快适应企业生活。建立稳固、良好的沟通渠道，能够让企业和学生之间加深对彼此的了解，增加学生毕业就业机会。学校方面，可以通过引入企业在职人员作为客座导师，加强两者间的沟通；建立网站、微信公共平台、微博等，开辟出专门与餐饮企业交流的板块，借助现代化通讯技术，增加沟通渠道；定期输送在校生进入合作企业，在增加学生实践经验的同时，拉近与企业的关系。

3.优化烹饪课程结构

课程机构是学校教育的核心内容，是人才培养模式构建的基础。以应用型烹饪人才为目标，学校设置烹饪课程的理论出发点应是社会调研结果。通过对市场需求量、学生个人情况、企业要求等多方面的了解和分析，对课程质量和结构进行调整，综合教学内容，平衡各门课程课时比例和授课顺序。现在的职业学校内对学生实践能力的培养已经非常重视，反而忽视了理论学习的重要性。理论课程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制与管理、烹饪文化等，能够丰富学生的理论知识，更好地培养学生的全局控制能力、创新能力等，在就业时提高自身竞争力。优化烹饪课程结构，可以根据学生个人情况，进行更具针对性的分班培养。例如，根据学生对各个专业课程的掌握情况分初、中、高三个部分，设置更具体的教学内容；根据学生就业方向，开设选修课程，便于学生积累更多背景知识；教学的主体课程部分，以企业对学生的知识和能力要求进行课程设置，根据学生情况调整实践与理论课程的课时比例和评价标准。

4.注重学生职业素质培养

职业素质不只包含学生的职业技能，还包含职业责任感、职业归属感等。重视学生的职业素养，除了职业知识和技能外，也应重视学生的道德思想培养。在教育模式构建过程中，主要包括：积极锤炼职业知识和技能，因为理论知识和操作技能是职业学校教学的中心，也是职业素质的重要组成，在这一方面大多学校都卓有成效；树立爱岗敬业、诚实守信、服务社会、奉献社会的职业精神，在学生的日常学习和生活中，不断深化其对职业精神的印象。艰苦朴素的学习习惯和踏实务实的工作态度，能帮助学生更快地融入企业环境之中；重视学生综合能力的培养和开发，学生的创新意识能够帮助其提高烹饪技能，学生的团队合作能力能够使其更好地融入企业之中，学生的管理能力则可以推动他在职业生涯上获得更大的发展。

5.建立长期稳定的实训基地，深化“订单式”培养

学校与企业建立长期稳定的合作关系，能够保证企业获得更多烹饪人才，为毕业生增加就业机会。“订单式”培养，即学校与企业双方根据市场需要，共同制定烹饪人才培养计划，以订单方式明确培养目标和岗位情况。“订单式”培养模式下，企业直接参与培养计划中，可以根据自己的需要进行“定向”培养，同时企业负责接收部分毕业生，提高了学校毕业生的就业率，为学生实习、工作提供更多选择和机会。“订单式”培养能够实现企业、学校和学生三方面的共赢。建立并深化“订单式”培养模式：第一，学校要充分了解合作企业，企业实力、企业文化、企业规划等都要纳入考虑范围，建立长期合作关系，必须要定期对企业进行调查，核实信息；第二，学校要充分尊重学生意愿，可以给出建议，但学生必须自己做出决定。

6.构建应用型人才培养评价、监管体系

优化评价机制、完善学校监管体系是提高学校管理能力的重要方法，也是推动学生进步的重要手段。评价机制，可以采用多元评价方法和学分制评价系统：学校转变传统的评价观念，对学生的课堂表现、学习态度、进步情况等多方面进行评价；创新考试内容，增加任由学生发挥和合作完成的题目，将学生的创新能力、合作能力纳入考核范围；通过学分制评价体系，帮助学生发现自己的兴趣点，发展个性，扬长补短。学校对学生在实践课上和实习过程中学生的表现进行打分，并提出修改意见，帮助学生规范自己的行为，提高职业素养。

四、小结

培养应用型烹饪人才，既是现代餐饮业发展的要求，也是职业学校持续、稳定发展的需要。当前形势下，构建专业、有效的培养模式，学校必须与相关企业紧密结合起来，通过与企业建立合作关系，及时了解市场需求，为学生提供信息渠道和实践地点，增加就业机会。同时学校需要通过市场调研、加强与餐饮市场的沟通，了解市场需求，明确培养方向。然后根据实际情况，优化课程结构，培养学生的职业素养，提高就业竞争力。

参考文献：

[1]唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究[J].当代职业教育·人才培养，2012(9).

[2]周慧.中职烹饪专业“订单式”人才培养模式的理论与实践研究——以杭州市中策职业学校为例[D].浙江工业大学硕士学位论文，2013(6).

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一、引言

我国餐饮业的现状分析显示，餐饮业缺乏的不是餐饮的硬件环境设施而是人才的素质和服务水平低下。虽然我国餐饮业在发展中涌现出大量的名厨，并且他们为我国餐饮业的发展做出了积极的贡献。但随着我国旅游业的不断发展对餐饮人才的需求大大增加并且对餐饮高等餐饮人才的需求已经出现了用工荒，因而对如何培养高等餐饮人才是值得探讨的话题。

二、我国餐饮从业人员的现状分析

1.从业人员情况分析

我国餐饮业往往存在工资低、工作时间长的问题，据调查餐饮业从业人员的平均工资为1500元每月，在我国目前物价飞涨的情况下餐饮业人员的生活水平是难以得到保证，因而现很多年轻一代都开始转行导致很多城市出现了用工荒。但是我国的酒店数量呈现逐年增长的趋势，从业人员的增长数量跟不上市场的需求，于是每年到了旺季都会出现酒店找不到人的现象。在这种情况下很多酒店就不断降低从业人员的标注，进而使餐饮人才的素质和服务水平无从保证。由于经常会出现基层人员的用工荒，导致大部分酒店中的高层管理人员数量更少，高层管理人员应该具备一定的社会经验和过硬的专业理论知识他们时常运作的核心。现在很多酒店中的高层管理人员不仅数量少即使仅有的几个也无法满足市场的需要。

2.餐饮人才的发展趋势

高等人才成为餐饮市场的急需人才，我国因为独特的地理位置和气候条件吸引很多国外的游客前来度假，拉动了我国餐饮业的市场需求。我国短时间内很难解决高级餐饮人才的缺乏问题，我国餐饮市场日常规划的要求使得高级人才成为稀缺人才。

3.市场对餐饮人才的需求量增大

我国弘扬中华特色餐饮美食文化，培育中国特色餐饮品牌离不开高级餐饮的努力。一方面由于餐饮业人员流动性较大，很多餐饮人才都会选择现从事餐饮行业然后再过渡到其他行业，把餐饮行业仅仅作为过渡性的跳板。另一方面普通餐饮人才对我国餐饮市场、文化特点了解不够，以上原因导致餐饮人才在餐饮市场中难以培养成为高级的餐饮人才。

三、高等餐饮人才创新素质培养策略分析

高等餐饮人才的培养是全社会的事情因而需要学校和企业的共同努力，在以市场需求为目的、以建立不同岗位人才为基础的策略上培养高等餐饮人才的创新素质。

1.发挥高等职业院校在培养餐饮人才中的作用

目前我国出现了许多以烹饪为特色的高等职业院校，并且出现了无数个私立的烹饪学校。这些学校应该坚持以培养高级餐饮人才为目的，注重提高学生的全面能力和技能。在理论基础知识讲解的基础上，给学生提供充分的实践锻炼机会，让学生能够将课堂上所学习的理论知识用来指导实践。此外，还要注意提高学生的职业素质和技能因而学校应该开设相应的烹饪饮食文化、营养卫生、餐饮人员从业素质等方面的选修课，从而让学生可以了解餐饮行业的前沿知识。在我国日益与世界接轨的今天学校应该注重对学生的英语能力、计算机技术和西餐烹饪技术进行培训。在学生进行了充分的理论知识学习和课外实践之后学校要组织学生考取相应的专业职业资格证，从而为学生将来走向工作岗位打下坚实基础。

2.企业和行业对餐饮人才的锻炼与培养

餐饮行业具有较大的人员流动性并且各个企业对餐饮人才的要求也是有区别的，学校的培养只是大方向的培养不可能面面俱到，餐饮企业可以根据自己的需要和优势来对餐饮人才进行继续培养。首先，企业在培养餐饮人才的时候不能固守固定不变的标准，要根据餐饮人才的具体情况制定不同的考核标准和岗位要求，为餐饮人才的创新创造宽松的企业氛围。其次，企业可以与高校合作开创培训班。企业可以根据自己的需要与高校联合，对餐饮人员进行集中的培养，不仅对餐饮人才进行相关的法律知识和道德的培训还要培养其能够打破常规进行自主创新的精神。最后，餐饮企业要对餐饮人员进行企业文化培训，因为企业文化可以增强企业的凝聚力，使员工在工作中充分展示自己的个人价值。

3.发挥餐饮协会的作用

餐饮协会在餐饮业中具有很高的权威，并且餐饮协会的成员都是在某些方面具有高超技术的人员，因而餐饮协会要定期派技术人员到烹饪学校对餐饮人才进行技术指导，帮助餐饮人员提高专业技能。餐饮协会还可以创立相应的思想和技术交流平台为有不同思想和想法的餐饮人才提供施展自己想法的机会，从而鼓励年轻一代的餐饮人才对我国传统餐饮的专业理论和实践进行更深层次和挖掘和创新。除此之外，餐饮行业还可以建立人才推荐中心，使具有一定威望的成员可以推荐自己认为在某些方面具有创新精神的餐饮人才，这样给优秀的餐饮人才更大展示自己技能的舞台，使其为我国的餐饮事业做出更大的贡献。

四、结语

目前我国餐饮行业在一定程度上出现用工荒其中具有创新精神的高等餐饮人才更是稀缺，而高等餐饮人才的培养是全社会的事情。因此社会中高职院校、企业和行业协会应该在工作中注重对高等餐饮人才进行培养，为我国餐饮业的发展提供充足的人才保证。

参考文献：

[1]段仕洪.试论高职高专对高等应用型餐饮管理人才的培养[J].桂林旅游高等专科学校学报，2002（4）.

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随着江苏旅游业的蓬勃发展，酒店餐饮行业的专业化、市场化、国际化特点日趋突显，各类餐饮企业应运而生，而从业人员素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。高等职业教育正在遵循现代职业教育的发展规律，走具有中国特色的职业教育发展之路，培养符合旅游酒店厨房发展需要的高素质的厨房生产者，使学生具备从事酒店厨房生产的工作能力，适应行业发展与职业变化，更好地促进高职院校学生的就业和旅游业发展需要。

一、江苏旅游发展对烹饪专业人才的需求分析

1.省内旅游酒店餐饮业发展的需要

我国餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额每年以两位数的速度递增，新的酒店不断增多，餐饮业需要大批的烹饪专业人才。就目前江苏旅游发展来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从市场调研的数据来看，江苏省内旅游酒店餐饮业烹饪工作人员中，18%的人是以师傅带徒弟的方式培养出来的，30%左右的人只在民办烹饪培训班经过了3个月或1年时间的短期培训，40%的人左右是经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占12%左右。随着江苏星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量不断增加，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局统计的数据，江苏星级酒店数量已位居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足江苏省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有8家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。烹饪工艺与营养专业是生活业，是知识和技术密集型产业。烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。烹饪专业人才培养要坚持以服务为宗旨，以就业为导向，以行业人才需求为目标，在充分科学调研的基础上，建立科学合理的符合旅游酒店用人标准的专业人才培养目标。

2.江苏省餐饮行业烹饪技能型人才市场短缺

随着旅游酒店餐饮业的不断发展，厨房烹饪技术人员已严重缺乏，酒店企业急需一大批高素质，具备一定理论知识、熟练掌握专业技能、具有很强职业岗位能力的应用型专门烹饪人才。近3年，烹饪毕业生供不应求，就南京而言，每增加三星级以上饭店至少5家，每一家按35名厨师的需求计算，至少需要180人，再加上社会饭店、民营餐馆的需求以及每年流动的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大约有600-1000人的需求量。而南京地区的高技能、复合型烹饪专门人才远远不能满足市场需求。烹饪专业人才是旅游酒店厨房菜品不断创新的关键人物，是饭店建设最活跃的生产力。现代旅游餐饮业的发展需要新设备、新工艺、新的烹饪技术的不断武装，更需要大批高质量的烹饪专业技术人员。旅游业在快速发展的同时，也逐渐暴露出烹饪高技能人才岗位的缺失，迫使旅游酒店企业在困境中不断寻求解决方案，走向成熟。烹饪专业高技能应用型人才的培养与餐饮业的发展密不可分，高职烹饪专业人才培养要为旅游酒店餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。我们在旅游酒店市场的调研过程中，必须瞄准烹饪人才市场需求，专业要锁定现代市场的发展趋势，根据酒店厨房的岗位设置专业课程。而且，烹饪专业人才培养要时刻跟踪学生就业岗位，探索高技能应用人才培养的教育特色，牢牢把握高职烹饪人才需求发展的学科前沿，科学分析烹饪人才市场需求，就必须建立在现代旅游酒店企业人才需求的基础之上。

3.旅游餐饮业特点决定了烹饪工艺专业毕业生的社会需求量大

南京旅游职业学院的“烹饪工艺与营养专业”是省级特色专业，从1978年起，该院特别是烹饪工艺专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创新的教学理念以及多年来办学的积淀，在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。该专业始终着眼于教学与酒店厨房生产实践相结合、烹饪课程的教学服务于行业的现代高职教育理念，持续推进烹饪项目课程教学的改革与创新，突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在烹饪项目课程的建设过程中，坚持以服务企业为宗旨，以“就业为导向、学生为主体”的办学方针，按照行业、企业技能领域和职业岗位（群）的实际任务设置课程，实现了项目课程教学与旅游业市场需求相对接，培养了学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。该专业以构建模块化专业课程为先导，并以此为核心拓展延伸到教学及管理的各主要方面，形成了以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正做到了毕业即就业。我们根据近5年的烹饪毕业生跟踪调查和招聘单位用人需求统计，每年来招聘烹饪专业毕业生的饭店企业有60-85家，岗位需求平均每年在200人左右，而且许多三星级及以下的旅游饭店和大型社会餐饮企业都进不了我们毕业生所选的行列，烹饪班的学生每年的就业率100%。面对江苏旅游业的快速发展，目前该烹饪系每年只有120-180人的招生规模，烹饪专业招生学生数量还有很大的发展空间。这些都得益于该烹饪专业的素质教育，立足旅游酒店以及工学结合人才培养模式的构建，适应旅游业发展的需求。

二、烹饪专业在人才培养上应采取的对策

1.构建校企结合的旅游业人才培养新模式

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1.我国电子商务的发展现状

近年来,我国电子商务产业发展迅猛，在各个行业间起到了融合、推动、催生新产业等重要作用，无疑成为促进经济发展、提高产业质量、增加产业效益的新引擎。2015年5月国务院了《关于大力发展电子商务加快培育经济新动力的意见》，为电子商务的发展铺平了道路。但同时，电子商务的发展也存在着诸多问题，如管理方全不统一、欠缺诚信体制的完善、不规范的市场秩序、相关配套运营体制机制不完善等等,还需进一步完善管理机制体制，制定整治措施、规范发展方向，充分发挥电子商务对经济发展的促进作用。

2.目前我国餐饮业的现状

自改革开放以来’商品经济快速发展，餐饮业也紧随其后。从地域分布上来看，中国地域辽阔,各地人民口味不一，也因此中国自古就有菜系之分，当今各国文化交流日益频繁密切，饮食文化也在其列，伴随着菜系分布的还有世界各国的美食样式，不胜枚举;从经营方式上来看,不乏各种中高档的酒店、宾馆、会所，也包含各种茶馆、酒吧、咖啡厅的饱含中西文化特色的经营方式;从经营规模上看’大到集团、企业,小到个体商户，良莠不齐。从吸纳就业能力来看，随着居民消费水平和经济的快 速发展，餐饮业经营规模随之扩大，其吸纳就业能力也随之增长，为缓解就业压力也作出了一定的贡献。整体来看，餐饮业发展前景仍不乐观,分散零散、规模小、竞争力弱依然是常态。

3.我国餐饮业与电子商务之间适应性

“民以食为天”,饮食是我们生活不可或缺的重要部分，网络的普及让电子商务不知不觉得进人了我们工作、生活的各个角落。餐饮业与电子商务二者同样都是第三产业的重要组成部分,同属服务经济的范畴。而服务业是以经营方式灵活多变，以消费者为核心为主要特点的全新产业。服务经济中以餐饮业最为精通服务的本质,灵活的经营方式、以客户为一切工作中心。绿色营销、网络服务,线上线下’作为新的营销理念也逐渐被传统的餐饮行业所接受和认同。

传统的餐饮业操作过程复杂,浪费大量人力财力,新型的电子商务的介人能够把传统操作流程电子化、数据库化，使整个过程的操控更加便捷，也脱坡了传统餐饮业中耗时费力、管理不到位、客源单一等等窘境。

二、我国餐饮业中电子商务发展存在的问题

1.缺乏电子商务与餐饮业混合式精英人才

电子商务产业是新兴的高科技产业，对于人才的专业素养和技能要求比较高，而我国传统普通的餐饮行业对从业者的要求相对较低’造成整个餐饮业从业人员的素质普遍偏低，而在传统餐饮业中能够熟练掌握并操作现代信息技术的人才更是少之又少。在电子商务与传统餐饮业逐步融合发展的过程中,能够兼备高专业素养和餐饮技能的餐饮混合式精英人才极度匮乏。

在经济快速发展的当下，电子商务与传统餐饮业的融合发展已然成为定势，餐饮管理与电子商务的混合式精英人才是提高整个餐饮行业水平和今后发展方向的重要环节，加强人才培养和应用是电子商务与传统餐饮业融合应用的重要课题。

2.缺少完善的生产管理体系

单纯的讲餐饮管理是指从组织客源、采购食品加工前的原材料、厨房对原材料的加工生产最后到产品进人餐厅或送达消费者的系列管理过程。那么在电子商务介人、融合到传统的餐饮业的过程中，技术含量的增加以及宣传、生产、加工、销售的标准化流程建设是电子商务在餐饮业中进行应用的前提条件。电子商务在餐饮业的普及已经为广大消费者和经营者所接受，也取得了一定的成效，但是在传统餐饮业从业人员素质普遍偏低的现实背景下，大部分餐饮业的内部管理并没有以电子化内部管理为主导，仍然沿用着传统餐饮业中手工或半手工的状态，实现电子商务化的环节还不够透彻，对电子商务的优势挖掘还不够深人。

3.网络运营力度严重不足,宣传效果不到位

电子商务是在网络普及的基础之上发展起来的，可以说网络是培养网络商务成长的肥沃土壤，但是电子商务发展到这个阶段，赖以生存的网络在规划、发展上却依然存在诸多问题。虽巳有部分餐饮企业、个体商户着手建设了自己的网站，但是网络宣传效果，推动力不足、网络营销方式欠缺、缺乏网站维护、品牌意识不强等等问题依然普遍存在着。虽然已经有了利用网络的意识，但是对于网络作用的挖掘、对网络销售优势的运用还有所欠缺,电子商务在餐饮业还有很大的发展空间。

4.缺少信息化建设和发展规划

目前我国餐饮行业发展现状是，老死不相往来，各扫门前雪，互相交流沟通少，信息交流共享更是凤毛麟角。餐饮行业各为其主，过分强调自身的发展特色,排斥甚至仇视同行业间的交.流合作。电子商务的介人和融合，能够通过电子商务的手段，由专业的机构进行管理,充分发挥电子商务的信息资源共享优势，共享客户资源。各为其主的发展,各自为营的经营方式,缺少统一机构的领导和规划，使得餐饮行业与电子商务结合的未来发展缺乏信息化建设和发展规划的前景方案。

5.没有相对应的物流手段

电子商务发展的基础是物流服务的产生和发展，为其提供了良好的媒介基础，然而电子商务的快速发展物流行业明显出现供不应求、模式老化的情况，及时出现与电子商务无缝对接的物流手段是非常必要的。

三、在餐饮业中合理运用电子商务的具休措施

1.加强精英人才的培养

在目前餐饮行业从业人员普遍素质较低的现状下，餐饮业复合人才的培养显得尤为重要。在人才培养方面，政府及教育部门要积极引导协调相关教育机构，设立培养电子商务及餐饮复合学科专业，扩大学员招收，为现代g饮电商复合企业提供更多的专业对口的高素质人才。同时鼓励发展职业教育和社会成人培训机构,全方位多层次加快培养复合型应用人才。在现有从业人员的再培训与发展方面，首先应提高餐饮行业人职门槛,各个岗位严格实行持证上岗，并制定相关从业人员行为标准和规范，同时设立相对应的奖惩制度，吸引更多的高素质人才参与到餐饮行业中。尤其是对于企业上层的管理部门,要加强培训和管理专业水平的提升，起好“领头羊”作用,逐渐形成“以上带下，以下促上”的和谐发展环境，促使整个企业甚至整个行业的良性发展,充分发挥电子商务在传统餐饮业的优势，从而适应电子商务的高速发展。

2.合理完善生产管理体系

首先，作为新鲜血液进人餐饮业的电子商务要充分发挥电乎智能的优势，在传统餐饮业的各个环节实行无缝对接，用高科技的标准化生产体系来提高销售服务的准确性和质量。在管理形式、用餐饮食标准化、烹饪技术现代化、生产加工过程自动化等方面都要同步实行电子智能化，通过各个环节的优化来促进提升整个行业的服务水平。

其次，在企业内部的人员出勤管理、收支统计、财务报表、员工业绩等方面也要实施系统的电子化管理，充分利用电子技术自动、准确的优势,全面系统的对各环节的数据进行统计分析，做好市场预判和未来发展规划，同时提高企业内部的管理水平。

最后，利用电子商务的智能、精准优势,在各个环节严格把关,建立电子商务一体化服务。当前我国餐饮业发展现状不容乐观，各种食品安全问题层出不穷，餐饮业的成本控制被凸显出来，主要体现在原材料采购、加工和保险程序上。充分利用电子商务和物流行业的有机结合，扩大餐饮行业原材料的选购市场和产地多样化，用有限的成本换取最高的原材料标准,从而提高服务水平,优化行业标准。

3.开展多元化网络营销手段,扩大宣传效果

网络的普及让网民的群体逐年成倍增长，年龄已经不再是网民的具体标识，面对不同层次网民的需求网络宣传手段也需要多元化，用以促进消费人群的多元化。虽然在人数上占了优势，但是当前网络营销机制不健全、消费者参与积极性不高和企业从业者素质普遍较低的现状无不制约着网络营销的宣传效果。当前的当务之急就是要净化网络环境、建设机制健全的网购平台，同时保证资金安全流动，确立了实实在在的网络运行规则’才能够确保消费人群的稳定，获取消费者的信任。同时也要进一步健全网络营销的各个环节的行为规范。当前，各种网上订餐软件、团购网站层出不穷，同时也出现良莠不齐的情况，此前3?15晚会曝光某网上订餐软件对上市餐厅审查程序不严格，作坊加工产生的食品出现安全问题已经为我们敲响了警钟，在开展多元化的网络营销手段的同时也要同步进行加大管理力度和制度化。

跳出传统形式的营销手段，与时俱进，如设立社区营销，把消费群体固定统一在某一小区或地区、如设立博客论坛，让更多的专业人士和美食专家加人讨论，根据消费者的需求来调整整个企业的运营方向和改进方向、如简化网上订餐服务’通过电话智能订餐和APP下单等多种方式同步进行，针对不同的人群出台相应的营销方案,达到预期效果。

4.进行信息化建设和合理的发展规划

电子商务融合应用到传统餐饮业的过程还需要很长时间，并不是一蹴而就的，面对传统基础扎实的餐饮业首先需要确立的就是信息化管理系统的建设和合理的发展规划。

首先，面对种类繁多的原材料、人员登记、仓储管理,需要建立庞大的信息管理系统，把整个运转系统数据库化和代码化，用先进的电子化设备管理纷繁复杂的运营企业，通过电子商务的准确和自动化使整个企业的运营更加的计算机化。

其次，重视培训和招收高素质人才，充分发挥人才在现代管理中将企业运转与电子商务信息技术的有机结合，使整个系统能够全面包含企业运转全过程的控制。

最后，在发展规划上积极推动传统餐饮业与各种网络企业的合作交流，用先进的网络技术武装tfc化传统餐饮业的消费人群、生产加工程序等等各个环节的发展趋势。

5.提高物流手段,保证物流质量

在电子商务融合应用传统餐饮业的整个过程中，物流信息化是必不可少的环节，物流手段的提高、物流效率的保证是让消费者接受并认可的基础。

建立健全一个为大众认可、诚信的物流公共信息平台，共享行业信息资源，并对运转期间的数据进行分析整理’为运营行业及消费者提供物流安全保障和行业安全监管’同时制定行业进人门槛以及服务规范和消费者、经营者的责任义务规定,建立诚信管理监督问责体系，并联合其他行政部门进行同步监管,优化物流环境，提高物流水平。

社会的发展离不开“人”这个主体,同样各行各业的发展，人才的储备及应用也是不可或缺的。电子商务物流管理人才需要涉猎计算机、贸易经济、物流管理、社会学等多种学科,专业素养要求较高,培养时间长,因此人才的培养显得极为重要。仅仅依靠科班院校出身的人才显然巳经供不应求，多种形式的人才培养方案和在职培训也是行之有效的。

物流公共信息交换平台系统在物流领域独树一帜，发展迅速，为普遍的企业及消费者所认可’在发展过程中不仅仅需要单纯的现代电子商务技术，还需要结合智能交通系统的建设和应用。在先进、开放、实用和安全的原则下，对公共物流信息平台的资源整合共享、优化配置，提升行业的服务水平有着重要的作用。

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1.中职烹饪专业订单式的“工学结合”培养措施。广东地区餐饮企业的阶段性人才需求在一年之中形成了如下境况：3月、6月、7月、8月、9月是餐饮业销售淡季，而4月、5月为广州春交会时间，10月、11月为广州秋交会时间，12月至2月又是广东餐饮业旺季，还有临时大型宴会等均需要大量的阶段性人才。结合这些措施，我校与部分星级酒店进行了订单式的“工学结合”培养措施，具体操作方法是：第一学年的第一学期学生主要在校学习文化基础、专业基础知识，包括学习合作企业的相关企业文化，到相关合作企业现场参观学习等；第二学期主要在校学习烹饪专业基本功操作技能，并由企业委派企业骨干来校为学生上课，指导学生学习烹饪的基本操作技能；从第二学年开始，在餐饮企业淡季时将订单的学生派到企业跟着企业的师傅学习烹饪菜肴的制作，在餐饮业旺季及临时大型宴会等时学校将订单的学生派到企业进行顶岗实习。这样，学生提前完成了由学生角色向员工角色转化；学校也完成了为社会培养人才的目标，实现了真正意义上的人才培养与职业技能岗位的“零距离”对接；企业也解决了急需的相应人才。最终实现了学校、学生与企业三方的互利共赢。2.学校与企业共建校内外实训基地。要搞好“工学结合”，重要的是调动企业的积极性，让企业自觉地、主动地为人才培养做贡献。企业在发展过程中，除了人才需求之外，企业的文化内涵建设、产品研发、可持续发展等均是企业长抓不懈的内容，学校必须抓住这些，时刻站在学校与企业双方互利共赢的角度与企业搞好合作。而校内外实训基地的建设就是一个较好的实现途径。我校烹饪专业在校内外实训基地建设方面，与星级酒店合作共建。如校内实训基地建设方面，我校与星级酒店一起建立了校内的“仿真酒店”，即实训基地内部所设立的岗位、实训设备设施等均以星级酒店为样板建立，在实际运作过程中，学校与星级酒店签订了相关协议，星级酒店定期派骨干来校为学生上课及进行技术讲座，教师在企业骨干来校上课时也参与其中，并且在日常运作中利用一些真实的项目如一些大、中、小型接待来实现项目教学，教学中利用“仿真酒店教学模式”，即在企业骨干与教师的共同指导下，让学生分别担任酒店餐饮部门中的各个岗位角色，从而收集信息、制定计划、做出决策、实施计划、反馈控制、评估成果。在分工过程中，由于轮流进行，因此等于在实际工作中要将所有科目综合于一体，如酒店管理、中西烹饪、点心、餐厅服务、酒店英语、酒店礼仪、社交公关、成本核算、酒店营销等，均在实际的操作中进行了渗透，学生的综合素质如沟通、合作、协调、思考、创新、解决问题、待人接物等，也有了极大的提高。这也完全符合企业用高素质人才能力的真实需求。3.学校建立集企业骨干于一体的“产品研发中心”平台。在目前市场经济突飞猛进的发展下，企业间的竞争日益激烈，产品更新换代日益频繁，企业唯有不断创新锻造自己的竞争优势才能立于不败之地。学校应当利用自己科研、师资文化素质较高等优势在这方面与企业进行合作，在合作过程中结合人才培养一起进行。我校烹饪专业正是利用这一点在学校成立了“粤菜粤点产品研发中心”，并邀请了广东星级酒店的技术骨干一起，吸纳部分优秀的在校生参与其中，学校将研发的创新菜肴免费提供给合作的酒店，并将研发过程中培养的优秀学生输送给企业，达成了学校、学生与企业三方的互利共赢。4.学校与企业共同培养“尖端”专项技术人才，解决企业用人需求。在我校所进行的广东餐饮企业市场调研过程中，许多餐饮企业均有自己的招牌产品，这些产品也是带动企业发展的巨大动力，而这些“尖端产品”的人才比较奇缺。学校利用这些信息，从学校挑选相应特长学生，与企业一同在时间与经济上投入培养，这部分学生除了在校学习之外，还利用假期外出到相关企业进行“尖端产品”的学习与强化训练，毕业后输送给相应的企业。这部分学生到企业后一般能马上为企业所重用，很快成为企业的技术骨干，从而也达成了学校、学生与企业三方的互利共赢。

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随着我国社会与经济的发展，餐饮业作为服务业，获得了快速的发展。2008年，随着奥运会在北京的举办，运动员餐桌上中餐被列入食谱中，这意味着独具特色的中国餐饮业将逐步走向国际化。2010年，世博会在上海的举办，同样为我国餐饮业的发展带来了前所未有的机遇，将中国饮食推向了全世界人民的面前。据商务部统计，2006年，我国的餐饮业已跨越亿元大关，提供就业岗位两千多万个，成为我国第三产业中的一个支柱产业。不过，我们还需要注意到，社会的发展不仅为我国餐饮业带来了前所未有的发展形势，不可避免地也带来了很多不足，当前我国餐饮行业最为紧迫的难题便是专业烹饪人才的缺乏，这一问题已经对我国餐饮行业的发展带来了一定的制约性，解决这一问题迫在眉睫。从现在的情况来看，餐饮行业彼此竞争的开展正逐渐转向人才资源的较量，拥有充分的专业烹饪人才是确保企业在激烈市场中占据一席之地，并得以生存与发展的根本。因此，在这一市场形势下，改善人才培养模式，提高烹饪人才综合素质，成为当前高职院校烹饪专业的首要任务。

一、高职院校烹饪专业人才培养存在的问题

1.烹饪专业的教学理念滞后

当前，高职院校在开展烹饪专业教育的过程中，部分院校出现教育理念滞后的问题，导致无法满足社会实际的发展需求标准。这些高职院校往往将教育的重心过度地倾向于对学生职业技能的提升，对于烹饪人才综合素质的培养却没有给予足够的重视。对于烹饪专业人才而言，不仅需要掌握如何烹饪美味的佳肴菜品，同时还应该具备一定的管理能力，有较强烈的团队合作意识，最重要的是还应该表现出一定程度的创新精神。不过从现在的高职烹饪专业教育的开展状况来看，对教学课程内容的规划设计同时也是针对学生在烹饪领域的专业技能提升，这样一来能够为学生创造更多的就业机会，但是这样的教育理念其实是较为片面的。因为在这种教育理念下所形成的烹饪专业人才，在真正走进岗位之后，却很难适应学校向社会的身份转变，特别是在当前愈发激烈的竞争中，学校所学到的知识很难得到有效的实际运用。这样一来，在现代社会对人才需求标准提高的背景下，烹饪人才很显然就无法达到企业的实际发展需求，导致人才培养效率低下的情况。

2.“双师型”教师队伍“水分”过高

教师是学校教育工作开展的坚实基础，对于一个学校而言，拥有一支高素质的教师团队是教育得以高效开展的必要前提。当前，一部分高职院校因为想要建立一支高素质的教师团队，就重金聘请“双师型”的高级教师来学校负责专业课程的教学。不过他们就算是有教师从业资格证以及餐饮行业实践经验双重身份，绝大部分也空有其表，在实践上含有较高的水分。许多烹饪专业教师不仅没有经历过专业化、系统化的烹饪课程教育，并且也没有足够的烹饪从业经验，只是借助职业培训等形式来考取了“双师型”的教师资格从业证书。这导致高职院校的教师团队无法体现其应有的作用，烹饪专业人才的教育效果也就无法得到保障。

3.学生职业学习目标不够明确

现在，在高职院校烹饪专业中，有一部分学生对于今后的从业目标及发展方向没有一个明确的概念。根据相关调查数据显示，有很大一部分的烹饪专业学生对于未来就业发展存在错误的认识，在他们看来，只要可以顺利地拿到职业院校烹饪专业毕业证就能去酒店做厨师。其实，对于酒店而言，尤其是那些规模较大、档次较高的高级酒店，其内部就职的厨师，不仅需要接受专业系统化的学校教育，同时在进入酒店之后还要通过材料识别，菜品加工、配置等环节练习才可以真正地进行烹饪。通过这一点我们能够看出，有些学生在思考到今后的就业发展问题时，并没有一个明确清晰的概念，同时很大一部分高职院校在开展烹饪专业的时候，并没有对学生进行职业规划的相关教育，这导致学生普遍存在对今后就业形势过于乐观的情况。更何况烹饪专业学生中有很多并不具备坚实的专业基础，缺乏相应的烹饪操作实际，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是将来他们走进社会，从事餐饮行业，也无法很好地胜任一线烹饪工作，从而难以发展成优秀的厨师。

4.人才培养模式与时代不符

职业教育在我国历经近四十年的发展，今天的高等职业教育在模式上更多的是需要满足社会的实际发展需求，将人才培养转向与时代相符的模式。就烹饪这一个专业而言，之前高职院校的学生一般是来源于中职、中专以及技校这些学校，毕业于中职的学生本身就已经具备了一定的烹饪专业基础，部分的学生还有企业实习经历，所以，面对这一类学生，高职院校要将教育的重点放在专业知识强化上，并且这一类学生在经历高职院校的强化教育后，能更好地融入岗位，完成自身身份的转变，这种人才培养模式是之前较为普遍的。社会的进步与前行，高等教育的普及，让高等学校的规模得到进一步扩大，绝大部分的学生都来自一般的高中，经历过高考之后，进入高职院校学习。这一类的学生对于烹饪这一行业没有充分的认识，并且之前也没有接受过相关的培训与学习，和来自中职、中专以及技校的学生有着明显的不同。这类学生对于今后自身的就业通常也没有一个明确的概念，往往不能很好地融入岗位。从这里我们能看出，之前的教学模式已经无法满足时代的发展需求。

5.专业课程设计重叠

因为当前在我国的高职院校烹饪专业中依旧沿用的是之前的教育模式，这导致课程设计出现重叠的情况，比如说，在《烹饪营养与卫生》和《烹饪原料学》这两门课程中都提到了关于原料筛选及存储的问题，那么，这两者在教学资源上是存在一部分重复的。关于教材的设计方面，内容及结构的重叠在很大程度上让学生对学习丧失了积极性，导致教材利用效率的低下。

二、高职院校培养高素质烹饪专业人才的建议

1.转变高职教育办学理念

就上述文章中所涉及的当前烹饪专业人才培养模式无法适应时展需求的情况，在我看来，眼前最重要的问题就是要更新传统的办学理念，将之前的职业化教育模式慢慢转变成注重学生素质综合提升的教育模式，规划全新的人才培养方案，明确教育开展方向，建设具有创新意义的教育模式。比如说，现在很多高职烹饪专业学生在毕业之后，在实际的就业中往往会出现团队合作意识缺乏，管理能力不足的问题，所以，针对这些情况，高职院校必须给予充分的重视，及时更新教育理念，不仅要注重对学生专业技能的提升，更重要的是应注重学生组合素质的共同发展。比如说，借助指引、启示等方法在激发学生学习积极性的同时，增强学生的主动服务意识，提升学生的问题应对能力，增强学生的团队合作意识，让学生具备更多的时代创新意识。并且，在教学工作开展的过程中，要转变之前的教学模式，强调学生在教学中的主置，鼓励学生充分地融入课堂教育中。如此一来，能更加有效地发现学生潜在的能力，同时让学生对所学知识有更深刻地记忆，在今后的实践中能更灵活地加以应用。同时还有利于学生发现自身在学习中出现的问题，并且正视问题，最终解决问题。

2.打造高质素的“双师型”师资团队

高职院校在教育理念上所遵循的是培养实践型人才，所以，要注重对高素质“双师型”教师队伍的打造，这对于人才培养效果而言是直接性的影响因素。从这一问题上来说，高职院校要设立完善的“双师型”教师招聘制度，确保从教烹饪专业的教师同时具备专业技能与实践经验。

对于经过筛选最终任命的教师，学校还要注重对其进一步的教育培训工作，确保教师的教育模式及教学内容满足时代的发展需求。比如说，可以定期让教师到烹饪院校接受学习，从而提升教师的教学实践技能。不仅如此，学校还可以通过邀请具有丰富从业经验的厨师来学校执教，有针对性地开展烹饪专业职业规划教育，这样一来，能让学生对自身今后的从业有更清晰的认识，从而更加明确今后的学习方向。

3.明确学习目标，实行校企合作的教学方式

就当前高职院校烹饪专业学生在学习中目标不明确的情况，学校可以通过实行校企合作的教学方式，帮助学生对学习方向有一个更加清晰的设定。不仅如此，校企合作这一形式的实施，能让学生在实践操作上累积更多的经验，从而在未来的就业中更好地适应岗位需求。比如，对于高职院校而言，可以针对烹饪这一专业，和相对的餐饮企业达成就业合作，学校为企业提供更多的专业烹饪人才，同时餐饮企业也为学校提供实践机会，从而实现学校与企业的双赢。在针对烹饪专业的学生进行教育培养的时候，学校以及企业都应该注重对学生各个方面的考评，不仅是专业知识，还应该涉及思想道德水平、主动服务意识、协助意识以及创新意识等，根据考评结果，淘汰较差的学生，这样一来，能增强学生的竞争意识，同时激发其工作的积极主动性。另外，学校应充分借用旅游、酒店、餐饮企业的资源，对烹饪专业的学生进行就业和职业发展规划的教育，让学生明确学习目标和职业发展目标。

4.转变烹饪技能型人才培养的模式

针对当前高职院校对烹饪专业人才培养模式与时代不符的问题，应积极转变人才培养模式。首先，应进行学前教育，开设一些专业基础课，专门介绍烹饪专业的职业发展规划以及行业发展现状，让一些来自普通高校生源的学生在大一时就对以后的职业发展目标有个清晰的了解。其次，学校应积极建设自己的烹饪实训室，让学生边接受烹饪专业的理论教学边进行实践技能训练。通过实践技能的学习，亲身感受与认识烹饪行业特点，让其对行业有个清楚的认知。通过实践，也能加深学生对烹饪理论知识的理解、运用和创新，以达到良好的教学效果。最后，高职院校应积极与企业合作，为学生创建校外实训基地。在学生掌握烹饪基本技能后，将学生送入酒店餐饮企业进行实习，让学生充分将理论知识运用于工作岗位，并通过实习过程发现自身存在的问题。在学生通过反复的理论和实践学习，学生已对行业有个完整的了解与认识，等到学生毕业，就可以很快适应工作岗位，是一个“准行业工作者”。

5.推进烹饪专业课程体系改革

当今时代，高等职业教育改革的趋势已呈现出以培养学生的职业能力为目标的教育体系，对于烹饪专业的职业教育来说，高职院校应积极推进烹饪专业的课程体系改革。在转变人才培养模式的前提下，积极推进烹饪专业的课程改革，构建以职业能力培养为目标的课程体系，科学、合理地设置烹饪专业课程，由知识本位课培养模式向能力本位培养模式转变。另外，对于教材的选择，高职院校应针对学生的实际情况来编排教材，对一些重叠的教材进行整合，这样可以最大限度地减少教材重叠的现象，可以大大提高学生的学习兴趣和教学质量，并节省了教学资源。

总之，随着我国餐饮业的快速发展，我国对烹饪人才的素质要求也会越来越高，高职院校作为烹饪人才培养的摇篮，在肩负着人才培养重任的同时，也面临着如何培养出高素质烹饪专业化人才的难题。转变办学理念，打造高质素的“双师型”师资团队，明确学习目标，实行校企合作培养教学是高职院校培养高素质烹饪专业人才的一种有力的尝试，也是一个重要手段。

参考文献：

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Simpleanalysisoffoodandbeveragemanagerinhotel

Abstract:TalentisthemostinportantthinginthecompetitionoffoodandbeverageWhichisthekeyifthemanagerofhotelwantstogainaplaceinfoodandbeverage.ThisarticleshowshowtotrainandanalyzestheproblemofmanagerinWestChina.

Keywords:hotel;hotelfoodandbeverage;manager

近20年来，全球经济持续稳定增民，旅游业迅速发展，酒店竞争激烈。我国随着人民消费水平的提

高和消费者消费意识的日趋成热，加之“双休日”、五一、十一“旅游黄金周”等旅游计划的有效实施，国内旅游蓬勃发展，旅游业入逐年增民。在餐饮业营业业入中，从2001年的4748.7亿元到2002年的5555.1亿元，增民1.17倍;在国际旅游外汇业入中，餐饮业入从2001年的15.39亿美元到2002年的16.60亿美元，增民1.08倍。餐饮业入是酒店营业业入的主要来源之一，但在我国西部地区，有不少酒店，却因餐饮部经营不善，而导致经济效益低下。

1、酒店餐饮管理人才存在的问题

企业人才是酒店餐饮业发展的支柱，但餐饮经营不善的主要原因是餐饮管理人才的缺乏。

1.1餐饮管理专业人才不足

在西部地区中，酒店的餐饮管理专业人才严重不足。调查显示，在中层管理人员当中，中职学历占50%，大专学历占40%，在中专和大专学历中，餐饮管理学历只有15%;在高层管理人员中，大专学历占11%，本科学历占82.5%，研究生学历占5%，在3种学历中，餐饮管理专业只有17%。在中高层管理人员中，大多是财会、工商管理和党政管理等专业。出现专业不对口，外行管内行等企业管理现象，使酒店餐饮管理出现许多漏洞，造成极大损失，导致餐饮营业业入下降，没有达到预定的经济目标。

1.2餐饮结构不合理

在餐饮市场中，酒店餐饮成为主流，中低档大众化消费将成为市场的主体。然而，在酒店增了过快的

同时，餐饮结构也出现不合理，中、高档餐厅发展较快，数量过剩，需求不足;而低档餐厅普遍存在着脏、

乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，不能满足广大消费者的需求。

1.3餐饮管理专业教育缺乏

目前，从事餐饮行业教育的学校，大部分是职业烹饪学校，学生在校时间短，属于短期学习。许多餐饮部的厨师、中高层管理人员都结业于这类学校。这些人员虽有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管

理水平，而大学中培养餐饮管理的人才数量相对少，不能满足日益增了的餐饮业的需求。

1.4人们认识上的误区

社会餐饮业，很多直接脱胎于社会上的小餐馆，因此，许多人认为餐饮业知识含量低，不愿在此就

职。因而，现代酒店餐饮部也不能摆脱这种误区，导致现代酒店餐饮管理人才缺乏。这种人们认识上的

误区，也是影响餐饮部吸引管理人才的主要原因。

1.5内部培训不足

除极少数高星级酒店外，很多低星级酒店的内部培训不足。原因是:一者师资匾乏、经费短缺。一是培训缺乏系统规范，难以有效提高员工素质，特别对管理人才的培训更少。下为虽对中高层管理人才进行培训，花了不少人力、物力和财力，最后却为他人做嫁衣。受以上种种因素影响，很多低星级酒店没有把管理人才的培训列入日常培训之中，更不用说把管理人员派送到发达地区、甚至是去国外深造学习。

1.6工资待遇低

在西部地区，酒店管理人才工资待遇普遍低。比如柳州市某家四星级酒店，餐饮部的中餐领班A

月工资650元至750元，领班B月工资600元至700元，餐厅主管月工资850元至950元，餐厅经理

2000-2500元。这一工资水平低于相同级别的其他单位的工作人员的工资水平，其严重影响了管理人

员的工作积极性，致使许多管理人员跳槽，另择他路。

1.7工作时间长

餐饮部门工作虽然是轮班，但是相对其他部门工作时间来说，其工作时间还是稍长。比如柳州市某四星级酒店，在中餐厅坦，领班A上班时间:6:30-11:30,17:30-21:30共9个小时，领班B上班时间：11:30-15:30,21:30一凌晨1:30共8小时，主管与经理上班时间:8:00-13:00,17:00-23:00共10个小时，在西餐厅里，领班上班时间:早班6:00-15:00为9个小时，晚班15:00-24:00为9个小时。

2酒店餐饮管理人才培养策略

企业发展的关键在于人才的培养，为了及时满足社会对人才的需求，必须从酒店外部和内部两个方面培养酒店管理人才。

2.1从酒店外部着手的策略

高校教育是酒店外部培养管理人才的主要途径。

2.1.1加强餐饮管理专业的教育

餐饮管理专业人员是酒店餐饮部门的主力军，餐饮部管理水平的高低取决于餐饮管理人才能力与素质的高低，所以，必须加强高等院校餐饮管理专业建设，加快管理人才的培养速度。此外，还可以在高等职业技术学院中开设餐饮专业。培养实用技能型人才是高职院校的特点，也是符合酒店的需要。为培养实用技能型人才，高校还应餐饮人才市场的需求要求对学科的教学体系进行改革，按照岗位、职业所需要的能力或能力要素为核心来设置课程。在教学中，不再单独强调专业知识或专业理论的系统性、完整性，而是强调知识的针对性及实用性进行专门化教育。

2.1.2完善餐饮管理专业课程体系

在开设有酒店管理专业的院校中，很多课程体系不够完善，开设课程应遵循“实用、够用”的原则。有的学校理论课程开设太深，不符合高职生的发展;有的学校出于对学生就业考虑，在酒店管理专业中增加旅游管理的课程，特别是导游方向的课程，这种做法是不科学的。在酒店管理专业课程当中，应当增加酒店餐饮企业管理、酒店餐饮营销管理和酒店餐饮文化管理等方面的课程。这些课程，在现代酒店餐饮管理中起了非常重要的作用。

2.1.3增加学生技能证书考试

对于餐饮管理专业学生，在毕业时，除了拿到的毕业证书外，还要取得一些职业上岗证，比如，调酒师证、茶艺师证、营销等级证、餐饮职业经理人证等技能证书，这些证书对日后从事管理工作是极有力的上岗证明。

2.1.4增加餐饮管理专业的课程实践

《教育部关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》规定:实践教学在教学计划中占较大比重。可见，实践课程在高职院校教学中的重要性。在实践教学方面，要做好校内实训与校外实习相结合，很多学校的做法是:每学期都开设一到两门专业课，实习周时，每门课只有3天在酒店实习。其实，这种做法使实践时间缩短，不利于学生实践操作巩固，要改变这种做法，应该把第六学期的毕业实习时间，分配在第一到第五学期各学期中的最后一个月，井连同假期to天，共40天的时间，在酒店实践操作。按照授课计划进行，井在课时不变的情况下，每天授课时数可由原来的6节增加为8节，既保证课时不变，又增加实践时间，既让学生学到知识与技能，又使学生适应现代酒店的工作，为毕业后走上管理岗位打下坚实的基础。

2.1.5加强师资队伍的建设

高职院校是技能人才培养的摇篮，技能人才培养的关键在于教师，没有优秀的教师，就不可能培养优秀的技能人才，所以，加强师资队伍的建设势在必行。改革开放后，我国高校也在不断的发展壮大，但由于高校招生扩大，全国招生从1990年的60.9万人到2002年的320.5万人增长了5.3倍，高校专任教师从1990年39.5万人到2002年61.8万人，增长1.6倍。按师生比1:18高校师资严重不足。而且大多数高职院校由中专学校升格上来，招生扩大而教师队伍没有扩大，有的学校师生比在1:21以上，不符合高校发展要求。此外，大多数高职院校师资队伍结构不合理，知识和业务水平一般，特别是西部的各类职业技术学院，缺少学术带头人。

2.2从酒店内部着手的策略

酒店餐饮管理人才的培养除了酒店外部培养途径外，还需要从酒店内部培训和储备餐饮管理人才。

2.2.1内部培训与外出进修相结合

酒店餐饮员工培训工作，既是职工教育的重要组成部分，又是加强餐饮管理，提高竞争的一个重要措施。因此，酒店人力资源部要制定周密的培训计划，选拔餐饮技能过硬的优秀服务员和管理员，进行管理理论系统培训或派送到高星级酒店和高等院校学习。比如，柳州市某四星级酒店提出“有为才有位”和“养根护本”的育人方针，开展专题培训、强化培训、复合型人才的培训、管理人员的培训等等。2003年有20名中层管理人员和22名员工参加某高校饭店管理专业的学习，实行知识更新，提高管理水平。值得强调的是，无论何种培训途径，都不能脱离酒店管理意识日的培养，现代管理之父彼特•德鲁克曾说，管理学既不是一门艺术，也不是一门科学，而是一种实践。实践出真知，管理是在实践中学会，也是可以学会的。

2.2.2加强餐饮品牌开发与经营管理

餐饮品牌是餐饮部经营的生命线。加强餐饮品牌开发与经营管理，可以提高酒店的声誉、消除人

们认识上的误区，为吸引餐饮管理人才创造有利条件。要加强餐饮品牌开发与经营管理，应做到:

一是坚持“人无我有，人有我优，人优我强”的品牌战略。比如，柳州市某四星级酒店的风味食街餐厅:20世纪80年代开发的少数民族风情“打油茶”品牌，至今经久不衰;餐厅经营荟萃了东西南北风味品牌，由原来的自助式变为集宴会、岑点、自助为一体;菜肴经营品种由原来的300多种增加到现在的700多种，充分满足了客人“想吃什么就吃什么”的需求，引导柳州刮起的“食街旋风”长盛不衰。由于该酒店注重品牌经营，日前被国家级认定的品牌菜肴有10多个，中华名不吃有3个，广西名菜15个、名点8个、名汤4个、名不吃7个。其不断开发菜肴品牌的同时，也不断进行品牌延伸。比如，开发月饼现己成为知名品牌。

二是实施“控制成本”战略，实现餐饮经济目标，是经营管理的日的。在降低人工成本费用方面，实行招业部分农村的低廉劳动力的用人政策。在营业费用方面，尽量降低各种不合理的开支。在采购制度和用料制度方面，强调公开性、科学性和监督性。

三要“多样化与特色化”相结合。消费者饮食观念与品位的变化，势必对菜品提出新的要求。公款高档消费重视程式化和排场心理己成为过去，大众化自费消费成为市场的主体，多样化与特色化是菜肴发展的必然趋势。如今鸡、鸭、鱼、肉、蛋己不再是逢年过节的“奢侈品”，而是家常菜肴，如果厨师对这些原料进行粗料细做，做出特色菜，就会满足客人的需要。

四是进行经营管理。柳州市某四星级酒店以“博采众长、兼容并蓄、日积月累、自成一家”的经营

管理思路，是非常成功的。除此之外，要不断挖掘“农家乐”菜肴，满足城市工薪阶层的消费要求。

2.2.3加强管理员的考绩

实行以考核贡献与成绩为主的原则，既是对个人工作能力的评价过程，也是对其是否称职的评价

过程。考绩日的，一是提拔升职的依据。柳州市某四星级酒店明确提出“有为才有位”，实行绩效考核，

鼓励员工能上能下、敢进敢出、勇于冒尖。有4名技术拔尖、表现出色的临时工通过考绩被选拔为管理

者。一是体现多劳多得的原则。餐饮管理人员不能吃大锅饭，要按照实现经济目标大不来确定。在完成部门经济目标前提下，适当调高绩效工资和特种奖励工资，提高“指标纯利”的标准，增加个人收入。这也是餐饮部留住管理人才的关键。

总之，解决餐饮管理人才缺乏的问题，加快西部酒店餐饮人才的建设，必须重视酒店餐饮管理人

才，只有这样，西部酒店餐饮业才可望走出困境，为我国旅游业的发展作出应有的贡献。

参考文献:

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[5]马庆发.当代职业教育新论[M]上海:上海教育出版社，2002.

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篇11

随着居民收入水平的提高，外出就餐的频率加大让餐饮业市场日益壮大，风投的不断加入可见其发展前景十分可观。近年来快餐火锅连锁等发展势头强劲，表明连锁化已成为中国餐饮企业主要发展模式，在广阔的市场下扩张是中式餐饮的大势所趋，但其发展速度却不及消费者需求的增速，瓶颈在于餐饮行业涉猎面广、要求细致、对专业人才非常渴求，人才成长的速度不及企业发展的速度。对于任何一个企业，人才都是决胜的关键因素，是公司发展壮大的助推器，只有拥有充足的人才，企业才能实现跨越式发展，而对于餐饮这类服务型企业更为重要。对于大多数中国餐饮企业，人力资源管理体系的构建仍处在学习摸索的过程，本文将围绕餐饮业扩张过程中人力资源管理存在的主要问题，对餐饮企业提出相应的建议和方法。

一、餐饮业连锁化过程中的人力资源管理问题

餐饮市场的竞争在于人才水平的竞争，在连锁化过程中仍有诸多人力问题阻碍着餐饮业的发展。

（一）缺乏人力资源战略规划。在制定发展战略时，往往忽视人力资源规划，没有考虑到企业现有的人力资源状况能否有效地支持企业发展战略，人力资源与企业发展战略不匹配。许多餐饮企业在人力资源制约企业发展时，才匆忙进行人才招聘、员工培训等。

（二）专业人才储备不足。餐饮企业发展至关重要的一个环节是厨房专业人员的配备，大多数餐饮企业员工培养靠内部师徒相传，绝大多数的厨师出身学徒，缺乏扎实的理论基础，缺乏正规教育。这种师傅带徒弟的培养模式，其培养难度非常大、时间非常长，难以应对连锁店快速复制的要求。

（三）人员服务素质偏低。餐饮主要从业人员主要来自社会相关经验人员，大部分为高中学历，渴望学习的欲望不够，缺少以顾客为本，积极服务顾客的个人观念，而未来的连锁化餐饮业面向更高服务水准的方向发展，需要提高整个餐饮人力的基本素质。

（四）薪酬水平偏低，员工流动率高。餐饮从业人员平均工资较低，一些员工在寻找到能够提供更高的薪酬的企业后就有可能选择跳槽。

二、餐饮业连锁化过程中的人力资源管理对策

（一）建立与企业发展战略匹配的人力资源战略规划。在制定企业发展战略的同时把人力资源战略规划落实，包括招聘规划、培训开发规划、晋升计划、工资规划等。根据战略规划进行相关的招聘，在连锁店开店前将员工落实完毕并着手进行相关的培训工作，从而给店内的初期正常运营提供有力的人力支持。

（二）生产技术人员的培养。对现有的厨房人员进行评估，并提出连锁店设立需要人员的供给目标，依靠社会专业力量举行培训班，提高这部分人员的专业知识和理论基础水平；定向招生与培养，招收来自烹饪专业的学生，经过企业统一组织实施的上岗培养分配到各店实习，一年后调岗调店实习，通过近两年左右的时间培养，将会有一批有一定专业基础的人才，发展后劲会更大；长期来看应与专业院校合作开办餐饮班，培养出企业的中坚力量。

（三）服务人员的培养。由于餐饮服务人员的短缺已经非常明显，招募未必满足企业需求，应与一些中专院校建立合作关系，这是保证人才稳定输入的一个重要途径，依靠社会专业学院力量培养的毕业生，在文化素养和专业理论上有较好的基础，其中更易发现一批有一定专业基础的人才以促使企业更好地发展。

（四）建立合理的激励制度。将物质激励和精神激励相结合。从目前来看，首先要提高员工的工资。工资仍是员工的第一需要，工资的高低也是衡量员工价值的标准之一，较高的工资不仅可以使员工物质需要得到满足，同时也可以满足员工的心理需要，对员工有很大的激励作用。在物质激励的同时，要注重员工的精神激励。由于餐饮企业中大部分岗位的动作重复率高，容易产生枯燥感，精神激励显得尤为重要。要做到物质激励和精神激励相结合，一是创建本企业的企业文化，为企业的长远发展提供动力，例如知名火锅连锁海底捞将“双手改变命运”的价值观作为核心价值观，给予员工极大的鼓励，也提高了员工的归属感，将企业的目标同自身的利益结合；二是综合利用激励方法，例如荣誉激励、培训激励、晋升激励等。

（五）注意提高服务人员素质。定期进行员工素质考核，对员工素质的测评是企业选拔管理人才的一个途径，有利于人才的开发和利用。

参考文献

[1]耿翔媛. 餐饮业人力资源教育培训分析[J]. 人口与经济，2010（S1）.

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中图分类号：F127 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）08-0-02

一、绥化市餐饮业物流发展的现状

绥化市作为我国东北地区黑龙江省的农业区，餐饮业在这些年发展很快，但是与发达地区相比还有很大的差距，绥化市民随着经济的发展，对餐饮业也提出了更高的要求。绥化市餐饮行业的消费者有着很多不同的需求，绥化市的餐厅种类多，产品不同，竞争激烈，但是绥化市餐饮行业还不能满足绥化市消费者的需求。

绥化市的物流行业发展很晚，发展速度很慢，物流的设施设备很落后，和我国东部沿海发达地区相比，差距很大，很多落后的设施设备已经不能满足人们的需求。绥化市的物流企业很少，物流企业所在地很分散，没有完整的法律法规对绥化市的物流企业进行规范，这就使绥化市的餐饮物流也受到了很大的影响。

餐饮行业和物流有着很紧密的联系。餐饮行业用到物流的地方很多，如餐饮业采购阶段的物流管理，餐饮业为消费者提供送货上门的服务等很多地方都会用到物流。

绥化市的物流发展相对落后，物流设施设备差，为满足消费者的购买需求和消费需要，需要各种先进的和物流相关的设施设备，服务用品，为餐饮业的发展作出贡献，绥化市餐饮物流目前相对落后，不能很好的满足消费者提出的不同要求。

二、绥化市餐饮业物流存在的问题

1.餐饮物流营销观念不强

绥化市的很多餐饮物流服务企业，服务内容少，不专业，成本高，竞争力小，服务水平不高，不能满足绥化市很多消费者的需求。物流配送服务在我国发展的时间较晚，是新兴发展的技术，在我国的餐饮企业中，餐饮物流服务还不完善，餐饮物流营销观念不强。在绥化市这个经济相对落后的城市，餐饮物流服务在餐饮业中的应用很少，餐饮物流服务质量差，不能提供满足餐饮行业消费者需求的服务。不仅绥化市的餐饮物流服务水平低影响了绥化市餐饮行业的发展，绥化市的餐饮行业经营者对餐饮物流服务不够重视，很多企业仍然没有为消费者的配送服务，这也是绥化市餐饮业物流长期得不到快速发展的重要原因。

2.餐饮物流配送设施落后

物流配送设施落后使绥化市的餐饮业物流服务水平低，在产品生产，包装，配送和运输这些过程中，技术水平很低，缺少冷冻冷藏设备，卫生标准不完善，检验检疫规定不完善，使产品在配送过程中有很大的损失，安全问题在餐饮产品中非常重要，由于餐饮物流配送设施落后，餐饮产品的安全问题让消费者担忧，一些需要进行冷冻冷藏的餐饮产品经常变质，由于技术的落后，消费者的需求不能得到满足。餐饮业的物流发展较晚是绥化市餐饮业物流不能满足消费者的需求的一个原因，经济发展相对落后造成了绥化市餐饮物流配送设施设备不能得到很快的改善，设施设备落后。在餐饮业进行采购和餐饮业为客户提供送货上门服务的过程中，配送设施设备落后会产生很不利的影响，降低了餐饮业的效率，不能很好的满足消费者的需求。

3.餐饮物流信息化水平低

餐饮业是传统行业，在信息化管理方面，餐饮行业与一些新兴产业相差很多，餐饮行业的信息化可以提高餐饮行业的效率，绥化市经济相对落后，物流信息化水平低，大部分餐饮企业没有信息化设备，不能实现数据的快速传送，这不利于餐饮企业与原材料供应商的交流，也不利于餐饮企业与消费者之间的交流，更不利于餐饮企业的发展。餐饮企业的管理者也不能及时了解配送情况，库存情况等，不能制定很好的运输计划，使绥化市的餐饮行业的物流发展缓慢，与其他信息化水平高的地方相比，餐饮行业的发展水平低，竞争力小，服务的范围有限，只能服务绥化市或只能服务绥化市的某一部分地区，不利于绥化市餐饮企业的扩大。物流信息化水平低也造成了绥化市餐饮企业内部管理增加了很多工作量，很多信息由于没有信息化设备提供支持，企业管理者只能花费更多的时间去进行管理，这降低了企业的效率，不利于企业的发展。

4.餐饮物流技术人才匮乏

餐饮行业的发展需要既懂物流相关专业知识，又能够对餐饮行业进行很好的管理的人才，然而，很多学校的课程不能满足企业的需求，很多懂餐饮行业管理的人不懂物流知识，这造成了餐饮业物流技术人才匮乏的情况，缺乏人才的情况制约了餐饮业物流的发展。绥化市是一个经济相对落后的城市，不能够为人才提供较高的工资等条件，没有一些大城市良好的条件，缺少人才，在餐饮业物流的发展过程中缺少很多优秀的人才促进绥化市餐饮业物流的发展。这种情况使绥化市的大部分餐饮企业处在一个相对落后的情况，不利于绥化市餐饮业物流的发展，这种情况使很多餐饮企业需要招用人才。

5.餐饮物流仓储设备落后

餐饮业原材料的正常供应需要很好的仓储条件，很先进的仓储设备能够保证餐饮产品质量，可以避免一些餐饮产品变质，能够为餐饮企业节约成本。较好的仓储条件是餐饮企业需要的。绥化市的餐饮物流发展相对落后，餐饮物流仓储设备落后，仓储条件差，缺少先进的仓储设备用于促进绥化市餐饮业物流的发展。

三、解决绥化市餐饮业物流发展存在问题的对策

1.注重餐饮物流服务营销

绥化市餐饮业物流的管理者应树立以客户为中心的物流服务营销理念，为客户提供更加高质量的服务，以使客户满意。绥化市餐饮业物流的管理者应从两方面提高服务质量。一是要提高餐饮业物流配送服务的功能。二是要提供各种业务活动以满足客户不同的需求，使客户满意。例如：可以为餐饮业中一些有温度要求的产品提供很快速度的，可靠的服务。还可以运用先进的信息化设备为客户提供咨询方面的一些帮助，通过整理数据和收集到的其他一些信息，为客户预测，满足客户的需求。绥化市餐饮业物流管理者应该注重物流服务营销，提高服务质量，降低成本，提高竞争力。

2.引进餐饮物流配送设施

先进的餐饮物流配送设备有利于绥化市餐饮企业为客户提供高质量的服务，政府部门及其他相关组织应鼓励餐饮业物流的发展，为绥化市餐饮业物流企业引进先进配送设备，配备餐饮产品需要的冷冻保鲜设备，并学习，改进一些餐饮物流的冷冻保鲜技术，使餐饮产品的配送效率得到提高，保证绥化市餐饮业所提供的餐饮产品质量，减少损耗。发展冷链物流，提品需要的低温，促进绥化市餐饮业物流的快速发展。

3.加强餐饮物流信息建设

绥化市餐饮业物流缺乏物流信息网络平台，需要加强餐饮物流信息建设，这样不仅可以使绥化市餐饮业有一个很好的信息网络平台，提高绥化市餐饮业物流的管理水平，使餐饮物流配送与餐饮业交流更多的信息，为餐饮业物流的计划的制定提供依据，使餐饮物流取得更好的效果，双方共同获利。餐饮业与供应商之间可以建立长期的合作关系，为绥化市餐饮业物流的发展提供很好的设施。加强绥化市餐饮业物流信息化建设，还可以促进餐饮企业与原材料供应商之间形成联盟，加强双方的关系，有利于促进绥化市餐饮业物流的发展。

4.加快餐饮物流人才培养

绥化市餐饮行业发展较快，消费者要求不断提高，消费者需要绥化市餐饮业有更多懂餐饮管理和物流知识的员工为他们提供很好的服务，拥有了大量懂餐饮管理和物流知识的人才对于促进绥化市餐饮业物流的发展很重要，绥化市应加快餐饮业和物流行业的人才的培养和引进，可以从物流专业学校，旅游专业的学校还有一些与厨师相关专业的学校对人才的培养做一些调整，让这些学校的学生获取更多餐饮业物流的知识，让这些人才懂物流也懂餐饮业，使这些人才满足企业的发展需要，这对于绥化市餐饮业物流的发展非常重要。企业内部也应该增加培训，可以在绥化市餐饮业物流内部进行员工培训目标与计划的制定，对员工进行与餐饮业物流有关的培训，提高绥化市餐饮业物流内部员工水平。

5.改进餐饮物流仓储设备

餐饮业包括的原料非常多，很多原料对仓储有很高的要求，这就需要提高仓储过程中仓储设备的技术水平，改进物流仓储设备，以满足绥化市餐饮业物流对仓储设备的要求，减少企业成本，减少资源浪费，有利于促进绥化市餐饮物流发展，促进绥化市餐饮企业的发展。

四、结论

绥化市餐饮业物流还处在一个比较落后的情况，管理水平和设施设备落后，不能满足消费者的需求，绥化市餐饮业物流的管理者重视程度不够，这些问题都需要解决，政府，社会组织，企业管理者应该从设施设备，管理水平和人才等多方面采取措施大力促进绥化市餐饮业物流的发展。

参考文献：

[1] 李军.绥化市餐饮业物流的发展[J].企业经济，2009，11（03）：39-42.

[2] 张丽.绥化市物流的现状与发展[J].物流技术，2008，12（09）：69-72.

[3] 徐庆.物流配送中心管理[J].物流与供应链，2008，11（08）：63-72.

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在湖南省政府积极稳妥地推进餐饮行业的快速发展、大力提升消费业的湘菜产业发展政策下，湖南省商务厅“通过大力扶持湘菜龙头企业，重点支持那些初具条件的餐饮和湘菜加工企业发展连锁经营和集团经营，打造湘菜餐饮航母。” 2006年湖南省餐饮零售总额突破380亿元，2007年突破450亿元。多年来湘菜火爆的原因有两个：一是湖湘文化兼容并蓄的传统；二是湖湘文化的不断创新。兼容并蓄，是指湘菜弘扬湖湘文化博采众家，有容乃大的精神，使之湘菜别具一格，独树一帜。湖湘文化作为一种开放的文化，其开拓进取，大胆的创新的态度激发着湘菜品牌的创新之光，湘菜厨师在传承湘菜美食文化的同时，积极的吸取了西方饮食文化的营养，中西结合，西方的膳食营养的追求，湘菜产生了积极的影响。

一、发展湘菜具有重要的战略意义

1.延伸产业链，带动湖南经济发展。湘菜产业是产业关联度大、带动作用强的综合性产业，在调整和优化湖南经济结构，促进消费、扩大就业、农民增收、提高地方财力等方面发挥了重要作用。根据测算，湘菜产业收入每增加1元，可带动相关产业收入增加4.3元。湘菜的产业化培植要着重抓好三个结合：一是湘菜与农业结合，根据不同地域、不同气候，建立跨区、跨省乃至跨国的湘菜原材料基地，用湘菜产业的利润反哺农业，确保湘菜原材料的稳定性、安全性，又推动农业向前发展；二是湘菜与物流业的相结，建立了物流配送体系，做到了速达、保鲜、保质保量；三是湘菜与旅游业结合，旅游业是包含“行、游、住、食、购、娱”六大要素在内的综合性产业，湖南旅游业的发展与湘菜产业发展状况有直接的关系，因此，湘菜产业要与旅游业联姻，促进两者互动，相得益彰。

2.安置就业，促进社会和谐。湘菜产业对扩大就业作出了较大贡献。据统计，湖南省湘菜产业直接从业人员已达目前湖南省餐饮从业人员有400万人，其中，厨师就有100多万人，间接从业人员达1000万人左右。

3.传播湖湘文化，树立湖南形象。湘菜有两千多年的辉煌历史，湘菜大厨们已举起国际化大旗，用国际化视野发展湘菜，对湘菜发展的目标、市场运作、产业格局、人才培养，我们与国际大背景下去审视，进一步用湖湘文化精华元素丰富湘菜底蕴，用湖湘民俗文化丰富湘菜内涵，用世界文明的精髓包装提高湘菜品位，用国际营销手段扩大湘菜占有市场的份额，促进湘菜文化的合理流动，提高湘菜资源配置的国际化程度。

二、湘菜的生命力源于与文化的结合

湘菜经历两千多年的发展，有着浓厚的湖湘文化底蕴。在马王堆汉墓出土文物中就有一套竹简菜谱。晚清至民国初年，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湘菜系。在湖湘文化的熏陶下，形成了以“养”为目的，“味”为中心，“辣”为特色的湘菜风味。

湘菜的生命力源于与文化的结合。文化是湘菜之魂，没有文化的湘菜就没有魅力。居民或游客观山赏水之后为果腹用餐，是湘菜产业发展的初级阶段。文化与湘菜相融合，让居民或游客在文化浸润下办公办事、观光旅游，才能吸引和留下更多的本地居民和游客特别是海外游客，湘菜产业才能发展到高级阶段。湖南人杰地灵，人才辈出，文化底蕴深厚，以苗、侗、瑶、土家等少数民族为主的民俗文化多姿多彩，广播、影视、出版等文化产业在全国具有较大影响，这是我们大力发展湘菜文化的巨大优势。

要创新湘菜和文化相结合的方式。努力学习四川等地的成功经验，结合我省实际，大力推出一批特色鲜明的文化湘菜项目。加大创新、包装、推介力度，要将湖湘文化特色贯穿到湘菜市场开拓的全过程，不断创新、不断奋进，通过各种形式的文化活动打造文化牌、民俗牌，以及名人、民族、怀旧品牌，进一步提高湘菜文化的品味；通过菜点的创新，达到质量兴店、文化兴店；通过餐与娱乐、信息等产业的结合，扩大湘菜文化的内涵，使湘菜成为聚人文、文化于一体的品牌。让居民和游客既寄情湖湘山水、回归自然、品尝湘菜佳肴，又增长见识、陶冶情操，身与心都得到娱乐、放松。

三、促进湘菜产业持续发展的关键在于培养人才

目前的现实情况是，湘菜虽然火爆，但从业人员的素质却不高，承担提升湘菜文化品位的能力却不强。据对省内部分酒店餐饮从业人员调查，目前，酒店餐饮人员结构，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%；酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%。根据社会相关人事资料显示，目前，我国酒店大专以上学历占总员工比例平均为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。从统计的数据来看，酒店餐饮从业人员中，主管以上人员的来源主要是社会上有相关经验的人员占50%，专业院校毕业的占18%，社会非相关人员占18%。进一步细化分析，厨房主管以上人员、来自社会相关人员占用58%，学校占26%；餐厅部门来自社会有相关经验的占63%，无经验人员占31%，来自学校的主管级别人员仅占6%。可见餐饮管理者队伍学历偏低，尤其是中高层管理者更为突出，高学历者比例太低，不能适应餐饮业快速发展和提升湘菜文化品位的需要。

发展湘菜产业，教育要先行。四川省餐饮业发达，2006年，四川省住宿和餐饮业实现销售额625.53亿元，同比增长17.8%，比上年净增94.35亿元，高出社会消费品零售总额增幅2.96个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到18.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到21.3%。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量。究其原因，与四川省重视川菜教育有非常密切的关系。这一点从四川烹饪高等专科学校的快速发展上可以得到佐证。该校是全国惟一一所以烹饪命名，专门培养餐饮人才的公办普通高校。学校现有教职工442人，其中教授27人，副教授74人，博士及博士生10人，有享受国务院特殊津贴专家、部级优秀专家、四川省有突出贡献专家、四川省学术与技术带头人后备人选等6人；国家级职业技能评委15人，取得国家高级职业资格56人，国家级大师、名师32人。在校生6000余人。历年来一次性就业率均保持在90% 以上。而湖南仅有长沙商贸旅游职业技术学院一所学校开办了大专烹饪专业。

四、培养湘菜人才的关键在于建立湘菜人才培养基地

湘菜的发展可以概括为积淀、学习和创新(含技术创新和文化创新)三个阶段，而目前工作的重点则是创新。这不仅需要加人创新的政策扶持与投入，而重要的是建立人才库和输送渠道，即建立规范的湘菜人才培养基地。

参考文献：