餐饮行业人才培养范文

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中图分类号：G424 文献标识码：A

Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand

LIU Hongjian

（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）

Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.

Key words industry demand； reform mode； talent training mode

1 传统教学方式的体现及弊端

餐饮管理是理论性与实践性兼具的专业课程，为提高教学质量和效果，更好实现专业培养目标，各高校都在探索中前行。体现在以下几个方面：（1）“专业能力本位论”，即以单一的专业能力与专业技能为高等教育教学的核心。从办学思想、人才培养目标、课程设置，到具体的教学实施、教学评价、学生个体测评等，几乎无一例外地注重专业知识与专业技能，并以此构建职业课程体系与职业教育教学模式。（2）教学模式、教学活动的组织与开展在相当长的时间里仍沿袭传统教学模式。其体现是教师仍在讲台上一言堂授课形式，教学方法单一、传统，教师主体，学生被动听课，单向教学为主体，教学内容单一、授课方法死板、教条。这种传统授课方式导致学生对知识的获取和对行业岗位素质的了解，不能满足现代社会企业对人才的需求。（3）教学方法、手段陈旧。以往采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮管理知识，很难实现与企业的对接。

如何解决人才培养和行业需求脱节的问题成为高等教育酒店管理专业建设要解决的首要问题，这是酒店管理专业课程采用“教、学、做、赛”一体化人才培养模式的主要动因。

2 新观念指导下餐饮管理课程的改革模式

餐饮管理课程是旅游管理专业的一门专业方向与技能课，课程旨在使学生掌握餐饮管理业务运作知识和管理原理，使学生具备高星级酒店基本管理能力，为培养高素质的酒店管理人才提供必要的知识和能力储备。基于以上，在教学模式上必须从原来传统的教学模式，过渡到现代的理论与实践教学结合的教学形式。通过这种形式的改革，使学生熟悉饭店主要业务部门即餐饮部的运营管理及服务规范；掌握相关的理论知识和基本技能，并能参加实习基地的实践活动，培养应用型、复合型的饭店管理人才，适应当今酒店业发展的需要。以能力培养为核心，以工学结合、校企合作、顶岗实习的教、学、做、赛一体化的人才培养模式。以模块化选取为教学内容，将态度、知识、技能和习惯四要素有机整合，培养学生从事酒店餐饮服务与管理工作的综合能力和职业素质。

2.1 具体改革目标

根据新体制培养目标和旅游酒店行业实际需求，从“知识和能力”、“过程和方法”、“情感态度和价值观”三个方面架构我们的改革目标，主要改革课程的内容、结构和实施机制。

（1）职业岗位技能提升。让学生掌握餐饮服务各部门运作的相关基本知识，培养学生的职业素养和技能，使学生具备从事酒店相关岗位的工作和管理能力。（2）职业素质能力培养。在改革过程中，培养学生的协调、合作和竞争意识，结合旅游企业的现实情况开展工作，提高酒店的绩效并最终增强企业的核心竞争力。通过课程教学形式的改革，学生的岗位技能、业务组织技能、分析解决问题能力、协调管理的能力将有提升。

2.2 改革要解决的关键问题

通过这种教学改革，解决以往的“知识与能力脱节”、 “教学内容落后，教学方法陈旧，培养的学生能力欠缺” 、“旅游企业的人才培养与现实脱节”的陈旧教育模式。

同时在改革中注意解决高等教育酒店管理专业人才培养模式不应该仅仅是签订“实习生”订单或者“毕业生”订单，而应该是贯穿于人才培养全过程的工学交替、产学结合的一整套培养方案。是以实践课程为核心，以企业的岗位职责和岗位能力为基础构建课程体系，企业参与课程教学，学生理论学习与企业实践交叉循环的“教、学、做、赛”一体化人才培养模式。

2.3 实施方案

依据我院的人才培养方案，利用我们的教育资源和优势，从岗位能力提升与课程定位的结合，来进行餐饮管理的课程重新设计，以突出专业课程职业能力的培养。具体如下：（1）和企业共同制定本门课的教学计划。企业专家、我院酒店管理专业教师、企业一线人员共同参与讨论研究，将酒店的实践环节要求融入课程教学中，制定课程教学大纲。（2）工学交替。主要有基于工作过程的服务规范演练、服务和管理案例讨论、管理方案设计、到酒店参观和现场操作等，把理论学习联系酒店实践和管理工作的实际，结合工作实际，提出各种问题，进行探究；将学生置于发现问题，提出问题、思考问题、探究问提，解决问题的动态过程中学习。例如：最近，我院与相关酒店达成了合作关系，合作可以分为“长、短”结合，为学生提供了形式多样的酒店实践。这为餐饮管理这门课程提供了良好的实习场所。（3）对原有的课程进行重新设计。在“教、学、做、赛”一体化培养模式的框架下，对原有的课程进行重新设计，在知识点和能力点基本不变的情况下，对原有教学内容进行了有效的整合，按照酒店餐饮部的工作体系，形成岗位基础知识、岗位基本技能和岗位职业发展三个教学模块，有针对性地按照各岗位的素质和能力要求组织实施教学，从知识的传授到技能的训练，再到思维理念的培养，紧贴酒店管理专业的人才培养目标定位。（4）有计划、有目的地组织学生参加省市级各种专业竞赛。通过竞赛提升学生学习动力和积极性，最终提高学生实践技能、专业素养和心理素质。

3 新的改革模式所取得的成效

3.1 在教学方面的成果

进一步突出学生职业能力培养；不断推进课程建设，优化课程体系，改革教学内容；提高教师自身专业素养，增强专业教学团队建设；改革传统教学方法和教学手段，突出实践教学环节。

3.2 在社会影响方面的成果

稳固校企合作建设实习实训基地；构建学生全面素质教育体系；就业率逐年上升，就业质量稳步提高；面向行业发展，社会服务能力不断增强；人才培养质量不断提高，社会影响不断扩大。人才培养全过程在“教、学、做、赛”一体化培养模式的框架下，课堂即是酒店，学生既是在校大学生，也是酒店员工，学校培养模式完全适应了企业需求；学生的专业技能层层递进，职业综合能力逐步得以提升；“教、学、做、赛”一体化的培养模式使学生实现100%就业，部分学生毕业后可以直接胜任管理工作。通过这样的改革，增强了学生的学习积极性、提升学生竞争意识，以便更好的适应将来的工作，全面提升学生综合素质，同时提升学校的知名度和美誉度。

参考文献

[1] 魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济，2010.9.

[2] 唯高.餐饮市场消费心理分析[M].北京：中国物资出版社，2012.3.

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引言

当前餐饮行业管理人才培养正在以就业为导向适合时代气息的方式迈进，将突破常规以理论基础为中心的理论型管理人才的培养形式。在培养过程中要处理好“品”与“业”的关系，形成以教学指导为主体，企业实际培训、管理和训练为辅的教学模式，并且结合工学结合的培养形式。在当今的社会背景下，能够构建一套完整的工学结合模式培养餐饮行业的管理人才是至关紧要，直接影响到整个餐饮行业的管理模式和改革的质量。

工学结合模式下餐饮管理人才培养模式能够培养出能力出众、并且实际经验与理论相结合的多方向型管理人才。同时解决了现缺人才的质量性和数量性，并且这样的培养模式可以有效地迎合市场需求，提高餐饮行业的服务管理质量。

1工学结合模式培养餐饮管理人才优势

工学结合模式培养餐饮管理人才目的是能够培养出、能够解决实际问题、提高服务理念并且能够具备一定管理能力的高技能人才。因此工学结合模式培养餐饮管理人才离不开扎实的理论基础和丰富的管理经验。工学结合的人才培养模式可以为餐饮行业培养管理型人才提供了良好的平台，同时也能突出学与用的优势。

工学结合能使餐饮行业管理人才更加职业化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企业环境会学习到不同的企业文化和管理理念，这种方法培养下的管理人才更具有主观的意识、服从的理念、解决问题的能力和时代的气息等，工学结合模式可以I造出职场环境以及复杂的人际关系，促使管理者站在大局的角度考虑问题，并且能让管理者的心智更加成熟，使培养出来的人才更能体会对职业、职能以及责任的理解。

工学结合模式更能激发餐饮管理人才的自我能力。工学结合模式下所培养的管理型人才，能够自觉地按照社会和企业的规章制度严格要求，并且自我发现问题解决问题，在压力面前可以自我调整，在缺陷问题中能够自我完善，而且有很强的自觉性和悟性，工学结合模式是餐饮行业培养管理型人才的有效捷径。

2工学结合模式管理型人才培养模式研究

2.1工学结合管理型人才培养模式是当今餐饮行业对管理型人才培养的核心模式和重点教学方法。

2.2工学结合管理型人才培养模式是道德理念、个人能力、层次阅历相结合的培养模式，并且有着明显的系统性特征。工学结合管理型人才培养模式已经作为餐饮行业培养人才的重要方法，工学结合管理型人才培养模式给餐饮行业的发展起到了助航的作用，工学结合管理型人才培养模式也结合了餐饮行业发展规律和服务理念进行了针对式的人才培养。工学结合管理型人才培养模式下培养的人才必须经历经验实训，目的是为了更好地培养实干型人才。工学结合管理型人才培养模式作为样式和范式，即使一种综合性的教学方案又是一种新型的教学技能。

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勺子课堂创立于2016年，是一家深耕餐饮行业的职业教育机构，先后获得资本市场累计5000余万元的投资。宋宣表示，我国餐饮行业是一个有40000多亿产值的市场，大致的门店数有600多万家，从业者规模有4000多万人，拥有一定技能的人才体量约为1000万人。这个行业的更迭率为30%，即全国每年有30%的门店会关掉再开。勺子课堂提供面向餐饮行业管理者的教育培训。因为在这个类别的人才供给中，一方面学校教育缺位，我国只有一所高校有餐饮管理专业；另一方面，餐饮管理人才培养这个细分领域也没有形成很好的理论构架。市场上几乎没有教人们如何成功创办一家餐饮店铺的书籍，即使有，也都不成体系。

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一、餐饮职业教育与餐饮行业的和谐发展

2005年由国务院召开的职业教育会议上提出了职业教育要以服务社会主义现代化建设为宗旨，特别要为我国走新兴工业化道路，调整经济结构和转变增长方式服务，要为提高劳动者素质，特别是职业能力服务。餐饮职业教育在担当这一新的历史时期重任时，应自觉地瞄准餐饮行业的发展方向，密切与餐饮行业的联系和合作，努力实现餐饮职业院校和餐饮企业合作。在合作中，餐饮职业院校以餐饮企业为先导，拓展产业结构，扩大服务面，了解餐饮人才需求的层次、知识结构、技能水平、职业道德水平和餐饮市场变化趋势，更新教学内容，促进教学改革和人才培养模式的改变，在培养模式上创新。同时，餐饮企业在与餐饮职业院校的合作中，可以以餐饮职业院校为后盾，拓展业务，扩大经营规模，增加经营项目，在市场竞争中处于优势，增加竞争力，餐饮企业参与职业院校的合作，能首先获得优秀人才，提高技术管理水平，从而提高生产服务水平，增强效益，为企业打造良好的形象，提高企业知名度，增强企业竞争力，促进企业的不断发展壮大。

餐饮职业教育和餐饮行业的和谐发展，还应使餐饮职业院校和餐饮企业在合作中紧密结合市场经济发展需求，开发设计新的服务内容，以满足消费者日益增长的不断变化的消费需求。随着全球经济的兴起，中国市场经济与国际接轨，特别是我国加入WTO后，中国餐饮市场的发展进入了一个崭新的时代，餐饮市场的需求越来越大，伴随我国国民经济的迅猛发展，餐饮业表现出了强劲的发展势头，餐饮行业的发展必将扩大对高素质劳动者和专门人才的需求，有利于我国餐饮职业教育的发展。

当今世界，一个以知识和信息为基础，竞争与合作并存的全球化市场经济正在形成。我国目前的餐饮企业管理水平和烹饪技术水平与发达国家之间的差距较大，从业人员的文化科学素质较低，餐饮科技成果应用率低，转化慢，甚至转化脱节。餐饮职业教育和餐饮行业和谐发展，就要敢于正视这个差距，共同找出差距存在的原因，立足国内，放远世界，尽快培养高素质技术型人才，提高餐饮从业人员中高素质技术人才的比例。同时要协调人才结构的合理发展，人才内涵的调整变化，人才结构的调整变化力求与国家的经济结构、产业结构调整相一致，人才内涵的调整变化着手两个问题，一是教育培训指导思想和方法；二是人的个人发展定位。餐饮职业教育要紧密结合餐饮行业的实际需要，使培养的人才适应当今世界餐饮市场发展需要，并能促进餐饮社会主义市场的繁荣发展，就必须培养具有创新意识与创造能力的高素质劳动者和专门人才，真正打造一支具有竞争实力，能在激烈国际市场竞争中打不垮、过得硬、立得住的餐饮行业的从业大军，并由此增强我国餐饮行业的核心竞争力。

二、先进的教学理念与生动教学实践和谐发展

构建和谐社会目标要求赋予教育以和谐使命，履行这一使命，实现教育的和谐发展，是教育支持和谐社会的必然选择。和谐发展的教育目的观，公益导向的教育设计观，义利结合教育的价值观，适当超前的教育发展观，“有教无类”的教育公平观，构成了教育和谐发展的基本内涵。和谐发展的教育通过培育和谐心态、世态、生态和意识，以共造心和、人和、天和、思想和的和谐环境，为和谐社会提供强有力的支持。餐饮职业教育的和谐发展要紧贴教育的和谐发展和社会的和谐发展，以先进的教学理念指导生动的教学实践，以生动的教学实践体现丰富和完善先进的教学理念，以市场经济为切入点，改变原有旧的教学理念，树立与时代相适应的新理念，实行多元化办学，走产、学、研相结合，校、企合作的办学之路，实施法制化管理，遵守国内外通行的规则和法律法规，开展民主化治校、民主化办学，培养具有民主精神和遵纪守法的学生，改变道德观，以“双赢共生”为基础，改变人才观，培养具有国际理念、全球意识，具备竞争观念、创新意识、开拓精神和较高餐饮技能的外向型、复合型专门人才。

餐饮职业教育要实现先进的教学理念和生动教学实践的和谐发展，首先要在先进教学理念指导下，对教学课程进行重点改革，删除一些陈就、落后的不合适宜的课程，增加一些与时代

发展相适应的新课程。例如，计算机、外语，在课程改革中，可以将餐饮职业教育的课程分为餐饮管理和餐饮专业技能两大类，在餐饮管理课程中，要立足我国餐饮行业管理现状，总结我国餐饮行业管理的经验、教训，大胆引进国外餐饮管理的先进经验和做法，通过餐饮管理的职业教学来促进我国餐饮行业，加强和改进人力资源管理、服务质量管理、食品安全卫生管理、环境美化管理等各项管理。在餐饮专业技能课程中要坚持中西结合的方针，既继承发扬中国传统的餐饮技能，又引进吸收国外先进的餐饮技能，在继承发扬我国传统餐饮技能时，还要兼收并容全国不同的地区，不同民族具有浓厚民俗风味的餐饮技能，以使我国的餐饮业能满足不同国家，不同民族，不同年龄，不同性别等各类不同消费人群的多种餐饮消费需求，不断扩展我国餐饮业的市场占有率。

其次，要加强实训实验教学，在做实训设备（施）时，一定要做到模拟仿真，力求模拟仿真教学语言，教学内容、教学环境和教学考核相结合。例如把实训室设计成五星级饭店一样，打破过去一排排，一段段的教学环境。在模拟仿真中实现三个一体化，即：青年学生在上实训课时，要做事与做人一体化，学生不是单纯的学技术，首先要学会做人；职业技能培训和职业道德培训一体化，不是通过餐饮职业教育，只会炒几道菜做几道汤就可以了，而是要把职业道德放在第一位，培养学生遵法、守信、热忱的职业精神；教学过程和工作过程一体化，培养锻炼学生分析问题、解决问题的实际能力，和协调应变动手的能力，从中训练学生的自信、自尊、自强、自立能力。

再次，走出去，请进来。走出去，包括两个方面，一是餐饮职教将学生和老师派到餐饮企业实习和挂职锻炼；二是将师生送到国外一些先进的餐饮行业学习，感受异国他帮先进的管理和技能。请知名专家介绍我国餐饮企业发展趋势和成功餐饮企业的经验及具体操作方法，请企业总经理、人事部经理、厨师长，从事餐饮工作的校友介绍企业对各类餐饮人才的需求。通过活动，使学生了解社会和企业对餐饮人才的需求，了解餐饮人才必备的知识、能力结构、技能水平、素质素养，以达到让学生按餐饮企业和餐饮市场的发展趋势做好职业规划设计。推动学生走理论与实际相结合的道路，真正把学生培养成综合性、应用型和适用型人才，使学生通过餐饮职业教育，能成为受社会欢迎经得住市场考验的有用人才。

三、教师队伍专业成长和学生全面进步的和谐发展

餐饮职业教育的和谐发展，离不开教育的主体学生和老师的和谐发展。在师生和谐发展中要紧密围绕餐饮职业教育为餐饮行业服务的目标和方向，促进教师队伍的专业成长和学生的全面进步。

教师队伍专业成长，要突出增强能力和具备双师素质。教师要具有较强的理论教学和实践教学的能力，具有扎实的理论知识和熟练的专业职能，通过外派培训，到企业挂职锻炼顶岗，参加专业技能学习和取得职业资格证书，使教师队伍实现“双师化”。教学中，教师要努力在岗位能力课程教学中，将高等职业教育教学要求、岗位实际要求、国家职业标准三者结合起来，大胆探索具有高职特色的“三位一体”的岗位能力教学模式，教师队伍的专业成长，要突出鲜明的专业特色。在师资队伍建设上，可利用各种途径加大来自生产、经营、服务一线的比例，把餐饮企业最新技术、最新管理理念、企业精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。打破现行用人制度，聘请知名企业技术骨干作实习指导教师，聘请全国烹饪大师、名师和高级管理人员作为兼职教授定期来校讲课或表演，做到能者为师，教育者和行业专家合一。老师，既是文化课专业理论课的教育者，又是生产实习课和行业的专家，还是餐饮行业各项比赛的参赛者和夺冠者。

同时，鼓励学校教师在完成本职工作的前提下到企业兼职，做咨询，把科研、教学与餐饮企业相结合，把行业最新进展带到课堂，同时为业为学生实习和就业提供了方便。

学生的全面进步，建立在教师队伍专业成长基础上，教师队伍的专业成长，体现在教学中，就是教师用自己的过硬技术、高超技能和综合能力影响学生。教师是学生的榜样和示范，在教师的“教育者和行业家合一”的带动下，学生要做到“学习者和工作者是合一的”即学生既是学生又是工作者，作为学生，要努力学习提高专业技能，作为工作者要精心生产合格产品和提供优质服务。为使学生全面进步，除了要加强餐饮职业教育的实习实训外，还可以走与企业联合办学的路子，让餐饮企业以多种形式步入到餐饮职业院校的人才培养过程中，这样既可以训练学生基本技能，又可让学生学到餐饮新技术、新发明、参与到企业管理、技术指导、质量监督、经济核算等过程，形成行业要求的行为准则，为其今后走向工作岗位，独立开展创新、创业打下良好的基础。

为使学生全面进步，餐饮职业教育应在对学生的培养中推行双证制度，要求参加餐饮职业院校的学生，既要拿到证明其理论知识水平的毕业证书，又要拿到国家承认、行业认可的餐饮行业的职业资格证书，要求学生以面向经济建设、面向市场，以胜任职业岗位的要求为目标，以能够提高餐饮岗位的能力为出发点和落脚点，不断扩展学生的就业面，增强学生走向社会面对市场的自信心和实际本能。

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一、问题的提出

我国高等职业教育从20世纪80年代初开始，经过近40年发展，取得了巨大成就。但不容忽视的是高职专业结构仍存在诸多问题。我国高职专业目录分类和产业类型的关系，遵循的基本原则是：“专业大类对应产业，专业类对应产业中的行业，专业则对应技术领域或职业岗位群。”[1]目前专业结构布局总体上存在两个主要问题：其一是对应第一产业的专业点数与招生规模过少，对应第三产业的专业点数过多与招生规模过大；其二是对应二产和三产的高职专业均存在内部布点不平衡，使一些专业人才积压，另一些专业人才短缺。[2]这其中又以对应三产的专业情况最严重，有些超饱和（如市场营销、会计等专业），有些又远远不能满足人才市场需要。尤其是社会认可度较低的三产的相关行业，对应专业类的人才短缺情况更加严重，家长不愿送学生不愿学，学校招生困难，专业办学难以为继。这个问题直接造成三产有些行业有事没人干、有些行业则有人没事干。如何解决这一问题？文章在黄炎培大职教思想指导下，以校企行共建湘菜产业专业群为例，探讨解决思路和办法。

二、以大职教思想为指导建立多方合作平台

20世纪20年代末，我国工商业不断萎缩，职业学校办学也十分艰难，黄炎培在总结职业教育发展经验的基础上，提出了大职教思想。他认为：职业教育工作者应努力地与教育界与职业界各方保持沟通和联络，在做好学校内部工作的同时要以最高的热情参与一切，以最大的度量容纳一切。[3][4]他说：“只从职业学校做功夫，不能发达职业教育；只从教育界做工夫，不能发达职业教育；只从农工商职业界做工夫，不能发达职业教育。”[5]大职教思想作为黄炎培职教思想的重要组成部分，说明要办好职业教育单凭某一方面的力量是不行的，应充分发挥社会各方面的作用，形成学校、社会、政府和行业企业的多方合力。惟其如此，才可扩大人才培养规模、提升人才培养质量，缓解企业用人之急。黄炎培的大职教思想，对于传统上社会地位较低的相关行业的职业教育，有着特别重要的意义，比如餐饮行业。至于如何有效集合各方面资源，形成较强的办学合力，这仍然是一个需在实践中探索的问题。不同区域、不同学校、不同行业以及不同的专业类型只有根据自身特点，找到一条合适的路径，才能将相关方资源和力量有效整合，使各方面的优势充分发挥，推进职业教育高水平发展。实践表明，在政府指导下利益各方共建一个合作平台，利用该平台将学校和行业企业共同关心的事项，如全日制人才培养，职工短职业期培训、行业优秀文化挖掘与传承、产品标准与新产品开发、行业发展战略研究等整合推进，能较大地发挥各方优势，实现合作各方的共赢发展。这一点也符合国家关于不断深化产教融合的精神，即逐步提高行业企业参与办学程度，健全多元化办学体制，全面推行校企协同育人，以解决人才供给与产业需求的结构性矛盾，增强职业教育对经济发展和产业升级的贡献度。湘菜餐饮行业是湖南现代服务业的支柱产业，早在2014年湖南本省的年产值已突破1000亿元人民币。随着供给侧改革深入、互联网+和“一带一路”经济带来的新动力，以及人们饮食质量提高、饮食观念与方式变化带来的新市场，需要职业教育提供更多人才支持。但是餐饮从业人员社会地位与认可度较低，使得行业员工的整体素质提升特别困难，尤其是高素质人才十分紧缺。家长不愿送、学生不愿学的现实，造成职业院校餐饮类专业生源萎缩，专业结构不合理，专业办学十分困难。在湖南70所高职院校中，开设了餐饮类专业的仅一所，2012年前每年毕业生只有几十人。而根据湖南湘菜产业促进会的统计，仅本省专科层次的需求量就超过5000人，人才严重短缺制约着行业发展。要实现行业顺利转型升级，必须提高现有从业人员的整体素质，加大高素质人才供给，改善人才结构。在省政府、市政府的支持下，商贸职院联合湖南湘菜产业促进会和部分湘菜品牌企业召开湖南省湘菜行业人才开发工作研讨会，力图协同解决转型升级的人才瓶颈问题，成立湖南湘菜学院，建设湘菜产业专业群，并通过提升行业文化影响力等举措扩大人才培养规模，提升人才培养质量，缓解人才需求矛盾，2013年湖南湘菜学院正式成立，采用理事会领导下的院长负责制，政府指导下由学校和行业企业共同管理。

三、挖掘和传播行业文化以提升行业职业自信

行业文化是同一行业中各企业优秀文化的集合和升华，“是行业人群的文化氛围和心态，包括价值、信念、道德和心理等诸多因素在内的群体观念和意识”。[6]就餐饮行业而言，各企业都有自己的经营理念，品牌企业更有自己的文化追求。餐饮行业普遍推崇的文化理念主要有“以人为本、以德为先”，以及信誉、创新、人才等。以德为先是毋庸置疑的，“以人为本”中的“人”既包括所有客户，也包括企业员工。尤其是企业员工，当其个人的职业预期和企业发展呈较大的相关性时，员工的潜能会得到较充分的发挥，这是企业持续健康发展的基本动能。信誉是企业更是餐饮企业发展的基石；持续创新是餐饮企业发展的生命线，人们对美味的永恒追求迫使餐饮企业必须不断创新，包括经营模式、服务理念和菜品等多方面的创新。行业文化建设主要从两方面入手。其一是校企行对湖湘饮食文化的发展历史进行了深入挖掘，初步掌握了湖湘饮食文化发展脉络、湖湘餐饮老字号的文化特色；通过对行业典型企业的剖析，了解了行业企业文化要素、文化特点、文化追求、文化缺失以及企业人才成长规律等，这些文化挖掘成果经整理后编撰成书，形成湘菜系列著作《湘菜群星》《回味悠长》《湖南老字号等》等。其二是通过举办“天下湘菜大讲坛”等途径宣讲湘菜文化精神、优势与发展前景等，以加大湘菜文化传播，并将文化挖掘成果中的精髓引入到《湖湘饮食文化》的课程教学中，通过以上方法培养了学生和员工的职业文化精神，唤起行业的文化自信，形成行业文化共识，为学生热爱专业、员工热爱职业提供了行业文化基础。

四、按行业企业内涵发展要求深化专业和课程改革

办职业教育必须了解现实的职业环境，“一种职业社会，即有一种的环境。欲使所培养者，适于他的环境，进一步更须改变他的环境，必须切实知道他的环境是怎么样，才可以下手。”[6]][7]因此，要想使人才培养符合行业转型升级需求，就必须对行业发展状态有比较准确的把握。基于这一认识校企行进行了深入调研，以掌握行业的发展现状与趋势以及人才短缺等情况。随着经济社会快速的发展，人们的餐饮消费习惯和结构发生了很大变化，对饮食的营养健康和绿色安全追求越来越高，促使餐饮行业新模式、新业态（如互联网下的大型餐饮、连锁餐饮、线上线下餐饮、商圈餐饮、跨界餐饮、社区餐饮）不断涌现，食品检测技术的应用也越来广泛。为推进特色支柱产业快速转型升级，扩大市场份额，湖南省政府还将湘菜食材原料到餐桌肴馔的产业链建设列入了“十三五”发展规划，重点发展。而在餐饮类高职专业教学方面却存在诸多问题。一是专业设置已不太适应行业新业态和企业人才需求的发展要求，必须扩大专业领域，完善专业结构，从单一的烹饪类专业向食品类和餐饮类专业扩展；二是专业教育教学内容与职业岗位内涵脱节较为严重，深化教学内容和课程体系改革，使人才培养适应职业内涵变化已经刻不容缓；三是专业教师水平较难适应教学改革的要求，提高教师的教学能力尤其是专业实践教学能力也十分紧迫。黄炎培认为：办什么专业、开什么课程、用什么教材等问题都要问职业界的意见，看职业界的需要；就是训练学生，也要符合职业界的习惯。[7]基于这一思想，校企行结合学校办学定位和专业特点，确定以湘菜产业链的中下游为主要服务对象进行专业结构调整。在原有烹调工艺与营养、营养配餐、餐饮管理3个专业基础上新增食品检测技术、食品质量与安全、酒店管理和西餐工艺4个专业，构建了由7个专业组成的湘菜产业专业群，其中办学历史悠久的烹调工艺与营养作为专业群核心专业，建立了专业动态调整机制，以适应岗位内涵的不断变化。实际上湖南湘菜学院和湘菜产业专业群是同一个实体，是一个承担了人才培养、文化传承、科学研究和技术服务等多种职能的综合体。在对行业人才需求和职业内涵变化充分把握的基础上，将职业要求与各专业培养目标重新对接，以此确定专业群主要岗位的核心能力和职业素养要求。课程结构按岗位群特点确定（岗位化），教学内容以项目方式呈现（项目化），专业技能按学徒制方式培养（学徒化），并将行业文化融入教育教学全过程，形成了“三化一入”的人才培养模式。专业群课程体系采用“共享课程+专业课程”结构，全部课程标准、特色教材、案例和题库，均由行企校共同制定，并根据岗位内涵变化及时调整，注重行业优秀文化渗透，引导学生对行业文化的理解和认同。

五、通过开发新产品和产品标准等途径推进行业转型升级

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一、高等职业院校成人教育现状

 

构建终身教育体系是我国实施可持续发展战略的重要步骤，是建设学习型社会的主要方法，因此成人教育的地位在我国社会中将不断提高。我国目前成人教育的办学模式主要有函授、业余课授以及在职研究生、高校建立的专门成人教育学院、进修班、远程教育学习、自学考试培训班、国外合作办学等，各种成人教育相互促进和补充，为社会成人教育提供了丰富的平台，基本满足了社会终身教育和可持续教育的需求，但由于我国成人教育发展的时间不长，所提供的教育平台难以满足社会广泛需求，因此我国成人教育的办学模式也存在一些不足之处，主要体现在：①成人教育办学模式多样，发展水平不一;②学校教育教学大纲和教学计划普遍忽视了成人教育职业需求，没有针对不同类型的成人教育在岗、在业以及社会行业规划及培养人才;③培养目标与实际需要脱节，成人教育基本照搬学校教育培养模式，基本上是普通高职院校教育的“翻版”;④教师队伍不稳定，教学质量难以得到保证。

 

为了适应成人教育跨越式发展的新形势，必须以创新的观念来思考成人教育，来探索成人教育教学模式改革。本文结合学院近几年餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作实际，探讨并总结出高职院校餐饮管理与服务专业大类成人继续教育工作途径和方法，以促进餐饮业健康发展。

 

二、餐饮服务类专业成人教育实践创新

 

1.丰富成人教育培养形式，拓展生源渠道

 

发挥政府在成人教育中的主导作用，引导社会积极参与成人教育建设，融合社会资源;加强与行业部门联系，对酒店、宾馆等服务行业人员进行培训，以提升服务水平和就业竞争力;在餐饮服务业人员转移就业培训和返乡人员培训方面，采取“集中培训”“半工半读”“边工边读”和“就地培训”等方式，以职业技能培训和实用技术培训为重点，以就业和创业为目标，拓宽职业资格证书的获得渠道，提高餐饮服务业人员的就业能力和创业能力;实施联合办学战略，开展与本科教育对接工作，满足学生提高学历的需要，给毕业生提供继续深造的机会。

 

2.分层分类构建人才培养方案，明确培养目标

 

由于成人教育招生方式的多样化以及不同企业和人员对培养的要求不同，江苏食品药品职业技术学院总结出“培养形式多样、分层分类教学、培养目标明确”的成人教育人才培养模式，并制订出不同的培养方案，以适应不同层次学生的要求。人才培养体系不仅注重提高学生的技能水平，而且应关注成人的综合素质培养。学院专业团队对行业、企业以及毕业生等进行了广泛调研，充分采纳餐饮行业协会及无锡艾迪花园酒店等深度合作行业、企业的建议，根据人才培养规格及职业岗位能力要求，科学定位成人教育人才培养目标。

 

3.加强校企合作，合理化利用资源

 

依托江苏食品职教集团搭建的校企合作平台，牵头苏州金陵观园国际酒店、昆山格林菲尔华美达酒店、上海榕港餐饮有限公司等30多家省内外餐饮企业，建立了校企合作部，加强与餐饮业企业合作，开展成人教育项目。首先，对合作企业中较低层次岗位的餐饮业从业人员开展培训;其次，邀请企业烹饪大师参与校内成人教育工作，发挥双方优势，充分利用学校和企业资源，坚持“平等互利、确保质量、共同发展”的原则，积极推行校企合作模式。并且依托“校中店”“店中校”两大平台，结合专业人才培养特点，以契合行业需求为导向，以校企紧密合作为基础，提高成人教育人才培养质量。

 

4.构建现代化教学平台，改革教育教学方式

 

远程教育是成人教育过程中比较成熟的教育教学方法和手段。学院近年来大力注重网络课程建设，以课件、视频、图片及试题库等形式展示课程内容，便于各类学生随时随地网上学习浏览;尤其对成人教育学生具有独特的意义，已建成的专业课程教学资源呈现出开放性、系统性、实践性、创新性、服务性等特点。已建成的远程视频教学系统能将企业生产场景直接呈现在学生课堂，通过教师与学生实时互动，解决了名贵菜肴制作过程在校内教学成本过高、大师难请的问题。

 

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1.我国电子商务的发展现状

近年来,我国电子商务产业发展迅猛，在各个行业间起到了融合、推动、催生新产业等重要作用，无疑成为促进经济发展、提高产业质量、增加产业效益的新引擎。2015年5月国务院了《关于大力发展电子商务加快培育经济新动力的意见》，为电子商务的发展铺平了道路。但同时，电子商务的发展也存在着诸多问题，如管理方全不统一、欠缺诚信体制的完善、不规范的市场秩序、相关配套运营体制机制不完善等等,还需进一步完善管理机制体制，制定整治措施、规范发展方向，充分发挥电子商务对经济发展的促进作用。

2.目前我国餐饮业的现状

自改革开放以来’商品经济快速发展，餐饮业也紧随其后。从地域分布上来看，中国地域辽阔,各地人民口味不一，也因此中国自古就有菜系之分，当今各国文化交流日益频繁密切，饮食文化也在其列，伴随着菜系分布的还有世界各国的美食样式，不胜枚举;从经营方式上来看,不乏各种中高档的酒店、宾馆、会所，也包含各种茶馆、酒吧、咖啡厅的饱含中西文化特色的经营方式;从经营规模上看’大到集团、企业,小到个体商户，良莠不齐。从吸纳就业能力来看，随着居民消费水平和经济的快 速发展，餐饮业经营规模随之扩大，其吸纳就业能力也随之增长，为缓解就业压力也作出了一定的贡献。整体来看，餐饮业发展前景仍不乐观,分散零散、规模小、竞争力弱依然是常态。

3.我国餐饮业与电子商务之间适应性

“民以食为天”,饮食是我们生活不可或缺的重要部分，网络的普及让电子商务不知不觉得进人了我们工作、生活的各个角落。餐饮业与电子商务二者同样都是第三产业的重要组成部分,同属服务经济的范畴。而服务业是以经营方式灵活多变，以消费者为核心为主要特点的全新产业。服务经济中以餐饮业最为精通服务的本质,灵活的经营方式、以客户为一切工作中心。绿色营销、网络服务,线上线下’作为新的营销理念也逐渐被传统的餐饮行业所接受和认同。

传统的餐饮业操作过程复杂,浪费大量人力财力,新型的电子商务的介人能够把传统操作流程电子化、数据库化，使整个过程的操控更加便捷，也脱坡了传统餐饮业中耗时费力、管理不到位、客源单一等等窘境。

二、我国餐饮业中电子商务发展存在的问题

1.缺乏电子商务与餐饮业混合式精英人才

电子商务产业是新兴的高科技产业，对于人才的专业素养和技能要求比较高，而我国传统普通的餐饮行业对从业者的要求相对较低’造成整个餐饮业从业人员的素质普遍偏低，而在传统餐饮业中能够熟练掌握并操作现代信息技术的人才更是少之又少。在电子商务与传统餐饮业逐步融合发展的过程中,能够兼备高专业素养和餐饮技能的餐饮混合式精英人才极度匮乏。

在经济快速发展的当下，电子商务与传统餐饮业的融合发展已然成为定势，餐饮管理与电子商务的混合式精英人才是提高整个餐饮行业水平和今后发展方向的重要环节，加强人才培养和应用是电子商务与传统餐饮业融合应用的重要课题。

2.缺少完善的生产管理体系

单纯的讲餐饮管理是指从组织客源、采购食品加工前的原材料、厨房对原材料的加工生产最后到产品进人餐厅或送达消费者的系列管理过程。那么在电子商务介人、融合到传统的餐饮业的过程中，技术含量的增加以及宣传、生产、加工、销售的标准化流程建设是电子商务在餐饮业中进行应用的前提条件。电子商务在餐饮业的普及已经为广大消费者和经营者所接受，也取得了一定的成效，但是在传统餐饮业从业人员素质普遍偏低的现实背景下，大部分餐饮业的内部管理并没有以电子化内部管理为主导，仍然沿用着传统餐饮业中手工或半手工的状态，实现电子商务化的环节还不够透彻，对电子商务的优势挖掘还不够深人。

3.网络运营力度严重不足,宣传效果不到位

电子商务是在网络普及的基础之上发展起来的，可以说网络是培养网络商务成长的肥沃土壤，但是电子商务发展到这个阶段，赖以生存的网络在规划、发展上却依然存在诸多问题。虽巳有部分餐饮企业、个体商户着手建设了自己的网站，但是网络宣传效果，推动力不足、网络营销方式欠缺、缺乏网站维护、品牌意识不强等等问题依然普遍存在着。虽然已经有了利用网络的意识，但是对于网络作用的挖掘、对网络销售优势的运用还有所欠缺,电子商务在餐饮业还有很大的发展空间。

4.缺少信息化建设和发展规划

目前我国餐饮行业发展现状是，老死不相往来，各扫门前雪，互相交流沟通少，信息交流共享更是凤毛麟角。餐饮行业各为其主，过分强调自身的发展特色,排斥甚至仇视同行业间的交.流合作。电子商务的介人和融合，能够通过电子商务的手段，由专业的机构进行管理,充分发挥电子商务的信息资源共享优势，共享客户资源。各为其主的发展,各自为营的经营方式,缺少统一机构的领导和规划，使得餐饮行业与电子商务结合的未来发展缺乏信息化建设和发展规划的前景方案。

5.没有相对应的物流手段

电子商务发展的基础是物流服务的产生和发展，为其提供了良好的媒介基础，然而电子商务的快速发展物流行业明显出现供不应求、模式老化的情况，及时出现与电子商务无缝对接的物流手段是非常必要的。

三、在餐饮业中合理运用电子商务的具休措施

1.加强精英人才的培养

在目前餐饮行业从业人员普遍素质较低的现状下，餐饮业复合人才的培养显得尤为重要。在人才培养方面，政府及教育部门要积极引导协调相关教育机构，设立培养电子商务及餐饮复合学科专业，扩大学员招收，为现代g饮电商复合企业提供更多的专业对口的高素质人才。同时鼓励发展职业教育和社会成人培训机构,全方位多层次加快培养复合型应用人才。在现有从业人员的再培训与发展方面，首先应提高餐饮行业人职门槛,各个岗位严格实行持证上岗，并制定相关从业人员行为标准和规范，同时设立相对应的奖惩制度，吸引更多的高素质人才参与到餐饮行业中。尤其是对于企业上层的管理部门,要加强培训和管理专业水平的提升，起好“领头羊”作用,逐渐形成“以上带下，以下促上”的和谐发展环境，促使整个企业甚至整个行业的良性发展,充分发挥电子商务在传统餐饮业的优势，从而适应电子商务的高速发展。

2.合理完善生产管理体系

首先，作为新鲜血液进人餐饮业的电子商务要充分发挥电乎智能的优势，在传统餐饮业的各个环节实行无缝对接，用高科技的标准化生产体系来提高销售服务的准确性和质量。在管理形式、用餐饮食标准化、烹饪技术现代化、生产加工过程自动化等方面都要同步实行电子智能化，通过各个环节的优化来促进提升整个行业的服务水平。

其次，在企业内部的人员出勤管理、收支统计、财务报表、员工业绩等方面也要实施系统的电子化管理，充分利用电子技术自动、准确的优势,全面系统的对各环节的数据进行统计分析，做好市场预判和未来发展规划，同时提高企业内部的管理水平。

最后，利用电子商务的智能、精准优势,在各个环节严格把关,建立电子商务一体化服务。当前我国餐饮业发展现状不容乐观，各种食品安全问题层出不穷，餐饮业的成本控制被凸显出来，主要体现在原材料采购、加工和保险程序上。充分利用电子商务和物流行业的有机结合，扩大餐饮行业原材料的选购市场和产地多样化，用有限的成本换取最高的原材料标准,从而提高服务水平,优化行业标准。

3.开展多元化网络营销手段,扩大宣传效果

网络的普及让网民的群体逐年成倍增长，年龄已经不再是网民的具体标识，面对不同层次网民的需求网络宣传手段也需要多元化，用以促进消费人群的多元化。虽然在人数上占了优势，但是当前网络营销机制不健全、消费者参与积极性不高和企业从业者素质普遍较低的现状无不制约着网络营销的宣传效果。当前的当务之急就是要净化网络环境、建设机制健全的网购平台，同时保证资金安全流动，确立了实实在在的网络运行规则’才能够确保消费人群的稳定，获取消费者的信任。同时也要进一步健全网络营销的各个环节的行为规范。当前，各种网上订餐软件、团购网站层出不穷，同时也出现良莠不齐的情况，此前3?15晚会曝光某网上订餐软件对上市餐厅审查程序不严格，作坊加工产生的食品出现安全问题已经为我们敲响了警钟，在开展多元化的网络营销手段的同时也要同步进行加大管理力度和制度化。

跳出传统形式的营销手段，与时俱进，如设立社区营销，把消费群体固定统一在某一小区或地区、如设立博客论坛，让更多的专业人士和美食专家加人讨论，根据消费者的需求来调整整个企业的运营方向和改进方向、如简化网上订餐服务’通过电话智能订餐和APP下单等多种方式同步进行，针对不同的人群出台相应的营销方案,达到预期效果。

4.进行信息化建设和合理的发展规划

电子商务融合应用到传统餐饮业的过程还需要很长时间，并不是一蹴而就的，面对传统基础扎实的餐饮业首先需要确立的就是信息化管理系统的建设和合理的发展规划。

首先，面对种类繁多的原材料、人员登记、仓储管理,需要建立庞大的信息管理系统，把整个运转系统数据库化和代码化，用先进的电子化设备管理纷繁复杂的运营企业，通过电子商务的准确和自动化使整个企业的运营更加的计算机化。

其次，重视培训和招收高素质人才，充分发挥人才在现代管理中将企业运转与电子商务信息技术的有机结合，使整个系统能够全面包含企业运转全过程的控制。

最后，在发展规划上积极推动传统餐饮业与各种网络企业的合作交流，用先进的网络技术武装tfc化传统餐饮业的消费人群、生产加工程序等等各个环节的发展趋势。

5.提高物流手段,保证物流质量

在电子商务融合应用传统餐饮业的整个过程中，物流信息化是必不可少的环节，物流手段的提高、物流效率的保证是让消费者接受并认可的基础。

建立健全一个为大众认可、诚信的物流公共信息平台，共享行业信息资源，并对运转期间的数据进行分析整理’为运营行业及消费者提供物流安全保障和行业安全监管’同时制定行业进人门槛以及服务规范和消费者、经营者的责任义务规定,建立诚信管理监督问责体系，并联合其他行政部门进行同步监管,优化物流环境，提高物流水平。

社会的发展离不开“人”这个主体,同样各行各业的发展，人才的储备及应用也是不可或缺的。电子商务物流管理人才需要涉猎计算机、贸易经济、物流管理、社会学等多种学科,专业素养要求较高,培养时间长,因此人才的培养显得极为重要。仅仅依靠科班院校出身的人才显然巳经供不应求，多种形式的人才培养方案和在职培训也是行之有效的。

物流公共信息交换平台系统在物流领域独树一帜，发展迅速，为普遍的企业及消费者所认可’在发展过程中不仅仅需要单纯的现代电子商务技术，还需要结合智能交通系统的建设和应用。在先进、开放、实用和安全的原则下，对公共物流信息平台的资源整合共享、优化配置，提升行业的服务水平有着重要的作用。

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20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。

2.物流配送服务差强人意

目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。

3.配送设备比较落后

目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。

5.复合型人才十分缺乏

复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。

二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略

1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念

实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。

物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。

2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念

随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。

3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备

物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。

4.加强信息化建设

强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。新晨

5.加强复合型人才培养

加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。

餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。

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旅游业的产生和发展是社会进步的必然结果，也是人类物质文明和精神文明的前进趋势。而旅游餐饮企业要形成自己的核心竞争力、谋取长期持续发展，必须提供卓越的服务，因此需要有一批高素质的员工队伍。现实的情况是旅游餐饮企业滞后的人力资源管理体系已经明显跟不上其发展趋势。其从业人员的素质、质量以及旅游资源的结构也直接影响着旅游业的长效发展。建设符合国际要求的旅游餐饮业发展的人才，这一主题已成为优化其人力资源结构的重点和关键点，也成为提高旅游业的国际形象和核心竞争力的重要研究课题。

1.现阶段旅游餐饮业员工素质现状

旅游餐饮业员工需要一定的个人专业知识和技能，才能更好地提供全方位的服务工作，其工作范围广、责任重大，作为一个行业和企业的文化传递者，员工往往代表着行业的形象。随着人们消费观念的变化与旅游餐饮行业市场竞争的与日俱增，游客对高质量的服务、优质的环境、有创新特色的品牌企业有了更多的需求，这样的企业也得到了更高的顾客认可度。因此旅游餐饮行业对那些擅长业务流程、善于创新思维、可以引导消费趋势的经营管理型、善于策划型、复合型的人才的需求也在日益增加。

1.1行业研究现状

在研究旅游餐饮行业员工的素质课题上我国起步较晚，研究也是相对落后的。最近几年，南开大学、北京大学等其他高等教育机构才逐步开展了这方面的研究。其主要表现在以下两个方面：首先从旅游餐饮行业员工素质的角度来看，其主要关注如何提高服务质量，完成了从产品质量管理到服务管理的理论演进；其次，通过服务质量理论在实践中应用的弱点，发现员工队伍素质建设的薄弱，特别是旅游餐饮行业员工队伍素质的控制并没有引起行业的广泛关注。

1.2旅游餐饮行业员工素质现状

据现阶段旅游餐饮行业员工素质调查数据，旅游餐饮行业员工文化素质普遍偏低。从一般岗位结构的角度来看，一线服务人员和管理人员约占被调查总数的一半，其次为二线服务人员。从学历结构的角度来看，受过初中及以下学历的人员数量约占被调查总数的四分之一、受高中教育的人员数量近四分之三，而拥有大专学历的人员数量占总数的4%、本科学历的人员数量仅占总数的1%，同时数据表明旅游餐饮行业服务人员的教育水平相比旅游行业平均水平还低6%。从旅游餐饮行业员工的来源角度来看，基层管理人员以上的人员主要为社会招聘的有一定工作经验的人员，其比例约占一半，学校毕业相关人员约占五分之一，社会非相关人员比例约占三分之一。从员工流失率角度来看，近年来，旅游餐饮行业从业人员的流失率平均达到了四分之一，餐厅服务人员流失率甚至在三分之一以上。

综合各类数据，就目前的旅游餐饮行业形势来看，在旅游餐饮行业中大部分都存在着严重的专业人才短缺状况，处于行业基层的领班岗位及以下的服务人员学历多为中专以下水平；而处于旅游餐饮行业的中高级管理人员中，虽然有许多大专或大专以上学历水平的人士，但是这些较高学历的人员主要的专业集中在财会专业、工商管理和其他专业的人员，酒店管理或旅游管理的专业出身的专业人士数量则很少。在旅游餐饮行业中专业人才稀少，专业管理团队不足的现象，要想具有核心竞争力确实先天不足。现有的旅游餐饮行业竞争问题主要是人力资源开发所存在的问题和旅游餐饮市场的竞争，无非是服务水平、资金投入、经营理念、环境设施、餐食口味和价格定位等几个方面，而所有这些问题的重点又集中体现在人才的质量上，然而通过对各类数据的调查研究，我们却发现众多问题正阻碍着旅游餐饮行业员工队伍的发展。

2.旅游餐饮行业员工队伍素质建设存在的问题

现阶段旅游餐饮行业内部竞争激烈，面对高强度的工作、较低的薪酬，导致行业内人员流动很大。

2.1员工队伍数量不足、跳槽现象普遍存在

旅游餐饮行业高素质、专业化的旅游人才较少，旅游专业技术人员严重不足，同时旅游人才供需不平衡，复合型旅游管理人才也比较缺乏，员工跳槽引起的人员流失也很严重。旅游餐饮行业的员工，特别是年轻员工思想一般较为活跃，一般都积极找寻能够提供更高回报且收益速度较快的行业，他们极有可能选择快速跳槽。在旅游餐饮行业现在发展存在的特殊情况下，一些入行不久的新人和原有企业中相对学历较高的员工感觉到个人发展空间的有限，故而造成流动率较高；同时入行较早拥有一定经验但学历水平较低的老员工，在企业对人才培养方面不断地在注重学历标准的影响下，促使他们又不得不去要找到适合自身情况发展的机会，也造成了一定的人员不稳定和流失。

2.2技术水平及综合素质不高

由于旅游餐饮行业人员的综合素质培训和继续再教育工作的不足，整体缺乏对专业人员的培养。据调查统计数据显示，当前旅游餐饮行业从业人员队伍的基层员工和高级技术人数比例接近3∶1，行政与管理人员的配比不足一成。从业人员中具备的职称和职业资格认证级别较低，而具有高级技术职称或职业经理人从业证书的人员所占比例也非常小。

旅游餐饮行业的人际关系较为复杂，在工作中员工不仅需要处理好与客人的关系，还要处理好与同事和上下级之间的关系。在服务过程中出现问题时需要员工用恰当的方式沟通协调。但实际调查中我们发现，由于一些行业员工的自卑感强，受生活环境影响，与客人接触时会产生心理隔阂；因受教育程度不高，加之社会固有思想对职业的偏见，造成员工缺乏自信心，很多人甚至不敢去沟通。加上员工与上级管理人员信息不对等、管理层级凸显，导致员工在岗位工作中与同事、上级的沟通也不及时，员工易产生被排外的感觉，造成主人翁意识欠缺。

2.3职业服务意识与道德观念较弱

职业道德是指旅游餐饮行业从业人员在职业工作中应遵循的行为规范和基本礼仪，是职业素质的重要构成因素，如员工的礼貌礼节、仪容仪表、敬语使用等方面。服务意识是指旅游餐饮行业从业人员在接待工作中表现出的热情周到、主动为客人提供良好服务的意识和行为，是提高行业服务质量、赢得客户满意度的关键。经过与旅游餐饮行业中专业人士的沟通和对服务体验者的问卷调查，结果突出地显示在客人极度强调消费感受的今天，从业人员的服务意识和行为规范是影响对客服务质量和客户满意的最直接、最明显的因素。

虽然旅游餐饮服务行业员工的素质意识正在逐步地得到增强，但是与国内外的宾客日益增加的个性化需求相比，员工素质和技能还是远远的没有达到要求标准。主要原因是旅游餐饮行业员工教育水平普遍较低，而且由于传统观念的影响，大多数员工并没有真正认同自己的职业，依旧认为服务行业就是伺候人的行业，缺乏相应的职业道德和修养，因此而导致服务态度、服务技能较弱。旅游餐饮业员工的服务意识亟待提高，这也是旅游餐饮企业长期发展的根本条件。

2.4就业环境不良

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一、餐饮行业招工难现状

按往年惯例，春节期间往往是用工短缺之时。元宵节过后，随着大规模的返工潮，各个行业的用工荒都会有所舒缓。但近几年餐饮行业的招工难却是从年头难到年尾。具体体现在以下几个方面：

数量明显减少。近几年我国社会经济发展迅速，餐饮业更是保持了强劲势头，但人员供给并没有明显增加，应聘者数量反而减少。

员工流动性大。留人似乎比招工更难。原本编制就不满，再加上员工频繁辞职，更是加剧了用工荒。

服务质量打折。餐饮行业招工难，间接地也难到了顾客。由于人手不够，许多餐馆已出现服务打折的情况。

二、餐饮行业招工难原因

餐饮业服务员准入门槛很低，理应不会出现招工难的情况。探究其原因，我们有必要从服务员的视角探究这一行业的内在局限性。

（1）工资及福利待遇低。持社会交换论的学者认为，社会互动的实质是人们交换酬赏和惩罚的过程，代价和报酬是社会关系得以维持的重要因素。近年来，服务员的工资待遇有一定幅度的提高，但相对于当地消费水平及整个社会经济的发展速度来说，仍处于社会底层。再加上没有社会保险及正规劳动合同，服务员的工作自身就带有临时性。笔者走访的服务员中，90%以上对目前的工资待遇不满意。饺子店服务员老薛说：“我现在的工资是两千，北京消费高，一个月也剩不下啥钱。在家也能找到两千的工作，还能顾好家里的地。”

（2）劳动强度大。与工厂里的轮班制度和写字楼的朝九晚五不同，服务员的工作时间以顾客的消费时间而定，所以一天的工作时间往往超过10个小时。走访的服务员中，超过80%反映自己的工作除了传菜外，还要负责打扫卫生、跑外卖，甚至采购，这样过高的工作强度使得他们叫苦不迭。

（3）社会地位低。社会地位指的是社会关系空间中的相对位置以及围绕这一位置所形成的权利义务关系。当今社会的职业观使得很多人觉得服务员是伺候人的工作，似乎低人一等。笔者从走访的服务员口中听到了各种抱怨：“每天被人吆喝来吆喝去”、“一天忙下来，全身的油烟味，还得瞧别人脸色”，“即使没错，也是我们服务员的错”“感觉就跟下人似的”等等。

三、餐饮行业招工难对策

餐饮行业的招工难问题实际上是劳动力市场上供求关系不平衡的一种外在表现。市场是一只无形的手，自有其解决的方式。但仅依靠市场调节是远远不够的，市场的盲目性、滞后性和自发性决定了政府也应加强相应监管。同时，社会也应为餐饮行业的工作创造一个良好的氛围，消费者应形成尊重服务员的劳动的观念。下面，在简要阐述政府及社会层面对策的基础上，重点论述餐饮企业应对招工难的对策。

（一）政府的保障措施

政府的监管是服务员权益维护中不可缺少的一环，而社会保障事业的完善又能为外出务工人员提供坚实的后盾。

坚决贯彻《劳动法》和《劳动合同法》。规范劳动力市场，保障农民工的合法权益。针对餐饮行业就业协议及劳动合同签订率低的状况，加强监管，确保每个员工在有法律保障的环境下工作。

完善农民工社会保障体系建设。作为服务员的主力军――农民工，能否安心在外打拼，需有社保做强大后盾。

发展职业技能培训，培养高素质人才。国家应加强餐饮业职业技能培训，为其培养出更多高素质的专业人才，使得餐饮服务职业化、正规化、规模化。

（二）社会文化氛围建设

社会这个大环境应给餐饮服务人员营造一个良好的文化氛围。职业无高低贵贱之分，只是社会分工不同而已。餐饮行业与居民生活息息相关，服务员们的辛劳为我们的生活提供了便捷与舒适。作为消费者的我们在就餐时更应该尊重他们的劳动，对其工作多一份认同与赞许，对其偶尔的小失误多给予宽容和谅解。

（三）餐饮企业的相应对策

作为餐饮企业，为解决这一难题可从以下几方面着手。

提高工资及福利待遇。这是餐饮企业发挥主观能动性的最有力举措。高工资可以对求职者形成直观上的吸引，他们可以有更多的机会改善当前的生存环境，为以后的发展做好铺垫。

建设温馨的企业文化。餐饮行业招工难背后隐藏的另一个重要问题是留人难。为改善员工把服务员当做临时性工作的状况，除了增加工资及福利待遇，更应给员工提供一个温馨和谐的工作环境，让其工作得开心，并且有认同感和归属感。海底捞为什么没有招工难的问题？海底捞的管理人员与员工都住在统一的员工宿舍，并且规定，必须给所有员工租住正式小区或公寓中的两、三居室，不能是地下室，所有房间配备空调、电视，？脑，宿舍有专门人员管理、保洁，员工的工作服、被罩等也统一清洗。若是某位员工生病，宿舍管理员会陪同他看病、照顾他的饮食起居。这就是“海底捞你学不会”的秘诀之一。

完善内部人才培养机制。在选拔员工时，餐馆应认真对空缺职位进行细分，按照岗位的不同性质选拔符合其特点的员工，尽可能地吸纳那些有责任心、认同餐饮业服务价值的人。建设一套完善的人员晋升机制，对于表现十分突出的一线员工，可在职位上建立奖励提升机制，同时加强内部员工培训。

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关键词：烹饪；就业导向；职业素养；路径方法

中餐烹饪与营养膳食专业（下简称烹饪专业）的人才培养目标是培养适应经济建设与社会发展需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。烹饪专业作为一个实用性强、技能特色明显、就业率高的专业，近几年来，随着社会经济和人们对饮食质量需求的不断提高，受关注度也不断攀升。然而，与此相反的是，中职学校烹饪专业有些毕业生在就业过程中或在顶岗实习期间所表现出来的职业素养（如专业能力、敬业精神、沟通协作能力等）还达不到企业需求。

因此，中职学校烹饪专业应针对当前学生的行为特征、心理特性、整体素质，进一步开展专业规划，通过那些路径和方法来培养造就适合行业需要的毕业生，让毕业生实现专业和职业发展无缝对接。通过我们与广东省梅州市内外的餐饮行业、企业的座谈、交流，认为：中职学校烹饪专业应重点加强学生职业忠诚度、职业技能、踏实肯干与沟通协作的工作态度、善于学习的工作精神和良好的职业态度等方面的培养教育。

一、职业素养的内涵及其基本要素

（一）何谓职业素养

职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表象。职业素养是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素养；体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是指职业内在的规范和要求，是在职业过程中表现出来的综合品质，包含职业道德、职业技能、职业行为、职业作风和职业意识等方面。

（二）职业素养的基本要素如图

其中，职业伦理是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。

在衡量一个人的时候，企业通常将二者的比例以6.5：3.5进行划分。职业伦理属世界观、价值观、人生观范畴的产物，在人的一生中逐步形成，逐渐完善；而职业技能通过学习、培训比较容易获得。企业更认同的道理是，如果一个人基本的职业素养不够，比如说忠诚度不够，那么技能越高的人，其隐含的危险越大。一个人能够做好自己最本质的工作，也就具备了最好的职业素养。

二、以就业为导向的中职教学模式的基本特征

“以就I为导向”的特点是体现职业教育的就业方向性，要求职业教育的培养目标、内容、方法等应与所就业的工作岗位要求相对应。因此，“以就业为导向”实际上就是“把职业岗位对从业人员的要求和有助于实现就业作为学校培养工作的出发点和落脚点，作为学校的办学方向”。

中职教育“以就业为导向”的办学特征最根本的就是产教融合、校企合作，贴近企业、贴近岗位，专业课程与职业技能标准对接、教学过程与生产过程对接。全面、准确理解“以就业为导向”是贯彻党和国家关于职业教育办学方针的重要前提，是关系着职业教育规范、有序、有质发展的重要改革思想。办职业教育不转变这个观念是不行的，是没有生命力和市场的。

三、餐饮行业人才需求状况及其对烹饪专业毕业生的职业素养期盼

（一）餐饮行业人才需求状况

据广州日报报业集团《美食导报》报道：2015年，在北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，一年就增加近60000多家餐饮企业。根据餐饮行业资深媒体―红餐网旗下红程餐饮招聘的监测数据，2016年上半年，餐饮企业用工荒断崖式需求明显，用工缺口迅速扩大。以北上广深为例，厨师缺口达到1：8，即一个厨师8家餐饮企业抢着要。

厨师需求大，目前大多数通过内部介绍为主，故而求职的活跃度不高。根据市场规律，稀缺的物品价格会上涨。餐饮用工紧张，其稀缺性则主要体现在薪酬方面。

根据红餐网旗下红程餐饮招聘公布的数据（以北上广深为标本），2014年餐饮行业平均月薪为4200元/月，2015年为4600元/月，2016年上半年为5030元/月。厨师的月薪平均为6590元左右，厨师长、店长的平均薪酬则在6000-9000元的区间。

由此可以看出，烹饪专业毕业生就业潜力大，而且后续发展空间大。

（二）中职毕业生职业素养现状

按照《美食导报》的上述数据说明：烹饪专业毕业生只要掌握一技之长，就业是没有问题的，而且必将终生受益。然而，近几年来，好大一部分烹饪专业学生在就业方面并没有走得更远，一部分毕业生仍然碌碌无为，一部分则转到其他行业另谋出路。这究竟是什么原因造成的呢？

1、有些毕业生就业思想不端正，对专业、职业不忠诚。好大一部分学生入读中职学校成绩相对较差，对专业了解不够或者根本就不了解，选专业存在跟风现象。同学选这个专业、我也读这个专业；或者是听父母说“这个专业好”，就选这个专业。盲目选专业的结果，造成学习积极性、主动性差，不想学，知识能力匮乏。

2、吃苦耐劳精神不够，承受挫折能力差。在当前这些学生中，家庭条件普遍较好，在家悠闲自在惯了，没有一点吃苦耐劳的精神；在工作岗位上，一旦工作无质量或者是工作过程中产生失误而受到批评，往往不是从自身工作失误中查找原因，而是产生抵触情绪，甚至是立马“炒老板”、抑或是立马辞工走人。

3、基本功、技能不扎实。很多学生在校学习期间，讲多做少。在理论学习上，静不下心来，普遍存在学习理论“无用论”；在实操课中，也是凭自己的好恶有选择的学习；对实操课程学习也不上心、不认真、不虚心，特别是对于烹饪基本功的学习，毫不在乎。

4、眼高手低、好高骛远。有些学生在校不好好学，而在工作上则要求多，一上岗就要上锅炒菜、做大厨，根本不愿意从水台等基本岗位做起，或者是干基层岗位没几天就不干了。

5、学习缺乏原动力，对社会缺乏奉献精神、感恩思想，等等。

（三）餐饮行业企业对中职毕业生职业素养的基本诉求

1、对职业有较高忠诚度

面对当前中职毕业生在顶岗实习或就业过程中易产生跳槽、工作懒散、挑三拣四、缺乏进取心等现象，很多企业都认为学校在加强学生职业道德教育中应重点加强学生的职业忠诚度的教育，让学生在学习过程中重点掌握行业的业务特点、职业发展方向，以及自己在工作中应如何应对社会、企业，自己在企业中应怎样准确定位。

2、具备扎实的专业技能

专业技能是学生职业发展、创造财富的根本。所谓腰缠万贯，不如薄技一身。在校期间，应想方设法让学生正确认识专业方向，必须掌握的文化知识、专业知识、专业技能，让学生爱上专业，变“要我学”为“我要学”。

3、加强正确的职业态度和职业精神的培养教育

所谓正确的职业态度就是指培养学生踏实肯干与善于沟通协作。餐饮行业需要团队协作精神，单打独斗难有作为。在工作中，需要团队成员之间团结协作、互相沟通，才能有所发展。

所谓正确的职业精神，就是要开拓创新、善于学习、学会感恩。活到老、学到老，在学习、工作中除了要具有好的态度，还需要认真听老师讲课，善于向同行学习，虚心向师父请教，才能不断开拓创新；同时要学会感恩，要懂得感恩父母、感恩老师、感恩学校、感恩社会。

四、学生职业素养培养路径与方法

（一）改革人才培养模式

1、采取以就业为导向的工学结合教学模式。

烹饪专业的教学模式应打破传统的“2+1”模式，即在校学习2年、顶岗实习1年。应采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I为导向的工学结合的教学模式，即把在校学习的2年，按4个学期划分即4个0.5，每一学期保证学生有8―10周的企业实习时间，让学生在企业教学实习过程中能够真正感受到专业氛围、职业氛围。每一学期的教学实施围绕“在校学习10周企业教学实习8―9周期末总结考核”这样一个螺旋上升式专业学习循环开展，确保学生在企业教学实习整个周期能够掌握岗位技能、岗位标准。最后一个“1”是毕业前的顶岗实习。通过这样一种工学结合的模式，保证学生在校学习期间的专业技能教学实践占总课时的一半以上。为保证此种模式的学习成效，应着重做好如下几项工作：

（1）制定详细的教学计划。学校专业教师与企业共同制定详尽的教学计划，细化在校专业学习过程，细化企业教学实习的每一个岗位的时间、要求和应达到的目标、效果。

（2）要把课堂设在企业，聘请企业专业技术人员担任教师，负责管理学生的日常专业学习和思想动态，带好学生，管好学生；

（3）改革评价模式。在考核评价方式上，对接职业考核标准，采用多元主体考核动态评价。为满足职业岗位群对职业能力和职业素质的要求，教学评价的内容与方式注重过程考核与目标考核相结合、理论与实践一体化、校内与校外评相结合并充分关注学习态度。考核评价方式以现场“过程考核”为主，突出“工学结合”及“实践成果”，终结性考核为辅；评价内容以岗位需要的“职业能力考核”为先，“理论知识考核”为辅；评价标准立足岗位、课证捆绑融合，学习或实习结束后，校、企双方、“教师―学生―基地”组成多元主体进行考核评价，对整个学习或实习过程进行总结和评比。

2、改革课程体系。

教学模式的改革，要求课程体系也要打破传统，校企共同参与课程体系改革。在理论知识够用、专业技能实用的方针指导下，增加专业技能的课时比重，突出抓好技能教学，不断提高学生专业技能。

3、外引内提，加强师资队伍建设。

教师队伍建设是提高教学质量的关键。中职烹饪专业师资队伍建设一方面要通过内部提升来加强“双师型”教师培养，不断加强教师执教能力，即“内提素质”；另一方面要引进企业能人参与学校教学，即“外引人才”。通过外引内提，学校专业教学才能更好地适应专业发展需要、适应行业发展需要，培养出来的毕业生才能更好地满足企业需求，从而避免“闭门造车”。

4、完善实训场室设备设施。

成功的专业教学，需要有良好完善的实训设备设施。学校要通过校企合作，主动聘请企业能人参与到实训室建设中来，不断完善实训设备设施，让实训室就是五星厨房。

5、多轮驱动，强化专业建设。

中职烹饪专业建设要建立健全政府主导、行业指导、企业参与的办学机制，制定促进校企合作办学法规，推进校企合作制度化。制定优惠政策，鼓励企业接收学生实习实训和教师实践，鼓励企业加大对职业教育的投入；要通过行业、企业、学校的共同参与，多轮驱动，制定科学的专业人才培养方案；要根据岗位技能需求，精心设置课程，优化课程结构，突出实践能力，构建模块化课程体系，进行项目化训练，将专业技能、职业核心能力和职业道德培养分解到各个模块和项目中，有效组织实施教学活动，确保人才培养目标的实现。

（二）加强学生职业道德修养的培养

1、加强教师职业道德修养建设。教师是学生最直接的榜样力量。为人师表，教书育人。言传身教，教师应不断加强自身素质建设，为学生树立好的形象、好的榜样。

2、行业管理精英、名师、名厨引导作用。聘请业界精英、名师名厨定期到学校开展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育学生、告诉学生怎样才能成人、成才、成功。

3、成功毕业生示范带头作用。邀请事业有成的校友来校与学生互动交流，共同分享他们的成功喜悦教育学生在职业道路上怎样才能实现人生价值，让学生学有榜样。

4、与时俱进，开创德育工作新路子。通过演讲比赛、辩论比赛、青年志愿者等各种形式的比赛和活动，让同学们深刻认识到理想、情操、道德、信仰在现实生活中的重要作用和意义，同时锻炼和提高能力。同时积极探索引进现代企业管理制度和管理模式，更新领导和教师学校管理理念，实现学校管理和企业管理的有机结合，创建现代企业管理环境，培养学生的职业情感。

（三）推行现代学徒制，培养和塑造学生职业素养

按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》（教职成[2014]9号）的文件精神，现代学徒制是通过校企签订人才培养合作协议，职业学校承担系统的专业知识学习和技能训练，企业通过师傅带徒形式，依据培养方案进行岗位技能训练，真正实现校企一体化育人的人才培养模式。推行现代学徒制，形成“招生即招工、入校即入厂、校企联合培养”，明确学徒的企业员工和职业院校学生双重身份，构建校企双主体育人、学校教师和企业师傅双导师教学的职业素养培养模式，把提高职业技能和培养职业精神高度融合，全面培养学生的社会责任感、创新精神、实践能力。推行现代学徒制，吸引烹饪大师、名师进校园，有计划地让学生进企业，双向培养学生技能，更好地培养和塑造学生职业素养，更好地培养学生的职业忠诚度，让学生在专业学习和职业发展上走得更远。

篇12

一、物流配送在连锁餐饮企业中应用的现状

1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视

20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。

2.物流配送服务差强人意

目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。

3.配送设备比较落后

目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学(教学案例，试卷，课件，教案)的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学(教学案例，试卷，课件，教案)合理的运输、财务计划;缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。

5.复合型人才十分缺乏

复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。

二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略

1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念

实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。

物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。

2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念

随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告;运输设备的清洁或消毒等卫生服务;利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持;运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。

3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备

物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。

4.加强信息化建设

强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学(教学案例，试卷，课件，教案)的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。

5.加强复合型人才培养

加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育;企业内部要有明确的员工培训目标与计划。

餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。

篇13

近几年来，新疆不断调整的产业结构和经济建设跨越式的发展，使新疆各族人民的生活水平和质量显著提高，推动了新疆的餐饮业迈向一个新阶段。餐饮业成为自治区吸纳就业、扩大内需的主要渠道。据自治区统计局公布2010年末，新疆餐饮企业3.7万个，从业人员93万人。自治区制订了《新疆特色餐饮业发展规划（2011-2015）》，要率先建成国内一流的清真餐饮基地。新疆餐饮业特别是新疆特色餐饮迎来了一个大发展的时期。同时，高素质实用型技能人才的缺乏和从业人员素质急需提高，制约着餐饮业的迅速发展。作为专门培养烹饪技能人才的职业学校，应紧紧围绕新疆餐饮业发展，积极创新人才培养模式和实践教学模式，加快校内实训基地平台建设，保证人才培养目标的实现，以培养更多的合格的高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

职业学校实训基地建设是《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》和《国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》确定实施的“教育发展重点工程”的重要任务，是支撑职业教育改革创新的关键环节，是职业学校突出职业特色、实现人才培养目标的基础保障，它有效地解决学生现场实习实训的问题，提高学生的技能训练水平。突出了职业教育提高学生操作能力的特色。近几年来，国家投入了大量的财力支持职业学校校内实训基地的建设，使职业学校教学设施设备水平得到快速的提高，为职业学校提升教学质量、实现人才培养目标提供了充分的保障。新疆各职业学校借此大好形势，抓住机遇，迅速提升校内中餐烹饪专业实训基地的建设水平，实现了跨越式的发展。本文通过对开设中餐烹饪专业并发展较好的职业学校和自治区烹饪技能大赛成绩突出的乌鲁木齐职业中等专业学校、新疆职业大学、乌鲁木齐第二职业中专学校、新疆昌吉职业技术学院、兵团工贸学校、塔城职业中专学校、呼图壁职业中专学校、哈密职业中专学校、石河子技工学校等9所职业学校校内中餐烹饪专业实训基地建设现状，进行调研，从实训基地面积、实训室名称、功能、工位数、设备投入、产教结合和社会培训等方面调查分析，提出了中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考。

一、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状调查

二、新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设现状分析

1、从调查的各校实训基地面积和工位数调研结果分析，各学校校内中餐烹饪实训基地已形成一定的规模，基本满足了实践教学和学生技能训练要求，保证了校内实训基地的现场实训教学基本功能。

2、从实训室名称和功能调研结果分析，校内实训基地建设思路清晰，围绕课程体系建设对应热菜、面点、冷菜、雕刻四大核心技术的专用实训室，充分开展烹饪专业核心技能训练，为促进学生烹饪技能水平的提高发挥了重要的作用。各学校烹饪专业教学水平在良好的实训平台上有了迅速的发展，为在全疆烹饪技能大赛取得良好成绩奠定了基础，校内中餐烹饪实训基地为提高烹饪专业人才培养质量，实现人才培养目标形成有力的保障。

3、从实训设备的安排和工位数的计算调研分析，还未形成以厨房工作过程导向的实践教学模式，而是以技能学习为导向的实训教学模式。一人一台一灶，一人从烹饪原料加工，切配，打荷干到炉灶岗，一人多岗操作。这种实训模式强调的是烹饪技术的学习，不利于学生对厨房各岗位和厨师职业要求的理解，学生只是为了掌握某一方向的知识或技能而进行的技能熟悉训练，学生不明确这些烹饪专业知识和技能与将来的工作岗位有何联系，有什么要求，学习起来是盲目和消极的，而且没有厨房工作流程意识、菜品质量意识和市场需求意识。同时未形成理实一体的课堂教学模式，实训模式职业特色不突出。先进的教学理念还停留在思想上，没有贯彻到行动中。目前的实践教学模式没有充分发挥实训基地的作用，而且对学生职业综合素质的提高贡献率较小。

4、从设备投入调研分析，各学校都积极投入资金，更新和增加设备，但设备仅限于实训课的教学，使用率不高，先进设备使用相对较慢。

5、从产教结合调研分析，没有形成生产性的实习基地。现有的非生产性的实训基地，强调的是学生烹饪专业技能的熟练训练，技能的训练处于孤立的状态，只是按照老师的要求模仿式的机械训练，为了技能训练而训练。尽管现在中餐烹饪专业教学中都在使用流行的项目教学，任务导向、仿真模拟训练，但是在没有真实的菜品生产任务的实操课堂教学只是虚拟和假想的工作环境，甚至只是停留在专业教师工作任务的语言描述中，与实际相去甚远，并没有有效的缩短烹饪技能学习与厨房岗位工作的距离。导致学生到餐饮企业还是要经历长时间的厨房各岗位适应和学习过程，直接影响到中餐烹饪专业人才培养质量。尤其是不能很好地培养学生的团结协作，爱岗敬业等职业素养，使人才培养质量大打折扣。

6、从社会培训调研分析，校内中餐烹饪实训基地只完成少量的简单的社会人员餐饮技能培训的社会服务任务，且服务层次较低，在被调查的学校中，只有3所学校，利用校内中餐烹饪实训基地进行社会人员餐饮技能培训，其他学校没有充分的利用校内实训基地设备资源，发挥为地方餐饮业发展服务的作用，同时没有充分利用学校高素质的人力资源及物力资源的优势，没有形成与餐饮企业的优势互补的共赢局面，极大地影响了学校与餐饮企业的深入合作。同时校内中餐烹饪专业实训基地管理封闭，没有与餐饮行业、企业资源共享，造成一定的资源浪费。

三、基于新疆中餐烹饪专业校内实训基地建设的新思考

1、准确定位校内中餐烹饪实训基地的功能，充分发挥其功能

（1）校内中餐烹饪实训基地最基本的功能是根据中餐烹饪专业教学标准和实训要求，开展烹饪专业实训课的教学，对学生进行烹饪基本技能和综合技能的训练。学生在校内实训基地学习烹饪专业新技术，培养学生的综合职业素质和职业能力。

（2）校内中餐烹饪实训基地随着职业资格制度的推行，具备重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定的功能，使职业教育更具特色。

（3）校内中餐烹饪实训基地要有生产功能。在实际厨房生产过程中，教师和学生以菜品生产任务为引导，让烹饪专业教学过程和厨房生产过程融为一体，实现教学做一体化，同时促进校内外资源共享。

（4）校内实中餐烹饪专业实训基地是开展对餐饮行业和企业服务的重要平台和载体，既可以对社会人员进行烹饪技术技能培训，同时对餐饮企业进行技术支持和合作产品开发。

从调研统计分析结果看，今后校内中餐烹饪实训基地的建设方向应该引入企业真实生产项目，加强生产性实习基地建设和提升与餐饮企业共同进行新产品、新技术开发及技术培训，突显为餐饮行业服务的功能，提升校内中餐烹饪专业实训基地的价值。为推进深层校企合作搭建良好的平台，成为地方经济发展的助推器。

2、创建生产过程为导向的实训环境

以烹饪生产过程为导向的实训室设计与酒店厨房岗位对应，学生在实训时，既分工又协作，每人被分配在不同的岗位，有人在原料初加工岗，有人在切配岗，打荷岗，有人炉灶岗，每道菜品经所有工序才能完成。学生熟悉某一岗位后进行轮岗工作，学生通过实际菜品生产任务引导熟悉厨房生产工艺流程，不但完成烹饪知识和技能的学习，同时培养良好职业素养，更深刻理解岗位和职业要求，对厨师岗位能力要求有了深刻心得体会。创造一种烹饪技能训练特色的实训教学模式，使人才培养目标中的知识、技能、态度融为一体，更有利于中餐烹饪专业人才培养目标的实现。比如中式热菜制作实训室设计中，头灶厨师，是厨房里的关键，设备安排以头灶为中心，右侧是二灶，左侧是平灶，平灶的左侧为蒸柜，蒸柜左侧附近为头砧板的生产设备。头灶的后面是一排荷台，并顺着二灶、三灶、四灶一字铺开。水台设备、烤箱设备也适宜在厨房主管附近。按酒店实际生产任务和生产工作流程安排设备，分区摆放，岗位既独立，又符合厨房生产要求，充分体现行业与专业相结合的特点。而建立真实的实训环境，使学生在真实的实训环境下，便于高质量完成了实训要求，更好地养成良好的厨师职业习惯，学生更加熟悉厨房工作流程。有利于提高顶岗实习的适应能力。

同时设计理实一体学习区便于学生随时进行思考、交流、提问，设置产品展示区，便于直观教学，作品对比。创设讲练结合，教学做一体环境，激发学生学习兴趣。极大提高学生参与、交流、思考的积极性，知识与技能融为一体，从而起到事半功倍的效果，极大的提高课效。

3、建真实营业厨房，实现产教结合

建营业厨房，实现产教结合的教学模式，推动校企合作挖掘校内中餐烹饪实训基地建设内涵是提高中餐烹饪人才培养质量的有效途径。

学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，完成真实的工作任务。老师与师傅合一，学生与徒弟合一，教学与生产合一，技能训练与职业素养合一，在多重角色状态下通过完成一系列的生产任务来学习烹饪专业技能和理论知识，通过厨房实际工作实现过程性学习获得厨房工作经验，学生可以发自内心地加深理解岗位要求、知识与技能，自觉遵守和维护餐饮企业的一切，使学生学习时目标更加明确，积极地投入到烹饪专业学习和厨房生产中来，同时真正实现了教、学、做合一。并且培养了学生的工作责任感、员工的使命感，提高了学生专业综合职业能力，使他们提前体验了餐饮企业厨房生产的环境，为就业后能更好、更快地适应厨房工作岗位、降低就业回头率打下坚实的基础。更重要的是为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，在真实的厨房生产环境中，更好地养成学生敬业精神、吃苦耐劳、团队协作、人际交流交往等不可或缺的职业素养，真正使知识、技能、素养、融为一体，以达到现代餐饮企业对学生素养的要求高于专业技能要求的用人需求。

通过真实营业厨房教学模式，改变原有的烹饪实践教学模式，突出职业能力的培养，使中餐烹饪专业实践教学更具有针对性和实效性，真正做到将学校教学模式、教学内容与餐饮企业厨房生产实际零接轨。引入餐饮企业生产模式、科学的管理制度、生产工艺流程、菜品质量标准和制作方法等，并与学校现有资源有效融合，是利用学校现有教学资源全方位营造酒店实践环境的崭新办学理念。例如塔城职业中专学校和呼图壁职业中专学校，都依托当地地方特色餐饮的发展，新建了民族风情餐厅，为校内中餐烹饪实训基地创设了真实的厨房生产环境，提升了校内实训基地的内涵。

4、充分应用现代信息技术和数字化的共享资源，提高学习效率

充分利用学校优势，利用现代信息技术和数字化共享资源，创建中餐烹饪专业实训机房，实训室配多媒体设备及投影，实现局域联网，创造与酒店一致的仿真模拟实训环境，提高学习效率。加强资源共享，通过先进的多媒体设备，使学生感受到与实际生产一致的环境提高学习效率。例如乌鲁木齐职业中专，依托地缘和科技优势，紧紧围绕人们对健康和安全饮食强烈需求及新疆餐饮业发展，同时为打造新疆清真菜系，前瞻性地建设菜品分析室，建成具有营养分析室、微生物检验室及新疆领先的食品感官分析实验室，拟建成集食品感官分析、营养配餐、酒店管理及中餐烹饪仿真模拟技术训练为一体的数字化平台。为新修改的中餐烹饪与营养膳食专业创造良好的实训条件。同时为企业技术研发及新疆菜系的形成进行科学的分析，推动菜品的标准化和规范化，将为推动新疆清真菜系的形成发挥巨大的作用。以服务地方餐饮业发展为导向的前瞻性的建设，提升了校内烹饪实训基地的内涵和优势，形成与校外餐饮企业实训基地的优势互补，增加餐饮企业与学校合作共赢的吸引力，推动校企的深层合作。

今后，校内中餐烹饪实训基地的建设，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，提高校内中餐烹饪实训基地的生产程度，引进餐饮企业的真实项目，加强校内实训基地的整体设计，创设真正的餐饮企业氛围，同时加强与产业、行业、企业的融合，校企共同开发教学资源，提升校内中餐烹饪专业实训基地的服务功能，促进校企的深度合作。为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。

【参考文献】

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