食品在化学中的应用范文

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中图分类号：G424 文献标识码：A

食品化学实验是我系食品营养与检测、食品加工技术专业开设的一门实验类专业必修课，是食品专业教学计划中第一门食品类专业实验课。本实验课程是食品化学理论课程的配套课程，是食品化学理论知识的应用和实践，是食品化学课程体系的重要组成部分。传统的食品化学实验课教学内容以验证性实验为主，教师在实验前通常讲解实验目的、实验原理、实验步骤和操作要领，甚至连实验中的注意事项也一一交代，学生只要按食品化学实验书或讲义上的步骤做实验。这种教学模式不利于激发学生实验学习的主动性和兴趣，不利于培养学生实验探究、创新精神和合作实验的能力。为了打破传统的实验教学现状，笔者在食品化学实验课中应用基于问题的教学模式组织教学，取得了良好的教学效果。

1 食品化学实验中基于问题的教学模式

食品化学实验中基于问题的教学模式主要包括几个环节：

（1）实验教学目标的设计， 根据实验大纲制定实验教学目标。参考新课程标准中的化学教学目标，确定了三个维度的教学目标：实验技能与知识目标、实验过程与方法目标、实验情感与态度目标，通过三个维度的教学目标确保实现培养学生食品化学科学素养的总体目标。

（2）实验讨论问题的提出，围绕教学目标确定本次实验要完成的任务，提出讨论问题。

（3）实验活动实施，学生围绕提出的问题开展实验活动，观察记录实验现象，分析实验中出现的问题，找出解决办法，得出结论。教师在实验活动中引导学生讨论问题，对讨论过程中的疑难问题针对性地进行讲解，以保证实验的顺利进行。

（4）实验总结评价，教师总结学生实验探究活动中的重点内容，对难点问题集中分析讲解，加强学生对难点内容的理解。

基于问题的食品化学实验教学包括了实验教学目标的设计、实验讨论问题的提出、实验活动实施、实验总结评价等几个环节。由于“问题”是实验教学内容的载体，它贯穿于整个实验教学活动的始终，所以确定实验教学目标和讨论问题的提出是教学设计中要重点考虑的方面。本文将以淀粉性质实验为例说明教学活动的具体过程。

2 以淀粉性质实验为例的教学活动过程

本实验教学的内容选自程云燕等主编的《食品化学》教材第九章实验实训部分的实验三——淀粉实验。

2.1 实验教学目标的设计

淀粉性质实验是在学生学习了糖类这一章节中关于淀粉的理论部分后开设的。通过理论的学习，对于淀粉性质有了系统全面的认识，如学习了淀粉的种类和结构性质的差异、淀粉水解是分步骤进行的等内容。在这些学习的基础上通过淀粉性质实验，将理论课学习的知识应用到具体的食品化学实验中去。因此，我们确定了实验技能与知识目标：掌握淀粉检验的方法，通过一系列实验理解淀粉遇碘变蓝的实质；通过实验掌握淀粉分步水解的检验方法。

淀粉性质实验内容属于验证性的实验，传统的实验教学中只注重实验验证内容的现象观察和结果记录而忽视实验学习过程中学生的体会和收获。在本实验教学设计中，我们确定了实验过程与方法目标：通过对淀粉与碘的几个实验，探究不同的实验方法，讨论实验现象分析其原因，给出合理的解释。在实验过程中学会不同实验方法合理控制实验条件，通过实验反思，提高分析能力，学会与组员合作进行实验的协作能力。

在实验探究活动过程中，教师在实验过程中起引导的作用，学生自主开展实验活动，完成实验记录。在淀粉水解实验中要求学生每隔2分钟做一次检验，直到水解完成。这个过程需要较长的时间，需要学生足够的耐心和严谨的实验态度。根据实验内容，我们确定了实验情感与态度目标：培养学生实事求是、严谨认真的实验态度；提高对淀粉理论部分学习的兴趣。

2.2 实验讨论问题的提出

传统的实验教学中让学生按照实验内容完成实验并记录实验现象，并由教师在实验前讲解实验的注意事项和实验原理。基于问题的教学模式教学设计中，教师应根据淀粉性质实验内容，提出了相应的讨论问题。学生实验活动不再是单纯地验证实验现象，而是围绕实验讨论问题自主探究实验的过程。

这个实验分成两个部分：淀粉与碘的反应、淀粉水解实验。教师在实验活动开始前，根据淀粉性质实验内容，结合理论课上的学习内容简单介绍了本实验的要求，提出要讨论的问题。在淀粉与碘的反应中，提出几个讨论问题：（1）1号试管中酒精灯上加热后颜色怎样变化？冷却后颜色又怎样变化？如果颜色冷却后没变化，请分析原因，找到解决的办法。（2）仔细观察加入氢氧化钠溶液的试管的颜色变化，并与3号试管对比观察实验现象有什么不同？（3）3号试管加入乙醇后颜色有什么变化？如果颜色没有明显变化，请分析原因，找到解决的办法。（4）通过这三个实验，分析推测淀粉与碘以什么形式结合？结出合理的解释。在淀粉水解实验中，提出几个讨论问题：（1）怎样判断淀粉水解完全？（2）最后一个步骤中用班氏试剂进行实验的作用是什么？利用的是糖的什么性质？（3）最后一个步骤怎样保证实验成功？

2.3 实验活动实施

围绕教师提出的关于淀粉与碘的反应、淀粉水解实验的讨论问题，学生自主开展实验活动。教师尽量不参与实验活动过程，让学生自主完成实验活动。

传统的教学中教师在实验前就把实验的注意事项交代了，学生只要验证即可。但基于问题的教学模式中，教师对实验操作中的注意事项没有讲解，让学生自主探究，发现问题、解决问题，在实验过程中学习科学实验的方法。看似简单的实验，不同组的学生得出了不同的实验现象，学生们围绕教师提出的问题展开了激烈的讨论，通过学生组内、组间、师生之间的交流，找出原因，找到了解决办法。比如，在淀粉与碘的反应部分问题1中，有的组冷却后颜色又恢复为蓝色，有的组却没有变化，仍然为无色。教师适时地引导学生进行分析，找出原因。通过学生们自主讨论，他们提出恢复为蓝色表示淀粉与碘结合了，没有变化表示淀粉与碘没有结合。为什么会有不同的现象？实验不同组组员进行了交流，发现冷却没有变化的组加热时间较长。学生们推测，加热时间过长，试管中的碘不见了。再结合中学学习过的碘易升华的性质，正确地解释了实验现象。没有变化的组重新做了实验，证实了自己的猜想。再如，淀粉与碘的反应部分问题3中，有的组颜色没有变化，有的组颜色退去，有的组变浑浊。有了前一实验的经验，他们组间组员进行了交流，发现跟淀粉浓度和酒精加的量有关系。

通过基于问题的实验活动，看似简单的实验出现了意想不到的问题，通过实验中一个又一个问题的解决，学生们体会到成功的喜悦和实验探究的乐趣。

2.4 实验总结评价

教师根据学生在淀粉与碘的反应、淀粉水解等实验活动实施过程中的情况，总结实验中普遍存在的问题和本实验的重难点内容。

淀粉与碘的反应的三个实验中，问题1酒精灯加热时间过长，使得溶液中的碘升华，所以有些组开始的实验冷却后没有变化。这也证明了淀粉与碘反应，碘仍然是以分子形式存在；问题2和问题3的讨论结果，氢氧化钠与碘发生化学反应，对比3号试管，2号试管为无色透明，而3号试管却呈碘液的淡黄色。这也证明了3号试管的碘还是以分子形式存在，只是溶解到酒精中去了，没有跟淀粉结合。当淀粉浓度过大时，3号试管中的淀粉溶液变浑浊，证明了淀粉的溶解度小，酒精的溶解度大，水被酒精夺去；问题4的讨论结果也就水到渠成了，淀粉与碘反应，碘仍以碘分子的形式存在。

淀粉水解反应中，问题1很容易回答，学生们都能给出答案，水解后的反应液不变色就表示淀粉水解完全了。通过实验，有些组水解的速度更快，有些组水解速度更慢。通过交流讨论，学生们发现跟加酸的量有关系。问题2教师提示学生根据实验书上班氏试剂的配制方法，了解班氏试剂的成分，推测它的作用。学生们对班氏试剂不了解，针对这个问题，教师讲解了班氏试剂的性质和作用，书写了方程式。问题3，根据问题2，学生们分析讨论最后一步骤的关键是要加足量的碱中和酸。这个部分实验中，要注意加酸的量适当，酸过少水解速度很慢，二十分钟都不能水解完全。酸过多水解速度过快，没办法观察到分步水解的中间过程。

通过实验总结评价，教师对学生们在实验过程中的表现突出的组员给予中肯的评价和表扬，结合实验活动实施过程中的表现给各组按A、B、C等级打分，以此激励各组学生，也做为实验期末成绩评价的依据。

3 结语

我系食品化学实验教学是分小组教学，每组最多20人，为基于问题的教学模式实施提供了有利的条件。实践证明，这一教学模式能够大大提高学生实验学习兴趣，培养自主探索、不断进取的实验精神，培养学生创新、合作与勇于探究的科学精神。这一教学模式变传统呆板的实验教学方式为学生围绕问题积极主动开展实验探究活动的教学方式，这一教学模式下的教学活动不再只是只重结果的验证式实验教学方式，而是以实验技能与知识、实验过程与方法、实验情感与态度等多维度的教学目标为指导的重过程的探究式实验教学方式。可见，基于问题的教学模式是食品化学实验教学有效的教学方式。

参考文献

[1] 孔爱华，何占魁.例谈“基于问题的二次实验”的教学设计.生物学通报，2012（8）.

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【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2016）02-0065-02

PBL（Problem-Based Learning）是以问题为导向、以学生为中心的教学模式。该教学方法最早由美国神经病学教授Barrows在加拿大的McMaster大学首创，目前已成为国际上较为流行的教学方法。PBL教学具体过程由“提出问题―定义问题―小组讨论（头脑风暴）―分析问题并建构假设―界定学习目标―收集信息―提交学习报告并共享信息”七个步骤构成。该教学方法实现了从“填鸭式”教学向“能力提升型”教学的转变，具有传统教学方法无可比拟的优越性。

食品专业开设的生物化学课程是运用化学的理论和方法研究食品生物大分子的结构和代谢变化的学科，分静态生物化学和动态生物化学两部分，该课程是食品专业的学位课，实践性很强，具有广泛的应用价值。因课程体系庞杂，代谢途径纵横交错，采用传统的“灌输式”教学导致学生的学习积极性不高，课堂气氛沉闷，教学效果差强人意。为充分调动和激发食品专业学生学习该课程的积极性和主动性，提升学生的创新思维能力，我们选取了部分章节尝试采用PBL教学方法进行授课，旨在为食品专业生物化学的课程教学改革提供新思路。

一 PBL教学法的实施

1.教学对象

我校2013级食品专业共有两个班级，其中一班45人，二班56人，将人数相对较少的一班作为实验组，二班为对照组，对照组仍采用传统的教学模式，实验组采用PBL教学模式。两班在任课教师、教学大纲及课时总数相同的前提下进行授课。

2.教学方法

对照组采用传统教学方法，即教学过程本着“以教师为主导，以讲课为中心”的原则，采用大班全程“灌输式”教学。对于学生而言，只需理解和记忆教师所授知识，在学期结束后进行统一考试。

实验组选取动态生物化学部分章节采用PBL教学法，首先将全班45名学生分成5个实验小组，便于该教学方法的具体实施。教师在备课中首先要基于教学大纲的要求确定某一章节的问题。问题是PBL的核心和起点，该问题是教师基于实际生活和学生的认知水平，并与学习内容相关联，问题也可以由学生确定，是学生在日常生活中遇到的问题。PBL中设定的问题必须是能够探索且在现实生活中具有一定的价值。问题确定后，教师需要给学生提出预期的目标及标准，便于学生围绕中心解决问题。每个小组要明确将要解决的问题及要达到的目标，并做好小组内各成员的具体分工和任务的分配。如学习核酸代谢时，医生为什么建议痛风患者不宜食用含嘌呤丰富的食物？为什么患者去医院检查时要测定尿酸水平？问题提出以后，各小组以问题为中心展开讨论，在预期目标的指引下进行自主和合作学习，主动承担起以解决问题为突破口的学习责任，学生在利用各种资源查阅资料后进行归纳、整理，课下根据各自所搜集的信息围绕问题进行分组讨论。在课堂上由教师再次重申问题，本着各抒己见和学术自由的原则，以小组为单位予以回答，各小组成员相互协作，对组内其他同学的回答进行补充或修正。教师可根据学生的回答进一步延伸并提出新问题，学生无法解决时，教师可做适当提示和启发。课堂上也可进行小组讨论，讨论形式多样，组内和组间均可进行，在讨论中加深对正确理论的理解

还可以不断发现新问题、解答新问题，教师要控制好课堂节奏。在讨论和回答问题结束后，教师可结合讨论的内容对问题进行科学的解答，并对课堂上同学们的讨论和回答情况进行客观的评价。评价的目的是使学生能很快从中得到正确的知识反馈，同时也对学生自主和合作学习的精神及解决问题的能力予以肯定，并进一步激发学生以问题为中心、联系实际生活学习生物化学知识的热情。

3.教学效果

课程结束后对对照组和实验组进行教学效果的评价，评价方式采用问卷调查和卷面考试两种方式，问卷调查侧重于是否符合下列标准：教学内容符合大纲要求，论证科学严谨，重点突出，难点明确；信息量与深浅度适合大学生的学习特点，能反映本科学领域的技术应用效果，教学内容能达到理论联系实际。对教师的教学能力也要进行评价，侧重于下列标准：课堂组织能力强，能调动学生的积极性，教学方法与教学手段有助于学生加深对课程的理解，实现现代技术资源与教学内容的有机整合，信息量大，激发兴趣，加深重点、难点理解，各种能力水平的学生均有收获。卷面理论测试时对照组和实验组均用同一套试卷，严格遵照大纲要求，试题覆盖面广，难度适中，但论述题偏重于应用。

问卷结果调查表明，对照组学生普遍认为传统教学方法中教学内容符合大纲要求，重点突出，难点明确，但课堂气氛沉闷，信息量较少，理论与实际脱节。实验组学生对PBL教学法的满意程度较高，觉得这种教学方法激发了学习兴趣，感觉书本上的理论更贴近实际生活。在查阅资料的过程中扩大了视野，同时也锻炼了利用各种检索工具获取信息的能力。学生之间团结协作的意识增强，无形中锻炼了人际交往能力、逻辑思维能力和口头表达能力，更重要的是锻炼了发现问题后如何分析和解决问题的能力。卷面理论测试结果表明，实验组成绩高于对照组，主要体现在对论述题的解答上，对照组在解答论述题时思维很难展开，往往停留在书本层面，而实验组学生则能以知识点为中心从多角度去分析问题，知识的纵向联系较好，条理清楚、逻辑严密。

二 讨论

在食品专业开设的生物化学课程分静态生物化学和动态生物化学两部分，该课程结合人与食物之间的关系，从食品工业技术的实际需要出发，从分子水平和化学变化的角度阐明生物大分子的组成及其在生命活动过程中的合成与代谢过程，是食品专业的学位课，在食品专业人才培养方案中占据核心地位。因课程理论体系庞杂，代谢途径相互交错，采用传统的“填鸭式”教学，导致很多学生的学习兴趣不高，同时也不符合高等教育培养高素质人才的要求。因此，对食品专业的生物化学教学方式进行改革刻不容缓。

PBL教学法以问题为导向，用问题串联理论和实际生活，解决了传统教学模式中理论与实际脱节的现象。学生带着问题出发，将生物化学理论融入人类生活，主动参与自主探究，并与组内学生建立起合作关系，共同承担分析问题和解决问题的责任，增强了对学习任务的责任感和对未来从事食品行业的敬畏感。在解决问题的过程中培养了团队协作精神和创新思维能力。另外，在利用各种资源和工具搜集信息并在课堂上进行展示时，锻炼了口头表达、逻辑思维及捕捉、整合和提炼信息的能力。因此，在食品生物化学的教学过程中采用PBL教学法使学生的综合素质得到了极大提升。对于教师而言，结合教学大纲与实际生活提出问题或引导学生提出问题关系到PBL教学法的成败。因此，教师在扩大自己的知识面以及优化知识结构的同时，将书本理论与现实生活进行有机结合，进而挖掘和提炼出有价值的、值得深入探究的问题。同时，教师在课堂上控制课堂节奏的过程中也可以从学生的讨论和学术争论中得到一些教学启示，从而为后续的教学积累宝贵的资料。

PBL教学法诞生后，曾在应用性较强的医学专业中大力推广，并逐渐从医学教育领域走向其他领域，我们尝试着将PBL教学法应用在食品专业的生物化学教学中。PBL教学法在本质上属于一种开放式的教学模式，是基于问题的教学法，对教师的素质有着更高的要求，要求教师不但熟悉专业知识，还应广泛涉猎其他相关学科知识。因此，问题的提出建立在深厚的专业底蕴的基础之上，而教师在备课的过程中需要花费大量的时间和精力去挖掘和提炼才能提出科学和严密的问题。作为高校教师，承担着繁重的教学任务和科研任务，在时间和精力上很难保证。对学生而言，一直习惯于“填鸭式”教学法，对设置的问题很难进行深入探究，再加上学业任务繁重，没有太多的时间深入调查和研究，如果每一章节均采用PBL教学法，学生在时间和精力上同样很难保证。所以，我们在食品专业生物化学的部分章节采用PBL教学法，PBL教学法覆盖整本教材还需要深入的探究。

参考文献

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中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1002-2589（2013）02-0220-02

随着近年来中职学校生源的不断变化，中职学校教学中存在的问题越发凸显。传统的教学方法、教学手段、教学模式等都受到了很大挑战。为了更好地调动学生的学习兴趣、激发学生学习的主动性和积极性，众多教师都在尝试更新教育观念，学习新的教育教学方法。

项目教学法作为课程改革的主要方法，萌芽于欧洲的劳动教育思想，最早的雏形是18 世纪欧洲的工读教育和19世纪美国的合作教育，经过发展到20世纪中后期逐渐趋于完善，并成为一种重要的理论思潮。项目教学法是指学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。学生全部或部分独立组织、安排学习行为，解决在处理项目中遇到的困难。教学过程中教师创设项目活动情境，在教师的引导下，从学生已有的知识技能和生活经验出发，讨论完成本项目活动的方法和过程，学生以小组为单位运用学过的知识和技能解决新情境下的问题，在项目活动过程中，增强学生的知识和技能，提高分析和解决问题的能力，在情感、态度的价值观多方面对学生进行培养。整个过程活动都是真实的，是现实生产生活的一种反映，从而使学生的学习更有针对性和实用性，学到了今后就业所必需的技能，包括实践能力、分析能力、综合能力、应变能力、交流能力、合作能力和解决实际问题的能力。提高了学生的兴趣，能调动学习的积极性。因此“项目教学法”是一种典型的以学生为中心的教学方法。

现以中职食品理化检验课程中维生素C的含量测定为例，采用项目教学法，从明确任务、制定计划、实施计划、归纳总结和评价反馈等五个阶段进行阐述。

一、“市售鲜橙汁中维生素C含量测定”项目教学法教学流程

（一）明确任务

爱因斯坦曾说过：“提出一个问题往往比解决一个问题更重要，因为解决一个问题仅仅是技能而已，而提出新问题，从新的角度去看旧问题，却需要创造性想象力，标志着科学的真正进步。”好的学习任务，首先应能激发学生兴趣，引发其思考，使学生产生一种解决问题的欲望。同时提出的学习任务应该适应不同的学生，满足各层次学生的发展需要。任务设计质量直接决定学生掌握知识，培养各层次学生的创新实践能力。因此，任务的设计至关重要。因此，本阶段主要工作是设定项目，明确工作目标，分析存在问题以及完成该项目所需要的工作条件。

1.“市售鲜橙汁中维生素C含量测定”项目设定

维生素C（C6H8O6）又名抗坏血酸，是维生素类药物，用于防治坏血病，也可用于各种急慢性传染性疾病的辅助治疗。当下，食品健康与安全问题越来越受到人们的重视。为了健康和美丽，很多消费者都在补充各种各样的营养品。而维生素作为人体的必需营养物质，人们也是对此趋之若鹜。而常见的市售饮料又是很多人尤其是年轻人的首选，因此，有必要弄清楚不同市售饮料中维生素C的含量，对消费者起到适当的引导作用。同时，饮料中维生素C的含量测定是食品中级工必须掌握的基本操作之一。饮料中维生素C的含量测定有多种方法，结合职业院校实验实训教学的实际，采用直接碘量法。该方法可操作性强、难易适中、易于评价与考核，因此，选取“市售鲜橙汁中维生素C含量测定”为工作项目。本工作项目的主要任务包括市售含维生素C饮料的购买和脱色、滴定液的配制与标定、滴定操作、含量计算以及评价评估。

2.工作目标

本工作项目通过对常见饮料中维生素C含量的测定，了解饮料中维生素C 的含量的不同。通过实验操作，让学生明白直接碘量法的原理，能正确使用分析天平、移液管、滴定管等仪器，同时能借此让学生理解化学氧化还原滴定法的意义。能运用多种途径收集资料，同时能对收集到的资料进行整理、筛选。通过实验的学习，对于遇到的问题，能提出问题，分析问题，解决问题，能初步写出学习报告。

通过小组学习，学会与人沟通、交流以及团队合作。

3.资源准备

完成本工作项目所需资源有：调查报告、网络资源、市售含维生素C的饮料、工具书、多媒体环境、基础化学实验设备和实验场所、照相机等。

（二）制定计划

本阶段包括两个内容：指导学生分组与岗位设置，学生以小组形式讨论并制定工作计划。

1.分组与岗位设置

分组与选择岗位时，教师应根据岗位内容的实际，结合学生的特点，让学生自行分组、自行选择岗位，这样既照顾了学生的个体差异，又关注了学生的个性发展。全班分成6组，每组7-8人。组内人员再分工，收发岗1-2人，取样岗1-2人，分析检验岗3-4人，复核者1人，每组设组长1名，由上述人员之一兼任。

2.讨论并制定工作计划

在教师的指引下，学生以小组讨论的形式制定工作计划，确定工作步骤和流程，填写工作计划表，确保计划的可实施性。

（三）实施计划

本阶段是模拟企业食品检验工作流程进行的。

1.在教师的指引下取样岗成员采购样品，并交由收发岗。

2.收发岗根据教师的任务通过互联网、图书馆、教科书等途径查找饮料中维生素C含量测定的方法，比较各方法的优缺点，完成表1。在教师的指引下，结合实验实训场所设备的实际，确定表1中的直接碘量法为首选方法。

3.分析检验岗接到检验任务后，根据检验方法制定检验步骤，准备检验所需的相关仪器、试剂以及其他相关物质。然后检验岗成员每人分别取样、检验，记录检验过程与结果。合并该小组结果，计算结果偏差。在此过程中，教师应观察学生的操作水平，对于学生遇到的问题应给与适当指引，但应遵循项目教学法的特点，以学生自己发现问题、解决问题从而达到提高技能的目的。

4.复核岗成员复核原始记录数据，如有异议可要求检验者重新检验，再进行判断。

（四）归纳总结

工作任务完成后，在组长的带领下每组成员对工作过程以及完成情况进行讨论，总结其原理、方法以及操作过程中的注意事项，畅谈收获的同时交流不足之处。各组之间交流，填写检验报告书（见表2），完成工作总结PPT并汇报工作情况。

（五）评价反馈

在“市售鲜橙汁中维生素C含量测定”项目教学中，笔者采取多元评价体系。学习者的能力是多方面的，每个学习者都有各自优势。学生在建构过程活动中，表现出来的能力不是单一维度的数值反映，而是对多维度、综合能力的体现，因此对学生学习评价应该是多方面的。多元评价理论体现了主体多元化，内容多维化，方法多样化，促进学生全面发展。

因此，评价体系要关注学生个体差异，注重过程性、表现性、发展性评价。不仅要关注学生理论知识、操作技能的掌握情况，根据学习任务的不同，更要关注学习者的专业能力、职业能力以及情感态度和价值观等。以学生自评、互评为主，教师评价为辅。

二、项目教学法反思与建议

首先，在专业教学过程中，教师应让学生学会实际操作，还应让学生学会创新和开发。因此教师应提前付出巨大的努力，系统化去解决实训课程中可能出现的诸多问题。同时，根据现阶段中职学生个体差异较大的特点，教师应由知识传播者向学生发展的促进者转变。学生应注意与学生的情感交流，创造轻松愉快、和谐自然的教学环境，使师生处于平等的地位，让学生没有心理负担，能敢于质疑，敢于创新。

其次，在小组分工时，教师应引导学生注意碘滴定液配制一周后才能标定，应提前安排。再次，小组学结阶段，各小组均能较好地完成工作总结PPT并汇报，并提出了很多建设性的意见，从各小组精美的PPT展示和学生的表现来看，基本实现了以学生为主体、能力为本位的教学理念。应提倡这部分的交流。

总之，“市售鲜橙汁种维生素C含量测定”的项目教学法是以任务为驱动的，模拟生产工艺为主线，以实训场所为生产情景，将教、学、做结合为一体的教学模式，体现了“做中学、做中教”的主旨，充分展示了教师是主持人，学生是主体的教学特色，使得理论课堂比较难懂的知识点变得容易理解。学生通过参与此次项目教学活动，学会了利用直接碘量法对市售鲜橙汁中维生素C的含量进行测定，提高了操作技能，培养了学生利用资源进行收集与筛选信息的能力，提高了交流表达能力、分析问题、解决问题以及团队合作能力，充分调动了学生主动学习的积极性，同时也提高了学生的生产技能和职业素养。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育工学结合一体化课程开发指南[M].北京：清华大学出版社，2009.

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一、引言

食品安全问题直接关系到我国亿万群众的身体健康问题，容不得半点懈怠，但是稍早前发生的“敌敌畏火腿事件”、“苏丹红事件”以及仍然没有被人淡忘的轰动全国的“毒奶粉（三鹿三聚氰胺事件）”和“地沟油事件”，无不在挑战人们对食品安全容忍的底线。食品安全问题直接关系到我国亿万群众的身体健康问题,容不得半点懈怠,但是稍早前发生的”敌敌畏火腿事件”、“苏丹红事件”以及仍然没有被人淡忘的轰动全国的”毒奶粉(三鹿三聚氰胺事件)”和“地沟油事件”,无不在挑战人们对食品安全容忍的底线。食品安全问题直接关系到数以百万计的健康问题,不容许过失,不过都是早些发生“苏丹红事件”,还没有被人淡忘的是一个国家的“毒奶粉(SanLu三聚氰胺事件)事件,所有地沟油在食品安全的挑战人们容忍底线。在媒体的曝光下，人们已经对我国食品的安全性产生了严重的质疑。例如，现在吃植物制品害怕各种“毒素”，吃动物制品害怕各种“激素”，甚至喝饮料也饱受各种“色素”的困扰，其中，化学污染是威胁食品安全的重要因素之一。

二、食品添加剂的作用

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。

三、食品检测中的方法分析

（一）、色谱法在食品检测中的应用

如果导致食品污染的化学物质为有机化合物，则最优的选择便是利用色谱法对其化学污染程度进行检测。色谱法能够对有机化合物进行有效地分离和分析，利用该有机化合物的保留时间进行定性分析，利用峰面积进行定量分析。

1、GC法（气相色谱法）的应用

GC法（气相色谱法）通常用来检测有机农药等有害物质，它可以依照不同的分配系统来进行分离，检测效果令人满意。检验人员利用正己烷（C6H14）来提取，将PCB209与PCB2作为内标，利用GC法（气相色谱法）对禽蛋当中的微量有机氯污染物质进行快速检测，测量典型多氯联苯类化合物以及各种有机氯农药的残留数值。经过检测，各种待测物的回收率限定在84.32%至116.78%，最小检出数值范围在0.08 ng/g至0.35 ng/g之间，RSD（相对标准偏差）的范围在6.0%至18.0%之间。

2、LC法（液相色谱法）的应用

如果待检测物质的热稳定性比较差、分析沸点比较高、相对分子质量比较大，则优先选择LC法（液相色谱法）进行检测。钱疆、卢声宇、黄杰等利用乙腈（C2H3N）进行稀释、四氯化碳（CCI4）进行萃取、采用高效液相色谱法进行分离、紫外308nm处对食品当中的甲醛（HCHO）进行检测，实验显示该方法的检测限是0.3μg/L，同时其它脂肪醛不干扰测定。

3、IC法（离子色谱法）

IC法（离子色谱法）是LC法（液相色谱法）的一种模式，不仅可以用来分析阴离子和阳离子，同时也可以对多组分离子进行测定。姚敬和钟志雄利用IC法（离子色谱法）对各种酱腌菜（主要是辣味萝卜条和咸菜头等）当中所含有的硝酸盐与亚硝酸盐含量，212nm波长，AS4A-SC色谱柱，的检出限是0.018mg/kg，其回收率是91.2%至106.3%之间；的检出限是0.016mg/kg，其回收率是92.06%至103.8%之间。Mariana A利用IC法（离子色谱法），依照离子的电化学活性以及固有特性，对甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2?CH2O?2H2O，俗称“吊白块”）进行了检测，样品的提取、离心和净化采用流动相超声进行，利用峰面积对标准溶液浓度进行定量分析，利用特征阴离子保留时间进行定性分析，其RSD（相对标准偏差）的范围在0.7%至3.9%之间，回收率在90.0%至96.0%之间。

（二）、光谱法在食品检测中的应用

1、FAAS法（火焰原子吸收光谱法）

常规的FAAS法（火焰原子吸收光谱法）检测食品中的金属需将样品消化完全，马玲采用非完全消化FAAS测，定羊肉中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn等5种元素，RSD（相对标准偏差）小于2.81%，回收率为96.5%至101.1%。

2、GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）

GFAAS法（石墨炉原子吸收光谱法）常用于痕量元素如铅、镉、锡等检测。刘建等将饼干及其他干燥的固体食品制成均匀的悬浊液，以磷酸铵为基体改进剂，石墨炉直接进样测定，同时与湿法消化测定结果进行F检验，F0.05（6.6）=4:28。

四、结语

食品安全问题是国之大事，作为管理部门和检测部门，应加强这方面的管理和检验，以上介绍的化学添加剂在食品检测中的检测方法，随着检测能力和检测方法也有了进一步改进，类似于二噁英类化学污染物的检测在基层检测机构也将作为常规检测项目来开展，对确保食品安全具有重要意义。

参考文献

[1]安琼，董元华，倪俊等．气相色谱法测定禽蛋中微量有机氯农药及多氯联苯的残留[J]．色谱．2002：20（2）：167～171

[2]钱疆，卢声宇，黄杰，蓝锦昌，张玉燕．液相色谱-电化学法检测食品中甲醛合次硫酸氢钠[J]．理化检验(化学分册)．2009（2）：103～105

篇5

1、前言

近年来，职业技术教育办学规模在逐步扩大，职业教育的地位也在逐步提高。职业教育是现代教育的重要组成部分，是现代化社会的重要支柱。我国早在上世纪90年代认识到大力发展职业教育，是落实科教兴国和人才强国战略的重大举措，是提升国民素质，提升国家综合国力的必然要求，对推动社会经济发展、促进就业增长都有着重要作用，为此将发展和改革职业技术教育作为规划面向21世纪教育和培训体系的重要组成部分。

目前，越来越多的职业学校采用了项目教学法，根据项目教学法的理论，研究化妆品化学课程项目设计方案时，对方案选择，信息收集，应该从实例入手，要对项目执行中的技术问题及成果进行评价、探讨和分析。

2、项目教学法在美容美发专业化妆品化学教学中策略与应用

2.1项目设置的目标要明确

专业理论课的教学不同于实操课，理论课在注重理论基础的同时更要注重培养学生的专业技能和职业能力，所以，从现实生活中选取学生们感兴趣的事物而且有学习和研究价值的课题中选取，这样学生能从亲身经历中获得经验，更容易激发学生学习兴趣，锻炼自己的实际工作能力。在教学过程中项目的选取是教学成败的关键，项目的设计要求能体现实际工作环境的特点。

项目设计应该围绕着专业方向和培养目标进行设计，围绕着用完整的实际工作流程训练学生综合设计制作能力的目标进行项目开发，即按照实际工作“调研策划创意设计制作提交审核”的流程进行教学设计；项目的设计理念应当是以培养学生完成实际工作任务的职业能力为目标，但设计的项目不一定非要来源于企业。本文涉及对象是美容美发专业新入校的学生，他们还没有积累多少美容美发方面的专业知识，为了顺利实现课程的教学目标，需要学生用一定的时间去弄清化妆品行业的相关专业知识，也可采取将虚拟项目按照真实项目完成的形式进行教学设计，或者利用每一次小项目导入来解决美容美发行业的问题。这样通过项目训练，培养学生的创新精神和团队精神。

2.2项目设计要注意来源于生活

项目设计中最重要的是实践性，能够联系实际完成项目内容，要具有一个轮廓清晰的工作任务说明，以保证学生可操作，并有收获。项目设计采用结构化的方法，自上而下，逐步细化，在学目标的任务框架下，将大目标分解为一个个小的目标任务模块，通过掌握一个小的目标任务来实现大的学目标。设计任务时要注意任务的大小、任务知识的含量、前后模块之间的联系，要注意分散每个任务的重点和难点，任务太容易会使学生感觉没有挑战性而倦怠，而难点相对集中又会使学生产生畏难而退的心理。

如化妆品PH的测定，这一项目贴近学生的生活，易于激发学生学习的兴趣。该项目可分解为化妆品的成分、化妆品显酸性原因等若干子项目，通过这些项目的实施，丰富了教材中的知识内容，减少原有课本知识的繁琐，教师和学生改变了原有的教学方法和学习方法，学生在兴趣的驱动下，掌握了许多感兴趣的新知识，同时增强了操作技能，提高了自身的综合能力。

2.3项目设置的生活化趣味性策略，契合职业高中生的学习的心理

在项目的实训部分，设计贴合实际的项目任务，既可以吸引学生兴趣，又可以与就业要求充分贴合。如在选择适宜化妆品这节课，教学内容包括走进理发店，牙膏的选用、护肤用品的选用，既体现实用性，内容上也具吸引性。再如洗发香波的制作，教学内容包括洗发香波的成分、洗发香波各成分所起的作用、实验过程中成分用量变化，引起香波性能的变化等，让实验内容更好地贴合实际，是项目教学的一个显著特点。

2.4项目要根据学生的实际需要和现有能力设置

选用什么样的项目才适合中职生，既要考虑它的可操作性，又要兼顾学生的专业发展和国家课程标准，这是进行项目教学面对的首要问题。参照了2010年国家最新的《中等职业学校专业目录表》中“美容美发专业”的内容，在“专业（技能）方向”中，化妆品化学涉及的领域是：美容店、美发店和化妆品行业，根据中职生的学习特点，所设定的项目应为短期项目，这样实施方便，学生易于完成。

本文将化妆品化学的教学内容设立为多个项目模块：化妆品基础、皮肤与毛发的结构、皮肤用化妆品、毛发用化妆品、美容用化妆品、化妆品质量检查等，学生在项目学习中，理解和把握课程要求的知识和技能，在项目实践过程中，学习过程成为一个人人参与的创造实践活动，以期培养学生分析问题和解决问题的思想和方法，从中体验创新的艰辛与乐趣。而教师应该根据任务的大小，顺序，安排好这些教学内容，使得任务之间是互关联，任务的完成过程就是循序渐进"螺旋式"上升过程，便于学生对所学知识有一个系统的理解和认识。项目教学法能有效的调动起学生的积极性，让课堂知识在学生的课堂实践过程中轻松获得，学生在实践中注重的不是最终的结果，而是完成项目的过程。

例如在《洁肤类化妆品》的教学过程中，在设计项目任务时应考虑到这一章教学的总目标是通过分析护肤化妆品的成分及功能，学生学会正确选用护肤化妆品。在项目设计中要求合理掌握成分、功能、用途、比例、优缺点等因素，对学生完成此项目的要求是能够多角度考虑各设计元素之间的关系，最终成为和谐、统一的项目方案。

2.5项目设置中要以养成学生的探索问题、解决问题的能力作为核心。

传统教学中，教师把自己的实践经验传授给学生，把易错易混淆的知识强调多遍，教师认为新知识的讲解是整节课最关键的部分。而项目教学法中易错易混淆的知识应该是学生自己在实践中发现的，不是教师给予的。项目设计能够使学生在独立完成项目的过程中发现知识、解决问题、提高技能。学生的实践经验不是教师灌输的，而应该是学生自己解决项目过程中摸索总结出来的，因此，项目教学法是通过简单的例子来解决繁琐问题可行的方法，教师讲解应该包括对重点教学内容的讲解，其过程应该精炼。这样，学生才便于理解和掌握，也为学生独立设计项目打下了良好的基础。