餐饮企业的会计核算范文

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篇1

中图分类号：F23

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2012）04-0176-01

1浙水专餐饮成本组成

对于大多数高校餐饮企业来说，采购成本几乎都可占到其销售收入的63.4％左右，因此，通过降低餐饮物料采购成本，是水专餐饮企业增加利润及有潜力的途径。

餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐具用品、水电、燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有以间接消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成。

餐饮产品成本核算以食品原材料为主。在餐饮产品成本中，食品原材料按主食、副食、油料、调料。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉等品种；副食品主要是指大排、前排、方腿、红肠、猪脚、羊肉、鸡肉、鸭肉、鲳鱼、小黄鱼等近200多个品种；油料主要是色拉油；调料主要有白糖、味精、鲜、酱油、盐、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄酱、糟卤等近110多个品种，当日菜是指新鲜蔬菜、鲜活水产品、豆制品等。餐饮成本中的燃料主要是指食物加工过程中消耗的天然气，天然气的消耗金额占餐饮营业额的10％；餐饮成本主要是指食物加工过程中消耗的食品原材料的成本，这部分消耗的食品原材料的成本就是我们所说的食品原材料的采购成本，占到销售收入的58.3％左右。在财务会计核算中，食品原材料的采购成本消耗金额，记入“主营业务成本”科目，而将厨师、帮工等人员的工资、水电费等，这些属于广义餐饮成本的核算内容，在财务会计核算中，记入“营业费用”科目。

2浙水专餐饮成本分析

在餐饮管理中，成本按可控程度可分为可控成本和不可控成本两类。通常将食品原材料、水电、燃料、餐具用品、卫生用品的消耗，这些成本通过管理部门的努力是可以控制的，称为可控成本；而将折旧费、员工的工资等，这些通过管理部门的主观努力，在一定经营时期内很难控制的，则称为不可控成本。

在餐饮会计核算中，通常将食品原材料的成本，即狭义的高校餐饮成本归入“主营业务成本”科目，这也就是我们通常所说的餐饮采购成本，而将餐饮营业额归入“主营业务收入”科目进行核算。对于目前的高校餐饮企业来说，一般餐饮采购成本要占主营业务收入的63.4％，显然，餐饮采购成本是企业成本的核心部分，有效控制采购成本在企业管理中具有重中之重的地位，他对于餐饮企业实现自负盈亏，促进餐饮更好地提供优质服务，提升社会竞争力。

通过以上两种情况的分析对比，不难发现降低采购成本的方法比提高销售收入更具有现实意义，另外从降低采购成本而获得利润，通常不需要增加相当多的额外费用。对于高校餐饮企业来说，客源主要是为广大师生员工，其服务的对象、群体、人数相对稳定，若通过有效控制采购成本，降低采购成本，能充分发挥成本的杠杆作用，对增加餐饮企业的利润，更具现实性。

3浙水专餐饮成本控制措施

（1）明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。

（2）采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。

（3）成本核算人员要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

4结束语

水专后勤餐饮企业，在学校的扶持下，在总公司领导的带领下，蓬勃发展。成为在市场经济的激烈竞争环境中求生存发展，使水专餐饮市场变成了一个竞争市场，其竞争的方式、途径也是多样化的。在当前社会市场经济的条件下，水专后勤餐饮企业必须与市场经济接轨，在市场经济中找准自己的位置。水专后勤餐饮管理体制及其运行机制的改革，也应该遵照市场经济的基本理论，引入市场机制；使后勤餐饮企业服务工作按社会化的手段和机制运行，逐步转向市场化；水专餐饮企业也成为自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束的相对独立的经营服务实体，把企业化的理念引入现代的后勤餐饮服务中。水专餐饮企业能否在激烈竞争的市场上求得生存和发展，最终都要取决于广大的师生，高校餐饮企业必须面向市场、面向消费者，必须适应不断变化的环境并及时做出正确的反应，以优质服务赢得餐饮市场。同时要为广大师生提供令人满意的服务，真正做到以人为本，以做好广大师生的服务工作为宗旨。因此，水专后勤餐饮企业的管理者应当认真地学习餐饮成本控制理论，研究餐饮采购成本控制方法，以适应竞争日益激烈的餐饮服务市场，满足广大师生的欲望和需求。

篇2

在日常生产经营活动中，企业所属职工食堂经常到大型超市、便利商店、集贸市场购买米面油、肉蛋菜等食品，更多出于经济因素考虑，集贸市场购买部分在整个食品支出构成中占绝大比重，除大型超市外，便利商店、集贸市场购物难以取得正规的发票，通常销售方以收据或白条充当收款凭证，企业对取得的收据或白条如何进行核算，这是会计人员的一大困惑。会计人员如何利用税收优惠政策为企业增收节支，这是会计人员的又一大困惑。笔者根据国家法律法规，结合多年的实践经验对以上问题进行粗浅的探讨。

一、会计核算

会计人员面对由于真实经济业务取得的这些收据或白条，是否能够作为有效凭证入账？又如何进行核算？

（一）这些收据或白条不能作为有效凭证报销

根据会计人员的根本大法《中华人民共和国会计法》第九条规定“各单位必须根据实际发生的经济业务事项进行会计核算，填制会计凭证，登记会计账簿，编制财务会计报告”，以及第十四条“会计机构、会计人员必须按照国家统一的会计制度的规定对原始凭证进行审核，对不真实、不合法的原始凭证有权不予接受，并向单位负责人报告；对记载不准确、不完整的原始凭证予以退回，并要求按照国家统一的会计制度的规定更正、补充”，企业财务收支和会计核算都必须遵守此法。

企业职工食堂取得的收据或白条，是根据实际经济业务填制的，虽然是真实的，但是属于不合法票据。《中华人民共和国发票管理法实施细则》第三十二条“不符合规定的发票是指开具或取得的发票是应经而未经税务机关监制，或填写项目不齐全，内容不真实，字迹不清楚，没有加盖财务印章或发票专用章，伪造、作废以及其他不符合税务机关规定的发票。”根据此项规定可知，职工食堂收到的收据或白条属于不合法原始凭证，根据《会计法》第十四条是不能作为报销凭证的。

（二）职工食堂的会计核算

有很多企业习惯地认为，只要是供本单位员工就餐所发生的费用就可以在福利费项下核算。实际上，这笔费用如何处理，还要看食堂费用的税务属性、具体核算形式及内容，不能简单地下结论。

一般来说，供本单位员工就餐所发生的费用核算有两种形式。

一种是公司食堂由本公司自行派员管理，这是纯粹的内部食堂，启用的目的就是为了提高员工的福利待遇，同时可避免由于员工外出就餐所带来的卫生、劳动纪律等管理上的不确定性。企业职工食堂获得真实、合法有效的票据后，根据国家《会计准则》等相关规定，确认负债及相应的成本、费用。企业开办职工食堂作为企业职工福利的一种，属于职工劳动报酬的辅助形式，在会计上作为应付职工薪酬确认为一项负债。《企业会计准则第9号――职工薪酬》第二条“职工薪酬，是指企业为获得职工提供的服务而给予各种形式的报酬以及其他相关支出。职工薪酬包括（二）职工福利费”。财政部在《关于企业加强职工福利费财务管理的通知》（财企［2009］242号）文件中对职工福利费用进一步明确“一、企业职工福利费……包括发放给职工或为职工支付的以下各项现金补贴和非货币性集体福利： （一）……自办职工食堂经费补贴或未办职工食堂统一供应午餐支出、符合国家有关财务规定的供暖费补贴、防暑降温费等。”这项规定充分说明企业职工食堂经费补贴（含食堂购买职工就餐所需物品）属于职工福利费的范畴，通常在应付职工薪酬科目下设二级科目职工福利费进行核算。职工薪酬确认负债同时，根据职工服务对象，确认相关成本和费用。根据《企业会计准则第9号――职工薪酬》第四条“企业应当在职工为其提供服务的会计期间，将应付的职工薪酬确认为负债……应当根据职工提供服务的受益对象，分别下列情况处理：（一）应由生产产品、提供劳务负担的职工薪酬，计入产品成本或劳务成本。（二）应由在建工程、无形资产负担的职工薪酬，计入建造固定资产或无形资产成本。（三）上述（一）和（二）之外的其他职工薪酬，计入当期损益。”企业职工食堂的购物支出按照职工工作岗位确定受益对象，车间人员支出计入生产成本科目；基建人员支出计入在建工程科目；管理人员支出计入管理费用科目；销售人员支出计入销售费用等等。

具体会计分录如下：

按照职工补贴标准计提福利费用时

借：生产成本

在建工程

管理费用

贷：应付职工薪酬――职工福利费

实际支付食堂补贴时

借：应付职工薪酬――职工福利费

贷：银行存款

但是，实际中有的公司却把食堂的功能给“活学活用”了。比如，有的公司在过节时通过食堂给员工发放大米、油等福利，这时公司应按工资薪金代扣代缴员工的个人所得税；有的公司在食堂内部设包间，用于公司招待客户之用，这时产生的费用应在业务招待费项下核算；还有的公司出于公共关系的需要，将过年过节送给有关部门和人员的礼品也记在食堂的账上，这就更不能按福利费来处理了，而应结合礼品的税务属性另作判断。

还有一种就是将公司食堂部分或全部外包。外包的形式具体又分两种。一是将公司内部职工食堂外包给社会餐饮企业，员工就餐时凭公司发放的食堂卡刷卡吃饭，超过定额部分个人负担，结余部分或者直接发放现金并代扣个人所得税，或者凭发票报销的形式，提取卡上未消费的余额。公司每月与食堂外包企业根据先前确定的人均消费标准支付员工就餐费用，并将此费用计入公司福利费科目中进行核算。这与之前所讲的纯粹意义的食堂的核算方法基本一样，只是食堂经营形式上的不同而已。二是由公司提供食堂用房，社会上的餐饮企业承包食堂。双方商议，承包的餐饮企业在满足本公司员工就餐需求之外，可以对外经营，餐饮企业提供工作餐的费用与食堂用房的房租相抵，余额部分多退少补。外部的餐饮企业参与到公司内部的食堂管理，无可厚非，但公司食堂外包是不能在公司福利费项下进行核算的。因为它已不属于公司非货币性补贴，而是以现金的形式直接补贴员工的工作餐费用，与企业发放货币现金没有什么两样。而且通过房租顶账，换取工作餐费用，在会计制度上是不允许的，收取的房租和支付的工作餐费用应分别核算，房租收入应按税法规定缴纳营业税、房产税、城建税和教育费附加；支付的工作餐费用则可以在福利费下列支。

二、税收筹划

企业职工食堂不论是从便利商店还是从集贸市场或其他渠道取得的收据或白条都属于不合法票据，根据国税发[2008]80号《国家税务总局关于进一步加强普通发票管理工作的通知》第8条第2款规定“在日常检查中发现纳税人使用不符合规定发票特别是没有填开付款方全称的发票，不得允许纳税人用于税前扣除、抵扣税款、出口退税和财务报销”，这些收据或白条是不能够在所得税前扣除的，否则必然会给企业带来经济损失，增加企业税务负担。根据《中华人民共和国企业所得税法》第四条“企业所得税的税率为25%”，企业实际损失金额为收据或白条金额的25%。因此职工食堂无论从哪里购买食品，首先都要索取正式发票，才能够避免这样的损失；其次，用足用好国家的税收优惠政策，科学筹划，选择合适的进货渠道或合理的经营方式，尽最大限度减轻企业的税务负担。

（一）从直接从事农业生产的单位或个人进货

《中华人民共和国增值税暂行条例》第十五条规定“下列项目免征增值税：（一）农业生产者销售的自产农产品”，《中华人民共和国增值税暂行条例实施细则》第三十五条又进一步解释“条例第十五条规定的部分免税项目的范围，限定如下：（一）第一款第（一）项所称农业，是指种植业、养殖业、林业、牧业、水产业。农业生产者，包括从事农业生产的单位和个人。农产品，是指初级农产品，具体范围由财政部、国家税务总局确定”，这说明职工食堂从直接从事农业生产的单位和个人手里购买米面油肉蛋菜免予缴纳增值税。

这里直接从事农业生产的单位按照国家税法的有关规定，可以直接到税务机关领取农产品销售发票；从事农业生产的个人，根据《国家税务总局关于加强和规范税务机关代开普通发票工作的通知》（国税函[2004]1024号）的第一条“（四）依法不需要办理税务登记的单位和个人，临时取得收入，需要开具发票的，主管税务机关可以为其代开发票”，农户提交1.申请代开发票人的合法身份证件；2.付款方（或接受劳务服务方）对所购物品品名（或劳务服务项目）、单价、金额等出具的书面确认证明；以及税务部门要求的其他相关资料，基层税务部门就能够为企业代开发票。

（二）从具有小规模纳税人资格的农产品经销商（或由经销商代开发票）进货

根据《中华人民共和国增值税暂行条例》第十二条规定“小规模纳税人增值税征收率为3%”，对于没有取得小规模纳税人资格的农产品经销商，根据《国家税务总局关于加强和规范税务机关代开普通发票工作的通知》（国税函[2004]1024号）文件精神可以申请税务局代开发票，税率也为3%。

（三）从具有一般纳税人资格的农产品经销商购进粮食、食用植物油

根据《中华人民共和国增值税暂行条例》第二条“增值税税率：（二）纳税人销售或者进口下列货物，税率为13%：1.粮食、食用植物油”，从具有一般纳税人资格的农产品经销商购进粮食和食用植物油，增值税税率为13%。

（四）从大型超市进货

大型超市通常为增值税一般纳税人。《中华人民共和国增值税暂行条例》第二条规定“增值税税率：（一）纳税人销售或者进口货物，除本条第（二）项、第（三）项规定外，税率为17%”，这说明大型超市销售粮食、食用植物油，税率为13%；销售其他农副产品副食调料税率为17%。企业无论从哪条渠道进货都必须索要发票，销售商都应当且能够提供销售发票。通过以上分析，从减轻企业税务负担考虑，企业职工食堂购买生活所需农副产品，首选从事农业生产的单位或个人，因为他们的增值税税负为零。

（五）其他方式

企业除了从进货渠道方面进行选择外，还可以考虑从食堂的经营方式进行选择。可以采取合作办食堂的方式，由有经验的餐饮企业提供技术指导和营养的搭配，并通过劳务费的方式进行结算，餐饮企业提供的是技术指导，而非承包食堂的形式，税务风险就会减少很多。

总之，企业财务人员应该仔细研究《关于企业加强职工福利费财务管理的通知》（财企［2009］242号）和《关于企业工资薪金及职工福利费扣除问题的通知》（国税函［2009］3号）这两个文件关于公司食堂费用的条款，只有把相关政策深刻理解，才能对公司食堂费用进行正确的会计核算，并减少由于食堂经营模式的不同所带来的税务风险。

【参考文献】

［1］ 中华人民共和国会计法［S］.2000.

［2］ 中华人民共和国发票管理法实施细则［S］.2009.

［3］ 企业会计准则第9号――职工薪酬［S］.2006.

［4］ 关于企业加强职工福利费财务管理的通知（财企［2009］242号）［S］.2009.

［5］ 国家税务总局关于进一步加强普通发票管理工作的通知（国税发［2008］80号）［S］.2008.

［6］ 中华人民共和国企业所得税法［S］.2007.

篇3

【中图分类号】 F275 【文献标识码】 A 【文章编号】 1004-5937（2016）14-0113-03

一、前言

2016年3月，国家颁布了《关于全面推开营业税改征增值税》（财税〔2016〕36号）文件，规定从2016年5月1日起在全国全行业开展“营改增”试点，且之前的所有有关“营改增”的政策除另有规定条款外均相应废止[ 1 ]。至此，营业税彻底退出历史舞台，改为缴纳增值税。文件中明确规定了生活服务业“营改增”细则，生活服务业包括为顾客提供饮食消费的餐饮服务。根据国家统计局公布的数据，2014年度餐饮业的营业额为4 615.3亿元，比2013年增加了81.97亿元，2014年末餐饮业就业人数达234万人。餐饮业作为服务业的重要组成部分，在扩大消费、拉动内需和增加就业方面起着重要作用[ 2 ]。我国一直以来对餐饮业的营业额征收营业税，导致重复征税，增加了企业负担，而绝大多数国家和地区对其征收增值税，与国际接轨的“营改增”税制对餐饮业而言是一次巨大变革。本文对餐饮业“营改增”后的优势进行分析，然后从小规模纳税人和一般纳税人角度估算对其财务的变化，并分析了“营改增”后灵活的采购和销售管理给企业带来的影响，最后提出了相关的对策建议，对餐饮业的长远发展具有实质意义。

二、“营改增”对餐饮企业的优势分析

（一）消除重复纳税，降低税负

餐饮企业将购进的材料加工成成品提供给顾客消费，从加工原始材料生产和销售产品的角度看，这一业态与制造业极为相似。但是在“营改增”前，餐饮业购入直接材料时需要负担材料的增值税，提供服务时又要以包含材料增值税的营业额为计税依据缴纳营业税，因此存在较大的重复征税。实行“营改增”后，餐饮企业购进直接材料取得的增值税专用发票可以抵扣进项税额，消除重复纳税问题。同时，房地产业纳入“营改增”范围，租赁的不动产也可以抵扣，餐饮业购买的房产和高昂的物业租金费都可以通过取得增值税抵扣凭证减少缴纳流转税。我国餐饮业的营业税率为5%，实行“营改增”后，小规模纳税人的征收率为3%，中小型餐厅的税负将显著降低，相关的城建税和教育费附加税也同比例减少[ 3 ]。

（二）减少餐饮业涉税风险

目前大多数餐饮企业不仅提供现场消费服务，还提供外卖服务。根据《国家税务总局关于旅店业和饮食业纳税人销售食品有关税收问题的公告》（国家税务总局公告2011年第62号）的规定：“旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费的食品应当缴纳增值税，不缴纳营业税。”因此，“营改增”前餐饮业提供现场消费应缴纳营业税而提供外卖服务应缴纳增值税。由于纳税人难以分清是否为现场消费，缴纳税款时随意性较大，增加了企业涉税风险[ 4 ]。“营改增”后，餐饮企业提供的服务统一缴纳增值税，避免了两种税的混淆情况，降低了企业涉税风险。

（三）优化管理和服务，提高竞争力

“营改增”政策的推行对餐饮企业是一场重大变革。餐饮企业会重新进行市场定位，调整自身组织结构，优化采购流程，妥善保管票据，加强财务核算，提升员工素质，以此适应增值税征管特点，减轻企业税负。因此，这一系列变革有利于餐饮企业提高管理和服务的水平，增强竞争力。

三、“营改增”对餐饮企业的财务影响

现假定餐饮企业只提供现场餐饮服务，其营业收入为S，营业成本及费用为C，成本费用中可抵扣比例为N，税率为17%，城市维护建设税率为7%，教育费附加税率为5%，企业所得税率为25%。

（一）对小规模纳税人的财务影响

我国餐饮企业数量多，但大多数因规模偏小、会计核算不健全，为小规模纳税人。“营改增”对小规模纳税人的财务影响具体表现在两个方面：一方面是税负明显下降。小规模纳税人采用简易计税方式计算其应纳增值税额，征收率为3%，相比“营改增”前按5%缴纳营业税税率，下降了40%。同时，附加税缴税基数的下降同比例减少了城建税和教育费附加税。另一方面是营业利润略有上升。虽然“营改增”后，营业收入的确认由含税价格S转为不含税价格S/（1+3%），其值略有下降，但是增值税为价外税，不同于营业税需要计入营业税金及附加。根据营业利润=营业收入-营业成本及费用-营业税金及附加，得到“营改增”前营业利润R前=S-C-S*5%*（1+12%），“营改增”后营业利润R后=S-C-S/（1+3%）*3%*12%，“营改增”后营业利润差额？驻R=R后-R前=2.34%S。因此，两者的综合作用使得营业利润略有增加。

（二）对一般纳税人的财务影响

1.对流转税的影响

在餐饮企业推行“营改增”政策前，企业提供餐饮服务产生的营业额，按5%的税率计缴营业税。“营改增”后，一般纳税人采用购进扣税法计缴增值税，即应纳增值税=销项税额-进项税额，其中销项税额采用不含增值税的营业收入计算，进项税额按营业成本中可抵扣费用计算。餐饮企业营业成本主要由人工成本、食材成本、物业租金成本和能源资源成本组成，其中人工成本不能抵扣，食材成本、物业租金成本和能源资源成本“营改增”后可以通过取得的增值税专用发票抵扣。餐饮企业采购物资周期短，成本中可抵扣进项税额的项目多，这就使餐饮企业短期内收到税负明显减少的效果。“营改增”后餐饮企业应纳增值税额=S/（1+6%）*6%-C*N*17%=0.057S-0.17CN。餐饮企业“营改增”前营业收入的流转税负率为5%，若保持流转税负率不变，则应纳增值税额/营业收入=（0.057S-0.17CN）/S=0.057-0.17CN/S=5%，得出CN/S= 4.12%，即可抵扣成本费用占营业收入的比重为4.12%时，流转税负率与“营改增”前相同。当餐饮企业可抵扣成本费用占营业收入的比重大于4.12%时，流转税负率小于5%，企业所缴流转税额减少。

2.对税负总额和净利润的影响

“营改增”后，增值税不计入营业税金及附加，这对企业税负总额和利润产生很大的影响。为方便分析，不考虑企业取得的投资收益、资产减值损失等，而是采用以下方法计算净利润和税负总额：净利润=（营业收入-营业成本及费用-营业税金及附加）*（1-25%），税负总额=流转税+营业税金及附加+企业所得税，企业所得税=（营业收入-营业成本及费用-营业税金及附加）*25%。

由上可以看出，X前恒大于X后，即“营改增”后餐饮企业的利润下降了（0.0055S+0.0153CN）元，这是因为企业在“营改增”前所交的营业税抵减了一部分所得税，而“营改增”后营业收入下降且增值税不能抵减；当Y前=Y后时，CN/S=3.02%，即可抵扣成本费用占营业收入的比重大于3.02%时税负总额会下降。

综上分析得出：一是在考虑营业收入不发生变动的情况下，“营改增”后餐饮企业的净利润会略有下降。但是“营改增”后，企业一般会对自己的价格作出相应调整，不会出现利润下降的情形。二是可抵扣成本费用占营业收入的比重大于5%时流转税额和税负总额均会下降。5%的比例对大部分餐饮企业是能够达到的，然而现实中可抵扣税率还有13%、11%和6%，因此更高的成本费用可抵扣比例才能降低企业税负。

四、“营改增”对餐饮企业经营管理的影响

实行“营改增”政策后，由于不同的税收征管特点，餐饮企业从采购物资到提供饮食服务不仅需要考虑价格因素，还要从多方面进行比较，作出最有利于企业的选择。

（一）进货渠道的选择影响

餐饮企业为了少缴纳增值税，增大可抵扣增值税进项税额，一是要减少向上游企业中的小规模纳税人购进原材料。小规模纳税人只能开具普通发票，不能抵扣进项税额，即使小规模纳税人申请由税务机关代开发票也只能按3%税率抵扣。二是采购初级农产品要合理选择供应商。餐饮企业由于提供服务的特殊性，以农产品为主的原材料占成本总额比例较大，选择农产品供应商时应慎重考虑，不同农产品供应商计算的可抵扣进项税额也大不相同。这是因为企业如果购买供货商自产的初级农产品，则可以按照农产品收购发票或者销售发票上注明的农产品买价和13%的扣除率计算进项税额，如果不是自产产品，购买方需要取得增值税专用发票计算进项税额，二者不同的计算方法造成了不同的进项税额。例如，某餐饮企业从农场购买自产的蔬菜，价格为10万元，企业可以根据农场开具的销售发票计算进项税额，为10*13%=1.3万元；而企业从具有增值税一般纳税人的商贸企业按同样的价格购买，可以计算的增值税进项税额为10/（1+13%）*13%=1.15万元，比向农场购买少抵扣了约12%。所以，餐饮企业购进原材料时除了要比较价格高低，还需要考虑可抵扣进项税额的影响。

（二）进货材料的选择影响

餐饮企业具备加工原材料的能力，购进食材除了可以购进初级农产品外还可以选择已经加工的产品，经过加工后的产品价格一般高于初级农产品，其适用税率为17%，增大了可抵扣的进项税额。例如，某餐厅既可以选择购买10万元的生牛肉，再花费4万元加工成熟牛肉，也可以选择直接购买15万元的熟牛肉。从表面上看，买生牛肉后自己加工要节省1万元，但是，前者的进项税额为10/（1+13%）*13%=1.15万元，后者的进项税额为15/（1+17%）*17%=2.18万元，比前者高1.03万元，超过了节省的成本1万元。因此，企业在购买材料时要综合考虑其价格和适用的可抵扣税率差异影响。

（三）提供服务形式的选择影响

餐饮企业同时提供现场和非现场消费，“营改增”后适用同一税种，但适用不同税率。前者适用的税率为6%，后者属于销售动产的范围，适用税率为17%。根据财税〔2016〕36号的规定：“纳税人兼营不同税率的销售货物、加工修理修配劳务、服务、无形资产或者不动产适用不同税率或者征收率的，应当分别核算适用不同税率或者征收率的销售额，未分别核算销售额的，从高适用税率。”如果餐饮企业未分别核算销售额导致按17%税率缴纳，将严重增加税收负担。因此，餐饮企业有兼营行为的，一定要做好分别核算销售额的工作。

（四）招聘员工的选择影响

餐饮企业发展需要大量的专业技术、管理和服务人才，人工成本比较大，在招聘人员时不仅要考虑人员的综合素质，还要结合税收扣减事项的规定，从最大程度上为企业减轻税负。财税〔2016〕36号文件规定服务型企业在新增加的岗位中，当年新招用自主就业退役士兵和在人力资源社会保障部门公共就业服务机构登记失业半年以上且持《就业创业证》的失业人员，与其签订1年以上期限劳动合同并依法缴纳社会保险费的，在3年内按实际招用人数予以定额扣减增值税、城建税、教育费附加税和企业所得税。因此，企业可以考虑相同业务能力上雇佣退役士兵和下岗失业人员。

五、餐饮企业“营改增”后的对策建议

（一）合理筹划纳税人身份

根据财税〔2016〕36号文件规定，餐饮企业一般纳税人征税税率为6%，小规模纳税人征收率为3%。从表面上看，小规模纳税人承担的税负更低，但是一般纳税人的进项税额可以抵扣，当取得较多的可抵扣进项税额超过两者税率差异带来的税负差额时，一般纳税人缴纳的税额反而更低[ 5 ]。例如，某企业拥有分公司A，试点前年应税销售额小于500万元，不满足增值税一般纳税人的条件，但取得的增值税专用发票较多，按一般纳税人计缴的增值税额更低。这种情形下，总公司可以将利润率高的业务转移给A分公司，使其年销售额大于500万元，申请成为一般纳税人，享受可抵扣进项税优惠。

（二）增加一般纳税人可抵扣进项税额

餐饮企业为加大增值税可抵扣进项税额，采取以下措施：一是与上游企业中的一般纳税人建立长期合作关系，提醒各部门要取得合法的增值税抵扣凭证，即使供应商为小规模纳税人，也要取得由税务机关代开的增值税专用发票；二是同等水平上优先聘用符合增值税扣减事项的业务人员，比如退役士兵和下岗失业人员。

（三）调整内部结构，降低成本

实行“营改增”后，餐饮企业可推进部分非核心业务外包，比如卫生保洁类、洗涤作业类、水电安装维修类和安保类。以上四类业务外包，企业不仅可以取得增值税专用发票抵扣进项税额，还可以调剂劳动力，提高效率，最大化满负荷工作，降低成本。有条件的企业也可以扩大产业链，成立专业服务公司，承接上游专业服务。企业还可以提高智能化和机械化程度，代替使用人工，降低运营成本。

（四）提升员工素质，做好财务管理工作

增值税的管理比营业税复杂得多，对企业是一个新的挑战。餐饮企业需对财务人员进行增值税知识的培训，对增值税有关条例、细则以及“营改增”新规定和注意事项详细解读，并以本企业实务案例演示，方便财务人员对企业“营改增”后的进销存业务做好财务核算及发票管理工作。除了财务人员，其他部门人员也要了解相关知识，以便销售部门做好产品定价，采购部门及时取得增值税专用发票。

【参考文献】

[1] 财政部，国家税务总局.关于全面推开营业税改征增值税试点的通知[A].财税〔2016〕36号，2016.

[2] 李廷明，刘洋瑞.“营改增”对餐饮行业是利好还是利空：基于乡村基中国有限公司的分析[J].会计之友，2015（21）：98-101.

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1.收入管理

（1）收入是指学校食堂开展经营活动依法取得的资金。主要包括：伙食收入，指食堂为师生提供伙食活动取得的收入，具体包括：学生伙食费收入、老师伙食费收入等；其他收入，指获取利息收入、食堂剩饭剩菜残值收入等。

（2）学生伙食费标准由各校根据就餐成本制定，不得盈利。引进社会有资质的餐饮企业参与学校食堂经营管理的，学校要监督社会餐饮企业经营的食堂财务管理，确保饭菜价格、质量、数量稳定。

（3）食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学校的房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入，不得擅自转移食堂收入。

2.支出管理

（1）学校食堂支出要以师生服务为中心，要根据“量入为出”原则安排各项支出。

（2）食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为准。

（3）食堂支出主要包括：伙食原辅材料支出，指学校食堂加工过程中所耗用的原材料、辅助材料等支出。如米、面、油、肉、菜和调料等；公用支出，指学校食堂加工过程中耗用的水电费和燃料费用等；其他支出，指食堂为提供后勤服务发生的成本性支出以外的其他支出，包括服务人员费用（指学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资）、零星维修购置支出（指用于食堂的小型用具、低值易耗品的购置及设施的维修与更换）等支出。

3.收支流程

中小学幼儿园食堂收到伙食费用交入大账时，以现金缴款单作为记账依据，资金往来结算票据作为食堂入账依据。中小学幼儿园食堂收入缴入教科局会计核算中心代管户时，教科局会计核算中心记入相关学校“代管款项”科目，二级科目为学生食堂。每月21日至25日，学校根据食堂用款情况，向教科局会计核算中心申报下月食堂用款额度，教科局会计核算中心审批后，支付实有资金到食堂结算户（食堂结算户只能用于反映食堂经营收支情况）。食堂从结算户提取一定数量的现金支出时，应根据支出取得的合法票据作为支出凭据，对于确实不易取得合法票据的支出，如买菜等支出，可以暂以支出取得的白条作为支出凭据，每月末到国税局代开发票，白条作为明细附后，以此作为食堂记账依据。每月月底用款计划数和食堂流水要进行核对。食堂收支明细由学校食堂独立核算，必须使用县教科局统一配发的监管账本核算收入、支出、结余，不得账外设账。

4.账务处理

（1）学校收到食堂收入缴入代管户，大账账务处理（后附银行返回的现金缴款单）。

借：银行存款

贷：代管款项-学生食堂

（2）教科局会计核算中心审批后，支付实有资金到食堂结算户（后附用款计划表及拨款单）。

借：代管款项-学生食堂

贷：银行存款

（3）学校食堂年终并账账务处理

①根据食堂提供的经过公示的资产负债表、收入支出表，并入大账。

借：库存现金-学生食堂

存货

贷：应付账款

其他应付款

其他收入―食堂净收入

②年末结转

借：其他收入―食堂净收入

贷：事业结余―食堂资金结余

借：事业结余

贷：非财政补助结余分配.

借：非财政补助结余分配

贷：事业基金

（4）食堂的具体账务处理

①食堂收到伙食款时，后附盖有××学校（中心校）票据专用章的普通收据记账联。

借：库存现金

贷：其他应交款-伙食收入

②食堂将伙食款缴入教科局会计核算中心代管户时。后附现金缴款单回单

借：其他应交款-伙食收入

贷：库存现金

③食堂结算户收到教科局会计核算中心代管户核拨的实有资金时：后附用款计划表及拨款单。

借：库存现金

贷：经营收入-伙食收入

④食堂支付菜金进行支出时，后附购菜明细

借：经营支出---伙食支出

贷：库存现金

⑤月末结转时

借：经营收入

贷：经营结余

借：经营结余

贷：经营支出

⑥年末结转

借：经营结余

贷：非财政补助结余分配

借：非财政补助结余分配

贷：事业基金

二、其它规定

1.加强管理，明确职责。校长对学校食堂财务管理负领导责任，各中心校校长负责本辖区小学幼儿园食堂的财务监督和管理。县教科局对全县中小学幼儿园食堂财务管理情况进行监督和不定期抽查。

2.规范账目，完善原始票据管理。各学校所取得的原始票据上货物名称、数量、单价、总金额要详细列出，“总金额”项小写、大写必须齐全、一致。票据支出时必须有购物人、验收人、校长、供货商等四人签字后方可支出，领款人必须签字、按手印后方可领款。

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（一）由于旅游企业类型多样，业务多元，多样旅游企业的会计核算的内容和方法比其他类型的企业有很大的不同。旅游企业企业经营的项目包括了吃、住、行、游、购、娱六大方面，既有服务类型的旅行社、酒店，也有生产类型的旅游产品企业。对于旅游商品经营企业，主要要核算的是经营成本；而对于旅行社、酒店等服务类型的企业，主要要核算的是营业费用与管理费用。

（二）与传统的工业企业相比，旅游会计核算也有很大的不同。传统的工业企业来讲，最重要的会计核算是产品的生产过程，从资金的筹集、原材料的购买到产品的生产和销售，业务流程非常清楚。而对于旅游会计的核算来讲，主要的对象是旅游服务的过程中的资金运动，所以，旅游企业的营业成本和营业费用的核算也有着自己的特点。

（三）旅游服务企业项目成本和费用主要是由经营成本和经营费用。管理费用和财务费用，作为当期费用分开核算，扣除直接从各营运收入。

二、旅游企业营业成本和费用核算的内容

对旅游服务企业的项目成本和费用一般分为成本的因素，即“经营成本”，“营业费用”，“辅助业务支出”和“管理费用”，“财务费用”。其中，辅助营运费用在最后分配摊入各营业费用。因此，企业主要是以“经营成本”和“在成本、费用的核算两个科目营业费用”。管理成本会计管理机制和非经营开支。”财务费用是利息支付企业的会计，处理费用汇兑损失和金融机构。在操作成本和运营费用以下详细的项目：

（一）营业成本的明细项目：

①餐饮企业的成本：实际成本包括餐馆，酒吧，在管理部门的各种食品原料，饮用咖啡饮料，调味料，和其他成分。商品销售成本：是指销售货物的购买价格。车辆运行成本：将运输企业会计制度，即在出租车业务发生的实际成本，包括工资，燃料成本，材料成本，成本的轮胎，折旧，维修，修理费，低值易耗品摊销，制服费和其他直接费用。经营成本，旅行社，包括收费，如房间，收集食物，运输费，招待费，行李费，门票费，手续费，手续费，签证费，专业的活动陪同费，费，费，保险费，机场的宣传费用。摄影，洗涤和染色，在商业服务企业维修成本主要是指用原材料的成本。

（2）营业费用的明细项目：

1）职工工资：指部门管理人员和服务人员的工资，根据有关规定计提。2）职工福利费：指按国家规定企业应支付给职工的洗澡费、交通费、独生子女费、奶费、书报费、探亲路费等各项费用。3）工作餐费：指企业按规定为职工提供工作餐而支付的费用。4）物料消耗：包括企业的日常用品、办公用品、日常维修材料、零配件等支出。5）包装费：指旅游服务企业在销售商品等经营活动中消耗的包装物品开支。6）保管费：指旅游服务企业为客人提供行李、服装等物品的保管发生的开支。7）展览费：指企业为举办展览而发生的开支。8）清洁卫生费：指宾馆、饭店、酒店、酒楼等企业为保持服务场所和设备的清洁卫生而发生的开支。9）低值易耗品摊销：指企业使用的低值易耗品摊入本期的金额。10）折旧费：指企业内部按提供经营服务的固定资产和有关规定计算折旧列入。各部门也可以不计提折旧费，由企业统一计提折旧，列入管理费用。11）保险费：指部门财产向保险公司投保支付的费用。12）邮电费：指部门实际支付的邮电费。13）差旅费：指部门职工出差费用。14）运杂费：指部门购买物品支付的运输费、装卸费、包装费等开支。15）手续费：指部门在经营过程中支付给其他单位代销、代营手续费。16）广告费：为推广业务发生的各项支出。

三、营业成本和费用的核算

（一）营业成本的核算

企业的营业成本应当与其营业收入相互配比。当月实现的销售收入，应当与其相关的营业成本同时登记入账。旅行社之间的费用结算， 由于有一个结算期，当发生的费用支出不能与实现的营业收入同时入账时，应按计划成本先行结转，待算出实际成本后再结转其差额。 结转营业成本时，借记“营业成本”科目，贷记“原材料”、“库存商品”、“应付账款”、“银行存款”等科目。期末，应将“营业成本”科目余额转入“本年利润”科目。结转后本科目应无余额。“营业成本”科目的明细账应与“营业收入”科目的明细账设置相适应。

（二）营业费用的核算

营业费用是指企业各营业部门在经营中发生的各项费用。费用发生时，借记“营业费用”科目，贷记“库存现金”、“银行存款”、“累计折旧”、“应付工资”等科目。期末，应将“营业费用”科目余额转入“本年利润”科目。结转后该科目应无余额。“营业费用”科目应按费用项目设置明细账。

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我国企业管理制度日益完善，财务管理和成本控制已成为企业管理的共识，企业要想在激烈的市 场竞争中立于不败之地，就必须进一步做好企业财务管理与成本控制工作。因此，加强对企业财务管理与成本控制工作具有十分重要的现实意义。

一、现代企业财务管理与成本控制概述

（一）现代企业财务管理与成本控制的目标

现代企业财务管理贯穿于企业生产经营的各个环节。其目标是利润最大化、股东财富最大化、企业价值最大化、企业资本可持续有效增值等[1]。

企业财务管理中最重要的就是对生产成本进行控制，对企业生产经营过程中产品的生产成本、经营成本以及企业内部各项费用的支出进行有效控制，降低单位生产成本，提高市场竞争能力，实现利润最大化的目标。

（二）现代企业财务管理与成本控制的意义

1.财务管理与成本控制有利于降低产品成本，实现企业利润最大化

从产品的设计、生产、包装到销售到消费者手中的全部过程都加强管理，精简各项费用，减少不必要的损失，有利于进一步降低生产成本，增强市场竞争力，实现企业利润最大化。

2.财务管理与成本控制有利于企业科学决策，改善企业经营管理水平

企业财务管理与成本控制是企业正确决策的重要依据。每一项决策都是有一定的成本的，比如一个正确的决策为企业盈利10万元，如果错失良机，没有做出正确的决策，那么，这个决策的成本就是10万元；相反，如果在此时做出了一个错误的决策，不但赚不到10万元，反而亏损了10万元的话，这个决策的成本就是20万元[2]。财务管理的各项指标是实现科学决策的理论依据，对企业进行重大决策具有十分重要的指导意义。

3.财务管理与成本控制有利于提高企业的经济效益和社会效益

随着社会主义市场经济的发展，控制成本、扩大利润已经成为企业的共识，对企业进行财务管理与成本控制，就是在保质保量的前提下，尽可能的减少部分不必要的开支，在提高企业经济效益的同时提高企业的社会效益。

4.财务管理与成本控制有利于提高企业适应市场的能力

为了适应瞬息万变的市场环境，现代企业必须加强企业内部管理，不断地进行成本控制创新，降低单位产品的成本费用，才能够在激烈的市场竞争中占据一席之地。因此，企业财务管理与成本控制有利于提高企业适应市场的能力。

二、从餐饮企业看现代企业财务管理与成本控制中存在的问题

现代化企业越来越重视企业财务管理与成本控制问题，不少企业根据自身实际状况进行了整顿改革，但是，现代企业财务管理与成本控制问题依然堪忧。下面以餐饮企业为例分析我国现阶段企业财务管理与成本控制中存在的突出问题：

（一）企业管理者对财务管理缺乏重视

受传统企业观念的影响，不少企业管理者将管理重点放在企业的销售管理环节，这就忽视了产品成本控制与企业财务管理对提高企业利润的重要作用。

我国餐饮业十分发达，不少餐饮企业内部缺少专门的财务管理部门，也缺乏科学合理的财务管理制度，有的在职财务人员缺乏专业的财会知识，更有甚者身兼数职，无暇顾及企业财务管理的各个环节。这都是企业管理者对财务管理缺乏重视造成的。

（二）企业成本控制观念滞后，实际工作不到位

我国大部分餐饮企业内部并没有形成一套适合本企业长期发展的成本控制体系和财务管理制度，在平日的原材料的购进、原材料的加工使用过程中缺乏成本控制理念，造成日常损耗亏损较大，高成本的餐饮必然导致低利润；就财会工作而言，餐饮企业内部往往缺乏专门的成本控制管理人员，而财会工作人员仅对日常账务进行简单的处理，也没有多余的时间和权力进行成本控制工作。

（三）企业缺乏高素质的财务管理人员

我国企业中普遍缺乏高素质的财务管理人才，这与企业内部过分重视科研管理和销售管理而轻视财务管理有一定的关系。

由于餐饮企业的日常财务工作比较琐碎繁忙，再加上日常所用财务知识比较有限，因此，很多餐饮财务人员也没有过多时间去深入钻研财务管理知识，这会影响到财务管理部门的核心作用的发挥。 （四）企业难以处理好财务管理与成本控制之间的关系

财务管理与成本控制是相辅相成的，成本控制是财务管理的一个重要方面，科学的成本控制是做好财务管理工作的重要保障。但是，我国企业普遍存在着重核算轻管理的误区，会计核算仅仅停留在基础核算阶段，财务管理工作与成本核算之间缺乏相应的衔接，尤其是没有把握好财务资金管理与成本控制之间的关系。

三、改善现代企业财务管理与成本控制问题的措施

（一）加强企业领导者对财务管理的重视

企业领导者对财务管理的重视直接影响到财务部门的发挥程度，加强企业领导者对财务管理的认可与支持，有利于促进企业财务管理工作顺利进行。要对企业领导进行相关培训，使其认识到财务管理的重要意义，并且在企业内部完善企业财务管理制度，合理安排企业财务管理职位，确保企业财务管理工作有序开展。

（二）创新成本管理思想，构建完善的成本控制体系

成本管理思想的目的就是运用最少的成本支出获取最大的经济效益。成本效益理论是对传统的成本管理思想的创新发展。成本效益理论认为，应从以往的单纯降低成本朝着尽量少的成本支出方向上实现产品价值的最大化。构建完善的成本控制体系，包括产品成本控制、质量成本控制、环境成本控制等[3]。创新成本管理思想，构建完善的成本控制体系是企业发展的必然趋势。

（三）全面提高企业财务管理人员的综合素质

加强财务管理人员的后续培训，提高企业财务管理人员的综合素质。企业的财务人员，除了做好基本的记账、算账、报账工作以外，还要定期参加专业的后续培训，不断强化成本控制管理思想，进一步优化知识结构，全面提高自身的素养。

（四）处理好财务管理与成本控制之间的关系

处理好财务管理与成本控制之间的关系，就要完善资金管理，健全企业财务管理监督机制。

资金控制是对成本控制的有效途径，财务监督是财务管理顺利运行的保证。企业要建立有效的成本监督机制，制定科学的成本控制目标，还要设立一个独立的财务审计机构，使其对原始凭证、记账凭证、会计报表以及会计账薄等所有会计信息进行有效的监督，及时发现财务管理中的不足，定期向领导汇报工作并提出改进意见，保证会计工作顺利进行，促进企业良好风气的形成[4]。

（五）以技术创新促进企业财务管理与成本控制

企业要树立通过技术创新降低产品成本的理念，依靠科技创新，不断改进产品的质量、外观、性能等，满足消费者对需求的升级和变化，保持成本领先战略。

四、结束语

随着市场竞争的日益激烈，现代企业面临着更多的挑战，企业财务管理与成本控制贯穿于企业的各个环节之中，成为现代企业管理的重要组成部分。进一步加强企业财务管理力度、对生产成本进行有效控制成为现代企业管理的重中之重。

参考文献：

[1]袁翠菊.加强企业财务管理的相关思考[J]市场周刊.理论研究， 2010，（11）

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信息化时代，信息技术革命改变着人们的生存环境、生活方式和经济模式。随着计算机和信息技术在会计领域的广泛应用，会计工作也正经历着从手工到会计电算化再到会计信息化的历程。在现代餐饮服务行业中，快餐连锁营销模式在近几十年来得到了快速的发展，在其逐渐产业化的发展过程中，不可避免地会用到会计核算及管理信息系统。目前大型的连锁国际快餐企业都有一套相对比较成熟和完善的会计信息系统。相比之下，国内快餐连锁企业虽然计算机和网络普及率逐年升高，但这也只是作为取代手工方式做账的一个手段，未能建立完善的、适于企业发展的会计信息系统。

会计信息系统的理论

（一）会计信息系统的概念

会计信息是指在会计核算和管理中需要的各项数据，可以分为财务信息、管理和决策信息等。系统是由一些相互联系、相互作用的若干要素，为实现某一目标而组成的具有一定功能的有机整体。会计信息系统可以收集、输入和处理数据，存储、管理、控制信息，向信息的使用者报告信息，使其达到预定的目标

（二）现代会计信息系统的特征

为了提高经营效率，在市场竞争中取得优势，许多企业已经对其信息系统进行重组，实现传统自动化会计信息系统和各业务职能信息系统的集成。概括地说，现代会计信息系统应该具有下列主要特征：

与业务处理系统相结合，在会计信息系统中嵌入业务处理规则。事件处理规则和其他程序化的业务逻辑能帮助组织检查错误和舞弊行为，甚至有助于防止错误的发生。与业务处理系统相结合，集成业务信息和财务信息。传统的会计计量局限于货币计量，忽视了难以以货币计量的信息。与业务处理系统相结合，实现信息的实时采集、处理、存储和传输。系统在组织处理业务活动时，采集、处理、存储和传输财务数据和非财务数据。电子商务将商业信息以标准格式在不同商务组织的计算机系统间进行自动化数据传递，使贸易实现自动化。由此，极大地改善了信息的使用效率。与业务处理系统相结合，集成存储业务事件的原始数据 。传统的会计信息系统是部门级信息系统，与企业中的其他信息系统缺乏及时有效的交流。而现代会计信息系统是企业级信息系统，追求信息的集成和共享，使分散的多个数据库在逻辑上集中，而且消除了冗余，支持不同角度、不同层次的信息需求。快餐连锁企业会计信息系统分析目前，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，而全面打造可复制的流程化、科学化、精细化、连锁化的现代化管理模式，将成为餐饮行业可持续发展的关键。

快餐连锁企业会计信息系统构建

（一）合理引入信息化，确保系统构建与管理水平相协调。会计信息系统是企业装备水平、技术水平、人员素质、管理水平发展到一定程度的需求和产物，是依附在以上各项管理发展水平上的先进工具，因此，不能忽视企业信息化构建的重要性。在企业发展的合理阶段适时引入信息化，整合企业各项资源，最大可能地发挥资源效能，降低运营成本，取得满意的经济效益。同时要防止把企业会计信息系统构建绝对化、理想化，颠倒其和其它硬件管理水平的关系，脱离企业整体水平的现状，在引入时间和范围上陷入盲目性。因此企业在引入会计信息系统以前，首先要加强和完善各项基础管理，在适当时机再引入会计信息系统。

（二）跟随财务信息化进程，逐步完成。企业流程再造企业流程包括由企业的生产作业、管理作业、对外商务、组织结构等方面形成的物流、信息流、资金流及其流动过程、流动速度和其它内容等。构建会计信息系统并非仅仅将会计工作手工处理方式改为计算机处理方式来减轻财务人员的工作负担，而是作为企业经济业务平台，要通过企业流程再造过程取得企业经营的卓越成效。

（三）跟进系统构建全过程，进行不间断的人员培训由于行业特点，快餐连锁企业的财务信息化构建更容易受到人为因素的影响。在构建初期，由于传统观念和管理的惰性，部分人员会产生会计信息系统无用论。因此在实施前要尽量培训财务人员，提高财务人员的基本计算机操作技能，在人机并行阶段，保持电脑账与手工账同步。当会计信息系统构建完成后，还有不断升级改进的工作，仍然要不断地学习。因此，整个信息系统构建、实施的过程，就是不断对员工培训、学习的过程，否则，很可能半途而废或事倍功半。

（四）建立健全规章制度，形成良好的内控环境。会计信息系统极大地改变了会计所处的外部环境，使会计人员从繁重的手工核算中解脱出来，提高了会计信息的及时性、准确性、全面性。但对企业的内部控制造成了极大的冲击。实施会计信息系统需要建立与之相配套的一系列规章制度和内部控制制度加以约束，才能充分发挥电算化的优势。

结论

本文关于快餐连锁企业会计信息系统构建的理论分析和实务操作，无论是针对会计信息系统理论研究，还是针对餐饮企业的财务工作，都具有一定的理论参考价值和现实的指导意义。快餐连锁企业构建会计信息系统是完善企业管理的持续性工作，对于快餐连锁企业会计信息系统建立后如何更好地发挥其最大的作用，如何随着企业发展进行系统的拓展等问题都是今后的研究重点。

参考文献：

[1]欧阳电平，陈潇怡.论信息技术环境下会计信息系统的演进. 武汉大学学报（人文科学版），2004（57）

[2]约瑟夫·W ·威尔金，森凡山特·拉文尔.会计信息系统，2003

[3]李清.会计信息系统模式的发展历程.中国管理信息化，2006，1

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一、我国餐饮连锁企业预算管理与控制的现状

(一)预算管理与控制的内容没有

更新众所周知，餐饮连锁经营企业做得最好的是肯德基、麦当劳等外国餐饮连锁企业，这些餐饮连锁企业不仅拥有高质量的餐厅，同时也拥有高素质的管理人才。财务管理作为其中的一个管理要素，和餐饮企业经营的好坏密不可分，这涉及到如何降低企业的运营成本，如何提升财务管理的效率，如何制定财务的预算计划等等。然而，由于国情所限，我国的财务管理理论也基本上是从西方引进，西方有着一套完善的财务管理体系，这也是西方国家的连锁餐饮企业具有较强竞争力的原因之一。反观中国，虽然连锁餐饮企业遍地开花，但是可以与肯德基、麦当劳相媲美的餐饮连锁企业少之又少。大部分还停留在小规模、微营利、管理水平低下的初级阶段，有些餐饮连锁企业甚至一直沿用的是老一套的财务管理方法，还有一些餐饮连锁企业根本没有意识到财务管理的重要性，从事的依然是粗放型的餐饮连锁企业经营。以致餐饮连锁企业对财务的预算管理与控制的内容没有来得及更新，甚至根本不注重财务的预算管理与控制。

(二)预算管理与控制的管理方式有待提高

目前，正值互联网蓬勃发展，数字化管理已经成为了大中小企业最重要的管理方式。然而，有些餐饮连锁企业由于多方面原因，还停留在传统的财务管理阶段，这种管理模式不仅效率低下，监督薄弱，也使顾客不能够体验到更加便利的餐饮服务。许多大型的连锁餐饮企业已经开始与美团、饿了么等外卖企业达成合作，肯德基也有宅急送，消费者只需要用手机APP下单，足不出户就可以体验到送到跟前的美食。财务管理亦是如此，如今网络支付盛行，比如支付宝、微信支付接入企业的财务管理账户，这也需要餐饮企业与移动支付企业进行沟通与合作。这也在另一个方面印证了网络对财务管理的重要性，在大数据背景下，餐饮企业必须利用互联网对顾客进行全方面的分析，制定合理的财务预算，严格控制企业的经营成本。当然，财务网站的建立也刻不容缓，因为所有的财务数据都可以用财务网站十分便捷的查阅出来，这不仅大大的提高了财务管理的效率，也可以使餐饮连锁企业的财务管理更加的透明。

(三)预算管理与控制的管理水平较低

预算管理与控制的管理水平低下无外乎有以下原因，一是餐饮连锁企业管理结构不合理，许多餐饮连锁企业采取的是财务垂直管理，也有些餐饮采取的是财务交叉管理。孰优孰劣，显然每种方式都有优点和缺点，财务垂直管理有一个好处，就是企业总部的财务部门可以对每一家餐饮连锁店直接进行财务监管，简单便捷，然而这也会存在监管漏洞，导致公司财产损失。交叉管理也就是以财务部门为主，但是企业的董事会或者其它部门都有权对财务进行监督和管理，这种管理模式最大的好处就是提升透明度，然而，交叉会导致财务部门受到过多的干预，从而不能顺利实行自身的财务计划。二是家族力量，企业的管理层，各部门之间的职权交叉或者职权不清，也会造成财务管理出现困难。比如在食材购买和运营费用支出方面，由于人为的干预，会为企业带来不必要的损失。财务部门受到多方干预，从而导致财务管理一片混乱，苦不堪言。

二、提升我国餐饮连锁企业预算管理与控制的方法

(一)首先，财务预算管理与控制必须符合餐饮连锁企业的基本情况

作为餐饮连锁企业，每一个企业都会有不同的财务管理模式和经营方式。每一个连锁店都是餐饮企业密不可分的一部分，但是，连锁店和总部是多和一的结构，就是每一个连锁店都各自独立，互不干扰，但是又都要接受餐饮连锁企业总部的管理。这就要求，每一个连锁店的财务预算必须要与企业总部相一致，每一个连锁店的经营方式和财务管理方式都必须统一。如今，互联网的崛起对餐饮连锁企业的财务管理起到了非常大的促进作用，这会大大减少餐饮连锁企业的财务漏洞与危机。所有的餐饮连锁企业都必须看到一点，否则，互联网就成了一个摆设，不能对餐饮连锁企业起到任何的作用。正是因为互联网的兴起与发展，餐饮连锁企业才可以利用信息化设备进行管理，也可以利用信息化工具处理企业内部的财务，这也使企业的财务可以统一进行管理，从而增加财务管理的效率和透明度，促使企业降低营运成本，实现效益的最大化。在当前的互联网条件下，最有效的财务管理方式有以下几种：一是连锁企业统一进行会计核算，这是利用互联网自身的特点，把服务终端和财务管理系统有机的结合起来，从而自动进行财务的预算管理，而财务人员则可以对所有的财务内容进行实时掌控。二是统一进行财务控制，这也是互联网最大的一个特点，也就是信息化，所有的财务数据可以实时向总部进行传送，避免了许多中间环节，而总部也可以根据这些财务情况制定科学的财务预算以及实时监控。三是统一进行财务决策，因为所有的财务信息都会通过互联网进行反馈，互联网大数据为餐饮连锁企业的财务部门提供了大量的信息源，为财务预算及控制提供了最基本的决策保障。

(二)其次，餐饮连锁企业要实行科学的财务预算决策和投资管理

主要分为三个方面：一是在执行财务预算进行投资之前，一是要做足充分的准备工作，按照相关程序以及科学的方法进行充分的调研与考量。合理的预算制定，是投资得以顺利进行的基础，如果没有在项目投资之前进行充分的调研和讨论，就会增加投资失败的几率。二是要建立合理的招标制度以及进行与之相关的合同签订程序，要想在招标的过程中公平公正、公开透明，可以引入第三方监督机构，或者委托专业人员进行指导。合同的签订是重中之重，因为合同内容有时会和招标内容不同，这就要求餐饮连锁企业在招标的过程中多加留意，避免合同有漏洞产生。三便是连锁店的建设过程中，要派专门的人员进行监管，避免出现项目工程出现腐败，只有通过了相关部门的验收，才能向建设部门付工程款。

(三)再则，合理的对餐饮连锁企业的资金进行管理

餐饮企业作为零售类的企业，纸币的流通量必然很大，同时资金的运转速度也会相对较快。财务部门在执行预算的时候，一定要依照相关程序进行统一管理，这样一来，在做预算的时候，就可以根据实际情况进行合理的调度。在食材、物料的选购方面，总部应当进行统一订购，然后再按需进行统一分配，这样虽然略显麻烦，但是可以有效避免中间环节中出现贪污与腐败。在进行食材、物料付款的时候，考虑到成本问题，订购量越大，进货价格也就越低，可以降低企业运营成本，在进行结算的时候实行信用结算。

(四)最后，要实行科学的财务考核机制和监管体系

终上所述，财务预算、结算基本上都控制在企业的总部手里，而连锁分店只担任销售员的角色。为了调动这些连锁店的积极性，财务部门应当制定相应的考核机制，制定月销售额，并对销售额达到预期的分店店长进行奖励，这是财务预算的一个方面。另一个方面就是财务的监管，因为餐饮连锁企业用钱的地方比比皆是，无论是哪一个环节出错了，对企业造成的损失势必都是巨大的，所以财务预算管理部门在进行财务支出的同时要多多考虑资金在每一个环节的运作。

三、结论

尽管我国的餐饮连锁企业已经经过了几十年的发展，有些餐饮连锁店规模较大，大部分餐饮连锁企业仅仅处于小型连锁阶段。这些小型的餐饮连锁企业在理财方面尚显不足，本文深入浅出，通俗易懂，对这些小型的餐饮连锁企业可以起到参考借鉴的作用。

作者:陈祥 单位:上海中饮餐饮管理有限公司

参考文献：

[1]顾大宇.我国餐饮企业连锁研究[D].东北林业大学,2007.

[2]屠永梅.餐饮连锁企业进行有效财务统管应采取的措施与注意的问题[J].财务管理,2008(08).

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二、餐饮业实施“营改增”政策的目的

（一）降低税负水平

我国餐饮企业税负水平普遍较高，其中包括城市维护建设税、营业税、企业所得税、房产税、印花税、教育费附加、车船使用税、卫生费、排污费等，占整体营业额的7%-10%。而且主要税目集中在营业税，规定服务业中以营业额的5%来缴营业税，其中推行特殊的是，自2012年1月1日开始，酒店业和餐饮业纳税人销售的食品为非现场消费的还应该交纳增值税，不交纳营业税。

（二）消除重复征税

重复征税是指国家对同一征税对象征收多种税或征税多次。在我国现行的税收制度中，一般有两种流转税，即增值税和营业税。增值税主要适用于制造业，而营业税主要适用于服务业，并且两税种在税收收入中占据很大的比例。由于增值税需要纳税人凭借自身向上下游企业收取的增值税专用发票进行进项税额抵减销项税额来计算应该纳税的增值额。因为餐饮业纳税人无法开具增值税专用发票，下游缴纳增值税的企业向餐饮企业购进餐饮服务也就无法获得进项税额抵扣自身销项税。这样已经在餐饮业缴纳过营业税的餐饮服务又在下游企业缴纳了增值税，形成了这部分的二次征税。而餐饮业实施“营改增”之后将很大程度上消除以上的重复征税，对促进产业专业化的分工与协作和优化经济结构都有极大作用。

（三）解决征收权限难题

增值税、营业税两税并存的现状，使得税收征管复杂化，征管权限划分存在冲突，降低了税制效率。增值税有国税系统负责征管，除了银行总行、保险公司总公司等之外的营业税由地税系统负责征管，两税并存情况下容易产生征管方面的争议，产生税收管辖权方面的矛盾。

三、餐饮业“营改增”政策难点的研究

（一）餐饮业“营改增”后的征税对象与税目划分的难点

只有将征税对象去具体而细致分类才能确定其税目，再依据征税的税目来确立营改增制度下税率。实施“营改增”改革的背景下，划分餐饮业的增值税税目，要根据餐饮业的经营形式、经营性质、经营模式以及盈利的幅度和模式。我国餐饮业的经营模式主要分为独立经营模式、兼营模式、单位内部的餐饮服务机构（学校食堂、政府食堂）这三种模式，营改增制度的征税对象涵盖了以上三种任意一种。营改增制度下，餐饮业增值税税目的分类与餐饮业的经营性质、经营形式、经营模式以及盈利模式和盈利幅度息息相关。餐饮业的经营模式是多样化的，根据不同经营模式，其“营改增”的税制安排也各有差异，因此营改增改革制度的施行给餐饮业的税制设计带来了一定的挑战，特别是餐饮业“营改增”后的纳税人纳税难点与税目划分的困难。

（二）餐饮业“营改增”后税负变化及税率选择的难点

餐饮业投入产出关系可以表现为：总产出等于总投入。而餐饮业的总产出计算方法可按照服务行业去使用销售收入法进行，表示为：总产出=销售收入+存货增加。再就是依照有关数据的统计，餐饮业的存货增加额与固定资本总额都是为零，由此可将总产出计算公式得出为：总产出=总投入=销售收入。营改增制度下，在餐饮业总投入中的营业盈余、劳动者报酬、生产税净额以及固定资产折旧这四个方面都不存在进项税额，其发生进项税额的部份重点是在中间投入部分。所以，实施营改增以后餐饮业的税率选择以及税负变化可以根据上面的关系来确立。而其缴税额的计算方法有这下面几类：（1）税改前营业税税负率=应缴营业税税额/应税收入=5%，其中（应税收入含税）；（2）税改后增值税税负率=应缴增值税税额/应税收入（含税）=（销项税额一进项税额）/应税收入（含税）；（3）营改增税改的税负变化=税改后增值税税负率一税改前营业税税负率；上述计算方式中（2）、（3）两种计算方式显示：餐饮业税负将上升。

四、餐饮业“营改增”政策完善的建议

（一）加强对餐饮业税源的监督与控制

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Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.

Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。

二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义

高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。

与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题

要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:

1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。

通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据,是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。

2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。

3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。

绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。

4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。

高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨和研究,更深层次的研究还待进一步开展。

参考文献:

[1]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,1:56-58.

[2]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,1:45-47.

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高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。

二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义

高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。

与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。

三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题

要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:

1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。

通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据,是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。

2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。

3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。

绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。

4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。

高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨和研究,更深层次的研究还待进一步开展。

参考文献:

[1]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,1:56-58.

[2]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,1:45-47.

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大中型民营生产企业的市场竞争环境越来越激烈，为保持企业在市场中的竞争力，一方面需要进行科技创新，提高产品在市场中的核心竞争力，提高产品质量，对产品质量和售后服务同样重视。另一方面需要在企业内部进行成本控制，随着企业规模扩大，大中型民营生产企业成本控制难度逐渐增加，控制范围逐渐扩大，影响了企业的进一步发展壮大，并且对企业当前的利润水平和长远规划产生影响。分析成本会计的控制现状，找出其中的原因并提出优化策略，有利于大中型民营生产企业提高盈利水平和制定战略规划，也有利于我国生产型企业的可持续发展。

一、成本会计的含义和工作重点

成本会计受当时经济发展情况的约束，其含义随着经济发展产生变化，现代会计阶段，成本会计是根据企业成本核算等资料，建立量化模型的管理技术，通过现代数理统计方法，针对不同的业务实现企业的成本最优化。现代成本会计是成本会计与管理会计的融合，对企业发展过程中的财务数据进行分析和预测，提高企业在市场中的适应能力和竞争能力。成本会计面临重大的变革，一是计算机制造业、物流、医院和机械制造业等对成本管理的重视程度越来越高，企业需要从最基础的员工管理入手，增强员工成本管控意识，从而提高企业整体成本管控水平，注重财务管理人员的技能培训和综合能力的提高，发挥成本会计的职业技能；二是核算模式发生变化，现代化的办公技术和会计核算方法不断更新，企业的发展需要及时配备先进的会计核算系统，对企业员工进行培训学习，适应新系统的操作规范和流程，加强部门之间的沟通，为企业发展提供更为便利的工作模式。工作重点为以下几个方面：首先，结合市场整体环境、材料价格的波动，以及材料价格未来的变化趋势，大中型民营生产企业会计工作人员对原材料的未来价格进行评估和预测，充分考虑原材料价格波动的影响因素，包括市场总体价格波动、能源价格、行业政策等给原材料带来的价格影响等；其次，改变原有的财务数据处理方法，引进适应企业发展现状的数据分析工具，为企业提出更好的成本决策计划，制定出企业现阶段切实可行的生产成本控制计划，提高企业的利润率，降低企业的经营风险；最后，结合同行业发展状况，认清企业在同行业中的发展水平，以及在成本控制方面的成效，加强与同行业之间的沟通，发现企业在成本控制方面的不足，学习同行业中优秀企业的先进经验和控制措施，改善成本控制环境和方法。

二、大中型民营生产企业成本会计控制现状

（一）成本会计制度不完善

现阶段大中型民营生产企业仅重视企业经济效益的提高和竞争力的提升，忽视了成本会计控制的重要作用，缺乏对成本会计制度的管理。对成本会计制度的重视程度不高，财务管理部门人员的工作重点多为成本核算、控制和预测方面，对成本会计的认识不足。少数大中型民营生产企业在财务部门单独进行成本会计相关工作，部门之间的沟通不畅，不利于实施方案的准确有效，也不利于提高成本会计的科学性与合理性。部分大中型民营生产企业在开展成本会计工作时缺少灵活性，生搬硬套其他企业的经验和模式，不能根据企业自身情况建立切实可行的成本会计制度，导致大中型民营生产企业的成本控制力度不够，成本会计管理制度得不到落实，影响企业的正常经营和管理层的决策。

（二）成本会计工作不够重视

为了提高大中型民营生产企业的经济效益，促进企业的可持续发展，大中型民营生产企业需要强化成本管理理念，对成本会计工作引起足够的重视，以此来降低企业经营风险和经营成本。但是，目前我国部分大中型民营生产企业财务人员对成本会计的认识程度不够。例如，财务数据统计流程中没有进行分类和甄别，不能及时发现错误和有差别的财务数据，对财务分析结果的准确性和可靠性产生影响，不利于企业的成本控制和经营管理。另外，大中型民营生产企业财务会计工作与实际业务脱离较为严重，对成本核算的准确性也产生很大的影响，不利于大中型民营生产企业的持续稳定发展。

（三）成本会计应用环境复杂

大中型民营生产企业成本会计管控仅仅依靠人力不能达到预期的管理效果，需要借助先进的技术和管理方法，制定的成本目标要符合企业的实际发展情况，保证企业成本会计管理的有效性。目前我国多数大中型民营生产企业的成本管理环境较为复杂，对企业成本管理效果产生很大影响，尤其是在大中型民营生产企业规模扩大时，会计人员跟不上企业的实际发展情况，在成本会计应用环境发生变化时，操作流程得不到环境的支持，增加了企业成本会计管理工作的难度。

（四）成本会计操作流程不规范

大中型民营生产企业成本处于时刻变动中，具有很强的时效性，但是大中型企业在进行成本管理时没有以实际情况为基础，成本会计的操作模式和流程无法做到随着生产企业规模的变化进行调整，成本操作流程无法做到汇总整理同行业市场信息、分析行业内企业的成本控制情况、学习成本会计管理工作成效较好的企业，忽略了企业的行业属性和在市场中的地位，因此，在成本操作流程上存在不规范现象。

（五）成本会计人员综合素质不高

会计人员是大中型民营生产企业开展成本会计工作的主体，其专业技能和综合素质对结果的可靠性和有效性产生直接影响，大中型民营生产企业在日常经营过程中很难对会计人员的综合素质进行评价，加之有些大中型民营生产企业不注重对会计人员的培训，会计人员的专业技能不能与企业发展同步，会计人员的综合素质不高，对业务流程的操作不熟悉，加之有些大中型民营生产企业的财务管理人员流动性较强，在出现财务问题时不能责任到人，长期来看不利于企业的发展。

三、大中型民营生产企业成本会计优化策略

（一）完善成本责任制度和考核制度

大中型民营生产企业成本会计工作的落实受到诸多因素的影响，成本会计问题如果不能得到有效解决，会影响到成本会计的发挥和未来发展，甚至对大中型民营生产企业的经济效益和社会效益产生影响。因此，应该结合大中型民营生产企业的发展现状，建立成本责任制度和考核制度。建立和落实成本责任制度，有利于大中型民营生产企业责任到人，提高员工的积极性；建立和落实成本考核制度，能够对工作不积极的员工起到一定的约束作用，规避因员工责任心问题对企业成本会计带来影响，保证成本会计工作的有效进行。建立和完善成本责任制度和成本考核制度，能够促进大中型民营生产企业成本会计制度的完善，发挥成本会计制度的作用。大中型民营生产企业建立成本责任制度的根本目的是将成本责任各项目标进行统筹分配和逐项落实，指标分配完成后落实到大中型民营生产企业的各个部门和责任人，每一个员工的责任和义务明确，在约束员工行为和强化管理制度的前提下，提高大中型民营生产企业的凝聚力。大中型民营生产企业建立成本考核制度的根本目的是确保各部门之间的职能划分，并对各部门的工作进行科学合理的评价，对表现良好的部门和个人进行奖励，对表现不佳的部门和个人进行处罚，通过奖惩分明的考核制度提高员工的工作热情，让员工认识到企业发展与个人利益相互依存，提高大中型民营生产企业员工的工作质量和效率。

（二）强化企业成本会计意识

大中型民营生产企业根据自身发展情况，结合企业制定的目标成本，以及市场经济变化情况，加强企业成本管控意识，提高成本管理水平，满足企业的发展需求。企业制定目标成本能够为企业的未来发展提供重要参考，因此，财务人员制定目标成本有利于企业制定长远规划，为管理层的战略决策提供重要参考。成本预测能够助力大中型民营生产企业更深入地把握成本管理情况，会计人员的主要工作为完善现有的成本预测体系，在了解同行业竞争水平和外界环境变化的情况下，根据目前企业成本管控现状以及未来发展趋势，制定科学合理的目标成本，将实际成本与目标成本进行比对，发现实际成本与目标成本之间的差距并找出原因，制定相应的措施控制实际成本，或者调整目标成本，保证目标成本的合理性和有效性，真正体现目标成本的作用，为长期战略规划提供有力保障。大中型民营生产企业的财务人员要不断提高自身的成本管理意识，结合企业在同行业中的位置以及生产工艺现状，制定出符合企业现状和未来发展的、切实可行的核算方法。

（三）改善成本会计应用环境

为保证大中型民营生产企业成本会计管理工作的顺利实施，审核和监督工作在成本会计工作开展中都起到很大的作用，为大中型民营生产企业成本会计的实施提供稳定的环境，帮助企业降低生产成本。因此，大中型民营生产企业依据国家有关法律政策，制定严格的管理手段和监督机制，对企业各项成本费用进行准确核算，优化原有的管理机制，为大中型民营生产企业成本会计的正常操作创造良好的工作环境。另外，根据我国大中型民营生产企业发展现状和趋势，企业财务人员要定期进行市场调查，结合企业自身发展现状和趋势，规范成本会计工作流程，积极创造良好的应用环境，确保成本会计数据的准确性和合理性。

（四）成本会计操作流程规范化，杜绝违规行为

目前大中型民营生产企业成本会计管理难度逐渐增加，为杜绝成本会计违规现象，提高成本会计操作流程的规范性，财务管理人员需要建立正确的经营管理目标，根据企业发展情况及时调整成本管理目标，分析影响成本管理的各项因素，促进大中型民营生产企业的全面发展。财务管理人员进行成本管控、分析企业的利润率、扩展成本会计的核算范围，在保证大中型民营生产企业产品质量的前提下，满足大中型民营生产企业的多元化发展需求。

（五）提高成本会计工作人员的综合素质

大中型民营生产企业成本会计工作出现问题的原因大多是成本会计工作人员的综合素质和专业技能不高造成的。提高相关人员的综合素质要从以下几方面入手：首先，加强成本会计工作人员的招聘工作，结合企业自身实际情况，坚持学历和工作经历并重的原则，选择与企业发展相契合的专业技能人才；其次，加强大中型民营生产企业成本会计工作人员的培训工作，将培训考核与薪酬相挂钩，切实提高培训效果；最后，鼓励员工在学历和专业技能方面的自我学习，以物质奖励的形式鼓励成本会计工作人员自我提高专业技能。

四、结语

成本会计对于大中型企业增强在行业中的核心竞争力，提高企业经济效益和社会效益具有十分重要的意义。企业只有认清发展过程中成本会计的主要问题，并根据企业自身发展情况提出切实可行的应对措施，才能降低企业的经营风险，提高大中型民营生产企业的市场竞争力。

参考文献：

［1］柴燕．浅论新形势下冶金企业财务管理的改进与创新：评《成本管理会计与企业决策分析》［J］．有色金属（冶炼部分），2021（5）：133．

［2］荣凤芝，孙壮，刘景琦．基于环境经营的物质流量成本会计优化研究［J］．财会通讯，2021（9）：107－110．

［3］张冬英．资源流视角下企业环境成本扩展问题探析［J］．财会通讯，2021（8）：169－172．

［4］张艳莉．食品企业成本会计核算与管理研究：评《食品企业管理》［J］．食品工业，2021，42（1）：367．

［5］文惠英．成本会计在餐饮企业财务管理中的应用［J］．食品研究与开发，2020，41（12）：238．

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（一）总体思路。根据市县两级全社会能源消费总量的核算方法要求，从能源生产统计、供应统计和消费统计三方面建立健全能源统计调查制度，建立健全以普查为基础，全面调查、抽样调查、重点调查、典型调查等各种调查方法相互结合、配套使用，既适应国民经济不同行业的能源消费特点，又可满足分层监测、核算需要的能源统计调查体系。

（二）工作要求。全面贯彻国家和省能源统计报表制度，并依据我市实际建立适合能源统计核算和节能降耗工作需要的地方能源统计制度。各级政府部门、协会、能源产品生产经营企业要尽快建立有关能源统计制度，做好能源计量、统计、核算和重点能耗企业的监测统计等工作。各相关部门要加强能源统计基础建设和业务建设，充分利用现代化信息技术，尽快建立安全、灵活、高效的能源数据采集、传输、加工、存储和使用等一体化的能源统计信息系统。各用能单位要从能源计量仪器仪表配置、商品检验、原始记录和统计台帐等基础工作入手，全面加强能源计量、记录和统计核算工作，依法统计，确保源头数据质量，如实提供、按时报送能源统计资料及相关信息。

二、建立健全能源生产统计

（一）进一步完善现有规模以上工业企业能源生产统计制度，适时增加能源核算所需能源产品的中小类统计目录。

调查内容：煤炭、石油制品、电力、天然气等生产量、销售量、库存量。

调查范围：规模以上（年销售收入500万元以上）的能源生产企业。

调查频率：季报，年4季度正式实施。

调查方式：采用全面调查，由市统计局组织实施。

（二）建立规模以下工业企业能源生产统计制度，目前统计的主要能源品种是煤炭和小水电。

调查内容：煤炭生产量、销售量、库存量、小水电企业发电量。

调查范围：规模以下（年销售收入500万元以下）的煤炭生产企业及小水电企业。煤炭产品产量调查的范围按照安全监管部门核定颁发煤炭生产许可证的规模以下煤炭生产企业名单确定。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：煤炭生产由市煤炭局组织全面调查，审核、汇总后上报市统计局；小水电由市统计局负责组织调查。

三、建立健全能源流通统计

以能源区域间流入与流出统计为重点，建立健全能源流通统计。

（一）煤炭

调查内容：市外煤炭流入量、市内煤炭流出量及本市企业销售总量。

调查范围：全部煤炭生产、流通企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市煤炭局组织全面调查，审核、汇总后上报市统计局。

（二）原油

调查内容：原油流入与流出量。

调查范围：全部原油生产、加工企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市统计局组织实施。可根据现有海关统计和工业企业能源统计报表中有关指标计算取得。具体方法是：

原油产地：本地区原油净流出量（正数）或净流入量（负数）=原油产量＋进口量－出口量－工业企业原油购进量

非原油产地：本地区原油净流出量（正数）或净流入量（负数）=进口量－工业企业原油购进量

原油产量可从工业企业月度生产统计报表取得，工业企业原油购进量从工业企业季度能源消费统计报表取得，进口量、出口量数据从海关进出口统计取得。

（三）成品油。通过建立“批发与零售企业能源商品购进、销售与库存”统计制度取得。

1、在商务部门批准的经营成品油批发业务的企业范围内，建立成品油购进、销售、库存统计制度。

调查内容：成品油购进量分别统计购进总量、购自市外、省外、国外的成品油；销售量分别统计销售总量、售于市外、省外、国外和批发零售企业，企业期初、末库存量。

调查范围：经商务部门批准的经营成品油批发业务的全部企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市统计局组织全面调查，市商务局协助搞好调查。

2、在经国家有关部门批准的成品油零售企业范围内，建立成品油销售、库存统计调查制度。

调查内容：成品油销售量、库存量。

调查范围：经国家有关部门批准的成品油零售企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市统计局组织全面调查，市商务局协助搞好调查。

（四）天然气。天然气流入与流出量可从市天然气公司等天然气管理机构和部分县区的天然气销售部门及重点消费大户取得。

调查内容：天然气的购进量、销售量、库存量，分县区、分行业消费量。

调查范围：市行政区域内。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由公用事业总公司负责组织实施，审核、汇总后上报市统计局。

（五）电力。市供电局提供分县市区、分行业的电力消费数据及大用户用电数据。

调查范围：市行政区域内。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由供电局负责组织实施，审核、汇总后上报市统计局。

（六）其他能源品种。洗煤、焦炭、其他焦化产品、液化石油气、炼厂干气、其他石油制品、液化天然气等产品地区间流入与流出调查，采用与原油相同的方法进行核算，即利用海关进出口资料和工业企业能源消费统计报表中的有关指标计算取得。具体核算方法：

其他能源品种本地净流出量（正数）或净流入量（负数）=本地生产量＋进口量－出口量－工业企业购进量

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市国资委（工业办）组织全面调查，审核、汇总后上报市统计局。

四、建立健全能源消费统计

鉴于目前市、县能源统计工作的实际，要重点通过建立健全能源消费统计，客观、准确、全面、系统地反映我市能源消费总量、消费结构（能源消费品种结构、行业结构），为市、县能源核算提供基本数据支持，对能源供应统计无法取得的资料以能源消费统计予以补充。要着力加强市、县、用能单位三级能源消费统计核算基础，建立市、县、用能单位三级能源消费核算制度和质量控制及审核评估制度。

加强能源计量器具的配备和监测检验工作，确保能源计量准确；加强能源统计基础工作，建立必要的能源统计台帐，确保能源统计数出有据，准确可靠，确保能源统计数据的“三统一”（市、县、用能单位统计数据相统一，统计核算、会计核算、业务核算数据相统一，能耗水平和经济结构或产品结构、能源管理水平、节能工程技术措施相统一）。

（一）完善现有规模以上工业企业能源购进、消费、库存、加工转换等统计调查制度，增加可再生能源、低热值燃料、工业废料等调查目录，增加余热余能回收利用统计指标。

（二）建立规模以下工业企业和个体工业能源消费统计制度。规模以下工业企业、个体工业能源消费约占全部工业能源消费的25%左右，这部分企业生产工艺、设备比较落后，能耗高，调查其能源消费对于指导淘汰落后产能工作、反映节能降耗成果具有重要意义。

调查内容：煤炭、焦炭、天然气、汽油、柴油、燃料油、电力等消费量。

调查范围：规模以下工业企业和个体工业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：由市统计局组织开展抽样调查。

（三）建立农林牧渔业生产单位能源消费调查制度。

调查内容：煤炭、汽油、柴油、燃料油、电力等消费量。

调查范围：从事农林牧渔生产经营活动的法人单位。

调查频率：年报，年年报正式实施。

调查方式：市统计局组织重点调查。

（四）健全建筑业能源消费统计。建筑业能源消费总量占全部能源消费的比重为1.5-2.5%左右，拟采取普查年份全面调查、非普查年份根据有关资料进行推算的方法，取得建筑业能源消费数据。由市统计局组织实施。

（五）建立健全第三产业能源消费统计调查制度。第三产业涉及范围广泛，单位数量众多，需要针对不同行业、不同经营类型企业的能源消费特点，采取不同的调查方法，进行统计调查。耗能较大的餐饮业分规模建立全面调查或重点调查统计制度；交通运输行业按照不同运输方式建立相应的调查制度。第三产业的其他行业能源消费，电力约占90%左右，由市供电局通过健全社会用电量统计，提供能耗核算所需的资料。

1、餐饮业。餐饮业单位数量多、分布面广、能源消费品种较多、调查难度大，将其分为限额以上和限额以下两部分进行调查。对限额以上餐饮企业（从业人员40人以上，年营业额200万元以上）实行全面调查，全面建立煤炭、煤气、天然气、液化石油气、电力等能源消费量统计调查制度。对限额以下餐饮企业实行重点调查，取得样本企业单位营业额和能源消费量数据，按照限额以下餐饮业营业额资料推算其全部能源消费量。

调查内容：煤炭、煤气、天然气、液化石油气、电力消费量。

调查范围：限额以上企业，限额以下企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：市统计局在限额以上和以下企业分别组织全面调查和重点调查。

2、交通运输业。按照不同运输方式建立能源消费统计调查制度。

（1）铁路、航空、管道运输业。

调查内容：煤炭、煤气、汽油、煤油、柴油、燃料油、天然气、液化石油气、电力消费量等。

调查范围：铁路、航空、管道运输企业。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：市统计局、西安铁路局火车站、西北民航管理局机场、管道运输部门组织全面调查。

（2）道路运输。

道路运输是指从事公路（包括城市公交）营业性运输业务的企业（包括个体专业运输户），不包括社会车辆和私人家庭车辆的交通运输活动。运输企业管理分散、流动性强，需要对不同性质的运输企业采取不同的调查方式。在从事营业性道路运输的重点企业内，建立统一、规范的能源消费统计调查制度，并在工作规范化以后逐步将调查范围扩大到全部专业运输企业。对从事道路运输的个体专业运输户实施典型调查，按照单车（单船）年均收入耗油量或单位客货周转量耗油量、交通运输管理部门登记的车（船）数量，推算其能源消费总量。

调查内容：汽油、柴油、燃料油消费量等。

调查范围：市境内的全部客货运输企业、个体运输经营户。

调查频率：季报，年年报正式实施。

调查方式：市交通局、市公用事业总公司、市统计局组织对重点专业运输企业全面调查，对从事公路运输的个体专业运输户典型调查。

（六）建立健全居民生活用能统计制度。

1、城镇居民生活用能。

调查内容：煤炭、汽油、柴油、城市煤气、天然气、液化石油气、电力消费量。

调查范围：与现有城镇住户调查范围相同。

调查频率：季报，年4季度正式实施。

调查方式：市统计局组织抽样调查。

2、农村居民生活用能。

调查内容：煤炭、汽油、柴油、天然气、液化石油气、电力消费量等。

调查范围：与现有农村住户调查范围相同。

调查频率：季报，年4季度正式实施。

调查方式：市统计局组织抽样调查。