餐饮行业人才培养范文

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中图分类号：G424 文献标识码：A

Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand

LIU Hongjian

（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）

Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.

Key words industry demand； reform mode； talent training mode

1 传统教学方式的体现及弊端

餐饮管理是理论性与实践性兼具的专业课程，为提高教学质量和效果，更好实现专业培养目标，各高校都在探索中前行。体现在以下几个方面：（1）“专业能力本位论”，即以单一的专业能力与专业技能为高等教育教学的核心。从办学思想、人才培养目标、课程设置，到具体的教学实施、教学评价、学生个体测评等，几乎无一例外地注重专业知识与专业技能，并以此构建职业课程体系与职业教育教学模式。（2）教学模式、教学活动的组织与开展在相当长的时间里仍沿袭传统教学模式。其体现是教师仍在讲台上一言堂授课形式，教学方法单一、传统，教师主体，学生被动听课，单向教学为主体，教学内容单一、授课方法死板、教条。这种传统授课方式导致学生对知识的获取和对行业岗位素质的了解，不能满足现代社会企业对人才的需求。（3）教学方法、手段陈旧。以往采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮管理知识，很难实现与企业的对接。

如何解决人才培养和行业需求脱节的问题成为高等教育酒店管理专业建设要解决的首要问题，这是酒店管理专业课程采用“教、学、做、赛”一体化人才培养模式的主要动因。

2 新观念指导下餐饮管理课程的改革模式

餐饮管理课程是旅游管理专业的一门专业方向与技能课，课程旨在使学生掌握餐饮管理业务运作知识和管理原理，使学生具备高星级酒店基本管理能力，为培养高素质的酒店管理人才提供必要的知识和能力储备。基于以上，在教学模式上必须从原来传统的教学模式，过渡到现代的理论与实践教学结合的教学形式。通过这种形式的改革，使学生熟悉饭店主要业务部门即餐饮部的运营管理及服务规范；掌握相关的理论知识和基本技能，并能参加实习基地的实践活动，培养应用型、复合型的饭店管理人才，适应当今酒店业发展的需要。以能力培养为核心，以工学结合、校企合作、顶岗实习的教、学、做、赛一体化的人才培养模式。以模块化选取为教学内容，将态度、知识、技能和习惯四要素有机整合，培养学生从事酒店餐饮服务与管理工作的综合能力和职业素质。

2.1 具体改革目标

根据新体制培养目标和旅游酒店行业实际需求，从“知识和能力”、“过程和方法”、“情感态度和价值观”三个方面架构我们的改革目标，主要改革课程的内容、结构和实施机制。

（1）职业岗位技能提升。让学生掌握餐饮服务各部门运作的相关基本知识，培养学生的职业素养和技能，使学生具备从事酒店相关岗位的工作和管理能力。（2）职业素质能力培养。在改革过程中，培养学生的协调、合作和竞争意识，结合旅游企业的现实情况开展工作，提高酒店的绩效并最终增强企业的核心竞争力。通过课程教学形式的改革，学生的岗位技能、业务组织技能、分析解决问题能力、协调管理的能力将有提升。

2.2 改革要解决的关键问题

通过这种教学改革，解决以往的“知识与能力脱节”、 “教学内容落后，教学方法陈旧，培养的学生能力欠缺” 、“旅游企业的人才培养与现实脱节”的陈旧教育模式。

同时在改革中注意解决高等教育酒店管理专业人才培养模式不应该仅仅是签订“实习生”订单或者“毕业生”订单，而应该是贯穿于人才培养全过程的工学交替、产学结合的一整套培养方案。是以实践课程为核心，以企业的岗位职责和岗位能力为基础构建课程体系，企业参与课程教学，学生理论学习与企业实践交叉循环的“教、学、做、赛”一体化人才培养模式。

2.3 实施方案

依据我院的人才培养方案，利用我们的教育资源和优势，从岗位能力提升与课程定位的结合，来进行餐饮管理的课程重新设计，以突出专业课程职业能力的培养。具体如下：（1）和企业共同制定本门课的教学计划。企业专家、我院酒店管理专业教师、企业一线人员共同参与讨论研究，将酒店的实践环节要求融入课程教学中，制定课程教学大纲。（2）工学交替。主要有基于工作过程的服务规范演练、服务和管理案例讨论、管理方案设计、到酒店参观和现场操作等，把理论学习联系酒店实践和管理工作的实际，结合工作实际，提出各种问题，进行探究；将学生置于发现问题，提出问题、思考问题、探究问提，解决问题的动态过程中学习。例如：最近，我院与相关酒店达成了合作关系，合作可以分为“长、短”结合，为学生提供了形式多样的酒店实践。这为餐饮管理这门课程提供了良好的实习场所。（3）对原有的课程进行重新设计。在“教、学、做、赛”一体化培养模式的框架下，对原有的课程进行重新设计，在知识点和能力点基本不变的情况下，对原有教学内容进行了有效的整合，按照酒店餐饮部的工作体系，形成岗位基础知识、岗位基本技能和岗位职业发展三个教学模块，有针对性地按照各岗位的素质和能力要求组织实施教学，从知识的传授到技能的训练，再到思维理念的培养，紧贴酒店管理专业的人才培养目标定位。（4）有计划、有目的地组织学生参加省市级各种专业竞赛。通过竞赛提升学生学习动力和积极性，最终提高学生实践技能、专业素养和心理素质。

3 新的改革模式所取得的成效

3.1 在教学方面的成果

进一步突出学生职业能力培养；不断推进课程建设，优化课程体系，改革教学内容；提高教师自身专业素养，增强专业教学团队建设；改革传统教学方法和教学手段，突出实践教学环节。

3.2 在社会影响方面的成果

稳固校企合作建设实习实训基地；构建学生全面素质教育体系；就业率逐年上升，就业质量稳步提高；面向行业发展，社会服务能力不断增强；人才培养质量不断提高，社会影响不断扩大。人才培养全过程在“教、学、做、赛”一体化培养模式的框架下，课堂即是酒店，学生既是在校大学生，也是酒店员工，学校培养模式完全适应了企业需求；学生的专业技能层层递进，职业综合能力逐步得以提升；“教、学、做、赛”一体化的培养模式使学生实现100%就业，部分学生毕业后可以直接胜任管理工作。通过这样的改革，增强了学生的学习积极性、提升学生竞争意识，以便更好的适应将来的工作，全面提升学生综合素质，同时提升学校的知名度和美誉度。

参考文献

[1] 魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济，2010.9.

[2] 唯高.餐饮市场消费心理分析[M].北京：中国物资出版社，2012.3.

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引言

当前餐饮行业管理人才培养正在以就业为导向适合时代气息的方式迈进，将突破常规以理论基础为中心的理论型管理人才的培养形式。在培养过程中要处理好“品”与“业”的关系，形成以教学指导为主体，企业实际培训、管理和训练为辅的教学模式，并且结合工学结合的培养形式。在当今的社会背景下，能够构建一套完整的工学结合模式培养餐饮行业的管理人才是至关紧要，直接影响到整个餐饮行业的管理模式和改革的质量。

工学结合模式下餐饮管理人才培养模式能够培养出能力出众、并且实际经验与理论相结合的多方向型管理人才。同时解决了现缺人才的质量性和数量性，并且这样的培养模式可以有效地迎合市场需求，提高餐饮行业的服务管理质量。

1工学结合模式培养餐饮管理人才优势

工学结合模式培养餐饮管理人才目的是能够培养出、能够解决实际问题、提高服务理念并且能够具备一定管理能力的高技能人才。因此工学结合模式培养餐饮管理人才离不开扎实的理论基础和丰富的管理经验。工学结合的人才培养模式可以为餐饮行业培养管理型人才提供了良好的平台，同时也能突出学与用的优势。

工学结合能使餐饮行业管理人才更加职业化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企业环境会学习到不同的企业文化和管理理念，这种方法培养下的管理人才更具有主观的意识、服从的理念、解决问题的能力和时代的气息等，工学结合模式可以I造出职场环境以及复杂的人际关系，促使管理者站在大局的角度考虑问题，并且能让管理者的心智更加成熟，使培养出来的人才更能体会对职业、职能以及责任的理解。

工学结合模式更能激发餐饮管理人才的自我能力。工学结合模式下所培养的管理型人才，能够自觉地按照社会和企业的规章制度严格要求，并且自我发现问题解决问题，在压力面前可以自我调整，在缺陷问题中能够自我完善，而且有很强的自觉性和悟性，工学结合模式是餐饮行业培养管理型人才的有效捷径。

2工学结合模式管理型人才培养模式研究

2.1工学结合管理型人才培养模式是当今餐饮行业对管理型人才培养的核心模式和重点教学方法。

2.2工学结合管理型人才培养模式是道德理念、个人能力、层次阅历相结合的培养模式，并且有着明显的系统性特征。工学结合管理型人才培养模式已经作为餐饮行业培养人才的重要方法，工学结合管理型人才培养模式给餐饮行业的发展起到了助航的作用，工学结合管理型人才培养模式也结合了餐饮行业发展规律和服务理念进行了针对式的人才培养。工学结合管理型人才培养模式下培养的人才必须经历经验实训，目的是为了更好地培养实干型人才。工学结合管理型人才培养模式作为样式和范式，即使一种综合性的教学方案又是一种新型的教学技能。

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勺子课堂创立于2016年，是一家深耕餐饮行业的职业教育机构，先后获得资本市场累计5000余万元的投资。宋宣表示，我国餐饮行业是一个有40000多亿产值的市场，大致的门店数有600多万家，从业者规模有4000多万人，拥有一定技能的人才体量约为1000万人。这个行业的更迭率为30%，即全国每年有30%的门店会关掉再开。勺子课堂提供面向餐饮行业管理者的教育培训。因为在这个类别的人才供给中，一方面学校教育缺位，我国只有一所高校有餐饮管理专业；另一方面，餐饮管理人才培养这个细分领域也没有形成很好的理论构架。市场上几乎没有教人们如何成功创办一家餐饮店铺的书籍，即使有，也都不成体系。

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一、餐饮职业教育与餐饮行业的和谐发展

2005年由国务院召开的职业教育会议上提出了职业教育要以服务社会主义现代化建设为宗旨，特别要为我国走新兴工业化道路，调整经济结构和转变增长方式服务，要为提高劳动者素质，特别是职业能力服务。餐饮职业教育在担当这一新的历史时期重任时，应自觉地瞄准餐饮行业的发展方向，密切与餐饮行业的联系和合作，努力实现餐饮职业院校和餐饮企业合作。在合作中，餐饮职业院校以餐饮企业为先导，拓展产业结构，扩大服务面，了解餐饮人才需求的层次、知识结构、技能水平、职业道德水平和餐饮市场变化趋势，更新教学内容，促进教学改革和人才培养模式的改变，在培养模式上创新。同时，餐饮企业在与餐饮职业院校的合作中，可以以餐饮职业院校为后盾，拓展业务，扩大经营规模，增加经营项目，在市场竞争中处于优势，增加竞争力，餐饮企业参与职业院校的合作，能首先获得优秀人才，提高技术管理水平，从而提高生产服务水平，增强效益，为企业打造良好的形象，提高企业知名度，增强企业竞争力，促进企业的不断发展壮大。

餐饮职业教育和餐饮行业的和谐发展，还应使餐饮职业院校和餐饮企业在合作中紧密结合市场经济发展需求，开发设计新的服务内容，以满足消费者日益增长的不断变化的消费需求。随着全球经济的兴起，中国市场经济与国际接轨，特别是我国加入WTO后，中国餐饮市场的发展进入了一个崭新的时代，餐饮市场的需求越来越大，伴随我国国民经济的迅猛发展，餐饮业表现出了强劲的发展势头，餐饮行业的发展必将扩大对高素质劳动者和专门人才的需求，有利于我国餐饮职业教育的发展。

当今世界，一个以知识和信息为基础，竞争与合作并存的全球化市场经济正在形成。我国目前的餐饮企业管理水平和烹饪技术水平与发达国家之间的差距较大，从业人员的文化科学素质较低，餐饮科技成果应用率低，转化慢，甚至转化脱节。餐饮职业教育和餐饮行业和谐发展，就要敢于正视这个差距，共同找出差距存在的原因，立足国内，放远世界，尽快培养高素质技术型人才，提高餐饮从业人员中高素质技术人才的比例。同时要协调人才结构的合理发展，人才内涵的调整变化，人才结构的调整变化力求与国家的经济结构、产业结构调整相一致，人才内涵的调整变化着手两个问题，一是教育培训指导思想和方法；二是人的个人发展定位。餐饮职业教育要紧密结合餐饮行业的实际需要，使培养的人才适应当今世界餐饮市场发展需要，并能促进餐饮社会主义市场的繁荣发展，就必须培养具有创新意识与创造能力的高素质劳动者和专门人才，真正打造一支具有竞争实力，能在激烈国际市场竞争中打不垮、过得硬、立得住的餐饮行业的从业大军，并由此增强我国餐饮行业的核心竞争力。

二、先进的教学理念与生动教学实践和谐发展

构建和谐社会目标要求赋予教育以和谐使命，履行这一使命，实现教育的和谐发展，是教育支持和谐社会的必然选择。和谐发展的教育目的观，公益导向的教育设计观，义利结合教育的价值观，适当超前的教育发展观，“有教无类”的教育公平观，构成了教育和谐发展的基本内涵。和谐发展的教育通过培育和谐心态、世态、生态和意识，以共造心和、人和、天和、思想和的和谐环境，为和谐社会提供强有力的支持。餐饮职业教育的和谐发展要紧贴教育的和谐发展和社会的和谐发展，以先进的教学理念指导生动的教学实践，以生动的教学实践体现丰富和完善先进的教学理念，以市场经济为切入点，改变原有旧的教学理念，树立与时代相适应的新理念，实行多元化办学，走产、学、研相结合，校、企合作的办学之路，实施法制化管理，遵守国内外通行的规则和法律法规，开展民主化治校、民主化办学，培养具有民主精神和遵纪守法的学生，改变道德观，以“双赢共生”为基础，改变人才观，培养具有国际理念、全球意识，具备竞争观念、创新意识、开拓精神和较高餐饮技能的外向型、复合型专门人才。

餐饮职业教育要实现先进的教学理念和生动教学实践的和谐发展，首先要在先进教学理念指导下，对教学课程进行重点改革，删除一些陈就、落后的不合适宜的课程，增加一些与时代

发展相适应的新课程。例如，计算机、外语，在课程改革中，可以将餐饮职业教育的课程分为餐饮管理和餐饮专业技能两大类，在餐饮管理课程中，要立足我国餐饮行业管理现状，总结我国餐饮行业管理的经验、教训，大胆引进国外餐饮管理的先进经验和做法，通过餐饮管理的职业教学来促进我国餐饮行业，加强和改进人力资源管理、服务质量管理、食品安全卫生管理、环境美化管理等各项管理。在餐饮专业技能课程中要坚持中西结合的方针，既继承发扬中国传统的餐饮技能，又引进吸收国外先进的餐饮技能，在继承发扬我国传统餐饮技能时，还要兼收并容全国不同的地区，不同民族具有浓厚民俗风味的餐饮技能，以使我国的餐饮业能满足不同国家，不同民族，不同年龄，不同性别等各类不同消费人群的多种餐饮消费需求，不断扩展我国餐饮业的市场占有率。

其次，要加强实训实验教学，在做实训设备（施）时，一定要做到模拟仿真，力求模拟仿真教学语言，教学内容、教学环境和教学考核相结合。例如把实训室设计成五星级饭店一样，打破过去一排排，一段段的教学环境。在模拟仿真中实现三个一体化，即：青年学生在上实训课时，要做事与做人一体化，学生不是单纯的学技术，首先要学会做人；职业技能培训和职业道德培训一体化，不是通过餐饮职业教育，只会炒几道菜做几道汤就可以了，而是要把职业道德放在第一位，培养学生遵法、守信、热忱的职业精神；教学过程和工作过程一体化，培养锻炼学生分析问题、解决问题的实际能力，和协调应变动手的能力，从中训练学生的自信、自尊、自强、自立能力。

再次，走出去，请进来。走出去，包括两个方面，一是餐饮职教将学生和老师派到餐饮企业实习和挂职锻炼；二是将师生送到国外一些先进的餐饮行业学习，感受异国他帮先进的管理和技能。请知名专家介绍我国餐饮企业发展趋势和成功餐饮企业的经验及具体操作方法，请企业总经理、人事部经理、厨师长，从事餐饮工作的校友介绍企业对各类餐饮人才的需求。通过活动，使学生了解社会和企业对餐饮人才的需求，了解餐饮人才必备的知识、能力结构、技能水平、素质素养，以达到让学生按餐饮企业和餐饮市场的发展趋势做好职业规划设计。推动学生走理论与实际相结合的道路，真正把学生培养成综合性、应用型和适用型人才，使学生通过餐饮职业教育，能成为受社会欢迎经得住市场考验的有用人才。

三、教师队伍专业成长和学生全面进步的和谐发展

餐饮职业教育的和谐发展，离不开教育的主体学生和老师的和谐发展。在师生和谐发展中要紧密围绕餐饮职业教育为餐饮行业服务的目标和方向，促进教师队伍的专业成长和学生的全面进步。

教师队伍专业成长，要突出增强能力和具备双师素质。教师要具有较强的理论教学和实践教学的能力，具有扎实的理论知识和熟练的专业职能，通过外派培训，到企业挂职锻炼顶岗，参加专业技能学习和取得职业资格证书，使教师队伍实现“双师化”。教学中，教师要努力在岗位能力课程教学中，将高等职业教育教学要求、岗位实际要求、国家职业标准三者结合起来，大胆探索具有高职特色的“三位一体”的岗位能力教学模式，教师队伍的专业成长，要突出鲜明的专业特色。在师资队伍建设上，可利用各种途径加大来自生产、经营、服务一线的比例，把餐饮企业最新技术、最新管理理念、企业精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。打破现行用人制度，聘请知名企业技术骨干作实习指导教师，聘请全国烹饪大师、名师和高级管理人员作为兼职教授定期来校讲课或表演，做到能者为师，教育者和行业专家合一。老师，既是文化课专业理论课的教育者，又是生产实习课和行业的专家，还是餐饮行业各项比赛的参赛者和夺冠者。

同时，鼓励学校教师在完成本职工作的前提下到企业兼职，做咨询，把科研、教学与餐饮企业相结合，把行业最新进展带到课堂，同时为业为学生实习和就业提供了方便。

学生的全面进步，建立在教师队伍专业成长基础上，教师队伍的专业成长，体现在教学中，就是教师用自己的过硬技术、高超技能和综合能力影响学生。教师是学生的榜样和示范，在教师的“教育者和行业家合一”的带动下，学生要做到“学习者和工作者是合一的”即学生既是学生又是工作者，作为学生，要努力学习提高专业技能，作为工作者要精心生产合格产品和提供优质服务。为使学生全面进步，除了要加强餐饮职业教育的实习实训外，还可以走与企业联合办学的路子，让餐饮企业以多种形式步入到餐饮职业院校的人才培养过程中，这样既可以训练学生基本技能，又可让学生学到餐饮新技术、新发明、参与到企业管理、技术指导、质量监督、经济核算等过程，形成行业要求的行为准则，为其今后走向工作岗位，独立开展创新、创业打下良好的基础。

为使学生全面进步，餐饮职业教育应在对学生的培养中推行双证制度，要求参加餐饮职业院校的学生，既要拿到证明其理论知识水平的毕业证书，又要拿到国家承认、行业认可的餐饮行业的职业资格证书，要求学生以面向经济建设、面向市场，以胜任职业岗位的要求为目标，以能够提高餐饮岗位的能力为出发点和落脚点，不断扩展学生的就业面，增强学生走向社会面对市场的自信心和实际本能。

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一、问题的提出

我国高等职业教育从20世纪80年代初开始，经过近40年发展，取得了巨大成就。但不容忽视的是高职专业结构仍存在诸多问题。我国高职专业目录分类和产业类型的关系，遵循的基本原则是：“专业大类对应产业，专业类对应产业中的行业，专业则对应技术领域或职业岗位群。”[1]目前专业结构布局总体上存在两个主要问题：其一是对应第一产业的专业点数与招生规模过少，对应第三产业的专业点数过多与招生规模过大；其二是对应二产和三产的高职专业均存在内部布点不平衡，使一些专业人才积压，另一些专业人才短缺。[2]这其中又以对应三产的专业情况最严重，有些超饱和（如市场营销、会计等专业），有些又远远不能满足人才市场需要。尤其是社会认可度较低的三产的相关行业，对应专业类的人才短缺情况更加严重，家长不愿送学生不愿学，学校招生困难，专业办学难以为继。这个问题直接造成三产有些行业有事没人干、有些行业则有人没事干。如何解决这一问题？文章在黄炎培大职教思想指导下，以校企行共建湘菜产业专业群为例，探讨解决思路和办法。

二、以大职教思想为指导建立多方合作平台

20世纪20年代末，我国工商业不断萎缩，职业学校办学也十分艰难，黄炎培在总结职业教育发展经验的基础上，提出了大职教思想。他认为：职业教育工作者应努力地与教育界与职业界各方保持沟通和联络，在做好学校内部工作的同时要以最高的热情参与一切，以最大的度量容纳一切。[3][4]他说：“只从职业学校做功夫，不能发达职业教育；只从教育界做工夫，不能发达职业教育；只从农工商职业界做工夫，不能发达职业教育。”[5]大职教思想作为黄炎培职教思想的重要组成部分，说明要办好职业教育单凭某一方面的力量是不行的，应充分发挥社会各方面的作用，形成学校、社会、政府和行业企业的多方合力。惟其如此，才可扩大人才培养规模、提升人才培养质量，缓解企业用人之急。黄炎培的大职教思想，对于传统上社会地位较低的相关行业的职业教育，有着特别重要的意义，比如餐饮行业。至于如何有效集合各方面资源，形成较强的办学合力，这仍然是一个需在实践中探索的问题。不同区域、不同学校、不同行业以及不同的专业类型只有根据自身特点，找到一条合适的路径，才能将相关方资源和力量有效整合，使各方面的优势充分发挥，推进职业教育高水平发展。实践表明，在政府指导下利益各方共建一个合作平台，利用该平台将学校和行业企业共同关心的事项，如全日制人才培养，职工短职业期培训、行业优秀文化挖掘与传承、产品标准与新产品开发、行业发展战略研究等整合推进，能较大地发挥各方优势，实现合作各方的共赢发展。这一点也符合国家关于不断深化产教融合的精神，即逐步提高行业企业参与办学程度，健全多元化办学体制，全面推行校企协同育人，以解决人才供给与产业需求的结构性矛盾，增强职业教育对经济发展和产业升级的贡献度。湘菜餐饮行业是湖南现代服务业的支柱产业，早在2014年湖南本省的年产值已突破1000亿元人民币。随着供给侧改革深入、互联网+和“一带一路”经济带来的新动力，以及人们饮食质量提高、饮食观念与方式变化带来的新市场，需要职业教育提供更多人才支持。但是餐饮从业人员社会地位与认可度较低，使得行业员工的整体素质提升特别困难，尤其是高素质人才十分紧缺。家长不愿送、学生不愿学的现实，造成职业院校餐饮类专业生源萎缩，专业结构不合理，专业办学十分困难。在湖南70所高职院校中，开设了餐饮类专业的仅一所，2012年前每年毕业生只有几十人。而根据湖南湘菜产业促进会的统计，仅本省专科层次的需求量就超过5000人，人才严重短缺制约着行业发展。要实现行业顺利转型升级，必须提高现有从业人员的整体素质，加大高素质人才供给，改善人才结构。在省政府、市政府的支持下，商贸职院联合湖南湘菜产业促进会和部分湘菜品牌企业召开湖南省湘菜行业人才开发工作研讨会，力图协同解决转型升级的人才瓶颈问题，成立湖南湘菜学院，建设湘菜产业专业群，并通过提升行业文化影响力等举措扩大人才培养规模，提升人才培养质量，缓解人才需求矛盾，2013年湖南湘菜学院正式成立，采用理事会领导下的院长负责制，政府指导下由学校和行业企业共同管理。

三、挖掘和传播行业文化以提升行业职业自信

行业文化是同一行业中各企业优秀文化的集合和升华，“是行业人群的文化氛围和心态，包括价值、信念、道德和心理等诸多因素在内的群体观念和意识”。[6]就餐饮行业而言，各企业都有自己的经营理念，品牌企业更有自己的文化追求。餐饮行业普遍推崇的文化理念主要有“以人为本、以德为先”，以及信誉、创新、人才等。以德为先是毋庸置疑的，“以人为本”中的“人”既包括所有客户，也包括企业员工。尤其是企业员工，当其个人的职业预期和企业发展呈较大的相关性时，员工的潜能会得到较充分的发挥，这是企业持续健康发展的基本动能。信誉是企业更是餐饮企业发展的基石；持续创新是餐饮企业发展的生命线，人们对美味的永恒追求迫使餐饮企业必须不断创新，包括经营模式、服务理念和菜品等多方面的创新。行业文化建设主要从两方面入手。其一是校企行对湖湘饮食文化的发展历史进行了深入挖掘，初步掌握了湖湘饮食文化发展脉络、湖湘餐饮老字号的文化特色；通过对行业典型企业的剖析，了解了行业企业文化要素、文化特点、文化追求、文化缺失以及企业人才成长规律等，这些文化挖掘成果经整理后编撰成书，形成湘菜系列著作《湘菜群星》《回味悠长》《湖南老字号等》等。其二是通过举办“天下湘菜大讲坛”等途径宣讲湘菜文化精神、优势与发展前景等，以加大湘菜文化传播，并将文化挖掘成果中的精髓引入到《湖湘饮食文化》的课程教学中，通过以上方法培养了学生和员工的职业文化精神，唤起行业的文化自信，形成行业文化共识，为学生热爱专业、员工热爱职业提供了行业文化基础。

四、按行业企业内涵发展要求深化专业和课程改革

办职业教育必须了解现实的职业环境，“一种职业社会，即有一种的环境。欲使所培养者，适于他的环境，进一步更须改变他的环境，必须切实知道他的环境是怎么样，才可以下手。”[6]][7]因此，要想使人才培养符合行业转型升级需求，就必须对行业发展状态有比较准确的把握。基于这一认识校企行进行了深入调研，以掌握行业的发展现状与趋势以及人才短缺等情况。随着经济社会快速的发展，人们的餐饮消费习惯和结构发生了很大变化，对饮食的营养健康和绿色安全追求越来越高，促使餐饮行业新模式、新业态（如互联网下的大型餐饮、连锁餐饮、线上线下餐饮、商圈餐饮、跨界餐饮、社区餐饮）不断涌现，食品检测技术的应用也越来广泛。为推进特色支柱产业快速转型升级，扩大市场份额，湖南省政府还将湘菜食材原料到餐桌肴馔的产业链建设列入了“十三五”发展规划，重点发展。而在餐饮类高职专业教学方面却存在诸多问题。一是专业设置已不太适应行业新业态和企业人才需求的发展要求，必须扩大专业领域，完善专业结构，从单一的烹饪类专业向食品类和餐饮类专业扩展；二是专业教育教学内容与职业岗位内涵脱节较为严重，深化教学内容和课程体系改革，使人才培养适应职业内涵变化已经刻不容缓；三是专业教师水平较难适应教学改革的要求，提高教师的教学能力尤其是专业实践教学能力也十分紧迫。黄炎培认为：办什么专业、开什么课程、用什么教材等问题都要问职业界的意见，看职业界的需要；就是训练学生，也要符合职业界的习惯。[7]基于这一思想，校企行结合学校办学定位和专业特点，确定以湘菜产业链的中下游为主要服务对象进行专业结构调整。在原有烹调工艺与营养、营养配餐、餐饮管理3个专业基础上新增食品检测技术、食品质量与安全、酒店管理和西餐工艺4个专业，构建了由7个专业组成的湘菜产业专业群，其中办学历史悠久的烹调工艺与营养作为专业群核心专业，建立了专业动态调整机制，以适应岗位内涵的不断变化。实际上湖南湘菜学院和湘菜产业专业群是同一个实体，是一个承担了人才培养、文化传承、科学研究和技术服务等多种职能的综合体。在对行业人才需求和职业内涵变化充分把握的基础上，将职业要求与各专业培养目标重新对接，以此确定专业群主要岗位的核心能力和职业素养要求。课程结构按岗位群特点确定（岗位化），教学内容以项目方式呈现（项目化），专业技能按学徒制方式培养（学徒化），并将行业文化融入教育教学全过程，形成了“三化一入”的人才培养模式。专业群课程体系采用“共享课程+专业课程”结构，全部课程标准、特色教材、案例和题库，均由行企校共同制定，并根据岗位内涵变化及时调整，注重行业优秀文化渗透，引导学生对行业文化的理解和认同。

五、通过开发新产品和产品标准等途径推进行业转型升级