餐饮行业的管理知识范文

导语：想要提升您的写作水平，创作出令人难忘的文章？我们精心为您整理的5篇餐饮行业的管理知识范例，将为您的写作提供有力的支持和灵感！

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餐饮业基础设施因素餐饮业基础设施不完备也是阻碍餐饮业卫生管理有序进行的一个阻碍因素。主要体现在以下几个方面：首先，常用设施不足，使用不到位。一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，没有特定的餐柜、箱子摆放各类食物，而是堆积在一起。许多餐馆并没有消毒柜，即使有也很少使用。大部分餐饮单位是向特定的餐具消毒公司批发碗筷，而这些碗筷的来源往往不明，卫生状况堪忧。其次，房屋面积不足，影响餐饮业操作及长远发展。一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆不合理布局，厨房面积十分有限，也无存放食品采购的库房。一些餐饮单位通过缩小厨房面积，来保证顾客用餐面积，以至于厨房烟雾缭绕，空气不流通，容易滋生细菌，存在安全隐患。餐饮业从业人员培训餐饮行业从业人员结构较其他行业特殊，这也导致餐饮单位在落实卫生管理监督时遭受到了一定阻力。首先，现阶段餐饮业从业人员学历主要以初中及以下为主，受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识和法律意识淡薄。同时小型餐饮业稳定性差，经营业主变动较大，店面短期租赁、试营业现象较为普遍，这些都不利于餐饮单位行为良好、持久、有序的卫生管理监督。其次，由于许多经营者卫生管理意识淡薄，导致公司员工卫生知识培训力度不够，这也是影响餐饮业质量好坏的关键。许多餐饮单位往往因为场地限制，员工培训的深度性及实用性均达不到要求，因此形成了短期培训学时、消减培训内容、不能保证培训的效果，导致培训工作的不深不实，忽视质量，流于形式。

加强卫生管理知识教育在一个餐饮单位涉及的角色分工较为复杂，但不管是经营者、厨师还是各类服务人员，都应该得到系统的食品安全卫生知识教育。具体说来，各个餐饮单位不论规模大小，都应对餐饮从业人员进行有计划、有步骤、行之有效的学习与培训，定期开展安全卫生管理知识的培训，改正其不良卫生习惯，提高食品安全意识。另外在评比员工工作绩效时，应该将食品安全发生率作为一个重要的参考指标，强化食品安全与员工的切实经济利益关系。其次，卫生管理知识的教育不仅局限于餐饮单位内部的培训，还需要卫生监督部门亲力亲为，定期到各个餐饮单位进行宣传教育，充分利用公共宣传栏的作用，及时曝光各种违规操作的生产经营销售案例，以此警戒一些无证经营的商店、小摊点，并有力促进公众对食品安全与卫生管理知识的了解，自觉抵制无证经营的餐饮单位。加深卫生监督机构监管力度卫生监督机构在监管各餐饮单位卫生管理过程中，应该有计划、有步骤，遇到出现问题的餐馆应该晓之以理动之以情，而不是一味采取高压的手段。在具体开展工作时，在卫生监管机构内部应当组织工作人员学习卫生监督体系建设的相关政策，树立正确的食品安全与卫生管理观念，并加强卫生监督基础项目、人才队伍、工作经费等方面的投入。通过对以往出现的由于卫生管理不善导致的食品安全事故进行反思，完善餐饮服务环节中大食品安全事故应急机制，建立相关惩处制度，并落到实处。外出执法时，要强化餐馆许可管理，加大对无证经营行为的整治；健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管制度，打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂行为；加强对餐饮服务单位使用畜禽、食用油的监督检查，防止使用劣质原料。提高餐饮业员工就业门槛目前我国大部分餐饮业员工学历在初中以下，并且流动性很大，多以短期工为主，非常不利于各餐饮单位对员工开展有效的卫生管理知识培训。而餐饮业员工的服务又是保证食品安全卫生的关键，所以为了规范餐饮业员工的服务行为，提高服务质量，各餐饮单位有必提高餐饮业员工的就业门槛。员工入职之前进行相关考核，通过考核者再进一步进行职业培训，重点是要树立和培养正确的卫生管理观念；同时由于餐饮业的主体是食物，与人们的健康紧密相关，所以健康证应该是员工入职考核的必要条件之一。

餐饮业的卫生管理与消费者的身体健康有着密切关系，强化与落实卫生管理也是餐饮行业减少食品安全事故发生的重要环节。如今，中国餐饮业卫生管理还存在诸多问题，但只要正确认识，及时采取措施，这些问题并非都难以解决。如上所述可知，现阶段餐饮业卫生管理中所存在问题要得到解决，不能单纯地依靠一群人，而是需要各个岗位上的人群尽职尽责。它包括餐饮行业经营者与员工，相关卫生监管部门的工作人员，政府利用经济和法律手段进行宏观调控以及大众消费者的配合监督。只要这四方积极主动地承担起应尽的责任与义务，规范有序的卫生管理制度的建设与落实绝非难事。

作者：王小敏 单位：浙江旅游职业学院

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2、调查分析师证书

该项证书考试是全国高等教育自学考试指导委员会与国家统计局合作开发和联合实施的考试与培训项目。

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【Key word】Dining management, teaching method

随着我国“以就业为导向,以能力为本位”为指导思想的职业教育教学改革的深化,职业院校在探讨基于本土特色与优势的课程改革与建设上形成了一定成果,其突出特点是培养技能人才的综合职业能力。餐饮管理是酒店管理岗位的职业活动之一,许多酒店管理专业的培训班都开设了培训性课程《餐饮管理》。课程的培训性质决定了这一课程的教学实践短,教学对象呈现多元性的特点。随着酒店管理岗位对从业人员要求的综合性日趋提高,“学科式”教学模式与培养“上岗人才”之间的矛盾日趋突出,必须改变课程体系和教学方法才能使学生毕业后有明显的就业优势和更好的职业发展。

1 培训性课程《餐饮管理》的教学现状及存在的主要问题

课程改革之前,培训性课程《餐饮管理》教学中的矛盾主要表现在:

1.1 教材选择不恰当

1.1.1 系统性太强,面面俱到,与培训生 “速成性质”的现实不协调。

培训生《餐饮管理》教材,选用的是普通高等院校酒店与餐饮管理专业用书。教材针对高校学生编写,内容系统性强,但是偏多偏难。现阶段的培训生逐趋小龄化,有一定社会阅历和经验学员少,他们了解的餐饮行业管理知识或经验近为零。以餐饮经营或管理“策略”为主,多概念及原理性的阐述,深奥难懂,与培训生已有的认知与经验脱节。教师很难跳出教材的条条框框,不能依据行业的实际需求选择内容,不能依培训生的特点化难为易、化抽象为具体,影响了学生的学习情绪。

1.1.2 行业前沿内容缺失。教材内容相对陈旧,缺乏行业中最前沿的知识,学生上岗后实用的东西太少。如目前酒店行业普遍推广餐饮信息化管理,但教材中没有相关的内容。

1.2 教学方法相对落后,教学效果不佳

1.2.1 教学形式单一,学生不感兴趣。课堂中以传统的讲授法为主,师生缺乏互动,学生处于接受知识的被动状态。

1.2.2 教学中忽视了学生实际能力的培养。由于教学以“知识的传递”为目标,学生的综合能力没得到训练,最终培养的不是有创造力的人才,而是教师知识的翻版者,这与瞬息万变的时代对人才“一专多能、多元化发展、学会学习、学会创新”的需求格格不入。

2培训性课程《餐饮管理》课程改革的着眼点

新的培训课程体系仍然保留了《餐饮管理》课程,但是其教学要素已经发生了变化,从教材、教学方法、师生关系三方面入手开始改革。

2.1 教材方面的改变

2.1.1 重新裁剪教材内容

2.1.1.1 删减教材中不恰当的内容

在新的职教理念的指导下,教学内容应突破教材及传统学科的限制,简化概念及原理性的东西,在教学内容的选取上应突出重点,遵行“精简、实用、必须、够用”的原则。如果没有更合适的教材,教师可以暂时采取用教材“教”的策略,但一定不能按照教材原有的组织结构和内容来教“教材”。例如书本上50多页的餐饮业定义、起源、分类、发展等概述可简化为课程的首次认知:什么是餐饮业?什么是餐饮经营与管理?其生产管理特点是什么?餐饮管理的最终目标是什么?

2.1.1.2 根据专业岗位群的实际需求优化教学内容

《餐饮管理》课主要为辅助培训班学生在掌握烹饪技能的基础上,成为行业管理人才而准备。因此,教学内容要突出管理岗位的职业能力:认识餐饮业运作及管理特点;食品卫生及加工安全控制;认知餐饮业组织建构;烹调区布局设计;餐厅运作与布局设计;控制与创新出品质量;提高餐厅服务质量;设计与制作菜单;原料采购、验收、库存过程控制;核算及控制成本;认知促销方法及技巧等。

综合而言,在教材内容的取舍上紧紧围绕本专业的学生毕业后对应的两个主要管理区即厨部与餐厅部的各管理岗位而展开,满足他们在这些岗位所需的知识、技能、综合素质的需要,体现 “学习的内容是工作,通过工作完成学习”的设计理念。

2.1.2 增加教材中缺失的行业前沿知识

通过加强管理课程的培训来增强培训生的就业竞争力。管理课程更应注意与行业前沿知识接轨,使学生学有所长、学有所用。如为适应当今社会餐饮行业普遍应用餐饮信息化管理的发展变化,应增加 “餐饮信息化系统管理”软件的教学,用信息化的手段辅助管理 “原料采购、验收、库存”、“开单点菜、收银结算、成本利润核算”等整个餐饮服务和管理过程。

2.2 改进教学方法,优化课堂教学效果

课程改革前的教学,教师往往过多地关注教知识,却很少关注怎么教、学生怎么学、学生实际能力的培养问题。教师教的具体知识和内容总是有限的,但如培养了学生的各种能力和学习方法,对于学生来说却是终身受益。职业教育强调“学生是主体,教师是主导”。课堂中,老师应讲得少而精,所谓“少则清,多则惑”,更多教学时间由学生支配,教师负责监督、组织、引导,答疑等。多提问,多练习,以“问”和“练”为手段,使学生自觉或被迫参与到教学活动中来,以培养学生自主学习的能力,弥补讲授法学生被动学习的缺陷能,培养学生的综合职业能力。以下是不同的教学内容使用不同教学方法的案例。

2.2.1 任务式教学法。“食品卫生及安全控制”模块,内容多而散,但难度不太,如果老师讲,学生一定不感兴趣。因此教学设计将要掌握的知识直接转化成餐饮管理岗位中要完成的工作任务:(1)以厨师长的身分为员工进行 “食品安全与卫生”和“厨房生产安全”的专题培训(要求用PPT展示,注意演讲风格和形象);(2)完成厨部各岗位的安全卫生制度的编制、打印、张帖工作。教师只需要讲授相关的知识点及结构,并引导学生可以通过哪些方式获得相关知识,其他的则由学生编组讨论。实践证明,这种教学方法能充分调动学生的主动性,学生不仅获得了安全与卫生知识,同时还培养了学生收集分析信息的能力、电脑运用能力(PPT制作)、团队合作能力、演讲表达能力等综合能力。

2.2.2 启发式教学。既然餐饮管理课要培养的是学生的经营与管理能力,而管理的直接对象是“人、财、物、信息”等多要素,表明了要把学生培养成多面手,如服务意识、经营与管理意识、成本意识、领导艺术、情绪调控能力、创造能力、分析与解决问题能力等,因此教授要有意识的强调学生应养成以餐饮管理者的思维或视野去关注问题;思考并留意培养作为管理者自己最欠缺的能力或素质,争取实现由量变到质变的转化。如学习“出品质量的控制与创新”内容时,教师不是直接告知应怎样去创新,而是引导学生站在真正的经营业者或管理者的角度提出对策,让同学们共商可行的具体方案,从而增加了学生强而有力的感性体验。再比如提示学生多关注细节,如:上课迟到,对应管理者如何应对员工出勤问题;学生不带胸卡应对员工仪容仪表不符合要求的处理对策;关注实训场室(西餐厅)的设计布局是否符合餐厅规范;针对本校师生客源,思考提升实训场室(西餐厅)营业额的办法;去校外的餐饮店吃饭,考虑其出品和服务质量状况,店内装修布局风格;去酒店间习该如何多角度地观察问题等等。

2.2.3 情境式教学,化抽象为具体,化难为易。建构主义学习理论认为,学习是学习者对新知识有意义的建构,是学生已有认知结构与外来客观结构的有机组合的过程。建构主义还强调以学生为中心,强调“情境”的建构。餐饮管理不可避免会涉及一些策略和原则,教师应尽量做到化抽象为具体,化难为易,让学生在已有认知与新事物之间架起沟通的桥梁。例如学习功能部门化原则时,教师不先讲,而是从学生耳熟能详的学校或本系的功能部门入手,引入餐饮业如何按功能划分部门,用“系主任班主任班长学生”的指挥路线类比餐饮机构管理路线,展示垂直指挥原则使学生觉得易懂。讲“厨房的布局与设计原则”时,教师以设计厨房布局结构图为载体,带动学生参与活动。活动过程如下:先简单讲厨房设计的基本原理;展示收集到的不同酒店的厨房照片,与学生一同客观分析设计的得失;指导学生评析某酒店厨部的设计结构图;布置学生带着问题参观学校实训室(厨房);再要求学生就某间实训室按某种使用要求重新设计,画出新的结构设计图;最后大家一起评析自己的设计结构图。在“餐厅布局与设计”的教学中,教师可以安排一些有趣的情境:餐厅主题音乐的鉴别与赏析(给学生播放各种音乐,让其鉴析适合哪类风格餐厅,了解餐厅环境影响因素);色彩测试(让学生接受色彩的测试,体验不同的色彩对餐饮顾客心理的影响,以引导餐厅色彩运用的方法与技巧)。这样上课,学生觉得既有趣又实际。

2.3 使用教学艺术,建立良好的师生关系

2.3.1 大拇指教育,适当的表扬学生。培训生多是年轻人,渴望被关注,渴望有表现的机会,渴望被肯定,大拇指教育,使课堂变得轻松而有活力。只要引导得当,课堂目标与任务明确,学生便纷纷展开讨论,教师在适当的时机给予肯定,例如肯定学生具备管理者的潜质,口头的表扬“你们真行”!这有助于保持学生比较高的注意力。

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中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）04（a）-0153-02

餐饮服务是服务业重要组成部分，餐饮服务与管理岗位是餐饮企业的信息中心，通过收集餐饮企业所有的信息，进行综合的处理，对服务信息进行统一的接收、传递，确保服务能及时提供给客户。通过餐饮服务与管理专业教学实践创新探讨，使得学生对于餐饮服务与管理以及服务有着较强的认识，从而不断提高学生餐饮服务与管理能力。

1 案例教学在“餐饮与管理”教学中的意义

由于我国长期以来在服务类专业上采用的是传统的课堂授课的方式，再加上现有的教学条件的限制，在教学内容上主要以理论教学为主。这就使得这些专业存在着重理论、轻实践的现象，弱化了学校教学与企业的实际学求之间的联系，这就使得餐饮服务与管理专业学生对于社会的适应性较差。同时由于实训场地、实训设备、教学模式与方法、实训教师自身条件等多方因素的限制，使得餐饮服务与管理专业一些实践性较强的课程无法正常展开，在教学中极少将理论和实训有机结合起来，直接影响了学生学习的效果和质量。其次在教学理念上，传统的教学模式侧重于学生的单一技能培训，忽视了对于学生的工作过应变能力以及实践创新能力的培养，学生缺乏灵活多变的学习方式就导致了教学质量降低。

案例教学实践是指通过将大量的真实事例作为分析的对象和内容引入到实际教学活动中，让学生利用自己学习到的知识去分析研究教学案例，进而锤炼自己餐饮服务与管理能力。通过案例教学可以打破传统的填鸭式教学，在保证老师能够将知识传授给学生的前提之下，充分调动学生们的思考能力以及实践能力，提高学生理论结合实践的能力。尤其是对于餐饮与管理课程这门实践性比较强的课程来说，通过案例教学，可以将学生带入到具体的餐饮工作环境中去，将学生当作案例中的主人公，让学生能够对案例进行自我思考。同时案例教学可以克服实训场地、实训设备、教学模式与方法等因素对于实践教学的影响，将理论教学与实践教学有机地结合起来，促进学生掌握餐饮与管理这门课的精髓。

2 “餐饮服务与管理”案例教学实践研究

下面以《餐饮服务与管理》第二章《餐饮服务人员》为例，通过案例教学实践让学生了解一名合格的餐饮服务人员应该具备的素质。

师：同学们，通过前面《餐饮服务与管理》学习，我们基本了解了餐饮服务与管理的基本流程与相关知识。那么如何能够应对餐饮服务管理中遇到的各种问题，做好一个合格的餐饮服务人员？下面我将扮演G餐厅的一名顾客，而A同学则扮演这家餐厅的服务员，让我们来模拟一下服务员的服务过程。

A同学：欢迎观临，请问有什么要为您服务的吗？

老师：你把菜谱给我，我自己来点菜。

A同学把菜谱递给老师扮演的顾客，顾客进行选菜。

老师：这个红烧茄子、香辣虾都不错，给我来一份。

A同学：好的，请您稍等。吃香辣虾配啤酒不错，您要不要啤酒助兴。

老师：你们这都有什么牌子的啤酒？

A同学：我们这有雪花、燕京、青岛等众多啤酒类型，且价格和外面零售价差不多。（A同学把酒单拿过来递给顾客）

老师：我喜欢喝燕京啤酒，那就给我来两瓶燕京啤酒。

A同学扮演的服务员拿来两瓶啤酒，并且打开给顾客满上。服务员上菜的时候不小心把油水撒到顾客的衣服上了。

老师：你这人怎么搞的，没长眼睛吗？我这身名牌衣服被你弄湿了，你说怎么办吧。

A同学：老板对不起，都是我的错。咱餐馆附近就有家干洗店，您把衣服脱了我拿去给您干洗，最多半个小时就可以洗完。

老师：算了吧，我吃完饭还有事呢，这点油污也没有太大影响。小伙子，以后干活注意点啊。

A同学：谢谢老板。

（案例片段结束）

老师：A同学总体做的还不错，已经具备一个服务员基本的素养。但是仍然有所欠缺，应该主动把菜单主动给顾客而不是要等到顾客主动要。下面我们将场景切换到酒店餐饮服务，下面请B同学和我一起进行角色扮演。（开始酒店餐饮服务角色扮演）

3 案例反思

在进行“餐饮服务与管理”案例教学实践研究的时候，案例的选择以及在后续的实践教学中的安排都需要老师进行详细策划，想要做好案例教学就需要从以下几点入手。

3.1 收集并提炼案例

教师在进行前期案例收集的时候要充分关注餐饮行业的新动态，收集能够代表餐饮行业要求的典型案例，并对于这些案例进行整合处理，使之能够适应实际教学活动。同时老师也要收集有关服务案例的书籍，保证收集到的案例较新较全。通过对收集的按理资料进行删减，保证采用的案例具有代表性、实用性和技巧性。

3.2 做好案例教学的组织工作

案例教学的组织工作是保证教学活动有序进行的基本工作，也是达到案例教学目标的基本方法。在开展案例教学的时候，老师和学生不仅仅是传统教学中的教与学主题，而且是整个案例教学活动的参与者。对于老师来说，要根据实际教学要求选择出适当的教学案例，如果收集到的案例不能满足教学要求，还需要进行案例的编撰与修改。而对于学生来说要根据教师提供的案例材料进行分析，充分利用自己所学的知识去思考、去总结。只有充分调动师生的教学主动性，才能够充分发挥案例教学的作用。

3.3 案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合

很多老师没有正确把握案例教学的度量，缺少对于案例分析课堂教学的控制。如果课堂教学抓的过紧，那么学生就不能够畅所欲言，降低案例教学的实际教学效果；而如果案例教学课堂抓的较松的时候，学生就会将案例教学当作活动课，一笑了之，不能够充分理解案例教学中涉及到的餐饮服务与管理知识。因此案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合，才能给学生留下深刻的印象，才能促进教学工作的顺利开展。

3.4 实施具体的案例教学

案例教学不是单纯的理论课，也不是单纯的实践课，而是理论结合时间的教学课。在案例教学中，老师要把握住实践教学的要点，将整个案例片段分析控制在教学范围之内。在充分调动学生思考能力的同时，保证教学计划顺利实施。

4 结语

为了适应现代社会对于能将理论结合实践的人才的需求形势，培养学生的实践能力是学校餐饮服务与管理专业教学的重要任务。餐饮服务与管理专业作为实践性较强的专业，对于学生的综合素质提出了较高的要求，老师在做好本职工作的基础上，积极引导学生进行自主思考，才能不断提高学生的餐饮服务与管理的能力，才能为学生以后走向餐饮服务与管理岗位打下坚实的基础。

参考文献

[1] 冀东怡.高校旅游管理专业酒店实习创新模式的实践与探讨[J].广西大学学报：哲学社会科学版，2008（Z2）：80-81.

[2] 余永霞.高校旅游管理专业实践教学探析[J].商业经济，2012（9）：121-123.

[3] 袁淑香.职业院校餐饮服务教学模式改革的探索与实践[J].价值工程，2011（6）：283-284.

[4] 阿依古丽艾力.高校《饭店管理》课程教学模式与方法探讨[J].时代教育，2013（17）：95-96.

[5] 薛秀芬，杨慧敏，董海沙.饭店管理专业本科课程体系存在的问题及改革思路[J].科技信息（科学教研），2008（13）：199.

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党的十七大报告中明确提出:实施扩大就业的发展战略,促进以创业带动就业,积极做好高校毕业生就业工作;完善支持自主创业、自谋职业政策,加强就业观念教育,使更多劳动者成为创业者。从就业到创业一字之差显示出国家对大学生创业教育的一种关注。同时,越来越多的大学生也开始从等待就业向自己创业转变。笔者从烹饪专业的教学实际出发,结合行业市场的发展现状,提出三维全真的创业教学模式的思路。

一、高职烹饪专业的创业环境与创业教育现状分析

(一)刺激内需政策和城市化进程的推进,为烹饪专业大学生带来了创业机会

餐饮业是与民生结合最紧密的一个行业,即使在金融危机时代我国的餐饮业依然保持着20%以上的增长。根据商业部的十二五规划,2013年,我国的餐饮行业经济总量要从现在的1.5万亿增长到3.5万亿。餐饮行业存在着巨大的发展空间,同时随着中国城市化进程的加快,烹饪大学生的创业区域也在扩大。作为烹饪高级专门人才,烹饪专业大学生多年来一直以经济较为发达地区作为创业的首选区域。随着我国农村城镇建设的加快,农村城镇居民生活水平的提高,人们对餐饮消费的要求也越来越高,对社会餐饮的需求量也会越来越大,因此,烹饪专业大学生在农村也有了广阔的创业天地。

(二)创业教育缺失,烹饪专业的创业成功率低

烹饪专业的专业教育一直以来以烹饪技能教育为主,但创业相关技能欠缺。大学生对创业缺乏热情,也缺少足够的能力。往往对自己独挡一面没有信心或很恐惧。在专业学习和就业问题上常表现出“等、靠、要”的依赖情绪。但创业对个人的要求非常高:主动性、创业意识与思维、敢为性、坚韧性、逆商和合作性,以及工商、税务、管理等方面的知识,所有这一切教育缺失都直接导致了烹饪专业的学生创业成功率较低。近些年来烹饪学生就业环境和就业压力越来越大,烹饪学生专业忠诚度急剧下降。因此加大创业教育对拓宽烹饪学生的职业空间很有帮助。

二、烹饪专业高职学生创业教育导入的途径

首先是基于个性的创新创业精神导入。创新精神是指要具有能够综合运用已有的知识、信息、技能和方法,提出新方法、新观点的思维能力和进行发明创造、改革、革新的意志、信心、勇气和智慧。它是一个国家和民族发展的不竭动力,也是一个现代人应该具备的素质。创业精神可以外化为开创性的思想、观念、个性、意志、作风和品质等,包括创新精神、拼搏精神、进取精神、合作精神等等,它是哲学层次的创业思想和创业观念;心理学层次的创业个性和创业意志;行为学层次的创业作风和创业品质三个层面所构成的整体。具有创业精神的人往往敢于冒险,敢于尝试新鲜事物,能够在逆境中坚持不懈、奋斗不止,有极大的韧性,能承受较大的压力。善于学习,悟性极高,有方法、有思路、有创意,对项目有极高的敏感性,善于辨识并快速抓住机会。责任心极强,在打工时就具有老板心态,将老板的事当成自己的事。而这些大都是成功人士所具备的心理素质。

其次是基于过程的创新创业技能教育。创新性技能主要包括专业的工作能力、动手能力或操作能力以及熟练掌握和运用创新技术的能力。对创新成果要善于表达,对创新理念要善于物化。创业技能还包括机会发现与评估能力、资源整合能力、团队组建能力、营销技能、沟通能力、领导能力、决策能力、财务分析能力、执行能力等。

第三是基于价值的创新创业意识教育导入。创新意识是指人们根据社会和个体生活发展的需要,引起创造前所未有的事物或观念的动机,并在创造活动中表现出的意向、愿望和设想;是人们对创新与创新的价值性的一种认知和态度。创业意识根植于创业主体的心理倾向,主要包括创业需要、动机、专业兴趣、思想、信念,还包括合作意识、风险意识、规划意识、团队意识、竞争意识和创新及超越意识等。意识的有无和高低直接影响到创业者最终的成就。

三、创业教育的三维内涵和创业能力的提升策略

基于创业教育的主要内容,笔者认为基于意识、技能、精神为主要内容的创业教育体系应着重在知识、技能、机会三个维度上进行构建。

(一)三维的创业教育模型

主要分为三个阶段:一是思维突破和知识传授。通过创新思维课程和创业学课程的学习,激发学生的创新创业潜能和创造力,使其突破原有的传统思维,敢于创新。同时,将专业知识和创业学知识相结合了解行业动态和市场标准,并对自己的大学学习和创业事业做初步规划。二是创业技能提升。结合专业技能的训练和企业家的职业素质全面提升自身的工作能力、动手能力或操作能力,同时,了解餐饮行业的商业行为,对创业过程有全面了解,具备风险意识和常用的创业技能。三是模拟与全真实践。运用已有的理论知识和技能,在创业平台上进行实践训练,使学生初步具备商业经验。在全真环境下进行创业实践,在实践中提高创业理论水平。在此阶段,创业教育已不局限于校园,而是与社会直接接轨,创业学生承担更多风险与责任,接受市场的评价。

(二)提升烹饪专业大学生创业能力的策略

1.深化职业规划指导,为创业做准备。引导高职烹饪专业学生进行职业生涯规划的目的不仅仅是协助其找工作,更重要的是帮助其真正了解自己,并结合社会和行业的标准确定自己的职业发展方向。同时烹饪专业大学生的自主创业往往要涉及到前台与后台的操作,烹饪与服务的配合。所以现在创业往往不是一个人单枪匹马所能实现或完成的,它需要组建起自己的团队。一个团结互补的团队,才能实现1+1>2的效果,才能保证创业的成功,而这些恰恰是现阶段80后、90后学生所欠缺的。通过职业规划指导,引导大学生正确认识和评估自我,确定适合自己的职业或创业目标,树立强烈的责任感和荣誉感,养成团队意识,这一切将对烹饪大学生创业能力的形成产生积极作用。

2.构建合理的课程体系,提升学生创业能力。建立嵌入创业教育内容的学科课程、活动课程是提高烹饪大学生创业能力的重要途径之一。一个成功完备的创业教学体系也必然要通过课程这个核心环节来实现。因此课程设置是创业创新教育教学工作的核心,近些年来国家强调的学生全面素质教育(主体性和创造性能力的培养以及个性的发展与完善),也是基于课程改革的基础。就创业创新教育而言,烹饪专业的学生除了专业知识以外,还要关注国内外经济发展形势、关注新技术革命尤其是新技术对烹饪器具的变革、企业管理知识、市场营销知识以及企业家精神等等,这些都是创业成功的知识保证。因此,在实施创新创业教育过程中,课程设置要体现强基础宽专业,即在强化技能训练和专业实践的基础上,增加课程的选择性与弹性,加大选修课的比例,给学生更多的自主选课空间,如开设“企业家精神”、“市场调查与预测”、“风险投资”、“创业管理”、“市场营销学”、“中小企业经营管理学”、“创业心理学”、“创业技能”、“公共关系学”、“法律和税收”等课程,让学生了解和熟悉有关创办及管理小企业的知识和技能。二是开设创业活动课程,把创业教育和学生社团、第二课堂等活动联系起来,开展一些根据创业教育的具体目标专门开设的素质拓展活动。课程还可采取“创业导师”的模式,聘请成功企业创办者登台授课。除课堂教学外,课程教学还可包括“实地考察”、“企业家论坛”等环节,以拓宽学生的知识面和视野,使整个学习过程更具启发性和实践性。

3.大力加强创业教育的师资队伍建设。由于烹饪高职教育开展创业教育相对较晚,目前许多高校的创业指导课仍由就业部门的工作人员、主抓学生工作的领导和辅导员兼任,这些教师大都缺乏专业和行业经验,缺少培训。而创业教育是一门实践性很强的课程,不仅需要传授给学生必要的创业知识,还要从思想上激发学生创新创业的欲望和塑造他们成功企业家的人格品质,从而调动他们的潜能,取得成功。因此,对创新创业师资的培养,可以分两步走。一要加强专职创业教育师资的培训,在提高理论水平的基础上,让其进行必要的挂职锻炼和社会实践,提高创业意识和创业实践能力;二要从校外各个领域聘请一批具有创业经历的创业者作为创业导师,来校做讲座和辅导,或采取一对一,一对多的方式缔结创业对子。

4.开展创业实践活动,搭建全真的创业实践平台。全真的创业实践平台指的是学校提供创业经营场所(学生创业园),学生必须按照国家工商、税务管理有关规定进行注册登记,所创办企业在经营活动中完全按照市场化运作,依法纳税,优胜劣汰,同时接受政府有关部门的监督管理。在全真的创业实践平台上,学生的创业实践是从市场调查和创业计划书开始,之后是申请工商营业执照,商品生产和售后服务,所有的程序都要在真实的环境下进行,由此学生在创业平台的锻炼才可以让其跳出从理论到理论,从书本到书本的框框,使创业教育看得见摸得着,而且学生自身经营活动也会受到法律的有效保护。

同时学校对创业学生的扶持也要讲究个性化和竞争性。开展创业教育,要遵循学生个性发展的需要,因材施教。创业并非人人都行,是升学、留学,还是就业、创业,最终需要由学生自己作出抉择。对广大学生来说,通过创业基本知识的学习,主要培养其创业意识,如其创业意识被激发,才可进入更高层面的全真创业环境中。竞争意味着不是所有有创业愿望的学生都可以入驻,只有符合相应条件,创办人方可提交入园申请,如创办人学分应达到一定要求,学有余力;创办人综合素质好,无违规和不诚信记录;创办企业拥有管理团队,项目有专业教师指导;所经营的产品或服务项目市场前景良好,能得到工商部门核准等。

参考文献:

[1] 段志萍,蔡思佳,陈巍.提升农科大学生创业竞争力的对策[J].中国农业教育,2009,(1):45-46.

[2] 何伏林,谢一风,金立其.全真环境下开展创业教育的实践[J].中国职业教育,2006,(11):28-29.