食品健康与营养学范文

导语：想要提升您的写作水平，创作出令人难忘的文章？我们精心为您整理的13篇食品健康与营养学范例，将为您的写作提供有力的支持和灵感！

篇1

为了把食品卫生安全管理工作落到实处，学校成立了以校长为组长，管理员为副组长，具体负责食品安全的管理和督查工作。为学校食品卫生安全管理工作有序开展，提供了强有力的组织保证。我校成立校园食品安全专项整治行动领导小组。

组长：分管副校长 

副组长：安全管理人 

成员名单：年级组长、全体安保人员

二、建立规章制度，重抓落实

 根据《中华人民共和国食品卫生法》《学校卫生工作条例》《学校食堂与集体用餐卫生管理的规定》等法律法规的要求，我们制定和完善了符合本校实际的各种食品卫生安全管理规章制度和工作职责。做到了食品卫生安全工作有法可依，管理工作有章可循。确保落实，监督到位。学校还层层签订《学校食品卫生安全责任书》，并为每个工作组配备一名监督员,严把食品安全质量关。由于制度健全，职责到位，责任落实，更加有效的保证了我校食品卫生安全管理管理工作的有效开展。

三、堵住源头，规范采购

把住食品采购关，将不合格食品从源头堵住，是确保学校食品卫生安全的关键。为此，我们根据学校食品卫生安全共合作的要求，食品采购中，始终坚持对供货商的《食品卫生许可证为《く工商行政管理登记证》《健康证》《税务登记证》《质检报告》等进行严格审查。大宗商品的采购，实行“集体考察，集体定点，集体定价的采购机制，对小宗商品及蔬菜的采购由组长，副组长共同询价，把关质量，通过阳光采购，从源头上堵住了不合格食品流入学校，保证了进入学校的粮油蔬菜价格合理，质量可靠，新鲜安全，保证了师生的饮食健康为学校的食品安全卫生工作莫定了基础，创造了条件。

四、加大投入，着力改造食堂及卫生设备标准化，规范化

我校在教委的大力支持下，自筹资金，对学校食堂，根据卫生监督所的规划要求进行其导文了全面整改，食堂建有“三池”（洗菜池，清洁池，消毒池），三房（主厨房，烧火房，库房），购买不锈钢餐具，添置垃圾桶，消毒喷壶，让每位炊工穿戴制服口罩上岗。

今后我们将认真贯彻上级部门关于进一步増强学校饮食、饮水、食品卫生安全工作的精神，按照《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐管理规定》的要求，切实加强对学校饮食、饮水、食品卫生工作的管理，进一步把学校安全教育工作抓紧、抓好、抓落实，优化学校育人环境、为我校的教育事业健康发展做出新的贡献。

篇2

1.1食品营养学项目申请情况概述2010—2011年食品营养学项目申请情况见表1。2010年度，食品营养学领域共接收面上项目、青年基金和地区基金申请项目199项，占食品学科这3类项目总数的14.64%。2011年度，申请项目数为303项，占食品学科这3类项目数的15.23%，所占比例比上年增加了0.59%，同时申请项目数比上年增长52.26%，增长速度高于食品学科这3类项目的总体增长速度（46.36%）。两年来，食品营养学领域申请的上述3类项目总数，在食品学科3级申请代码中占据第3位，仅次于食品生物化学（申请代码：C200101）和食品检验学（申请代码：C200103）。2010年食品营养学领域不予受理的面上项目、青年基金和地区基金申请项目只有2项，占本领域申报数的1.00%。2011年，有15项申请不予受理，其中面上项目、青年基金和地区基金分别为7项、6项和2项，占本领域申报项目数的4.76%，占食品学科这3类项目不予受理项目总数的23.81%，是食品学科初筛率最高的一个研究领域；在不予受理项目中有6项是由于参与人超项等原因所致，7项是由于研究内容超出食品科学学科资助的范围。因此，2011年度食品营养学领域实际受理面上项目149项，青年基金111项和地区基金28项，合计287项。

1.2申请项目按研究内容的分布情况根据2010—2011年食品营养学领域申报项目的研究内容可分为以下5类：1）七大营养素的研究；2）食品中功能成分、功能因子的功能性研究，包括食品新功能成分的发掘和功能研究，食品成分新功能的发掘，食品成分构效关系等；3）食品组分相互作用的营养学研究；4）分子营养学研究；5）其它研究，包括我国传统食品殊组分的作用与机理，饮食结构、膳食配伍、食品品质和主食营养与人体健康的关系等。2010—2011年面上项目、青年基金和地区基金申请的研究领域的分布情况见表2。2010年和2011年度申请项目中，研究内容都以第1）和2）类的研究为主。2010年度，第1）和2）类的研究分别占食品营养学领域申请数的36.18%和44.22%，2011年分别占37.62%和44.55%。而作为食品营养学重要研究方向的“食品组分相互作用的营养学研究”，2010年和2011年分别只有13项和23项（分别占6.53%和7.59%）。分子营养学主要研究营养素与基因之间的相互作用，是食品营养学的重要发展方向，但2010年只有8项申请（占4.02%），2011年也仅有17项申请（占5.61%）。其它方面的研究所包含的内容也是食品营养学的重要研究领域，但申请数量也很少。

1.3申请项目按单位的分布情况2010年共有109个单位申请食品营养学领域的基金项目，申请量前16位的单位见表3。这些单位中申请最多的是12项，最少申请1项，平均每个单位申请1.83项。其中面上项目、青年基金和地区基金申请单位数分别是73、50和14。2011年申请单位数增加到136个，其中两年都申请项目的单位有78个，58个单位为2011年新增单位；31个2010年的申请单位2011年没有继续申请，这些多是2010年只申请了1项的单位。2011年平均每个单位申请2.23项，比2010年有所增加。这两年合计申请项目最多的单位是南昌大学（27项），其次是中国农业大学（18项）、江南大学（14项）和浙江大学（14项）。从单位性质来看，以传统的农、林、渔类研究院校所为主，2010年和2011年共申请207项，占41.24%，申请量最小的是医学类科研单位，共申请26项，占5.18%（见表4）。

1.4申请项目按申请人年龄分布情况从食品营养学领域基金项目申请人年龄分布来看，地区基金中35～40岁年龄段所占比例要比食品科学整体比例高，而41～45岁的要低。而面上项目中，50岁以下申请人所占比例，食品营养学领域要比食品科学整体水平低（见表5）。青年基金申请人的年龄分布与食品科学整体水平情况类似（见表6）。

2项目评审和资助情况

2.1申请项目的评议和资助概况经统计，在2010—2011年食品营养学领域面上项目同行评议中，3位同行专家都建议资助的项目所占比例分别为7.34%和8.97%，远低于同年食品学科的平均比例（分别为14.55%和13.92%），青年基金和地区基金与食品学科平均比例差别不大。在面上项目和青年基金的同行评议综合评价方面，食品营养学领域中评价意见为3A的项目所占比例也低于食品学科平均水平（见表7）。2010年和2011年度食品营养学受理的面上、青年和地区3类项目中，一审专家对创新性的评价结果均低于食品学科的整体平均水平。其中，2010年3位专家对创新性评价都为A的项目只有1项青年基金，而食品学科整体水平分别为0.97%、0.78%和1.63%。2位专家评价为A的比例在3类项目中分别仅占5.61%、6.61%和0，均低于食品学科的平均水平（分别为8.48%、8.27%和4.07%）。2011年度食品营养学领域3位专家对创新性评价都为A的项目为0，而食品学科整体水平分别为1.07%、0.81%和0.62%。2位专家评为A的比例在3类项目中分别仅占5.37%、2.70%和0，均低于食品学科的平均水平（分别为7.89%、7.45%和4.35%）。需要指出的是，地区基金的创新性评价结果既没有3A，也没有2A。2011年度，食品营养学申报总数占食品科学学科申报项目总数的第3位，但仅获资助49项，资助率约为15.61%，低于食品学科的平均资助率19.31%（见表8）。在食品学科所有17个3级代码的领域中仅高于食品油脂加工的10.87%，低于所有其它15个3级代码的资助率。相较于2010年20.10%的资助率下降了近5个百分点。

2.2资助项目的研究内容分布情况在2010年和2011年食品营养学领域面上项目、青年基金和地区基金所获资助的40和49项中，仍以1）营养素和2）食品功能成分研究为主（见表9）。2010年度，第1）和2）类的研究分别占食品营养学领域资助项目数的43.59%和43.59%，2011年分别占32.65%和55.10%；而作为食品营养学重要研究方向的3）、4）和5）获资助项目数很少，2010年和2011年分别只占获资助项目数的约13%。

2.3资助项目的单位分布情况2010年共有34个单位获得食品营养学的基金项目，这些单位中最多获4项，最少1项。其中面上项目有17个，青年15个，地区4个。2011年增加到40个单位。这两年合计获资助项目最多的是南昌大学（7项），其次是中国农业大学（5项）、江西农业大学（3项）和石河子大学（3项）以及中国农业科学院油料作物研究所（3项），其余都是2项和1项。从单位性质来看，以传统的农、林、渔类研究院校所为主，2010年和2011年共获资助41项，占46.59%；获资助比例最小的是医学类科研单位，共获资助2项，仅占2.27%（见表4）。#p#分页标题#e#

2.4资助项目主持人的年龄分布情况从食品营养学领域基金项目主持人年龄分布来看，地区基金中41～45岁年龄段所占比例要远远高于食品学科整体比例，2010年和2011年分别达66.67%和57.14%；36～40岁年龄段所占比例要低于食品学科整体比例。而面上项目中，36～45岁年龄段主持人所占比例，食品营养学领域要比食品学科整体水平高（见表10），2010年和2011年分别达到64.71%和60.00%。2010年青年基金主持人的年龄分布与食品学科整体水平情况类似，2011年食品营养学领域36～40岁年龄段所占比例要远高于食品学科的整体情况（见表11）。

3食品营养学领域基础研究现状和趋势分析

国家自然科学基金是资助食品营养学基础研究的主要渠道之一，因此，基金项目申请和资助的情况能基本反映我国在此领域的基础研究的状况和趋势。从这两年基金申请情况看，食品营养学基础研究呈现快速发展的趋势，但仍然存在一些需要关注的问题，主要体现在对学科范围的把握，研究队伍的结构和水平以及基础研究的重点发展方向方面。

3.1学科资助范围食品营养学研究与人类的营养和健康密切相关，受到大家的广泛关注，且从事该领域研究的人员也越来越多。食品营养学研究涉及到多学科的研究方法和理论，与多个学科关系紧密。在国家基金委有多个学科的申请代码与食品营养学研究都有关系，由于学科之间存在交叉，导致很多申请人报错学科。在食品营养学领域尤其明显，有部分报到食品营养学的申请因不符合食品营养学的研究范围而不予受理，有些属于食品营养学的内容却报到别的学科。今年食品营养学有7份申请书因为报错领域而不予受理，占该领域不予受理数的46.67%。与食品营养学关系最为密切的是医学科学部预防医学学科的人类营养（申请代码：H2603）。食品营养学和人类营养都属于营养学的范围，是营养学研究的重要分支领域。营养学是研究人体营养规律及其改善措施的一门科学，按照研究内容主要分为3个分支学科，即基础营养学、临床（医学）营养学、食品营养学[1]。基础营养学主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要[2]。临床（医学）营养学主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施[3]。食品营养学主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施[4]。因此人类营养（申请代码：H2603）主要资助临床（医学）营养学以及基础营养学中以人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程为主的研究。食品营养学（申请代码：C200102）主要资助食品营养学以及基础营养学中有关各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下对营养素的需要方面的研究[2]。

3.2研究队伍情况食品营养学是个交叉学科，与医学、生物学以及化学关系都非常密切。但从申请单位来看，生物学和化学领域的研究人员在该领域的申请较多，医学领域的单位参与该领域的申请较少，这两年医学研究单位申请数量只占约5%，获资助项目更少，只占约2%。国家自然科学基金鼓励食品营养学领域的研究人员与其它学科的研究人员开展合作，同时鼓励医学领域的科研人员参与食品营养学的研究，针对食品营养学领域的基础科学问题开展系统深入的研究。这样才能积极吸收和引入其它学科的新发现、新方法、新技术等，比如引入蛋白组学、代谢组学及基因组学等领域的新方法和技术手段，从细胞水平甚至分子水平开展食品营养学研究，提高食品营养学的研究水平，逐步形成食品营养学的研究体系，在食品营养学研究中形成具有理论创新的新成果[4，7]。

3.3食品营养学基础研究的状况分析从这两年基金评议情况看，我国食品营养学总体研究水平不高，申请项目获得同行专家的认可度较低，总体评价较差。比如，在2011年食品科学面上项目综合评议中，3个专家都同意的比例达到了13.92％，在食品生物化学领域3位专家都建议资助的比例为15.49%，而食品营养学领域只有8.97%。食品营养学领域面上项目、青年基金和地区基金的资助率都低于食品学科的平均资助率，尤其是面上项目、青年基金的资助率分别比食品学科平均资助率低3个和5个百分点。从创新性评价指标看，食品营养学领域的申请项目创新性也明显低于食品学科的平均水平。这说明该领域的研究人员急需围绕食品营养学的基础科学问题开展深入系统的思考，努力提高研究水平。食品营养学按研究内容可以分为前文的5个方面。但从2011年申请项目的研究内容来看，大多集中在生物活性物质研究方面，而且大部分研究还处于跟踪国外研究的阶段，缺乏学术思想的创新性，也缺乏研究深度。因此在生物活性物质和营养素研究方面，随着技术和方法的进步，应逐步深入到分子营养学水平，研究这些物质对基因表达的调控作用及调节机制，从而对其生理功能进行更全面、更深入的认识；研究如何利用这些物质促进有益健康基因的表达和抑制有害健康基因的表达；研究遗传变异或基因多态性对活性物质消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响；研究这些物质与基因相互作用导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷的机制及膳食干预研究。另外，在食品营养学的一些重要研究领域，申请项目少，研究力量比较薄弱，今后需要鼓励和加强。如，食品组分相互作用的营养学研究，具有我国特色的传统食品殊组分的作用及其机理以及我国膳食结构对健康的影响等。

3.4食品营养学基础研究的发展趋势和方向今后，食品营养学需要针对与该领域相关的基础科学问题开展系统的深入研究，通过基础理论和应用基础理论研究的突破促进该领域研究的发展。重点需要关注以下方向的研究：（1）食品加工、储藏、运输等过程中营养素的变化对食品营养品质的影响及其机理与控制方法；（2）深度挖掘食品或天然产物（特别是药食同源物质）中具有独特生理学功能的活性物质，在分子水平上探寻食源性活性物质对人体健康的影响及其作用机制与信号途径；（3）食品组分的结构与功能之间的相关性及机理研究；（4）我国传统食品殊组分的作用与机理；（5）研究饮食结构、膳食配伍、食品品质和主食营养与人体健康的关系，为建立新型膳食营养结构模型提供理论支持和数据基础。（6）从细胞水平及分子水平研究营养代谢中间产物在细胞信号传导、参与生理反应的作用及其相关机制，探讨食品与人类健康的关系，评价食品营养对人体健康的影响。

在未来5～10年，国家自然科学基金委员会食品学科将优先鼓励如下领域的食品营养学研究：#p#分页标题#e#

（1）食品加工与贮运过程中营养物质的变化机理研究食品营养成分的变化涉及到食品生产的每一个环节，包括原料的收获、贮藏与保鲜、食品组分的相互作用、营养素的保留以及食品贮藏、加工和流通过程中营养成分的稳定性。另一方面，食品高新技术的发展为食品加工行业改善食品营养，提高生产率和降低成本提供了机遇，同时也使食品组分及营养素在一定程度上发生了变化，这些变化同样也引起人们对食品营养与健康等问题的密切关注。目前，国内研究食品加工与贮运过程中营养物质的变化机理还比较浅，主要研究食品的化学本质、分析方法等，而对其生物学变化，包括变化途径，贮藏、运输和加工过程对其影响及其机理等知之较少，需要进一步系统研究。

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食物中的“好”――营养学

“营养”这个词大家应该不陌生，但大家的营养知识却未必丰富，因为这毕竟是一个学科，没有经过专门的学习是难以掌握的。上面跟大家介绍过了，营养学是研究食物中“好”的一方面（营养），那么它的具体定义如何呢？营养学是研究食物中对人体有益的成分（食物营养）及人体摄取和利用这些成分增进健康（人体营养）的科学。我们通常所说的“苹果含有糖、维生素和矿物质等多种营养素”，指的就是食物营养；我们经常倡导的“合理膳食、均衡饮食”，就指的是人体营养。

营养学的研究主要分为“实验研究”、“人群研究”两大部分。“实验研究”以《毒理学实验》为基础，做的主要是动物实验，比如，给大鼠或小鼠喂一段时间食物、药物，然后进行解剖取脏器、骨头等，最后通过仪器分析它们的各种指标的变化。“人群研究”是以《流行病学》（预防医学最重要的课程之一）为基础，做的主要是和人打交道的工作，以问卷调查、访谈等方式进行，最后才根据得到的数据进行统计分析。对于不同的课程有不同的学习方法，关键是自己要积极主动，多跟师兄师姐请教经验，多向老师寻求帮助。

在现实生活中，从指导个人或群体合理安排饮食、保健防病，到参与指导国家食品生产、食品加工、改善体质及促进社会经济发展等各个领域，营养学的应用无处不在。目前营养相关性疾病已成为国内居民主要死亡原因；在宁夏西吉、青海乐都、广西都安、云南寻甸等地，中国贫困地区儿童严重营养匮乏，发育迟缓……这些都是营养学要解决的现实问题。

随着社会发展和科学技术的进步，营养学的概念也在逐渐发生转变，从“营养充足”转向“营养最佳”。以前强调温饱以防止饥饿，强调食品安全来保证生存，而现在应强调食品有可能促进健康的作用，包括改善健康（生理和心理两方面）和减少疾病。人类预期寿命在增加，老龄人口在增加，医疗费用在增加，人们对高水平生活质量的期望在增强，这些趋势使人们逐渐从重视延长寿命转到重视生活质量，这也是促进营养学概念转变的原因之一。

食物中的“坏”――食品卫生学

而说到食品卫生学，有一点不得不说，我国原来有一部《食品卫生法》，后来又出台了一部《食品安全法》从而替代《食品卫生法》，因此可以说食品卫生学研究的内容是“食品安全与食品卫生”。为什么现在人们如此重视食品安全呢？网络上一个名为“中国人的一天”的段子可以很好的解释这一切，“早起，买地沟油炸油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶，中午，在食堂要份瘦肉精猪肉、炒农药韭菜，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个硫黄馒头……”正是由于食品安全与食品卫生离我们生活很近而问题又很多，人们才那么重视。食品安全与食品卫生问题很多，我给大家举“瘦肉精”为例。2011年3月15日是国际消费者权益日，在“3・15”的网站上，九条焦点新闻有八条是关于瘦肉精的。而早在2006年我国十大食品安全事件中，瘦肉精就排在了第三位。那么“瘦肉精”为何屡禁不止呢？这就是学习食品安全和食品卫生的学生及食品行业从业人员需要认真思考的问题。而思考的范围有：行业、立法、司法、行政、媒体，因为范围的广泛，因此如果我们能自学一些经济学、法学等方面的知识将会很有帮助，北京大学在本科阶段针对大二以上的同学开放双学位，在学好本专业的前提下，你可以选修一个双学位。

以上说了食品卫生学的现状，而食品卫生学的发展趋势是：近几十年来，随着全球范围内对食品安全及人类健康的关注不断加强，食品卫生学也得到了前所未有的发展。另一方面，随着科学技术的发展，现代食品卫生学和其他相关学科的关系日益密切，学科交叉与融合已成为发展的必然。

专业背后的思考

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中国分类号：R151　文献标识码：A　文章编号：1003-8809(2010)01-025-02

《食品营养学》目前是我院食品生物技术专业重要的专业基础课，它在本专业课程设置中起到承上启下的桥梁作用，有机地将基础理论知识与专业知识连接起来，将营养学知识融入食品科学之中，体现现代食品工业发展的主流。通过这门课的教学，能让学生掌握食品营养学的理论和实际技能，应用于我国食品工业，不断提高食品的营养价值，为调整我国人民的膳食结构，改善其营养状况和提高其健康水平服务…。食品营养学涉及营养学基础知识，单纯的理论教学会使学生十分枯燥乏味，因而对这门课的兴趣日渐减弱，课堂显得沉闷。如何提高学生兴趣，提高教学效果，是值得老师们探索的问题之一。本研究从目前的教学内容、教学方法和考试方式等方面人手，对笔者所在农业院校食品生物技术专业的食品营养学课程进行全方位的教学优化，探索改进食品营养学教学的方法。

一、认识《食品营养学》课程学习的重要性

食物是人类生存与活动最基本的物质保证。随着社会的发展，人们对食物的要求层次也在不断提高，已不仅仅满足于最初的饱腹、维持自身生存的基本条件，而是逐渐向疾病的防治、人体的健康以及通过食物良好的色香味形质来满足人们不同的嗜好和要求等方面发展。所以，迫切获得食品营养方面的科学知识、文化成为人们十分关注的问题。

《食品营养学》是营养学的一门分支学科，它以营养的生物学过程及其有关因素作为自己的研究对象，一方面植根于生物学和医学的土壤中，具有很强的理论性；另一方面以改善全人类的营养状况为目的，具有很强的社会实践性。其主要任务是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会食品营养价值的综合评定方法及评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，通过食物和营养来保证人民健康，增强人民体质，指导人们合理地选择并摄取能量和营养素满足生理需要，提高人体对疾病和外界有害因素的抵抗力，使机体处于健康的状态。因而对这门课的学习，首先应广泛引起学生的重视。

二、充实和更新《食品营养学》教学内容

(一)教材的更新

本课程自开设以来，曾选用过孙远明主编的《食品营养学》(第一版)(中国农业大学出版社，2002年8月出版)作为教材，它的内容相对来说系统性较强、但实用性有一定缺陷。例如，该教材介绍食物的体内过程这一部分内容过多，这样对已经学过生理课程的学生来说非常肤浅，没学过的又感觉不足；又如，社区营养既应包括各种人群的膳食营养素参考摄入量、居民膳食指南的制订、中国居民平衡膳食宝塔、社会营养监测等内容的研究，还应包括营养配餐、食谱编制、居民营养状况调查与评价等方面的内容。但在该书中并没有提及养配餐、食谱编制等内容，这样就造成一定的缺陷。为此，笔者在多年的教学研究及理解基础之上，与其他几所农业院校的教师合作编写了《食品营养学》(第一版)(李凤林主编，化学工业出版社，“十一五”规划教材，2009年3月出版)这本新版教材，弥补了上述缺陷。经我院08级食品生物技术专业学生使用后，效果良好。此外，我们还经常参考葛天佑主编的《中国营养科学全书》、刘志皋主编《食品营养学》及美国鲍曼主编的《现代营养学》等书目。

(二)教学内容的改革

为了适应学科发展的需要，必须不断更新教学内容。在每年备课的时候，笔者通过查阅大量的国内外文献、浏览专业网站或者参加学术交流会获得最前沿的知识，并将其及时补充到教学内容中，对《食品营养学》教材内容进行适当的修改、补充，让学生尽快了解到学科前沿的知识。

另外，课堂教学是学习《食品营养学》的一个重要环节，在教学过程中，教师应该把新的正确的思想和理念贯穿到教学中，事物是发展变化的，教学也如此，这样既能激发学生的好奇心和求知欲，又便于学生理解。及时掌握书本上的相关知识，并能解释实际生活中遇到的问题。例如，在介绍各类食物的营养价值时，可结合介绍各种食物的相克相容问题，各种食物的搭配问题，以及季节的不同，饮食要求也不一样等问题，从饮食的角度考虑营养学，这更能激发学生上课的兴趣。此外，可采用案例法教学，用鲜活的事例来说明问题，激发学生的积极性。如在介绍蛋白质失调时，以安徽省阜阳劣质奶粉事知识的重点和难点，使学生记忆深刻。另外，还须注意与社会实践相结合，如让学生对学校的膳食状况进行调查，进行社区营养调查，宣传营养学知识，帮助居民调节不良饮食结构等，这不仅对学生以后的就业方向有一定的指导作用，同时可以增加学生对专业课的兴趣，更明确学习目的，也更有学习动力。

三、传统与现代相结合。进行教学方法手段的改革

传统教育以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生问成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展，因此尝试一种良好的教学方法是教好《食品营养学》课程的一个重要因素。

本课程教学过程中，通过强化说、写、算三个途径，帮助学生建立起食品营养与人体健康的整体概念，加强实践能力的培养。说，就是在课堂内要求学生能把问题讲清楚，让人听得懂，并力争做到引人入胜；写，就是要求学生能把自己的理解认识体会，结合自己的经验写成科普论文；算，营养配餐最终要用食谱形式来表达。

本课程采用传统的讲课方式与多媒体技术相结合的方法进行授课，既保留了传统方式上课所拥有的一些优点，如充分利用教师上课时的形体语言、利用板书、言语的轻重缓急来调节、控制上课气氛，突出讲课内容的重点与条理性；又能充分发挥多媒体授课的优势，如图文并茂，形象直观，增强感染力，加深印象，提高学习效果，同时也增大了课程的信息量，加快了上课的速度与进度，提高了授课效率。

本课程的教学采用课堂授课与课外查阅文献、撰写课程论文相结合的方式予以实施完成；在课堂上分组设计各类人群的食谱。其目的在于提高学生学习的自觉性和主动性，及时巩固与加深自己所学的理论知识，提高学习效果，同时也使学生在文献检索、归纳、综述及论文撰写等方面的能力得到有效的锻炼和提高。

此外，由于实验课时间有限，内容多，时间紧，能否顺利完成每次实验并取得预期效果，课前的预习工作显得尤为必要。在每次实验前，教师可要求学

生提前进行预习，做好充分的准备，思考实验过程中将可能会遇到的各种问题，只有这样，在实验过程中才能得心应手，不至于出现手忙脚乱的现象。另外，教师还要让学生走出实验室，进行数据采集，让他们得到更真实的数据，了解更准确的信息。例如膳食调查实验，学生可以对周围的人群膳食状况进行调查，获得第一手资料，了解到周围人群的营养状况；食谱编制实验采用了营养计算器，一方面让学生掌握了软件的使用方法，另一方面可以方便同学们编制各类较为复杂的食谱，这些实验的开设使同学们的积极性大大提高，真正感受到学有所用。

合理布置作业，有利于培养学生独立思考、刻苦钻研的习惯，有利于培养学生查阅有关资料、综合分析问题的习惯。在布置课后作业时，可选择一些有着实际意义，能够指导生活的题目，如针对一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。这是一个非常现实性的问题。人体到底需不需要补充维生素及矿物质?需要补充多少才算科学?为什么肥胖也会营养不良。脸上有长青春痘该如何安排饮食?处于青春期的大学生饮食应注意什么等问题。学生很感兴趣，会查阅相关资料，认真完成作业。

四、改革考核方法

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一、我国营养学本科教育的历史回顾

从1922年开始，燕京大学在家政系下开设营养专业，几乎与国际同步；之后不少大学在家政系下设有营养专业，必修课程有生物学、化学、食物学、营养学、营养治疗学等，学制四年，毕业后授予理学士，其主要方向是培养营养师。如燕京大学每年选送1―5名优秀毕业生，定向到北京协和医院进修一年，学习各类疾病的营养治疗及管理学，之后获得营养师职称；从1934年到1951年间，北京协和医院间断培养了41名营养师[1]，其他各大学营养专业的毕业生为数不多，毕业后多在全国各大医院中主持营养科工作。1952年高等学校院系调整时，家政系被撤销，营养师的正规培训自此中断。后期，大学课程中涉及营养部分的教学主要由卫生系营养与食品卫生学教研室或卫生学教研室承担，但教学时数极少。

直至上世纪70年代，随着肠内、肠外营养的兴起，营养学教学重新受到重视。卫生部与教育部于1985年协调修订了医学专业目录，在临床医学（二级专业）下设立有医学营养（三级专业）。中山医科大学、上海第二医科大学、青岛医学院和浙江医科大学四所院校相继成立了医学院营养学系，并招收医学营养专业学生，培养目标为临床营养医师，学制五年[2]。各院校大多设有基础营养、临床营养、食品卫生与食品毒理、营养生化、营养检验、食品科学等课程，并有专业的生产实习，这期间各校约有毕业生1500余人，毕业后主要在全国各医院的营养科室或其他临床科室、高校、卫生防疫部门等从事管理、教学和科研等工作。然而到了1995年，因为医学专业目录调整，取消了三级专业，将医学营养学归并到临床医学专业中，不再单独招生。

与此同时，部分医学院校在卫生二级专业下设置了相应的营养与食品卫生学三级专业，如哈尔滨医科大学、华西医科大学、白求恩医科大学、江西医学院等。与上述情况相同，于1995年前后因三级专业的取消而分别停止招生。这期间总共培养毕业生约300―500人，满足了当时卫生防疫机构或食品企业对于公共营养师的需要[1]。

二、我国医学院校营养学本科教育的目前现状

从1995年至今，我国大多医学院校是在五年制的临床医学、护理、全科医学和预防医学等专业中开展营养学教学，基本没有在医学专业下开设营养学专业培养。从2004年开始，部分医学院校开始开展非医学学位的营养学专业教育，主要是四年制的食品质量与安全专业和食品卫生与营养学专业。

（一）五年制专业的营养学本科教育

在临床相关专业（临床、影像、口腔等）的本科教学中，目前大多医学院校没有开设独立的营养学课程，一般在《预防医学》或《卫生学》的课程中系统地讲授营养学知识[3]。以我校为例，临床相关专业学生主要在《卫生学》的课程中，以章节的形式学习基础营养、公共营养、常见慢性疾病营养和食品安全的内容，根据临床专业各方向不同，学时为15―24学时不等，大多为理论课，实验课时占3―6学时或不安排，课程主要由公共卫生学院教师承担；涉及临床营养的知识主要在各临床课程中讲授，大多由临床医生承担。

护理、全科专业一般开设有独立的《临床营养学》课程，并且有不少院校设置为必修课。课程主要包括基础营养、医院膳食和常见疾病营养。如我校护理专业，这门课的学时为27个，理论21学时，实验6学时，课程讲授由公共卫生学院的教师和临床医护人员共同承担。

预防医学专业中，中山医科大学作为曾经开设过营养学专业的院校，目前仍每年从五年制预防医学专业招生中分向培养营养学方向的学生，其预防医学专业学生可在第三学年自由选择营养学、妇幼卫生学和卫生管理学之一作为专业方向。其他大多医学院校的预防医学专业没有设置营养学方向，主要是通过《营养与食品卫生学》这门必修课程的系统讲授，一般学时为60―80学时不等，其教学内容一般以基础营养、人群营养、公共营养和食品安全为主，临床营养分配的课时较少或不开展课堂教学。

（二）四年制专业的营养学本科教育

目前医药类高校培养的营养相关专业人才主要是四年制的食品质量与安全专业。2004年，教育部首次批准医药类院校招收食品质量与安全专业本科生，中国药科大学、广东药学院和我校为首批的三所医药类高校。截止本次统计，已有12所医药院校可以招收该专业的本科生。食品质量与安全专业学科交叉性很强，涉及理、工、农、医和管理等学科门类，医药类高校多是侧重与人类健康和医学关系更密切的教学内容，充分利用医学专业的师资力量和学科特长，不同于工科院校以食品生产的基本工艺和设备基础知识为主，农业大学以动植物生产、食品工艺、环境科学为主。我校从2004年招收第一届食品质量与安全专?I的本科生开始，课程设置中就安排有系统的医学基础课和预防医学课程，多年来的教学实践证明借此学生能更好地从促进人体健康的角度，树立对饮食与健康的全面认识和正确评估，学习和实践食品质量与安全专业的理论知识和专业技能[4]。我校该专业的学生除了要学习食品专业的主干课程外，在四年级的第一学期要完成临床营养学课程的学习。临床营养学理论教学由学科系老师和附院营养科资深医师共同完成，并在附属医院见习、学习和了解。

另一??学制为四年的本科专业是上海第二医科大学（现上海交通大学医学院）开设的食品卫生与营养学专业，实际上该校曾于1985年至1995年招收过五年制医学营养专业的本科生，当时因教育部调整专业而停招。该校自2004年开始重新招收该专业，但学制改为四年，授予的是理学士学位。目前该专业主修营养学、食品学和食品卫生学等基本课程，同时开设医学基础、预防医学和临床医学课程，大部分毕业生在医院营养科、疾病控制中心、食品监督所、营养与食品相关公司、营养研究机构等工作。该专业还与国外一流大学开展联合培养，例如从2010年开始，该专业学生在交大完成前两年的课程后，可赴美国康奈尔大学营养科学系继续后两年的专业学习，最终获得上海交通大学和美国康奈尔大学的双理学学士学位。

三、我国医学院校营养学本科教育中存在的问题

目前，随着营养相关疾病发生率的快速上升，无论是广大居民，还是专业人员对营养知识的需求都日渐增长，而作为专业的营养医师，更需要学科路径清晰、资质认定公认的专业培养[5]。然而，我国医学院校的营养学本科教育还存在着一些亟待解决的问题。

（一）社会需求增加，营养学本科教育有待加强

目前，心脑血管疾病和恶性肿瘤是我国人群的主要死因，肥胖和糖尿病的患病人群也在快速增加，这些疾病的发生发展都与营养因素密切相关。虽然我国成年居民对《中国居民膳食指南》的知晓率呈现逐年增加的趋势，但整体仍处在一个较低的知晓水平，而知晓膳食指南的人群在营养知识、膳食及营养素摄入等方面均优于不知晓的人群[6]。从整体看，广大居民需要科学的营养知识来防病治病，而遍布社区卫生服务点的全科医师正是这些正确知识的传播者，其自身更需要具备足够的专业营养知识。

另一方面随着营养风险评估和营养支持在临床中的应用加深，国际上一致认为广大临床医师需要更专业的临床营养知识储备[7]。厉芳红等[8]通过对在校临床学生与临床医务工作者营养知识及需求情况的调查发现，多数学生认为临床营养学对临床工作有帮助，但不熟悉临床营养学的评价方法；过半数的临床医务人员认为在校所学营养知识不能满足临床工作的需要。

我们从前述教育现状可以明显看出，营养教学工作在我国多数院校临床相关专业的学生培养中是一个薄弱环节，未引起足够重视。虽然营养学知识在预防医学课程中有系统讲授，但由于学时较少，只能讲授营养基本知识，营养学的重要进展无法展开深入；临床营养知识多是零散教学，无系统完整的知识框架且学时不固定。护理、全科专业虽开设有独立的营养学课程，但也存在着课时偏少、缺乏实践的问题。在校医学生作为未来的医务工作者，其营养知识的缺乏势必对以后的临床医疗工作产生负面影响，故应从教学课时、教学手段和增加实践等多方面共同改进，加强在校医学生营养知识的学习。

（二）营养医师缺口大，专业资质认定有待进一步推动

随着对营养观念的转变，营养在临床治疗中受到越来越多的重视，对专业营养医师的需求也越来越强。2011年出台的《三级综合医院评审标准实施细则》中明确提出医院应设营养科（室），并配备与其规模相适应的（医师、技师、护士、厨师、护理员等）营养专业人员，其中营养医师占专业人员的比例不少于50%，临床营养专业人员与床位比不少于1∶200。

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中图分类号 G119.21 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）13-0347-02

Application of Multiplex Teaching Mode in Food Nutriology

ZHANG Jing-jing WANG Xi-chang TAO Ning-ping * LIU Yuan

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306）

Abstract It is necessary to set up the course of food nutriology as a public elective course in colleges and universities.With the help of this course，students will fall into the habit of healthy eating，and the scientific nutrition concepts will be gained publicity.The teaching method，teaching mode and content of courses were discussed in this article.The combination of modern teaching techniques and traditional teaching patterns，adoption of debating issues and renewing teaching content were brought forth，in order to improve the teaching effect and promote students′ enthusiasm.

Key words food nutriology；multiplex teaching mode；teaching method；content of courses；application

食品营养学以营养的基础知识、食物营养、营养与人群健康、公共营养、营养强化、食品营养工程为主要内容。“民以食为天”，食品营养学与人们的日常生活实际密切相关，养成良好的饮食行为习惯非常重要。目前，中国人85%死亡原因是由于慢性疾病造成，如学生中存在不吃早餐、三餐不规律、暴饮暴食等不良的饮食和生活习惯对健康危害很大。因此，该课程授课宗旨不仅灌输学生食品营养学相应的知识框架体系，更重要的是让学生能够将所学营养学知识真正应用到生活实际。此外，随着人们健康意识的提高，越来越多的年轻人也开始关注起膳食营养，学生选修《食品营养学》的部分原因正是出于对该学科的兴趣和对营养学知识的需求。因此，通过开设公选课《食品营养学》普及营养学知识非常有必要。

目前，食品营养学的公选课可能存在以下一些问题：内容多，课时数少，来不及采取多种教学手法结合进行授课；而学生通常来自各专业，对食品营养学的内容了解程度千差万别，面对这门理论性强、涉及面广、知识点散的课程，若采用单一的教学手段授课，难免感到枯燥乏味，提不起兴趣。同时，根据教育部“加强基础、淡化专业、拓宽知识面和重视应用”的教改精神，有必要将多元化教学模式在食品营养学教学中进行探索实践，扩充和丰富教学内容等办法，充分调动学生的积极性，从根本上提高其对营养的认识和重视程度，并使其通过学习理论知识，能更理性地分析各种新兴的营养学观点，真正做到学以致用。

1 以教师为主体的教学方法的结合

近年来，多媒体教学已成为教学的必备手段，其具备了传统教学所不具备的多项优点。首先对教师而言，可以不用再花费大量时间备课和书写板书，并可通过在课件上添加图片、动画等手段，将要讲授的内容更加全面和生动地展现出来。对学生来说，上课不再需要记录大量的板书，可集中注意力听讲，课后通过拷贝课件，将上课内容完整保存下来，反复观看复习。另一方面，多媒体教学的丰富性，更能激起学生的学习兴趣。对教学内容本身而言，食品营养学因结合了食品安全、食品工程原理、生物化学、动物生理学等课程，非食品专业的学生对部分内容理解起来就较为困难。即使对食品专业的学生来说，有些章节如食物的消化吸收，仅学习教材较难理解，但这些难点若通过动画或录像的方式体现出来，便很容易理解。

不过，任何事物都有其两面性，运用多媒体教学在快捷方便的同时，也带了一些问题：一方面，教师不再像以前那样，需要通过深刻理解教材，提炼知识点精华后详细准备板书内容。多媒体教学的出现，在方便备课的同时，却也造成部分教师在备课环节对网络的过度依赖。目前忙碌的高校教师群体很少有充足的时间去思考如何在一节课里将精华传递给学生，互联网的便捷能轻松下载到各种课件，有些只需稍加修改便能作为讲授内容，而有些甚至不加修改就一步到位。如此一来，教师在一定程度上降低了对教学的重视程度，甚至于可能自己都没有完整熟悉过教材就给学生讲授，于己于人都不符合教学本身的意义。另一方面，由于课件通常承载的信息量很大，学生无法有效地从中提取重点和难点，而且不再需要记录大量笔记，课堂上对学生大脑的刺激就相对有所下降，不利于对信息的理解和掌握，因此许多学生在课堂上的主观能动性就会变差。

由于传统教学方法与多媒体教学为代表的现代教育技术有各自的优势和不足，有必要将两者有机地结合起来，取长补短。因此，可以适当将传统板书融入现代的多媒体教学，用多媒体作为承载教学内容的主体，将板书作为梳理教学内容的工具。通过板书将教学内容体系模块化，基础知识模块固定化，现有内容已经很完整，实例也很充分，需要进一步进行多媒体动画设计，将其建设成为一个个固定化单元，供各位教师授课使用。教师可利用多媒体将抽象、需要补充或不便于书写的内容如概念、图表、动画和数据等制作出来；利用板书将多媒体课件缺乏整体性的内容进行弥补，梳理出一堂课的主要脉络，使学生做到心中有数[1]。

比如在讲到“各类食物的营养价值”这一章时，若将各类食物的营养价值在课件上一一列举出来，既凸显不出主要的知识点又容易让人觉得枯燥。因此，用板书概括每类食物所要讲授的几块内容（优势营养素，缺乏营养素，与其他类互补，安全性），而多媒体在阐述这章内容时，可用图片、视频等手段展示各类食物及其对应的营养素，与板书进行互补，这样学生便容易留下深刻的印象。因此，幻灯片结合传统板书教学，可以使教学大纲条理清楚，内容生动形象，收到不错的教学效果[2]。

2 以学生为主体的新型教学模式的引入

随着社会各界对营养的日益重视，各种媒体渠道出现了越来越多关于营养的各种信息和观点，可谓百花齐放，百家争鸣。大量信息的涌现就难免鱼龙混杂，出现部分缺乏科学依据和营养学基础的一家之言。因此，作为食品营养学的学习者，掌握好经典的营养学理论，对一些热门或争议较大的观点提出自己科学而客观的见解很重要。为了培养学生的这种能力，除了在课堂上学习基础知识外，还需准备一些较为经典或热门的、具有争议的营养学论点，让学生提出自己的看法。这就需要改变目前以授课为主的教学模式，引入多种教学方法，让学生“动起来”。

PBL（Problem-Based Learning）即以问题为基础的学习[2]，这种以问题为基础、学生为中心的学习模式，可以较大程度地提高学生对知识的总结能力和发散思维能力。除此之外，另一种教学模式――论辩教学法[3]也是国外常见对话式教学法之一。这一教学法可促进教师与学生、学生与学生之间的沟通，提高学生的学习积极性。因此，不妨可以将问题教学与论辩教学结合起来，在课堂上设计一些社会上出现的有争议的观点让学生讨论，如“牛奶和豆浆哪个更具优越性”、“酸碱体质是否科学”等。而论辩形式可以多种多样，如分小组讨论，也可以自由提出自己的看法和意见等。教师在论辩中不参与实际的辩论，只负责涉及题目和辩论结束后的总结。另外，如果在课堂上时间有限，还可以网上设计相应感兴趣的热点话题进行课后讨论。

《食品营养学》是实用性非常强的一门课程，除了探讨热点话题，还可以让学生进行报告宣讲，进一步拓展知识面，比如食疗、食补、药膳、食物相克、合理减肥、大学生合理膳食的构成、强化食品和保健食品的研究进展等，这些都是书本上没有涉及到的知识，锻炼学生各方面的能力，进一步激发学生的学习兴趣，并能真正做到学以致用。

PBL、论辩教学以及自主宣讲等各教学手段的有机结合对食品营养学授课有一定意义。首先学生不会拘泥于只学习条条框框的理论和课堂教材，随着问题的提出，授课的内容可以从课本延伸到当今社会关于营养学的种种论点和知识。将课本知识和社会实际联系起来后，可以让学生在理解的基础上加深对知识点的记忆，并通过对一个问题的阐述，将信息整合归纳起来，形成真正属于自己的东西，无形中提高对实际问题的解决能力。

3 以信息为主体的教学内容的丰富

首先在主体课件内容的编排上，以教材为主，但不一定按照教材的顺序讲授，可以参考国外的一些经典教材，大体理出所需讲授的主线。比如先概述食物的选择和人体健康的关系，让学生有个大概的认识，然后提出营养素摄入的一些标准，接着分章节讲述几大营养素。而在分别讲述各章节内容时，又可以先提出几个与之相关、且富有争议性的问题，激发学生的兴趣，并带着问题去学习新的内容，且对每一章节的学习可以提出几个需要掌握的目标。这一点可以借鉴国外的一些经典营养学教材的编排[4]，如在提到食品的选择和人们的健康这一章，就每一块知识点分别提出了对应的学习目标，如一顿合理膳食餐的五大特征，如何养成一个长期健康的饮食习惯以及学会辨析一些来源于不同信息渠道的错误营养信息等。不难发现，这些学习目标并非过分挖掘专业的深度，而是与每个人生活密切相关，且易于理解与实用。除此之外，在讲授内容的同时，还可以补充一些有趣及实用的信息。比如讲授食品维生素章节时，可通过视频先介绍这些维生素被发现的过程，在了解过这些维生素被发现前引起的种种疾病后，学生便对其功能有个较深的印象。结合生活，可介绍VC和感冒之间的关系等。再如介绍各类食品的营养价值时，可将目前较为热门的相关的食品安全学内容融入其中。如介绍完各类蔬菜的营养价值后，可补充介绍蔬菜所存在的安全问题（农药残留，重金属超标及硝酸盐、亚硝酸盐等），由此便可以再介绍一些如何清洗果蔬，探讨下隔夜菜是否能吃等一些问题。再如还可以介绍一些前沿且实用的营养学知识，如食品营养计算器、食品营养标签与食品标签通则等话题。

各类知识的引入，特别是和学生日常生活休戚相关的一些问题探讨，可大大丰富原本枯燥的理论体系，生动活泼的内容能进一步激发学生对课程的兴趣。

4 参考文献

[1] 戴波，刘华戎，彭云.传统教学方法与现代教育技术融合的课堂教学模式探讨[J].黑龙江教育，2013（9）：23-24.

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【Abstract】Community Nutrition holds the core position in Food hygiene and nutrition professional learning system， and it is a strong practical course. This paper introduce mainly on the practical teaching ideas and content， which will realize the skill training obectives.

【Key words】Community Nutrition； Practice Teaching； Teaching design

《公共营养学》是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，是食品卫生与营养学专业的核心课程[1]。本课程具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点[2]。通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础[3]。

本人在教学过程中，重视理论联系实际，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力，以及公共营养工作的基本素质。在教学过程中对教学实践内容不断进行改革，覆盖了食品营养评价、膳食调查与评价、食谱编制、营养咨询等五项内容，并取得了良好的效果。

1 食品营养评价

营养来自食品，对食品营养进行评价是营养专业学生必备的技能。评价食物营养价值的方法很多，如感官的、化学的、物理的，甚至包括动物实验或人体实验。本项目是要求学生能够掌握利用现有的数据和资料对食物进行评价的方法，共设计了三项任务包括食品营养质量指数计算、食物蛋白质互补作用评价以及食物血糖生成指数和血糖负荷计算。通过以上实验使得学生能够深刻认识到各种食物有其营养特点，能够运用蛋白互补作用指导居民膳食，能够掌握血糖生成指数的应用。

2 膳食调查与评价

膳食调查的方法主要包括称重法、24小时膳食回顾法、膳食频率法、记账法以及化学分析法。本项目中通过营养师及咨询者的角色扮演要求同学两人一组，采用3天的24小时膳食回顾法和膳食频率法相互之间进行膳食调查，对膳食调查结果进行评价，并提出膳食改进的建议。在调查前要求学生进行调查表的设计，熟悉每种调查方法的优缺点及使用范围，掌握每种食物量的估算以及食物成分表的应用。

3 食谱编制

食谱编制基本方法包括计算法和食物交换份法，该技能是营养专业学生走上工作岗位的重要内容。本项目要求学生掌握营养及食物目标设计方法，以及食谱编制原则和方法，特别是计算法并能够进行食谱合理性评价。本项目共设计两项任务，首先是对特定性别年龄及体力活动水平的个人进行营养目标设计，并采用计算法进行食谱编制，再则采用食物交换份法编制一周食谱。

4 营养咨询

营养咨询是营养工作者进行营养教育的重要手段，常见的形式有门诊咨询、随访咨询、电话咨询、媒介公众咨询等。营养咨询包括膳食调查、体格检查、实验室检验以及临床检查，最常见的营养咨询方法为SOAP咨询法，本项目要求学生两人一组，采用角色扮演，进行营养咨询。通过主观询问，客观检查，评价分析以及营养计划等四个步骤的模拟，是学生能够掌握soap营养咨询的方法。

5 营养教育

营养教育是指通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动，其目的在于提高各类人群对健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。营养教育是营养师改善居民营养状况的重要手段，也是其工作的基本内容。营养教育的基本方法与形式包括讲座、小组活动、个别劝导、培训及咨询。本项目预先给学生营养教育主题，如大学生的早餐营养教育，中国居民膳食指南，挑食偏食等，要求学生分组（每8-10人一组）选择一个营养教育主题，进行资料收集，撰写营养教育计划，并进行小组讨论修改，根据设计的营养教育计划，采用角色扮演的形式，利用准备好的各种营养教育材料，以小组为单位进行模拟演示。

以上实践内容以获得职业资格为载体，提高学生就业能力为导向而设计的。在教学过程中，贯彻以各个项目为主体，以工作任务为中心，能够实现本课程应知应会应用的技能培养目标。实验教学中多次采用角色扮演法，提高了学生的学习兴趣，培养了学生沟通能力，对学生的职业价值观念的形成也起到了一定的影响[4]。总之，该课程的实践教学设计完全能够全面提升学生职业素质、就业素质及创新能力。

【参考文献】

[1]中国营养学会公共营养分会.公共营养研究进展[J].营养学报，2015，37（2）： 115-116.

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中图分类号：G521 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）26-0291-02

营养学是研究食品、食品中的营养素以及其他成分在人体内的作用包括摄取、消化、吸收、转运、代谢和排泄的一门学科。然而，这个传统的定义无法适应新世纪营养科学的发展。正如Beauman所报道的那样：以前人们研究营养学以及食品和营养方针时，主要是针对个人和群体的健康以及对食品以及相关资源的开发、生产和消费，现在这个时代将一去不复返，营养学在新世纪将向新的阶段发展。在这个新阶段中，所有相关的学科将注重对人类、生物和物质资源进行开发、保护和维持以及对整个生物圈的稳定等方面的研究[1]。新营养科学理论的提出给人类带来了与传统概念所不同的全新的革命性营养学概念：营养学是一门研究食品体系，食品、饮品和它们的营养成分及其他组分，和它们在生物体内以及其他所有相关生物体、社会和环境系统之间的相互作用的一门学科。新营养学概念中加入了生物体、社会和环境因素，这大大丰富了营养学的内涵。新营养科学研究的目的是为了促进可持续发展、保证人类健康，帮助人类享受逐渐提高的居住水平和自然环境。新营养学将能够有效地解决许多人类在新世纪所面临的严峻问题：人口的持续增长，营养不良与营养过剩并存，糖尿病、心血管疾病和肥胖病发病率、死亡率日益增加，全球人口过剩导致的对粮食需求的日益增加以及自然资源的日益减少和流失，世界各个国家以及民族之间不平等差距的拉大等。面对这些世界性问题，传统的营养学研究就束手无策了，所以有人提出只有将传统的营养学与生物学、社会和环境科学结合起来研究，营养学才能合理并有效地发挥其保护、维护并发展地球上所有生命的作用[2]。

从学科角度来看，营养学是一门实用性很强的学科，与我国国民健康素质的提高和国家经济的发展都有密切的关系。传统的营养教学模式多采用课堂教师灌输、学生死记硬背的机械教学模式，学生所学主要局限在书本上传统的营养学知识，并没有真正掌握营养学的实践方法与应用技术，如对膳食调查与营养监测等相关实践操作只局限于书本上的理论知识；学生学习缺乏主动性，只能被动接受知识；最为重要的是传统的营养学没有与其他相关学科如生物学、社会学和环境学等相结合，不能有效地发挥营养学在促进世界可持续发展和保证人类健康中的积极作用。目前国内高等院校的营养学教学中，传统的教学方式仍占有很大比例，我们很容易发现存在诸多不足，与我们现今所提倡的素质教育格格不入，营养学教学改革势在必行。过去，在营养学教学中忽视了对学生知识应用能力的培养，一直未开设亲自动手营养学实验课，课堂教学以理论讲授为主，几乎没有实践性教学环节。营养学教学实验不足，设备条件上的限制是一个元凶，但教、学双方对实践技能的培养不重视是根本问题，结果造成学生为了应付考试，只注重书本理论知识的学习，进行膳食设计和营养素计算的能力低，不会根据不同人群的特点进行食谱的科学设计等。针对这些问题，我们进行了营养学教学改革，将新营养学理论渗透到传统的营养学教学中，进行了一系列的教学方法和考试方法的改革，取得了良好的教学效果。

一、构建新营养学教学模式，教学中渗透新营养学理念

在教学中以帮助学生理解营养学理论，掌握营养学的基本知识为基础，进一步将营养知识与生物、医学、社会等学科结合起来，在避免重复的同时，对学生加大信息量，将新营养学理念融入授课过程中，使学生对本门课程有一个整体的理解和掌握。如在授课过程中，我们增加了《食物的消化与吸收》这一章的内容，利用多媒体教学展示了大量医学解剖学知识，主要介绍了人的消化系统组成及食物在人体内的消化吸收过程，将营养学与医学基础知识有机地结合起来，学生学习的兴趣被有效调动起来，取得了很好的教学效果。

二、将营养学教学与实践结合起来，以适应将来营养学工作的需求

为了更好地渗透新营养学理念和提高教学实用性，我们进行了创新教学方法改革，主要包括案例教学、现场模拟教学和双边互动教学。具体实施过程中采用了多媒体课件、电教教学、典型案例的讨论分析和学校-临床实践活动等方法。如在讲授“营养调查与营养监测”这一章的时候，我们先以亲身参加过的一项全国营养调查“中国居民膳食中钙铁锌硒的生物利用率”为例，向同学们介绍了一项完整的营养调查应如何设计、实施，遇到问题应如何解决。然后安排学生5人为一组，自行设计对八一农大学生进行营养状况调查的设计方案并实施、评价及撰写调查报告。通过这一教学改革，学生学习的积极性、主动性和创造性充分被调动起来，热情高涨，很好地掌握了营养学的相关技术与基本方法，有效地将营养学课堂教学与实践结合起来，并且培养了学生的实践动手能力，为他们将来从事营养学工作奠定了基础。

三、更新营养学教学内容，培养学生科研兴趣

随着社会经济的发展，人们生活水平的提高以及营养健康观念的改变，营养学的内容也不断地更新丰富。如何将这些新观念新方法及时的传授给学生，也是我们营养学教育工作者的一个重要任务。此外，我们认为营养学教学不应仅仅限于课本内容，还应积极引导和培养学生的科研兴趣。在这方面，我们主要采取了以下几种方法：营养调查实践分析；疾病与营养案例讨论；编制食谱；成立科研兴趣小组等。我们鼓励学生平时多进图书馆，多上网看新闻，多注意当前我国存在的一些社会营养问题，针对这些营养安全问题，思考应该如何科学合理的解决，或者应该进行哪些相关的科学研究。在学校每年的本科生毕业实习和毕业设计实施过程中，每名学生都要在指导教师的指导下，亲手完成一项科研课题，虽然课题不大，但在培养学生的科研兴趣方面起到积极的作用。

四、考试方法改革，激励学生学习主动性

课程考试是检查教学质量的一种手段。为了提高教学质量，推进素质教育，激励学生学习的积极主动性，不仅需要改革教学内容和教学方法，同时需要改革考试方法。为此，我们进行了营养学课程考核方法改革的初步尝试，并对分阶段考核方法的效果进行了评价。将整个营养学教学内容分为营养学基础、人群营养及营养与疾病三大部分，在每阶段课程理论内容讲授完之后分别进行一次课堂闭卷测验，主要了解学生对于基础理论知识的掌握情况。通过阶段性考核，可以使学生对营养学理论内容的分类有明确的认识，同时又能把各个部分的内容融会贯通。另外，可督促学生在平时学习过程中及时复习所学内容，温故而知新，使掌握的知识更加牢固，这一考试方法改革在改变学生平时不用功学习，期末突击复习应付期末闭卷考试的学习方式上起到积极的作用。经过问卷调查，156名学生中，绝大部分学生（大约98%）认为与传统的期末闭卷考试相比，阶段性考试方法可以减轻学生的学习压力，同时能督促自己及时复习、掌握所学知识。这一考试方法改革在激励学生学习主动性方面取得了良好的效果。

营养学是目前高等院校食品科学专业及食品质量与安全专业的学生都应该重点掌握的一门专业基础课，但传统的教学形式和教学理念已经不能完全适应当前教学，因此有必要引入新营养学的理念。在教学中如何根据教学内容采取多种教学形式引导学生准确理解营养学的基本原理，正确应用所学原理和方法解决实际问题，是营养学教学所面临的机遇与挑战。我们通过近几年的营养学教学和科研取得了一定的经验，认为应进一步探讨如何拓展营养学教学形式和内容来全面提高教学质量，以期为今后的营养工作提供参考性的建议。

参考文献：

篇9

中图分类号：G718.5文献标志码：A文章编号：1674-9324（2017）39-0252-02

一、引言

食品营养学是营养学的一门分支学科，主要是研究食品营养与人体健康、以及与食品贮藏加工关系的学科。《食品营养学》是高职院校食品类专业必修的专业基础课之一，具有很强的理论性、应用性和社会性。鉴于食品专业学生的知识背景和教学目的，主要安排了营养学基础、食物营养、合理营养和社区营养四部分内容。目前，在高职院校《食品营养学》教学过程中存在以下问题：（1）教学内容多、陈旧、开课时间不合理；（2）只注重知识的传授，而轻视技能和素质的培养；（3）教学手段单一，教学方法落后；（4）教师实践经验缺乏，理论联系实际不足；（5）考核评级体系单一等。因此，为了实现高职院校食品类专业人才培养目标的要求，本文从教学内容、教学方法和考核评价方式等方面进行优化与改革。

二、教学内容的优化与改革

1.合理安排开课时间。《食品营养学》是一门理论性和实践性很强的课程，内容涉及面较广，学科交叉性强。设计多个学科的内容和知识，如有机化学、生物化学、微生物学、食品工艺学等。高职院校食品专业学生一般是在學过食品类相关专业基础课程后才开设此课程。一般安排在第三或四学期开设。

2.精选教材，优化教学内容。教材是教学的核心，据调查，目前《食品营养学》课程的教学用书有近几十个版本。每本教材编写的系统性和侧重点不同。孙远明主编的《食品营养学》（第二版）包含了基础营养学、食物中的生物活性成分、各类食品营养价值、营养强化食品和保健食品、特殊人群的营养、营养与慢性病、饮食养生和公共营养等内容，系统性强、实用性强，故选择其作为理论教学的依据。根据人才培养方案，合理安排教学内容，做到突出重点、难易结合、层次分明。由于高职学生的学习和理解能力较弱，同时为了提高学生的学习兴趣，删减专业性强并难以理解的内容，避免与《有机化学》、《食品化学》等课程重复内容的讲解。此外，现代食品营养学发展迅速，其理论研究不断深入，现有教学内容有的相对陈旧。教师在教学过程中应及时更新教学内容，注重学科的前沿性与实用性。例如，每10年更新或推出新的中国居民营养素参考摄入量、中国居民膳食指南、平衡膳食宝塔等知识。课本中有关中国居民膳食指南这本部分内容是参照2007年版编写的，而最新的2016版《中国居民膳食指南》发生了一些变化。营养建议由原来的10条变成6条；一般人群的范围由原来的大于6岁扩至大于2岁，涵盖的人群更广泛；首次提及控制糖分摄入等。及时更新教学内容并进行整合，才不会使教学与实际脱节，利于学生的就业和工作。

三、教学条件和手段的优化与改革

1.小班化教学。由原来将食品营养与检测、食品加工技术和食品生物技术三个食品专业班级合班授课，调整成按专业进行理论和实践分班教学，即小班化教学。小班化教学有利于教师的课堂管理，了解学生知识掌握的情况。同时，在实验课中，小班化教学使更多学生获得动手锻炼的机会。

2.多种教学方法与手段并用。传统的教学模式以“讲授—接受”为主的教学，学生们可能会感觉到枯燥无味。改进教学方法，充分发挥多媒体教学优势，采用丰富的图片和视频等来保持学生注意力、激发学生积极性。例如，讲解各类营养素缺乏病时，通过展示相关疾病的图片，可以让学生看后很快就能记住相关知识，并且深刻认识到这些营养缺乏的严重后果。采用多媒体为主的教学手段的基础上广泛运用多用教学方法，例如师生互动教学、PBL（Problem-basedlearning）教学法以及讨论式教学等。老师创设情境，提出问题，例如“馒头和豆腐哪个营养价值更高呢”、“为什么没有一种食物能够满足人体所需所有的营养素呢？”、“补钙应该选择奶制品还是骨头汤呢？”。学生通过预习相关知识、查阅资料、并进行分组讨论，最后由老师进行点评总结。这样就由被动接受学习变为主动探究学习，调动学生的学习兴趣，同时提高了学生的语言表达能力和应变能力。

3.理论联系实际、加强实践教学环节。《食品营养学》的内容与我们自身的健康和生活息息相关，因而在教学过程中，可以通过实际问题激发学生对本门课程的兴趣。例如讲解蛋白质营养评价，可以讲“三聚氰胺”事件和“大头娃娃”事件引入；大学生特别是女大学生非常在意自己的身材，比较关注减肥的话题。课堂上通过讲授人体能量代谢和能量平衡，让学生从营养学角度理解肥胖产生的原因并知道如何进行科学减肥。面对琳琅满目的各类食品该如何选择，就需要向学生讲授各类食品的营养价值，以及各类人群的营养需求。通过优化教学内容，使课程内容更加贴近生活，提高学生营养健康意识，使学生感受到《食品营养学》课程既重要又实用。

高职教育是以能力为中心，以培养具有高技能、高素质的实用型人才为目标。因而，高职《食品营养学》教育应当以能力培养为主要目的，不仅要让学生掌握理论知识，同时要具备在今后长期实践过程中应用所学知识并及时进行知识更新的能力。此外，通过学习，学生能够初步具有从事食品营养相关工作的最基本资质，并同时可以向他人讲解、传授食品营养学知识的能力。因此，实验实践环节在教学中占据重要地位。实验课教学体系中有一部分就是针对学生现场工作能力的培养而开设的，如“膳食调查”、“膳食指导”等。目前的实验形式多为“纸上谈兵”，学生没有现场的概念，不能培养他们解决实际问题和遇到突况的处理问题的能力。因而，应该鼓励学生积极走出课堂，投身社会实践环节，通过义务辅导活动、各类教育讲座等形式，与院系学生社团营养协会合作，开展健康知识的社会宣传。通过参加第二课堂的活动，提高了学生对《食品营养学》课程的学习兴趣，在实际应用的过程中巩固了课本知识，扩大了学生的视野，使课程更受学生欢迎。

四、强化师资力量

教师是开展教学活动的组织者和主要实施者。食品营养课程教学需要依靠具有一定实践经验的专业教师，才能切实提高学生的实践能力，把学生培养成技能型和实用型人才。教师应不断学习，提高自身驾驭实践技能的能力；外出进修或深造，利用各种方法请进来，走出去，到医院、饭店、社区等实践部门锻炼学习。为了提高教学效果，充分发挥学院教师的资源优势，在教学过程中引入了拼盘式的教学方法，即增加不同专业背景的教师讲解本门课程，从不同角度讲解食品营养学。此外，还可以邀请校外专家走进课堂，从社会和企业的角度为学生讲授食品营养知识，丰富学生知识面，了解社會需求。

五、改革考核评价方式

考核是对教学效果的检验，笔者采用综合评价的方式，课程考核分为平时考核、理论考核和实践考核三部分，具体做法为：平时成绩占总成绩的15%，理论考核成绩占总成绩的35%（期中15%+期末20%）以及实践考核成绩占50%。这种考核评价方式不仅可以加强平时考核、了解学生理论知识掌握情况，同时注重学生在实践环节中的表现，因而可以更全面地反映学生的综合素质和能力。

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《食品营养学》是研究食物、营养、与人体健康的一门科学。是由基础营养学为核心，包括基础营养学、特殊人群营养、营养与疾病、公共营养等四部分组成。通过本课程的讲授可使学生具备分析和评价食物营养价值的基本技能；掌握各营养素的生理功能、缺乏症、供给量标准和食物来源；不同人群的生理特点以及对营养的需要与膳食供给；营养与疾病的关系；疾病的饮食预防与治疗原则等。现代营养学是将生物化学、分子生物学、心理学、行为科学和生理学对营养过程和效应的影响作为综合研究的一门科学。它不仅关注营养素的需求，同时注重精神营养、营养行为、营养气氛及营养结局的总体研究，是一门多学科、多领域共同推进的边缘学科。从生理角度上讲，营养是人类摄取食物满足个体生理需要的必要生物过程，研究机体对各种营养素的消化、吸收、利用、需要量、供给量及来源。从社会角度上讲，则以各类人群为对象，着眼于社会生活实践，研究宏观营养，发展公共营养事业，故公共营养又称社会营养。它的任务是研究将营养科学原理应用于人民生活实践的有关理论和技术。因此这门本属于自然科学的学科又体现了广泛的社会属性。从食品营养学的定义我们不难看出，这门学科不仅与正常的生命个体健康存在有着密切的关系，而且与疾病的发生、患病机体的康复与治疗也有着非常重要的联系。随着现代医学模式的改变，在医学院校内对广大医学生讲授食品营养学具有重要意义。

1　营养学的发展与现状

营养学作为一门学科存在时问并不是很长，但发展的速度却是惊人的。自1912年波兰科学家Funk发现了尼克酸，提出维生素的概念，在随后的一些年中各种营养素陆续被发现，营养学也就顺其自然地诞生了。1936年国际上首次提出人类营养素供给量标准。1957年为解决宇航员饮食问题，美国科学家Greenstein发明要素膳，以后又应用于临床的营养支持。1977年美国科学家Blackburn等对波士顿几所医院住院患者调查发现，约有半数左右的患者存在着不同程度的营养不良，随着研究的不断深入，逐步发展了临床营养学。同年美国又提出“膳食参考摄入量(Dietary Reference Intake，DRI)"的概念，并了“美国膳食目标”。1992年美国发表了第3版“膳食指南”与膳食指导“金字塔”。我国中华医学会于1939年参照国际联合会建议，在中国历史上提出了第一个营养素供给量建议，但拘泥于当时的条件，难以收到预期的社会效果。1949年后我国临床营养工作取得了显著成绩，一些较大的医院逐步建立了专门的营养机构，开展了饮食治疗，营养专业队伍也有了发展。1978年以来，各地卫生行政部门在抓医院整顿建设的同时，对医院的营养科进行了整顿与建设，并举办了各种类型的营养技术人员培训班。1997年4月，针对我国居民营养需要及膳食中存在缺陷，中国营养学会接受卫生部的委托，制订了《中国居民膳食指南》，并设计了《平衡膳食宝塔》，对我国国民膳食选择具有重要指导意义。2005年9月至2006年6月，为了配合卫生部疾控司慢性病防治工作，宣传“平衡膳食、合理营养、促进健康”的理念，开展了以“科学选择平衡膳食、摄入合理营养、促进国民健康”为主题的“营养健康工程”科普宣传活动。作为《中国营养改善条例》的支持性文件，同年专家组还完成了《我国公共营养工作领域的现状和社会需求调查报告》、《加强营养工作实施细则》、《我国临床营养工作现状与需求调查报告》等一系列文件。《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》修订工作也全面启动。国务院的《中国居民营养与健康状况》的研究报告明确显示，城乡居民膳食营养的确存在明显缺陷，长期不合理饮食结构正是导致各种慢性病高发的根源。随着生活水平的不断提高，人们渴望掌握营养知识和营养学的心理也越发强烈。目前中国的营养师大约在2000～3000名之间。对比起来，美国从事临床医学的注册营养师多达5万名，而日本平均每330个居民就有一个营养师。

2　本校相关专业开设营养学的必要性

利用食物中的营养成分治疗疾病，在我国已有悠久历史。在中国古代很早就有药疗不如食疗的说法，说明了饮食和疾病的关系是密不可分的。随着现代医学的发展和社会经济条件不断改善，人们对健康长寿的渴望日趋强烈．对营养保健提出了越来越高的要求。另一方面，营养不良仍然是威胁人们身体健康的重要因素之一。为减少疾病，促进健康，迫切需要得到专业营养师的指导。生活条件的极大改善，使人类的疾病谱也发生了重大变化。研究资料表明，营养过剩以及与之相关的一些慢性病如糖尿病、肥胖症、高脂血症、痛风、冠心病及肿瘤等呈现出逐年增加的趋势。经过合理的营养干预、营养治疗，可以预防其发病，减轻症状，控制和稳定病情，防止并发症的发生与发展。临床疾病谱的改变促使医疗、护理的内容及工作模式也发生相应变化，营养状况评价和营养治疗成为新形势下整体医疗护理工作不可缺少的一个组成部分。上述种种情况均对医疗、卫生工作者提出了新的挑战。目前，临床营养学成为一门独立学科受到医学界的广泛重视，在医院中成为不容忽视的工作内容。美国的临床调查研究发现，住院患者中营养不良是非常严重的问题。在高危患者中，早期的营养支持能帮助减少术后并发症。住院患者中营养状况低下的患者病死率是营养状况正常患者的三倍。通过合理营养、平衡膳食和营养治疗与护理能达到促进健康、加快疾病康复的目的。在临床实践中结合患者存在的营养问题给予必要的指导，开展营养宣教，让患者了解与掌握膳食指南及针对个体疾病的膳食指导，防治疾病，帮助和促进机体复原。因此，学习和掌握临床营养学知识是临床医疗、护理工作者进行整体治疗所必需的。临床营养工作成为医疗工作的重要组成部分。从上述不难看出，在我校开设营养学专业，以及在药学、生物技术、临床医学以及高级护理专业开设营养学课程是非常必要的。

3　我院开设营养学的可行性

3.1　积极应对社会需求

目前每年从医科大学毕业的营养方面的专业人才不足百人，这些人才在面向社会大众营养师的需求是一个巨大的缺口。在一些较小的医学院校在营养专业方面缺乏师资，根本就没有开设这方面的课程。我们在学校领导的重视下具有完备营养学知识的高级医疗卫生方面的专门人才。积极应对社会医学模式转变的需要，鼓励教师面向全校学生开设营养学课程，努力增设新专业，扩大办学规模，满足我国营养学知识医学人才的需求。

3.2　抓住机遇，扩大办学规模

近年来，高校的评估带给了我校新的机遇，我们要抓住这个时机，逐步加大办学力度。在原有的基础上扩大办学规模，充分利用学校现有的设备资源和师资力量，重新整合师资队

伍，能够保障新开设课程顺利进行，根据教学内容要求组织有教学经验的相关教师相互配合，共同承担教学任务。完全可以圆满地完成全校营养学方面的教学工作。

3.3　在强手如林的医学院校中办出我校的特色

目前在中国通过学历教育成为营养师的屈指可数．每年从医科大学毕业的营养师远远不能满足社会需求。医学院校培养出来的学生在营养学知识方面出现缺陷，导致真正掌握营养学方面知识的临床医生和相应的医疗护理人员短缺。美国临床营养学的实践性教学发现：在校的医学生接受三个学时的临床营养评价知识教育，能帮助他们在以后的课程学习过程中及时鉴别营养不良的个体。根据患者的状况做出正确的营养评价，然后结合病情和饮食治疗原则，设计出切实可行的食谱井给予患者详细的营养指导、营养治疗和营养护理。因此．在我校开设营养学课程。培养具有营养学方面知识的新型医疗方面高级人才是我校办学的特色之一。

4　营养学的授课方案

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【中图分类号】c41 【文献标识码】a 【文章编号】1673-8209(2010)08-00-01

食品营养学是研究食物、营养与人体健康的一门科学,不仅与基础医学有关,而且与食品科学、农业科学和食品生产密切相关,因此是食品科学与工程及相关专业的一门必修专业基础课。要使得学生掌握课程内容,在充分重视课程教学的同时,必须及时了解学生的学习感受。鉴于此,本课程教师进行了一次问卷调查与分析,希望就此收集到有价值的课程信息,为进一步改善教学方法、拓展教学内容提供依据,进而提高该课程的授课质量以及学生的学习质量。

1 对象与方法

调查对象

为我院2007级的食品质量与安全、食品工程专业营养方向共7个班的本科学。

调查方法

对参加课程学习的全体学生采取随机发放问卷、无记名答卷、自愿提交问卷的方法进行调查,问卷内容包括对课程设置、教学方法的看法及个人学习感受等。

2 调查结果与分析

共随机发放问卷112份,回收问卷112份。

课程设置与课时安排

作为培养食品科学与工程相关专业学生的必修课程,《食品营养学》课时总数为40学时,其中理论学时32个,实验学时8个。学生对该课时数的认同度达59%,说明该课程学时的安排比较合理。另外,有28%的学生认为学时不足,还需增多。这一方面体现了学生对该课程的重视程度,另一方面,由于有些学生在相关基础课程方面的基础比较薄弱,使其在课堂上需要更多的时间来消化老师讲授的内容。本次调查对象的《食品营养学》课程安排在其第三学年下半学期,整体来说,学生此时已接受过化学、生物化学等课程的学习,具有了一定的基础知识,因此绝大多数的学生认为课程安排的时间段是合理的。但同时,由于距开设生物化学等课程的时间间隔比较长,可能导致相关知识遗忘;另外,在学习的7个班级当中,仅有食品科学与工程专业营养方向两个班在前一个学期专门开设了《人体生理学概论》课程,食品质量安全专业的五个班并没有开设该课程,增加了部分学生学习《食品营养学》的难度。这一点也体现在分别有40%和26%的同学感觉课程学习困难的原因是生理学或生化基础知识较弱。

2.2 教学模式与方法

2.2.1 双语教学需要

在前期的教学实践当中,我们对教学内容和教学方法进行了探索和改进(见“浅谈《食品营养学》教学体会与思考”一文),在此基础上,我们对教学模式、教学过程进行了更深入的调查。在对《食品营养学》双语教学的需要调查中,有28%的学生认为很有必要,另有42%的学生认为至少部分内容可以采用双语教学,这相比2005年我院曾开设的《食品营养学》双语课程不到10%的认同率有了明显的提高,一方面反映出由于近年学生的整体外语水平在提高,其对双语教学的接受能力也在提高,另一方面也说明学生在《专业外语》课程取消后,开始重视自己的专业外语能力,希望能够在学习专业课程知识的同时提高专业外语水平。

2.2.2 课堂提问与讨论

课堂提问与讨论一直是《食品营养学》课程教学过程中受重视的环节,且学生也对这种互动式的教学方式比较乐意接受。调查结果表明,64%的愿意积极参与回答问题和讨论,但同时我们也发现,有29%的同学不能很好地参与到讨论中,并且害怕老师的提问。这一比例恰好和课外是否进行预习复习的学生人数比例(预习复习和不预习复习的人数分别占67%和33%)非常接近。提示学生课堂之外对课程内容的学习和课堂提问与讨论效果直接相关。

2.3 学生学习感受与建议

2.3.1 开设《食品营养学》课程的必要性

参与调查的学生中,78%认为有必要开设该课程,体现了学生对课程的认可。但同时,也有部分的学生(占11%)认为课程没有必要开设,分析原因,可能与部分学生(占42%)在进行本课程学习之前就参与了一些机构开设的营养师考试培训课程有关。但同时我们也发现,即便参与了其他的营养培训课程,大部分的学生还是认为有必要再进行本课程的学习。

2.3.2 对《食品营养学》课程的兴趣

对学生学习目的的调查结果显示,61%的学生对《食品营养学》课程感兴趣,这与当前个人饮食和健康日益受到关注的趋势相符。作为一门研究食物、营养与人体健康科学,《食品营养学》能够满足学生的实际需求。然而,也有21%的学生认为自己学习该课程的目的仅仅是为了拿到学分,甚至有8%的同学认为不知道自己学习该课程的目的,这也对我们在未来的教学中进一步端正学生的专业学习态度,提高学习兴趣提出更高的要求。

2.3.3 学生建议

学生提出了很多建议,特别是在辅助教学方式上,多数学生希望能够将教学内容和平时的娱乐兴趣如游戏(32%)、动漫(25%)、音乐(16%)结合起来,另外,还有如增加实验内容、名师讲座、网上教学、视频等建议。

3 小结

通过以上的问卷调查及数据分析,我们获得了我校食品科学与工程专业营养方向以及食品质量安全专业《食品营养学》课程的信息,为课程建设和教学改革提供参考。总结如下:

(1)学生对课程的必要性高度认可,大多数学生对该课程感兴趣,课程的课时数和开课时段的安排均合适,但应注意基础知识的强化。

(2)教学模式及方法有待进一步优化完善。重点加强课程中专业外语的引入并向双语教学过渡。强化学生课外学习改善课堂互动教学效果。

(3)进一步激发学生学习兴趣,增加辅助教学方式,寓教于乐。

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《食品营养学》是食品加工技术专业和食品营养与检测专业一门重要的专业基础课，具备很高的专业技能。它在本专业课程中起承上启下的作用，有机地将基础理论知识与专业知识连接起来，将营养学知识融入食品科学之中，即一方面以微生物学、有机化学、生物化学、生理学等学科为基础发展而来，一方面有助于学生掌握后续课程如肉制品加工技术、乳制品加工技术、食物营养与配餐等各种专业课程的知识和技能。

民以食为天，安身之本必资于食，只有遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排饮食，才能保证身体健康，有充沛的体力和精神工作和学习。因此，开设好《食品营养学教学》这门课程十分必要。[1]

下面我根据高职院校人才培养目标的要求，结合自身的教学实践，对《食品营养学》教学过程中的体会进行小结。

一、上好首堂课，让学生认识到学习本门课程的重要性和必要性

无论是《食品营养学》，还是其他课程，上好首堂课都是非常必要的，从一开始就让学生从思想上认识到本门课程的重要性，这对于以后的学习态度将起到非常重要的作用。

对于课程的重要性和必要性可以从以下几个方面阐述。

（一）人们生活水平的提高，对营养知识的渴求与无知。

随着经济的发展，生活水平的提高，人们不仅仅要吃饱、吃好，更要吃得健康。风靡各大电视台的养生节目及“绿豆”事件等都可以反映出，人们对于如何养生，如何吃得更营养有一种迫切的需求，但又不知道如何做，所以很盲目地迷信“专家”和跟风。2011年春节晚会姜昆等表演的群口相声《专家指导》中的养生专家提到“如何吃苹果”，可以从侧面反映出人们对于营养知识的渴求与无知。

（二）营养师正面临着人才“”。

当人类社会进入二十一世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视，上个世纪有多位科学家预言：二十一世纪是生命科学的世纪，在影响生命的诸多因素中——营养环节最为关键。

在我国，营养师还是一个新兴的职业。专家认为，在人们越来越重视营养的今天，营养师行业将成为下一个朝阳产业，目前我国营养师的缺口是一个天文数字。据了解，在日本，每400个人中就有一个营养师。如果按照这个比例，以13亿人口来计算，我国就需要325万名营养师，而这也就是现在合格营养师的需求量。

二、教学内容的选择与整合

（一）教学内容的选择。

根据高职人才的培养目标，有的放矢地选择教学内容，处理好近期的就业“必需、够用”和将来的发展“迁移可用”的关系，科学构建针对性强能培养高等实用性人才的教学内容体系。

人们对于食品营养知识的无知与渴求，使得社会对于营养师的需求越来越迫切，因此在《食品营养学》课程教学大纲的基础上，将营养师的资格考试内容有机结合起来，对于加工技术专业和营养与检测专业学生的将来就业有很大帮助。

（二）将教学内容整合，形成有机整体。

将教学内容整合成食品营养学原理基础、食品营养学原理、食品营养学原理应用及实验实训指导层层推进的四大模块。

食品营养学原理基础主要包括绪论、生理基础和能量代谢；食品营养学原理主要包括七大营养素和各类食物的营养价值；食品营养学原理应用主要包括特殊人群的营养、膳食营养与健康及营养与美容等；实验实训指导主要包括膳食调查和不同食谱的设计。

三、教学手段和方法的改革

（一）多媒体教学为主，板书为辅。

《食品营养学》这门课实用性强、趣味性强，但同时也存在知识点多而杂，记忆性内容多的问题。[2]使用多媒体教学，能增大教学容量，在一定程度上能突破时间和空间的限制，充实直观内容，丰富感知材料[3]。多媒体利用视、听、说向学生提供声、像、图、文等综合性刺激信息，有利于学生注意力的集中和维持。同时，精彩的多媒体课件也能激发学生的兴趣，提高学生的主动性，[4]因此要注重多媒体课件的制作和多媒体教学的采用。

在运用多媒体教学的同时，也要注意板书的使用。不要为了改革，使用新的教学手段，而完全摒弃板书这种传统教学手段，走极端是不可取的。板书也非常必要，主要书写授课主题、大小知识点的标题和重难点的提示和讲解。这样讲完课后，学生就能根据板书提示，回顾本节课所讲知识点和重难点。

（二）采用生动活泼、幽默风趣的教学语言，提高授课的艺术性。

《食品营养学》教学内容理论知识所占比例较大，容易使得课堂教学枯燥乏味，学生学习的兴趣不高，因此，在授课时要多采用生动活泼、幽默风趣的语言，提高学生学习的积极性。比如讲《营养与肥胖》时可说：“文明人痛快地吞进了‘文明病’，用自己的牙齿在制造坟墓。”食前忌动，食后忌静——就餐前后的动静平衡，常常登高座、渐渐入祠堂。

（三）理论联系实际，密切关注生活。

理论联系实际，密切关注生活是非常有效教学的手段。教学时应大量使用生活实例，贴近生活的知识使学生学起来容易。比如讲到《营养与美容》时，给出有助于皮肤美白和牙齿美白等的饮食方法，学生很感兴趣。

（四）任务驱动教学法。

1.深入社区

把课堂教学搬到社区，搞好社区实习，学习膳食调查问卷的设计、编写和总结，结合膳食调查的结果，针对不同人群给予相应的配餐指导，把整个社区作为学习环境，把原有的学科课堂和现实的活动课堂有机结合起来。

2.以学生自身为实训对象

以学生为实训对象，做好自己的膳食调查、能量和营养素的计算，判断自己的胖瘦、食谱的编制等。将所学理论知识应用于实践，提高学生的学习积极性和实践能力。

（五）主题演讲，提升学生的综合能力。

对于教学内容比较简单的部分，让学生自己看书和查找资料，制作成课件，由学生上台演讲。例如在讲解七大营养素时，相对来说，水知识点比较容易理解，学生了解得也比较多。如果老师课堂讲解的话，学生会觉得简单而影响学习的积极性。如果让学生自己讲解，学生很乐意表现，积极性很高。这样既有助于锻炼学生查找资料和表达的能力，又能练习和巩固计算机课所学的制作PPT、发送和下载邮件的知识，提升学生的综合能力。

（六）开发资源建设，整合信息管理。

信息科技的推广，有利于《食品营养学》教学结合实际需要，适时聘请营养专家开设专题讲座、组织学生讨论相关营养知识构架；拓展各种有效渠道和措施，开发现代数据库建设，整合各种信息资源储备，实行科学化管理，便捷相关营养知识信息的查询。[5]

四、创新评价措施，改革考试方法

创新评价措施，注重学习方法、过程及情感态度方面的综合评价，强化营养知识的实践应用落实，体现营养学知识的实用性，改革考试方法，考试试题灵活化。如在试题中可多以“计算自己一天的能量消耗”、“根据自己一天的膳食摄入情况进行食谱的编制”、“对自己编制的食谱进行营养评价”等应用性强的试题类型来检测学生的学习情况。通过此综合考试，学生真正掌握营养学理论知识，并且做到学以致用。[1]

五、教学设计

（一）坚持“必需”、“够用”和“迁移可用”原则，大胆进行课程整体设计。

近几年来，公共营养师就业前景大好，因此我们在满足食品加工技术和食品营养与检测专业后续课程教学的基础上，结合目前公共营养师培训教材职业标准内容，大胆调整食品营养学课程结构，探讨食品营养学教学与公共营养师考证相结合模式。

（二）规范课堂教学微观设计。

不同的教师，其性格不相同，知识结构和能力水平也存在差异，因此课堂教学的组织也大不相同。有的照本宣科、机械死板；有的天马行空、离题万里。所有的这些都不利于课堂教学效果的增强，教学过程应尽量规范化，[6]我遵循复习引题重难点讲解小结重难点讲解总结学生看书、整理笔记、答疑生活小常识的补充作业的布置这种组织方式，效果较为理想。

复习检查可以让教师了解学生对所学知识的掌握程度，做到心中有数，然后通过提问督促学生进一步巩固和消化，从而为接受新知识打下坚实的基础。近年来，学生受就业难和市场经济的冲击，学习主动性和积极性下降，上课时开小差，不预习也不复习。因此，通过复习检查，加强课堂提问或小测验，显得尤为重要。在讲授完新课后，对所讲内容作一个简要小结，突出该堂课的重点和难点便于学生加深印象，更好地理解和掌握。[6]

生活小常识的补充，既有利于增强教学内容的趣味性，提高学生的学习兴趣，又有助于学生扩大知识面、开阔视野。

参考文献：

[1]程爱梅.食品营养学教学改革探究[J].新疆教育，2011（12）.

[2]崔慧娥.浅谈高职院校食品营养学教学的一些体会[J].科技向导，2011（29）.

[3]李俊芳，王国泽，莎娜.肉品与肉品工艺学实验教学的实践与思考[J].畜牧与饲料科学，2010，31（3）：82-83.

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1食品营养学的教学目的

食品营养学课程的教学目的是，①使学生全面理解和掌握营养学的基本理论知识，掌握人体对能量和各种营养素的需要；②让学生认识各类食品的营养价值及营养素在食品加工与储藏过程中的变化规律，并重点掌握食品营养强化和食品新资源开发的原理与方法；③让学生了解不同生理条件与不同环境条件下人群的生理及营养需求的特点，了解膳食营养与健康的关系，掌握合理膳食的原则和方法；④让学生掌握社区营养工作的内容与方法，以便学生在今后从事食品生产或相关工作中，能够良好地运用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

2食品营养学PBL教学设计的方法以食品营养学的教学大纲为要求，为了实现课程的教学目的，设计了该门课程的PBL教学方法。

2.1教师提出问题，学生预习自学教师在食品营养学教材的章节思考题以及自己对课程内容的总体认识基础上，设置疑难问题，激发学生的好奇心和探究问题的求知欲，激发学生急于解答问题的心理需求，调动学生认真思维的积极性，增加学生的学习兴趣。但是，教师设计的问题必须以食品营养学课程教学要求为基础，紧紧围绕课程教学大纲，把握好课程的重点难点，具体、形象、生动地设计问题；同时问题应该难度适宜，一般由易到难，紧密相连，难度要达到开发学生知识潜能的程度；问题在有难易区别的基础上，还应该注重和现实现象要联系紧密，体现出解决问题的实用价值；而且各个问题之间要能够概括本章节的各个知识点，使章节内问题之间达到层层相联的目的，章节外问题间尽量实现环环紧扣的优势。

2.2关注学生自学解疑的程度和积极性，不断完善问题的设计在学生自学的条件下，给学生分组，组内学生可以相互讨论、交流，以论促学，论中求解，论中求知，通过学生间的交流，达到解答问题的目的。每个学生对问题的认识和理解肯定会存在差异，通过学生共同交流、讨论，缩小差异；期间，有的学生对于问题的理解是错误的，可以及时纠正错误；有的学生对问题理解不到位，通过交流可以达到正确的理解；有的学生性格好强，喜欢钻牛角尖，在中磨练学生的性格。学生在共同讨论的过程中会发现新的问题，可以及时向教师询问解答。教师可以不定期地深入到学生中，了解对于问题的解决程度，对于课程的讲授也具有针对性；同时，教师深入学生会使学生有种平等的感觉，更容易发挥他们的智能水平，学习效果更好。另外，学生在自学过程中，可以自由利用书籍、网络、期刊等资源，提高了学生单独解决问题的能力，增加了集体精神和协作精神。

2.3教师解决问题，并提出新问题按照预定时间，教师组织学生进行课堂集体讨论。每个学生都要做总结发言，提出自己对问题的理解，每个讨论组也有自己对问题的统一答案，教师通过分析和解决答案中存在的不足，帮助学生正确地、全面地理解问题，同时也对学生思维能力进行了锻炼，提高学生的思维能力。这一过程中，教师在解答问题的同时，还要抓住时机有效点拨学生，使学生思维步调一致。最后，教师在解答本次问题后，根据学生存在的现象，完善下一次课程的问题。

3食品营养学PBL教学方法的实践