高校餐饮管理方法范文

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中图分类号:G647文献标识码：A

Shallowly discusses the universities dining supply chain management

Wu Xinsheng

（Henan Professional Technology Institute）

Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain, this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.

Key words: Supply chain management universities dining

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。

二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义

高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。

与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。

三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题

要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。

为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:

1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。

通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据,是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。

2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。

3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。

绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。

4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。

高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨和研究,更深层次的研究还待进一步开展。

作者单位：河南职业技术学院

参考文献:

[1]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,1:56-58.

[2]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,1:45-47.

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Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain， this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.

Key words: Supply chain management universities dining

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分，既有尊重教育规律，为学生服务的教育属性，又有逐步实现企业化管理，尊重经济规律，讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行，高校餐饮管理如何面临挑战，适时运用现代企业管理思路和方法，创新餐饮管理，建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化，这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化，逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化，管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式，对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的，它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。

二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义

高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构，包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容，它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看，高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性，高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡，餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看，作为服务行业，餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务，因而围绕服务工作，提供高质量的饮食服务，包括内在质量和外在环境，以及卫生、环保等，及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看，餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理，即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。

与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法，把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义，掌握并运用成本管理的基本方法，调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求，把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化，实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出，较高的加工效率，最节省的能源消耗，科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具，实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化，从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然，在大学餐饮供应链管理中，如果没有物流信息化为基础的智能决策系统，也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求，只是在精确性和效率上受到一定的影响。 　三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题

要成功地实施高校餐饮供应链管理，使供应链管理真正成为有竞争力的武器，就要抛弃传统的管理思想，把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程，形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术，将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调，将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理，达到全局动态最优目标，以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。

为了适应供应链管理的发展，必须从与生产产品有关的第一层供应商开始，环环相扣，直到为最终消费者服务，真正按链的特性改造企业业务流程，使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此，对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:

1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下，企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码，管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外，在整个餐饮现代化系统运用过程中，对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈，充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据，实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一，可以利用供应链管理中的库存管理理念，对原料及供应商进行采购跟踪，并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表，实现对库存量的实时监控，防范餐饮企业日常管理的漏洞。

通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成，产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据，是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息，在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成，达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息，加强对各个环节点的监控和管理。

2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的，基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求，但不一定能适应于供应链管理，因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果，必须根据供应链的特点优化运作流程，进行企业重构，确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。

3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理，因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中，质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节，最重要的是保障餐饮卫生安全。

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我国高校餐饮部门近几年在改革的进程中不断开拓创新，向着联营经营方向发展，向着企业财务管理模式发展。

1高校餐饮财务管理的特点和作用分析

1.1高校餐饮财务管理的特点

在整个高校后勤管理当中餐饮财务管理是重点和难点，当前大多数的高校餐饮采用的经营方式有经济承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加强预算管理及成本管理。当前我国高校餐饮已经逐渐从行政部门管理当中脱离了出来，那么财务管理方面除了需要注重自身的经济效益之外还需要做到对师生菜品需求的满足，为此认为提高高校餐饮财务管理至关重要。

1.2高校餐饮财务审计的作用

审计监察是财务管理过程中的重要内容，可以对财务活动进行规范，随着高校的不断发展，高校面临的机遇和挑战都同时增加，为了促进高校不断发展，要积极加强对高校财务管理工作的重视，确保高校的资金、资产等得到充分利用，为高校发展提供更多支持。在高校发展过程中，餐饮服务是一个十分重要的项目，餐饮财务管理是确保高校餐饮服务水平满足要求的重要途径，在高校餐饮财务管理过程中应该要积极加强对财务管理的审计和监督，针对高校餐饮经营管理过程中存在的各种问题提出相应的应对策略、意见和建议，以降低高校的餐饮管理风险，同时还能对高校餐饮服务过程中的各种违规行为、违规人员等进行惩罚，从而确保高校的经营活动更加合理、合法。具体来讲，高校的餐饮财务审计管理过程中的作用主要表现在以下两个方面:第一，规范高校的餐饮管理行为。监察工作和审计工作的结合，可以实现对高校内外全面管理，对高校餐饮服务过程中的各种不规范操作行为进行有效控制，从而确保高校餐饮管理可以实现规范化发展，对于各种有损于高校发展的行为进行有效预防。第二，促进高校实现可持续发展。高校作为培养学生的重要场所，为学生提供营养支持也是十分重要的过程，高效的餐饮服务，可以提高学生的饮食水平，从而以更好的精神状态去学习、去生活、去工作，提高学校的整体竞争实力，从而促进高校实现长期发展。在当前时代背景下必须要积极加强对高校餐饮财务审计工作的重视，尤其是要加强对餐饮财务审计工作过程中存在的各种问题的解决。从审计的角度来加强高校餐饮财务管理，包括对被评审的单位的控制环境、风险评估、内部控制活动等进行审查测评，从而提高高校内部控制的合理性、有效性的过程。审计包括内部审计和外部审计两个方面，其中内部审计是高校内部控制过程中的一个重要组成部分。

2从审计角度分析当前高校餐饮财务管理存在的问题

宏观上来看，一个企业要想保持长久的发展就必须要具备完善的管理体系，涉及制度流程体系、人事框架体系、财务管理体系，所以企业进行财务管理首先就需要从制度体系的健全出发。那么从审计的微观来看，高校餐饮财务管理的内容包括预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算，现就针对这三个方面提出相关的问题。

2.1我国高校餐饮财务预算管理存在着规划性的问题

从当前高校餐饮财务预算管理的角度来看还存在很多不规范的方面，导致该问题出现的原因主要是由于学校的不够重视，没有将学校师生的就餐额度和就餐水平结合到一起，那么所做的预算成本编制则是没有针对性的。另外，在审计的时候还发现，高校餐饮财务管理在成本和利润回收方面存在落差，往往所付出的成本过高，获得的收益却非常少，这就导致高校餐饮长期处于亏损的状态。再有，高校餐饮财务管理没有预算规划指导，这样在原材料、包装等方面就存在浪费的现象，使得高校餐饮成本过高。

2.2高校餐饮物资采购及管理规范性不强

审计中发现高校餐饮物资采购及管理规范性不够强，表现为大多数的高校餐饮所采购的物质都有固定的供销商，这就存在着供销商垄断高校餐饮食材供应的问题，非常有可能导致食材原料价格偏高的现象，或者是导致出现食材原料质量比较差的问题。

2.3高校餐饮成本核算和销售额的核算存在一定的难度

由于高校餐饮部门长期处于计划经济体制下运营，故财务管理有着很多不规范的地方，很多财务基础数据和指标是不够准确的，这样就使得高校餐饮财务管理难度加大，在成本核算和销售额的核算方面都存在一定的难度。

3有效提高高校餐饮财务管理的措施

3.1加强高校餐饮财务预算管理

对于高校餐饮部门来说首先需要制定出年度财务预算，然后从制定、修正到最终的预算目标完成及评价，高校餐饮的运行都应该围绕着所制定的预算目标去进行管理。其中包括预算的制定是不是合理，餐饮财务数据是不是完整、细致和准确。假如财务部门所分析的财务数据应该进行细化，具体可以从部门细化到个人，这样才可以保证预算更加地贴近高校餐饮财务管理的实际;另外作为高校餐饮财务部门还应该对所做的预算进行有效的整合，最后再进行财务分析之后去对预算的合理性进行有效的判定。

3.2深化成本意识提高高校餐饮财务成本管理

对于高校餐饮成本控制来说成本意识是关键的环节，首先作为高校餐饮部门应该重视培育员工的成本意识，从而使其能够在日常的工作当中有意识地去进行降低成本可能性的挖掘，做到每个员工都参与到高校餐饮财务管理中。其次还需要做好员工自我管理意识的有效培育，只有将员工的自我成本管理意识提高了，员工才能够将自己的利益和成本管理结合到一起，从而在平时的工作当中就做好成本自主控制。最后高校餐饮部门还应该引入一些能够更加胜任财务管理的专业性人才，这些人才除了应该具备专业的财务知识之外，在高校餐饮管理方面还应该具有一定的经验，从而可以通过降低材料成本、人工成本的途径有效地降低高校餐饮部门的财务成本管理。

3.3建立与高校餐饮部门相适宜的财务管理新模式

当高校将餐饮部门从后勤管理中剥离出来之后，其处于相对独立、公平的环境当中，所以在经营和管理中产生的财务数据具有可比性和合理性，那么根据高校餐饮管理特殊性和财务管理理论结合在一起，将财务分析方法、成本控制等结合到一起，制定出全新的财务管理模式———指标控制法，该方法能够有效地引导高校餐饮经营发展，对于奖惩、评价和考核来说属于全程控制性的财务管理方法，具体可以用下面的公式来表示:收入－成本－费用=结余那么从上面的公式我们不难看出，要想提高高校餐饮的利润，就需要尽量地去降低成本、节省费用开支。

3.4加强高校餐饮管理的信息化发展

在信息化时代背景下，高校的餐饮财务管理也应该要实现信息化发展，要对传统的管理制度进行改革，要结合信息化时代的背景特征，对高校的餐饮财务制度进行重新设计，从而使得高校的餐饮财务审计水平得到有效提升，能够实现对高校各种经营管理环节和项目的及时监管，提高监管水平。要加强对餐饮财务审计信息系统的建立，并且对信息系统的功能进行完善，例如建立高校信息化管理系统，将高校的餐饮财务管理过程、财务审计结果及时公示在高校的信息网站上，并且还可以在社会范围内进行公示，确保高校员工以及社会群众能够及时了解高校的审计状况，有助于积极发挥群众监督作用。

4结论

当前高校餐饮财务管理在预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算三个方面都存在问题，而要解决这些问题就需要加强高校餐饮财务预算管理、深化员工成本意识、建立与高校餐饮部门相适应的财务管理新模式。

参考文献:

［1］张爱华.自主经营模式下高校食堂成本管理探讨［J］．财经界:学术版，2010(9).

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中图分类号：G647.4 文献标识码：A 文章编号：1812-2485（2012）12-021-003

目前国内物价不断上涨，而食品类价格上涨尤为突出，直接推动了CPI的上涨，而在校大学生是物价上涨的敏感群体，因此国家和教育部不断出台相关的政策稳定高校食堂伙食价格。最近教育部印发了《关于近期做好高校学生食堂工作保持饭菜价格和质量基本稳定的情况通报》，要求各高校食堂必须保持伙食价格稳定，不得上调食堂各品种价格，同时教育部规划司在近期成立了高校食堂价格件监控体系，对全国高校食堂价格进行监控。一方面社会原材料价格不断上张，国家又规定高校食堂食品价格不得上调，而高校餐饮服务既要保证经济效益又要有良好的社会效益，这就要求作为高校餐饮管理者应不断加强高校食堂的伙食经营管理，广开渠道，严格控制成本，提高经济效益，要在人、财、物、市场及管理方法上狠下功夫，才能确保高校食堂伙食价格的平稳。在物价不断上涨、全力保障伙食质量和服务质量的情况下，这就对高校的餐饮工作管理者提出了更高的要求，现就如何深化高校饮食成本管理，更好地为学校广大教职员工服务作进一步的探讨。

1 高校饮食成本及其管理上存在的问题

我国现阶段高等学校餐饮服务实行的是企业化的运作

模式。其经营成本的构成包括了社会餐饮服务业成本构成的基本要素，但是高校后勤餐饮服务单位不具备独立的法人资格，它的服务不是以盈利为最终目的，而是为了满足学校师生的基本生活需要，是一种公益性的服务。其成本构成有狭义和广义之分，广义成本是指饮食服务实体在经营过程中的全部消耗，包括饮食生产经营过程中的直接、间接和期间费用，而狭义成本仅仅是指在制作饮食产品中直接的原材料支出，由主料成本、配料和调味品成本三部分构成。

高校后勤餐饮成本的构成直接关系到师生员工及饮管人员的切身利益，所以高校后勤餐饮成本的构成必须做到合理，因此要求高校伙食管理者严格控制生产成本，以便更好地服务于师生。然而，当前我国高校饮食成本管理上还存在一些问题，这严重制约着其成本控制效率。具体如下：

1.1 封闭的校内经营市场，使高校后勤经营实体成本管理弱化

高校后勤经营实体与社会企业相比，占有很多的优越条件，大规模、稳定的经营市场，使高校餐饮管理者感到高校饮食服务是“皇帝的姑娘”不愁嫁，其成本的大小、质量的优劣对其经营收益没有根本的影响。“高进高出”的经营现象普遍存在。由于学校的稳定是高校压倒一切的任务，当目前物价不断上涨，饮食成本、产品的价格受到市场强烈冲突时，学校为了维护其教学、生活秩序稳定，就给予了后勤工作很多政策上的支持和保障。比如拨款，减免水、电费等等。不过，处在高校管理岗位上的人员大多数都是国家正式员工，而现阶段高校职工的工资待遇是受保护的，尽管其经营部门的成本高低、经营利润的多少，但对他们个人利益影响不大，所以高校饮食管理者缺乏严格的成本管理意识。

1.2 高校饮食成本构成不规范增加了成本管理的负担

作为事业单位的高校，其饮食经营服务的公益性决定了高校饮食成本构成的局限性和严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊学校事业经费支出的费用，也不能为学校提供资本的积累，因此高校餐饮在成本管理过程中不但要考虑生产直接成本的控制，还要分摊学校事业经费的支出，又要完成学校下达的“三标”任务（经济目标、管理目标、服务目标），增大了饮食成本的管理难度。

1.3 僵化的定价机制与变化不断的市场物价形成对比

商品价格是其成本的表现形式，其成本的高低直接决定了商品的价格。由于受到高校师生员工消费心理和消费水平的直接影响，高校餐饮的定价机制是相对稳定的，不能随市场的变化而变化。近年来，我国的基本生活用品、粮、油、燃料等不断持续上涨，对高校饮食生产成本带来较大的影响，而高校产品的价格却受到师生、学校乃至教育主管部门和政府的高度关注。由于事关重大，国家主管部门多次出台文件严控高校食堂涨价，而学校也对提高饮食价格持谨慎的态度。为了从稳定学校秩序大局出发，也不敢轻易上调饮食服务经营实体的价格。

1.4 高校饮食物资采购的复杂性给高校饮食成本管理提出了更高的要求

高校餐饮物资采购的批量大、品种多、质量参差不齐，面对复杂、分散的销售市场，价格不确定因素很多，要求购到物美价廉的物资，工作有难度。另外，由于社会风气不正，商业贿赂现象比较普遍，不法商贩为了牟取不正当利益，往往采取非法的竞争手段，这样无疑给高校伙食成本的控制与管理带来负面影响。

3 我国高校饮食成本控制体系构建

为有效控制成本，完善经营机制，将从以下几个方面提出了构建高校饮食成本控制体系的基本思路。

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一、当前我国高校后勤食堂管理现状及特点

高校食堂是高校精神文明建设的重要窗口，它在高校后勤集团管理工作的重要内容。高校食堂不仅为在校师生提供饮食保障，业务高校的教学与科研做出了应有的贡献。但随着高校教育事业的迅猛发展，在校学生人数激增，给高校食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。高校食堂作为高校后勤的龙头产业，如何进行正确的定位，如何在物价上涨，面对学生对饮食多样化的不同需求提供一个干净、卫生、味美价廉的饮食服务，高校后勤食堂和后勤管理部门都在进行尝试。

当前高校食堂一般有对外承包和自供两种方式，由于其隶属关系不同因此管理特点各有优劣。外包食堂自主经营、自负盈亏，以经济效益来核算自己的成本，在管理模式上追求成本经营理念，精细化管理手段，薄利多销的经营策略，要比自供食堂效率更高。但随着承包费用的不断提高，物价上涨，竞争加剧，导致饭菜质量有所下降，致使经营户利润锐减，压力比较大。

而自供食堂由于基本沿袭高校后勤集团的管理体制和方式，在人员构成上比较复杂，有事业编制，也有合同工、临时工等，在管理上由于采用任命制，难以调动员工的积极性，在市场经济的压力下，经营和管理不善造成的问题和矛盾频现，有人事关系上的矛盾，有菜品采购上的漏洞，有高校固定资产使用不当的问题，有资源浪费的现象……

二、实现对高校食堂管理理念转变

1.高校食堂管理者应该树立科学的服务校园的理念

树立“学校食堂为师生”的理念，广开言路，通过向全校师生征集高校食堂建议，比如借助于网站，建立一套以师生、后勤、商户三方和谐发展的稳定餐饮服务机制，既要通过网络来征集好的建议，也能通过网络来对高校食堂进行评议，改进其餐饮服务水平。通过学校统一制定对外承包的协议，为商户提供部分费用减免，结合政府给予的补助和政策上的支持，切实保障高校食堂为师生的福利性和公益性。学校相关部门应该高度重视学生的饮食消费问题，倡导健康的饮食观，通过开展相关活动，引导广大师生注重健康，合理饮食。同时，结合高校食堂实际，面向学生设置勤工俭学岗位，吸引更多的学生餐饮到高校食堂的服务中去。

2.改善高校食堂的硬件设施建设，强化内部监督

以人为本，服务师生，不断改善高校食堂的硬件设施，比如桌椅，餐厅消毒设施等，为学生就餐营造整洁、卫生、温馨的环境。增加贫困生勤工俭学岗位，既可以减轻贫困生生活负担，又可以减缓食堂用工难题。对餐饮管理强化监督管理，节约用水、用电、用气，减少浪费，合理控制成本。严把米、面、油、菜品等物资供货渠道，确保原材料供应安全、卫生、价格合理。对员工管理实施岗位制度，量化指标，量化成本考核。利用多种渠道积极公示市场信息，做到各类食品价格公平合理，为师生提供满意的餐饮服务。

三、对高校食堂管理的探索与建议

结合高校后勤管理要求，积极推进高校后勤管理创新，通过制度创新，管理创新，为全校师生提供安全、卫生、公平、合理的就餐服务。为此，需要高校后勤食堂管理部门做到以下几点。

1.健全后勤食堂餐饮管理机制，不断提高管理水平

抓好高校食堂餐饮工作，不仅为高校精神文明建设添光彩，也是高校后勤管理部门办好后勤工作的光辉使命。高校后勤食堂相关部门通过深入调研，广泛征集意见和建议，制定相关政策和制度，来完善后勤食堂管理制度创新。加强对餐饮服务工作的监督与考核，对各食堂商户和负责人进行统一检查，积极落实检查中发现的问题，如餐饮卫生、饭菜质量、价格水平等进行评比，优秀者奖励，不合格者责令整改，整改不到位者，强制取缔其经营。对高校后勤食堂必须抓规范、抓标准、抓制度，对食堂管理目标实施责任制，规范用工劳动，规范食品安全措施，定期组织培训，总结经验，查漏补缺，确保后勤食堂统一规范，安全可靠。

2.建立多样化餐饮服务标准，适应师生多样化需求

对高校后勤食堂管理应该根据实际因地制宜的开展多样化餐饮服务标准，以满足高校师生对饮食的不同需求。比如引入不同口味的个性化餐饮公司，快餐、特色餐厅、民族餐厅等，既要考虑到不同收入师生的饮食要求，又要考虑到不同地域师生的饮食习惯，真正做到“以人文本”的餐饮服务。

3.加强对高校后勤食堂的人员科学选拔，提高管理者文化水平

对高校食堂管理者进行科学选拔，选择优秀的人员担任管理，利用先进的管理方法和手段，充分利用校内资源和实际条件，在为广大师生提供优质服务的过程中，实现经济效益和社会效益双丰收。因此，加强对高校食堂管理人员的培训和竞聘上岗，适时调整后勤食堂的人员结构，因才适用。

4.广泛吸纳学生参与管理

高校后勤食堂要建立一套以学生为主体的学生代表来参与到学校食堂的管理中去，比如参与餐饮服务评选，学生建议征集等活动，让更多的学生认识食堂管理，比如通过建立学生食堂管理委员会，让学生和食堂师傅一起采购食材，为食堂的管理制度提出合理建设性的建议等。

总之，高校后勤食堂管理是一项系统的全面的工作，需要后勤食堂管理者转变观念，理清思路，用博大的胸怀迎接师生的评议。逐步建立相关的制度措施，不断改善管理思路和理念，因校制宜，努力将高校餐饮工作推向更高的标准，为全校师生提供满意的、优质的餐饮服务。

参考文献：

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一、精细化管理与高校后勤

精细化管理是指，在工作中落实人员责任制，要求每个人都要爱岗敬业，把工作做精做细，不断创新，它是一种降低管理成本和减少占用资源为主要目标的管理模式。高校后勤组织不但要做好校园服务，还要考虑如何提高工作效率，实现节能减排，以满足师生不断提出的新要求。精细化管理理念的引入，将有助于高校后勤解决以上难题，为后勤工作早日实现科学化管理奠定基础。在这个向管理要质量、向管理要效率的时代，精细化管理显然适合高校的后勤管理工作。

二、高校后勤精细化管理的意义

1.有助于更新高校后勤员工的管理理念

高校属于事业单位，过去的高校后勤部门也就属于事业单位的部门机构。在这种管理体制下，用事业单位的管理方法来管理后勤工作，高校后勤也或多或少地遇到了发展瓶颈。个别后勤员工因为存在“铁饭碗”和“等、靠、要”思想，难以满足师生要求不断精细化的需求。因此，引入先进的管理理念，将有助于更新员工的管理理念，提高员工危机意识，提高改变的主动性和服务的优良性，让员工以全新姿态和面貌对待工作，为打造现代化后勤管理模式创造条件。

2.有助于改变后勤部门的粗放式管理

高校后勤工作个别岗位存在着职责分工不明确、资源使用不合理、设施配备不完善等问题，从而影响了后勤各环节的运行效率和管理成效。精细化管理可以有效降低管理成本、减少资源投入、落实管理责任，有效改变部门相互推脱的现状。比如，在餐饮管理环节，精细化管理可以要求按照规范的流程操作，用时间和空间去规范烹饪、售卖、清洁等各个环节，在提高生产工作效率，节约生产成本的基础上，保证师生的用餐要求。

3.有助于后勤专业人才的培养

高校后勤员工队伍素质参差不齐，低学历员工较多，为满足后勤工作的发展需要，要加大后勤队伍和专业人才的培养，精细化管理有助于解决这一问题。精细化管理要求工作人员全员参与，积极将每个人的潜力发挥出来，让员工真正成为管理的实施者。精细化管理倡导的“主人翁意识”，将有助于形成“比学赶超”的工作氛围，以环境熏陶和感染人，有助于全面提高员工素质和业务水平。

三、引进精细化后勤管理的方式

1.做好精细化管理的前期保障工作

后勤部门应根据动态化的管理和师生反馈，不断完善规划方案，做到管理有依据、步骤可操作，结果可评价。根据本校的实际情况，在广泛调研的基础上，按照业务发展的需要合理设置和整合部门，避免出现机构层级过多或过少的情况，避免职能重叠和工作推诿。规章制度的制定是保障后勤工作有序运行的基础，制定过程中须有充分的依据，细致审慎地去制定，将规范后勤工作和人文关怀有机结合起来。应建立和实行精细化的成本核算制度，合理划分成本核算的范围。人事制度上要尊重和认可员工的自我发展和完善，为员工的职业发展提供培训等保障。

2.自主探索各环节的精细化后勤管理方法

对各个后勤生产操作过程要分割出不同的单元，规定好各个单元的工作程序、规格、流程和标准，之后再进行分析、整合、简化、优化和改进，不断完善管理方法。例如，餐饮环节，可细化出食品采购、索证索票、食品留样、餐具消毒、职工晨检、冷热加工、窗口售卖、餐具清洁等环节，对加工间、切配间等空间的环境卫生制定操作规范和管理办法。对食堂的设施、设备、原材料、食品、用品、用具等，实行分区、分类、分层定点放置，明确标识。密切关注移动互联网技术在后勤工作中的应用，使后勤服务的精细化、标准化、信息化和智能化有机结合，促进校园大数据的有效利用和校园服务管理决策支持系统建设，实现技术支撑式的后勤精细化管理。

3.营造精细化的后勤管理氛围

精细化管理应用的效果如何，取决于员工是否能真正认同和落实。为此，后勤部门要不断营造精细化管理的氛围，加强宣传引导，让员工乐于接受，乐于实施。要尽量为员工创造培训、交流、学习的机会，动员所有员工参与管理，严格要求，提高自身的思想意识和文化素质。倡导和强化责任意识，树立节约意识，动员员工从工作的点滴做起。例如，可对技能炊事员、卫生监督员、营养指导员、质量评判员、价格监督员等进行分级管理，举办精细化管理的相关比赛和活动。

做好后勤服务保障工作是后勤的终极目标。精细化管理要求服务工作要充分考虑服务对象的需求，注重服务细节。在高校后勤精细化管理工作中，就是要为师生员工着想，在提供服务前、服务中以及服务后，都要将服务工作做精、做细、做到位，以提供最优质服务为己任。

参考文献：

[1]黄新业.现代教育技术在高校学生工作精细化管理中的应用研究[D].兰州：兰州大学，2010.

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中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）33-0277-02

收稿日期：2013-06-18

作者简介：酆瑞（1993-），男，河南南阳人，学生，从事金融、保险、精算研究。

高校后勤工作是高校管理中的基础性与保障性工作，是现代高校管理必不可少的重要部分。高校后勤管理如何，对于维护高校的安全稳定、服务师生等具有重大意义。当今许多高校拥有自己的后勤餐饮服务公司，但部分高校食堂采取外包制度，将食堂承包给校外的餐饮公司。承包商必须按照合同内容执行，依照法律法规，卫生规章制度旅行安全生产的责任。学校与承包商采取合作管理，共担风险，共担责任的模式。

一、食堂外包的原因

高校对食堂进行外包，是社会主义市场化经济的必然结果，为了将后勤服务逐步从传统的计划经济的行政体制剥离下来，提高工作效率。传统的学校自办食堂餐饮服务公司往往拥有低效率复杂的政府官僚体制。采取编制员工，拥有国家固定工资，工作效率低下，在经营管理方面落后。通过引入拥有餐饮管理经营经验的营利性制度化公司，公司在效率方面比自营更高，保管、采购、制售都有成熟的模式，适合规模化运作，从而从原料采购、生产、经营各个方面实现质量的全面提高，同时极大地节约了成本。

公司是以盈利为目的的，这就造成了承包者为了追逐利润而不惜一切手段降低成本，对于就餐师生的健康安全没有给予真正关注，因此增加了事故发生的不确定性。并且菜品的质量、数量、价格方面的变化，容易引起师生的不满。

二、食堂外包中的风险

经营者一味追求利润，相比传统下的自包模式，增加了风险发生的不确定性。

（一）食品安全的风险

高校食堂，人员稳定而且密集。根据《卫生部办公厅关于2011年全国食物中毒事件情况的通报》，从食物中毒发生的场所看，2011年发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率也最高，达3.84%。发生在集体食堂和家庭的食物中毒事件中毒人数居前两位，共占中毒总人数的63.78%。集体食堂食物中毒事件主要由于食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染。外包模式下，经营者为了获得最大的利润，往往会通过不同方法降低成本，提高售价。在食品采购方面，为了节约成本，往往采购质量较差、过期原料。采购员拿回扣现象严重，为了自己的利益变相提高采购价，而且采购不合格原材料。在食品加工制作过程中，未按照相应卫生标准进行生产，因此生产出携带病菌较多的产品。

（二） 员工素质的风险

食堂工作量大，工作内容枯燥乏味，工作时间集中于早中晚就餐时间，客源稳定。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来务工人员，并且频繁更换员工。当学生因为菜品质量等问题与其进行交流时候，个别员工容易产生消极情绪，引发口角甚至肢体冲突，从而引发学生与食堂的对立局面。员工素质不高，可能会降低学生对食堂的满意度，影响学生的正常生活，对于高校的声誉会造成严重损害。

（三）学校硬件损失的风险

外包合同大多是短期几年制合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的设备。食堂的座椅、窗口、生产设备等均属于硬件设施，这些生产设备长期使用容易产生折旧，因此使学校遭受损失。由于硬件设施的所有权属于学校，外包企业的工作人员可能不爱惜设施而不规范使用，更加加剧了硬件的磨损。

（四）火灾的风险

食堂厨房是经常用火的地方。但是，由于后厨物品存放复杂，厨房设施和厨房环境差异很大，通常存在液化石油气管道、柴油、煤炉灶并存的情况。而厨房设施的不断更新，用火方式的变化，都增加了火灾的危险性。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。同时食堂硬件设施在水气、油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。由于就餐时间学生人流量大，但是学校食堂安全通道狭窄，数量少（四条），一旦发生火灾，后果不堪设想。

（五）收受贿赂的风险

承包经营者为了获得经营权或者在经营过程中偷工减料，容易向学校食堂管理人进行行贿。学校一旦发生个别卫生事件，经营者为了平息事态，向学校监管部门进行行贿，以减小处罚力度。经营中由于收受贿赂的风险，问题一旦发生，简单处理，相关责任人处罚力度不够，致使卫生安全条件得不到提高，最后很容易发生大规模食物中毒事件。

三、外包食堂的风险管理措施

（一）完善食堂师生监管体系，加强师生对食堂的影响

进一步搞好监管体系建设，一是发挥师生积极参与监督的管理，认真接受师生的意见，加强有效的改进措施。学校学生会等组织可以在食堂每层设立有监督台，就餐时间派专人值班。学生如果就餐中吃到毛发、金属等异物。可以与监督员共同请求食物退换。二是采取调查的方式。高校学生食堂服务的满意度，与学校采取的食堂管理模式和学生自身情况有较大关联，因此可以采取定期调查问卷的形式，在师生中派发调查问卷，对食堂满意对进行调查，收集学生意见，对经营者实行强制改进措施，对学生意见较大的经营外包者进行大力处罚甚至取消承包权。

（二）综合考察承包方信誉情况，建立可靠的外包经营制度

高校以给学生提供良好的生活服务为目的，学校需要建立完善招标流程和严格的高校学生食堂外包制度，对学生食堂的发包要实行公开招标制度，对企业公司的各个方面进行考察，以避免因“自己人”的腐败寻租而引进不法商家。通过层层筛选把那些信誉好、技术水平高、资质好、诚心诚意愿意为学生提供优质服务的企业引进来。坚决抵制那些小规模、管理乱、偷工减料、信誉不好、唯利是图的公司。同时，学校应该引进多家企业进行良性竞争，通过菜品质量、口味、原材料、服务态度各方面来进行提高以吸引学生，为学生提供良好的饮食服务，并对其中经营好的公司进行宣传推广。

（三）加大食堂检查管理力度，对于安全问题加大处罚措施

学校对外包食堂的检查，主要应该以三个方面为主。一是材料源头，学校的食品原料实行源头、定点、统一采购显得尤为重要。学校应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求，同时对采购员实行素质绩效考察，防止采购员收回扣现象。二是食品加工环境，食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全，还要有洁净的烹饪流程。所有的食堂工作人员必须统一着装，对着装实行定期消毒。三是成品，定期对各个窗口制作的菜进行化学测验，测量其中的细菌真菌含量，对比国家卫生相关标准。每天对各个窗口菜品进行取样保存，一旦发生事故便可确认危险源头。对于检查不合格的环节，相关责任人员应该实行严格的处罚机制。

参考文献：

篇8

大多数高校后勤物流管理目前只停留在物资管理的层次，尚未形成体系。由于对物流管理在高校管理中的重要作用认识不足，因此容易受到人们的轻视。也正是因为不受重视，物流管理一直在进行“低水平重复建设”，得不到有力的政策、资金、人才的支持。物流部门实际上是在进行一种局部的、静态的物资管理，未能发挥物流应该具有的服务、增值功能。

二、高校后勤物流管理目标

在社会主义市场经济条件下，高校作为独立的经济实体，必须根据价值规律及供求规律，按最大经济效益办事。高校后勤物流管理是要以社会效益和经济效益为目的。具体来讲，高校的后勤物流管理要实现以下四个目标：

（一）服务全校师生的目标。高校后勤物流管理要以师生为中心，树立“师生第一”的观念，由于高校后勤直接连接着生产与消费，因此要求有很强的服务性。服务质量或说物流质量决定着高校后勤物流管理的质量。物流系统采取送货、配送等形式，就是其服务性的体现。在技术方面，“准时供应方式”、“柔性供货方式”等，也是其服务性的表现。同时，定期反馈、调查问卷也是其服务性的体现。

（二）高效率目标。高效率是服务目标的延伸，是用户的要求，也是社会发展进步的要求。在高校后勤物流领域采取的直达运输、联合运输、高速公路、时间表系统等管理和技术，就是这一目标的体现。后勤物流的高效率是高校及供应链竞争力的重要表现。整个社会再生产的循环，取决于每一个环节，社会再生产不断循环进步推动社会的进步。

（三）降低成本目标。较低的物流费用是高校后勤竞争力的重要表现，也是降低成本这一目标的体现。由于高校后勤物流领域中除流通时间的节约外，流通过程消耗大而又基本上不增加或不提高商品的使用价值。所以，依靠节约来降低成本，是提高相对产出的重要手段。在高校后勤物流领域推行的集约化管理以及为提高物流的系统能力，采取的各种节约、省力、降耗措施，可以实现降低物流成本的目标。

（四）保证师生安全的目标。高校后勤物流管理过程中，涉及到师生的餐饮食品安全、住宿环境安全等。餐饮安全、住宿安全是全体师生身体健康的重要保证，学校负有不可推卸的责任，同时也是关系到学校安全稳定的头等大事，学校要放在头等重要的地位来抓。在餐饮安全上，学校对餐饮要实行严格的监管制度；在住宿安全上，学生公寓要实行科学化、规范化管理，杜绝一切安全隐患，保证师生安全。

三、实施建议

（一）组织改革。高校后勤社会化改革是高等教育改革的一个重要组成部分，是市场经济条件下高校后勤发展的必然趋势。高校后勤社会化是为了适应社会主义市场经济体制，按现代企业制度要求，对现行的后勤管理体制及运行机制进行根本改革。

高校正在对后勤进行形式上的“整体建制，规范剥离”，筹备建立后勤实体，名为“后勤集团”或“后勤总公司”。虽然高校后勤的管理体制和运行机制向社会化、企业化迈进了一步，但其利润积累的所有权和分配权并不明晰，没有突破集体所有制的界限，实质上并没有完全企业化运作，建立现代企业制度。高校后勤社会化是为了适应社会主义市场经济体制，按现代企业制度要求对现行的后勤管理体制及运行机制进行根本改革，建立以社会承担为主，符合高校办学需要的市场化后勤服务体系。高校后勤社会化要始终遵循教育规律，以服从和服务于学校的中心工作为宗旨，利用市场机制作用实现后勤资源的优化配置的服务型企业的发展模式。

在大学城或高校聚集区等高校密集的地方，高校后勤改革可以打破“一家一户办后勤”所表现出来的一定程度的低水平重复劳动的现状，整合各高校的物流资源，组建各高校联合的“校园后勤服务联合体”，以便形成规模效应。不过，跨高校统一组建后勤服务联合体，一般需要政府部门牵头，以先进的高校后勤集团或社会物流公司为主体，需要多方的支持、配合与协作，因此难度较大。但是，高校可以根据实际情况组建后勤服务集团，下设采购中心、膳食服务中心、物业服务中心（学生公寓、办公楼管理与服务）、校园环境中心（园林绿化、校园环境清洁、维修服务）、生活服务、商贸服务中心等部门。依据服务功能的内在因素，将膳食和学生公寓定位为后勤服务保障的重中之重。物业服务保障是校园环境建设内涵与外观的链条，维修服务保障是及时反映师生服务需求的标示和连接师生感情的纽带，生活服务和商贸服务是外树形象和文明服务的窗口，也是增强后勤集团自身造血功能的平台。后勤服务集团可以更好地实行高度统一的管理，采用全方位、多层次的服务，追求市场化的运作，适应学校的发展和师生员工对办学环境不断改善的需求。全面贯彻落实学校对后勤工作的定位和要求，全面提高管理和服务水平。

（二）采购、库存合理化。高校物资采购主要是各职能部门根据自己的需要分别提需求，时间不一致，由于这种自主性和孤立性，就会存在同种商品重复采购、需求分散、批量缩小、供应商关系复杂、库房和人员数量多等问题，导致总体进货成本增加、资源浪费严重的结果，同时还造成了管理上的高成本和服务上的低效率。

大多数高校后勤的资源供应由传统的招标和采购过程获得，由于只是短期的购买行为，很难保证供应商的服务达到较高的水平，并且因为一次采购的数量有限，进货价格也随之提高。后勤集团可以与上游的供应商企业协作，进行供应链运作。采购中心将各部门的物资、设备采购需求计划汇总，进行信息集成、协调和组织，并统一成为后勤集团的供应链需求计划，向与后勤集团建立了长期合作关系的供应商团体进行频繁、小批量的进货，以实现资源最大化的整合和最有效的利用。

后勤集团成立后，由后勤集团建立统一的库房，作为必要库存的保管场所和无用库存的组配场所。对于易变质或者说是时间敏感性的物料（如蔬菜、水果等）按照计划拣选、组配后直接送往所需部门，尽量“保持库存在运动中”；而对于普通商品（如办公用品、五金品、教学设备等）则入库保存，使用时随时出库。

保持合理库存取决于库存决策，而库存决策主要是库存水平的控制，包括库存补货的频率和数量。其目标是实现物流活动的总成本最小化，保证资金的流动性。对库存决策起重要作用的成本有：采购成本、库存持有成本和缺货成本。这些成本之间存在着相互冲突或背反关系。库存决策就是在衡量各种成本的情况下，确定订购批量和订货时间。可以分析经济订购批量（EOQ模型）、有数量折扣的EOQ模型，以及在不确定条件下的库存决策中，采取定量订购制和定期订购制（定期盘点）进行库存的控制与管理。

（三）对教工和学生食堂做好监管。高校食堂的管理水平和服务质量、食品的卫生与安全直接影响着师生的健康、工作和学习。所以，学校参与食堂的统一管理，监督其完善对整体工作程序的管理，建立健全服务质量体系，显得十分重要和必要。一旦出现由于食品卫生、食品质量原因造成的学生身体健康问题，尽管公共食堂难逃其咎，学校也有不可推卸的责任，没有很好地完成对学生的监管工作。如果造成大面积学生出现身体状况，学校的安全稳定将受到很大的影响。因此，后勤集团膳食中心承担着学校稳定的责任。膳食中心不仅要监督公共食堂从采购、加工、保管到销售的全过程，而且要加强与服务对象畅通有效的沟通机制。同时，主动、积极协助公共食堂参与通过ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系的认证，不但可以使食堂更加科学地规范管理程序、工作流程、操作程序，便于增强服务人员的质量意识，而且也使膳食中心干部的管理水平和广大职工的服务质量得到提高。

篇9

中图分类号：G647　文献标识码：A

收录日期：2012年5月11日

进入2l世纪的中国高校，随着市场机制的完善，将面临着严峻的竞争与考验。对于高校后勤物流管理，也要考虑成本的大小、效率的高低以及服务的质量。

一、高校后勤物流管理现状

大多数高校后勤物流管理目前只停留在物资管理的层次，尚未形成体系。由于对物流管理在高校管理中的重要作用认识不足，因此容易受到人们的轻视。也正是因为不受重视，物流管理一直在进行“低水平重复建设”，得不到有力的政策、资金、人才的支持。物流部门实际上是在进行一种局部的、静态的物资管理，未能发挥物流应该具有的服务、增值功能。

二、高校后勤物流管理目标

在社会主义市场经济条件下，高校作为独立的经济实体，必须根据价值规律及供求规律，按最大经济效益办事。高校后勤物流管理是要以社会效益和经济效益为目的。具体来讲，高校的后勤物流管理要实现以下四个目标：

（一）服务全校师生的目标。高校后勤物流管理要以师生为中心，树立“师生第一”的观念，由于高校后勤直接连接着生产与消费，因此要求有很强的服务性。服务质量或说物流质量决定着高校后勤物流管理的质量。物流系统采取送货、配送等形式，就是其服务性的体现。在技术方面，“准时供应方式”、“柔性供货方式”等，也是其服务性的表现。同时，定期反馈、调查问卷也是其服务性的体现。

（二）高效率目标。高效率是服务目标的延伸，是用户的要求，也是社会发展进步的要求。在高校后勤物流领域采取的直达运输、联合运输、高速公路、时间表系统等管理和技术，就是这一目标的体现。后勤物流的高效率是高校及供应链竞争力的重要表现。整个社会再生产的循环，取决于每一个环节，社会再生产不断循环进步推动社会的进步。

（三）降低成本目标。较低的物流费用是高校后勤竞争力的重要表现，也是降低成本这一目标的体现。由于高校后勤物流领域中除流通时间的节约外，流通过程消耗大而又基本上不增加或不提高商品的使用价值。所以，依靠节约来降低成本，是提高相对产出的重要手段。在高校后勤物流领域推行的集约化管理以及为提高物流的系统能力，采取的各种节约、省力、降耗措施，可以实现降低物流成本的目标。

（四）保证师生安全的目标。高校后勤物流管理过程中，涉及到师生的餐饮食品安全、住宿环境安全等。餐饮安全、住宿安全是全体师生身体健康的重要保证，学校负有不可推卸的责任，同时也是关系到学校安全稳定的头等大事，学校要放在头等重要的地位来抓。在餐饮安全上，学校对餐饮要实行严格的监管制度；在住宿安全上，学生公寓要实行科学化、规范化管理，杜绝一切安全隐患，保证师生安全。

三、实施建议

（一）组织改革。高校后勤社会化改革是高等教育改革的一个重要组成部分，是市场经济条件下高校后勤发展的必然趋势。高校后勤社会化是为了适应社会主义市场经济体制，按现代企业制度要求，对现行的后勤管理体制及运行机制进行根本改革。

高校正在对后勤进行形式上的“整体建制，规范剥离”，筹备建立后勤实体，名为“后勤集团”或“后勤总公司”。虽然高校后勤的管理体制和运行机制向社会化、企业化迈进了一步，但其利润积累的所有权和分配权并不明晰，没有突破集体所有制的界限，实质上并没有完全企业化运作，建立现代企业制度。高校后勤社会化是为了适应社会主义市场经济体制，按现代企业制度要求对现行的后勤管理体制及运行机制进行根本改革，建立以社会承担为主，符合高校办学需要的市场化后勤服务体系。高校后勤社会化要始终遵循教育规律，以服从和服务于学校的中心工作为宗旨，利用市场机制作用实现后勤资源的优化配置的服务型企业的发展模式。

在大学城或高校聚集区等高校密集的地方，高校后勤改革可以打破“一家一户办后勤”所表现出来的一定程度的低水平重复劳动的现状，整合各高校的物流资源，组建各高校联合的“校园后勤服务联合体”，以便形成规模效应。不过，跨高校统一组建后勤服务联合体，一般需要政府部门牵头，以先进的高校后勤集团或社会物流公司为主体，需要多方的支持、配合与协作，因此难度较大。但是，高校可以根据实际情况组建后勤服务集团，下设采购中心、膳食服务中心、物业服务中心（学生公寓、办公楼管理与服务）、校园环境中心（园林绿化、校园环境清洁、维修服务）、生活服务、商贸服务中心等部门。依据服务功能的内在因素，将膳食和学生公寓定位为后勤服务保障的重中之重。物业服务保障是校园环境建设内涵与外观的链条，维修服务保障是及时反映师生服务需求的标示和连接师生感情的纽带，生活服务和商贸服务是外树形象和文明服务的窗口，也是增强后勤集团自身造血功能的平台。后勤服务集团可以更好地实行高度统一的管理，采用全方位、多层次的服务，追求市场化的运作，适应学校的发展和师生员工对办学环境不断改善的需求。全面贯彻落实学校对后勤工作的定位和要求，全面提高管理和服务水平。

（二）采购、库存合理化。高校物资采购主要是各职能部门根据自己的需要分别提需求，时间不一致，由于这种自主性和孤立性，就会存在同种商品重复采购、需求分散、批量缩小、供应商关系复杂、库房和人员数量多等问题，导致总体进货成本增加、资源浪费严重的结果，同时还造成了管理上的高成本和服务上的低效率。

大多数高校后勤的资源供应由传统的招标和采购过程获得，由于只是短期的购买行为，很难保证供应商的服务达到较高的水平，并且因为一次采购的数量有限，进货价格也随之提高。后勤集团可以与上游的供应商企业协作，进行供应链运作。采购中心将各部门的物资、设备采购需求计划汇总，进行信息集成、协调和组织，并统一成为后勤集团的供应链需求计划，向与后勤集团建立了长期合作关系的供应商团体进行频繁、小批量的进货，以实现资源最大化的整合和最有效的利用。

后勤集团成立后，由后勤集团建立统一的库房，作为必要库存的保管场所和无用库存的组配场所。对于易变质或者说是时间敏感性的物料（如蔬菜、水果等）按照计划拣选、组配后直接送往所需部门，尽量“保持库存在运动中”；而对于普通商品（如办公用品、五金品、教学设备等）则入库保存，使用时随时出库。

保持合理库存取决于库存决策，而库存决策主要是库存水平的控制，包括库存补货的频率和数量。其目标是实现物流活动的总成本最小化，保证资金的流动性。对库存决策起重要作用的成本有：采购成本、库存持有成本和缺货成本。这些成本之间存在着相互冲突或背反关系。库存决策就是在衡量各种成本的情况下，确定订购批量和订货时间。可以分析经济订购批量（EOQ模型）、有数量折扣的EOQ模型，以及在不确定条件下的库存决策中，采取定量订购制和定期订购制（定期盘点）进行库存的控制与管理。

（三）对教工和学生食堂做好监管。高校食堂的管理水平和服务质量、食品的卫生与安全直接影响着师生的健康、工作和学习。所以，学校参与食堂的统一管理，监督其完善对整体工作程序的管理，建立健全服务质量体系，显得十分重要和必要。一旦出现由于食品卫生、食品质量原因造成的学生身体健康问题，尽管公共食堂难逃其咎，学校也有不可推卸的责任，没有很好地完成对学生的监管工作。如果造成大面积学生出现身体状况，学校的安全稳定将受到很大的影响。因此，后勤集团膳食中心承担着学校稳定的责任。膳食中心不仅要监督公共食堂从采购、加工、保管到销售的全过程，而且要加强与服务对象畅通有效的沟通机制。同时，主动、积极协助公共食堂参与通过ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系的认证，不但可以使食堂更加科学地规范管理程序、工作流程、操作程序，便于增强服务人员的质量意识，而且也使膳食中心干部的管理水平和广大职工的服务质量得到提高。

（四）学生公寓科学化、规范化管理。目前，大部分高校学生公寓管理方法比较简单，模式比较单一。要建成高标准的高职院校，后勤也应以提供高标准的服务为目标要求。首先，按照质量体系有关条款，起草、制定和完善一套适合本校学生公寓管理和服务的标准化、规范化的可操作性方案。要抓制度建设，做到学生公寓管理和服务有章可循、有法可依。制定、完善《学生公寓入住须知》等各类管理规章制度，使入住公寓的学生和公寓管理人员能够知道彼此应遵守的行为规范和岗位职责，以便于监督检查，同时方便学生的日常事务办理；其次，抓学生公寓管理队伍建设。通过上岗培训，不断提高管理和服务水平，培训内容涉及岗位职责、职业道德、行为规范、文明用语等。通过培训，对做好学生公寓标准化管理和服务工作打下良好基础；再次，改革学生公寓管理模式，积极推行楼长负责制。做到分层管理、岗位明确、职责明确、责任到人。也可推行聘用学生为楼长助理，协助楼长做好公寓日常管理工作的管理模式。此项工作，对于调动广大学生参与民主管理公寓的积极性，倡导广大同学创建和谐优美的学习生活环境，培养同学们自我管理、自我教育、自我服务的意识和能力，可以起到积极作用；最后，抓学生公寓科学化管理、规范化服务。结合ISO9000质量管理体系贯标工作要求，按照“一切为了学生、一切凭数据说话、一切以预防为主、一切按PDCA循环”的“四个一”原则进行实践。1、建立并推行晚间查房及管理情况定期报告制度。每周日到周四晚公寓关门后，对学生宿舍进行查房，发现晚归、夜不归宿等违纪现象及时统计、汇总、上报。2、定期宿舍卫生检查，对检查结果进行综合评定后公布，同时实施每月评定星级宿舍、安全示范公寓楼，并给予奖励。3、认真做好毕业生离校宿舍验收工作，使毕业生在规定的时间内能够及时办理家具及宿舍的交接并顺利离校。4、认真抓好学生公寓的维修和保洁服务工作。5、认真抓好公寓水电管理工作。严查宿舍违章用电，同时以文字形式上报后勤集团、学工部和有关院系，既节约了用电又保证了宿舍的用电安全。随着各高校规模不断扩大，高校水资源消费更是呈现逐年上涨的趋势。倡导、宣传节约用水、用电，杜绝跑冒滴漏，楼长（安全员）在当班巡视检查和保洁员在做保洁时，如发现公寓的水箱、水龙头漏水要及时报修，维修工要做到当天报修当天修复，确保设施的“完好率”和维修的“及时率”。真正做到学生公寓管理从单纯的看门、保洁、维修，转变为管人和管物。

（五）信息系统升级改造。高校可以通过物流信息平台，实现物流信息的采集、、沟通、共享，使采购、仓储、销售、配送、餐饮管理、学生公寓管理等物流作业顺畅自如，逐步实现供应链一体化管理。充分而有效地利用信息技术是现代化高校后勤发展的需要，因此信息网站的建设必不可少。以此来拓宽销售渠道、加速信息反馈、改善服务质量，以更低廉的运营成本，获得更多的经济效益。

主要参考文献：

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关键词：中国快餐业 问题 对策

笔者在相关文献中已经对中国快餐业的研究进展、中国快餐业现状、中国快餐业发展阶段性进行了分析，并对影响我国限额以上快餐企业发展的相关因素进行了预测，得出了相应研究成果。本文在此基础上提出中国快餐业发展对策，以期对中国快餐企业的发展有所指导。

杨铭铎教授曾经在世纪之交对中国快餐业发展进行了回顾、展望并提出了对策。其提出的“十化”，即“模式多样化、规模效益化、资本国际化、市场全球化、竞争激烈化、设备专门化、工艺科学化、生产标准化、利润合理化、管理现代化”，从行业和企业两个角度预测了中国快餐业的发展趋势，并从“科研导入，教育先行；政府扶持，协会推进；突出重点，分类指导；规模适当，提高质量；引进外资，加速发展”五个方面提出了对策。快餐业在经历了十年的发展后，这些对策仍然适用。

中国快餐业目前正处于成长期，部分地区已进入发展的“黄金期”，行业规模逐渐扩大，行业整体竞争力提高。但从中国快餐业现状和竞争态势的分析可以看到，虽然中国快餐总体上发展迅速，但目前仍存在很多问题，主要表现在：一是产品缺乏创新；二是中国快餐知名品牌数量少；三是专业管理人才数量缺乏；四是部分快餐企业管理方法不够科学；五是目前我国快餐企业经营仍以单店经营为主；六是国际化进程缓慢；七是很多企业的产品缺少文化性；八是缺乏权威部门的指导。本文在此基础上，针对以上问题，从长远、整体的角度，为促进中国快餐业健康、稳定发展提供相应对策。

加强以技术管理与美学设计为核心的产品创新

近代以来人类文明进步所取得的丰硕成果，主要得益于科学发现、技术创新和工程技术的不断进步，得益于科学技术应用于生产实践中形成的先进生产力，得益于近代启蒙运动所带来的人们思想观念的巨大解放。人类社会从低级到高级、从简单到复杂、从原始到现代的进化历程，就是一个不断创新的过程。不同民族发展的速度有快有慢，发展的阶段有先有后，发展的水平有高有低，究其原因，民族创新能力的大小是一个主要因素。

第一，加强技术管理。产品创新的主要内容就是进行产品的优势设计，主要包括功能原理优势设计、实用化优势设计和商品化优势设计。而拥有先进技术是进行产品优势设计、进行产品创新的关键问题。由于现代化的生产不仅涉及烹饪工艺，还涉及生产设备，因此，快餐产品的设计不仅要注重烹饪工艺，还要考虑新产品是否适合生产设备的生产条件，这就要有懂得烹饪工艺和机械制造的人员的共同参与，必要时候甚至还需要有关专业院校的配合，组建拥有懂得各种知识的研发团队是必不可少的。

第二，注重美学设计。饮食美是指人类在饮食活动中运用饮食科学客观规律，为达到营养、享受与社交的目的，所产生的那种营养与卫生、感官性状俱佳的食品及其饮食过程所呈现的美。在快餐产品种类日益增多，产品品种创新日渐困难的情况下，对原有的产品进行美学方面的改进，使之从外观上看上去与同类商品相比对消费者更有吸引力，也会达到增加销售量的目的。饮食美主要可以从“质美”、“味美”、“触美”、“嗅美”、“色美”、“形美”、“器美”、“境美”、“序美”、“趣美”十个方面进行考量。

首先，注重产品色彩的把握。在餐桌上，赏心悦目的颜色常是引人愉悦的形式先导，引人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增强人的食欲。色美的创新主要应从两个方面入手：一是注重色彩的调配。在设计菜品的时候要注意调和色、对比色、同类色的搭配和运用，让菜品呈现出更加吸引消费者的视觉美。二是主色调的确定。食品色调不仅分为暖调、冷调，还分为亮调、暗调、中间调。暖色调主要表现喜庆、热烈，而冷色调主要表现为清秀、淡雅、柔和、宁静。确定好产品的主色调并结合各种配色之间的配比能够使产品更加吸引消费者，给消费者带来愉快的用餐感受。 其次，注重产品形态的把握。形态的创新主要体现在以下两个方面：一是利用好自然形态。保留原来本身的形态，只需与特定餐具配合，放正放稳，尽可能显示出形体的特点。二是充分开发具有象征意义的象形形态产品。如模拟花卉、动物、建筑等。

最后，注重就餐环境的把握。优美的就餐环境，在就餐前就能起到“未成曲调先有情”、“未尝美味先得意”的作用，而且它将伴随就餐者的饮食过程始终，直接影响就餐过程中就餐者的情绪，给人以美的享受。店内独特的装修风格、悦耳动听的背景音乐、清洁明快的餐饮环境、笑容可掬的服务态度，这些都会给消费者带来不一样的用餐享受。

强化以品牌定位与提升知名度为着眼点的品牌建设

著名市场营销专家菲利普•科特勒博士对品牌的定义是：“品牌是一个名称、名词、符号或设计，或者是它们的组合，其目的是识别某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之同竞争对手的产品和劳务区别开来。” 品牌是能够给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形的资产，品牌更代表着一个企业的形象，也是一个企业区别于竞争对手的主要标志。一个优秀品牌的塑造不仅要有过硬的产品、优质的服务、良好的形象，还要有自身的企业文化和优质的管理作保证。台湾IT行业教父施振荣认为：品牌价值=品牌定位×品牌知名度。品牌价值的提升应从以下两个方面入手：

第一，进行品牌定位，确定核心价值。核心价值用以规定企业的基本观念和存在的原因，是企业长久不变的东西。核心价值是一个组织最基本和持久的信念，具有内在性，被组织内的成员所看重，独立于环境、竞争要求和管理时尚，它直接影响着企业的经营活动和发展前景。企业只有找准自己的定位，确立了核心价值，才能有针对性地开发出企业的核心竞争优势和核心产品，才有可能在激烈的市场竞争中取胜。

确定核心价值，品牌定位是关键。品牌定位就是在市场定位的基础上，根据不同的文化内涵及个性，形成不同的品牌价值。品牌价值一般包含三个方面：一是功能性价值，从产品实体角度提炼核心价值，是产品自身蕴含价值的体现；二是精神或情感价值，向消费者传达某种精神或情感，加深企业在消费者心目中的印象；三是自我实现价值，个人价值在品牌上得以实现。企业要想创立好的品牌，产品质量是基础；要准确进行市场定位；要完善销售和价格管理；采取合适的营销策略；加强服务管理。

第二，采取合理措施，提升品牌知名度。提升品牌知名度的方法有以下几种：一是应用新闻事件。如果在灾难性事件发生时，企业能适时伸出援手，会极大提高企业在消费者心目中的形象。二是有效的公关赞助活动。赞助一些大型体育赛事或其他活动，也可以有效提升企业的品牌知名度。三是发挥名人效用。请名人打广告、做宣传往往会起到意想不到的效果。四是品牌的统一形象设计。品牌的统一形象设计有利于消费者对品牌的记忆，能较快的获得认知，并且品牌形象统一有利于消费者的正确理解，避免产生无益的理解。五是有新意的口号或押韵的诗句。一个有新意的口号或押韵的诗句在品牌认知上可能会有很大的不同。六是适当规模的广告宣传。广告宣传是产品促销和加深产品在消费者心中印象的有效方法，适度的媒体广告和店内促销活动都可以增加企业对消费者的吸引力，提升企业品牌知名度。

建立以人才激励与人力资源管理为重点的人才培养体系

人才是在某一方面有才能或本事的人，人才对于一个企业或者行业来说具有非常重要的意义。一个企业要进行创新，要快速向前发展，要用科学的管理方法进行管理，必然要有具备扎实专业素质的人才才能更好实施。但目前中国快餐业人力资源方面仍存在一些问题，一是专业餐饮管理人才缺乏；二是缺少有效的激励机制和科学的人力资源管理体系。只有加强人力资源管理，提高管理者的素质，提升行业科技水平，才能更为有效地促进中国快餐业的发展。

第一，要增加快餐专业人才培训机构的数量，加大专业人员培训力度。人才培训是提高人员素质的最基本途径，人才培训主要分为专业学校和培训机构培训、行业内或其他行业经验丰富的管理人员的培训、公司内部培训等。通过专业院校和培训机构培训是提高相关人员知识水平的主要途径。但目前开设快餐方向的高校数量较少，仅有哈尔滨商业大学和四川烹饪高等专科学校两所高校，毕业人员并不能满足市场对快餐专业人才的需求。随着快餐在人们生活中重要性的加深，快餐教育理应被我国教育界所重视，国家应该加大快餐教学的投入力度。

第二，要建立有效的快餐人才激励机制。激励以有效地实现个人和组织目标为目的，激励效果的大小直接影响着相关人员的办事热情。如果一个人参加培训后，他便有机会找到更好的工作或者得到更快的提升的话，那么他便会主动去接受培训，即便要付出一定成本他也会主动接受；相反，如果他接受培训以后，处境与现在相比不会有什么改善，那他便不会去接受培训，即便这种培训是免费的他可能也不会去，这便是激励的效果。建立有效的激励机制，给高素质人才以更大的展示自身能力的机会，让他们有更广阔的发展空间和物质上的满足，才能促使相关人员不断的提高自身素质。

第三，要建立科学的人力资源管理体系。一是企业和高校应建立起一体化的对接平台。相关高校采取订单式的培养手段，为企业定向培养快餐专业毕业生，或为企业在职人员提供知识和技能方面的培训，以提高快餐业从业人员的素质。二是相关部门应建立起快餐专业人才库，将从快餐专业培训学校毕业的毕业生以及在行业中有一定经验和影响力的人物的基本资料、从业时间、工作经验、担任职位等相关信息在人才库中标出，用人单位便会有目的性地将适合本公司职位的人挑出，这不仅给企业带来了方便，而且还能够使人力资源得到有效利用，避免一些“千里马”没有“伯乐”发现而被埋没的情况发生。

健全以优质管理与服务为宗旨的现代企业管理制度

企业管理是对企业的生产经营活动进行计划、组织、指挥、监督和调节等一系列职能的总称。管理是一个系统工程，管理的触角涉及每个岗位、每件事、每个动作，任何一个企业都离不开管理，管理决定成败。虽然不少具有一定规模的快餐企业已经建立起一套完善的企业管理制度，但仍然有许多快餐企业在管理上存在问题，例如：权力所属关系模糊、制度不健全、设施设备管理不到位、服务水平低下等。

第一，实现所有权与经营权有效分离。多数中小快餐企业的所有者和经营者往往都是同一人，但该管理者往往有经商之道却缺乏现代企业的管理经验，或由于事务繁忙而忽略了企业管理。聘请有管理经验的专业企业管理人员进行管理无疑能够有效提高企业管理的整体水平。但所有权与经营权分离的过程中常会出现一些问题，例如：由于管理者不是企业的拥有者，工作积极性不高；管理过程中出现贪污浪费问题等。针对这些问题，企业拥有者应该建立起一套完善的激励机制和财务管理系统，以保证企业管理者和所有者的利益，实现所有权和经营权的有效分离。

第二，建立健全完善的企业制度。要建立起完善的企业制度，企业应该做到：一是与企业文化相结合。只有与企业文化相结合的企业制度才能更有效地规范员工行为。二是与企业发展的阶段性相适应。企业在成立初期企业制度应倾向于帮助企业更好地开拓市场，而在占有一定市场份额以后，企业制度也应做出相应的调整。三是要与企业资源相适应。企业制度应不断促进企业资源的完善。四是服务于员工。只有保障员工利益的企业制度才能得到员工拥护，才能更好地调动员工的积极性。五是共同制定。共同制定的企业制度才能得到大家的拥护。六是实时更新。制度应与企业的发展、市场竞争情况相适应。

第三，加强设施设备管理。合理利用设备，加强设备管理，延长设备的使用寿命，能够为企业增加更多的效益。要做好设备的管理，一是要加强对操作人员的培训和管理，做到科学合理地使用设备；二是要狠抓设备的维护和保养，对设备应定期维护和检查，发现问题及时处理；三是配备专门的检查和维修人员，做到出现故障能够及时排除。

第四，加强服务管理。应做到以下方面：一是树立服务意识。坚持顾客是上帝的宗旨，全心全意为顾客提供最优质的服务；二是服务督导管理。对员工的服务质量进行督导检查并采取一定的奖惩措施，能够促使员工自觉的提高服务质量；三是注重对员工的教育培训。不定期地对员工组织教育培训，既能提高员工的服务质量，又能够增强员工对企业的归属感。

推广以连锁和集团化为主要形式的企业规模经营模式

目前我国绝大多数快餐企业仍然以单店经营为主，另有部分快餐企业虽然采用规模经营的方式，但无论从店面规模上还是连锁店数量上看规模仍然较小，竞争力不强。快餐业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入的矛盾决定着快餐业必须采取规模经营。规模经营主要包括连锁经营和集团化经营两个方面。

企业要实现规模化经营，一是要积极稳妥地推进。企业应做好前期的准备工作。在选定合适的产品和目标市场的基础上，对企业的资金、人员情况及市场前景等因素进行综合分析，对采取规模经营的优势和可能带来的风险进行充分论证，进而选择合适企业自身的经营模式。二是要把发展规模经营与企业品牌化紧密结合起来。发展规模经营不仅要有强大的资金实力作保证，还要有较高的无形资产。对快餐产品的精选提炼，软件方面的全面、稳定、提高，是打造快餐企业集团品牌的关键。品牌化的快餐企业集团和连锁企业展示了快餐企业旺盛的生命力，能更好地推进企业规模经营的进程。三是要把发展规模经营与导入CIS结合起来。导入CIS―企业识别系统，可以让整个企业集团或连锁企业有明确的经营意识、经营指导思想、规范的操作、统一的经营管理方法及统一的企业精神，能够更好地指导企业的经营行为，提高企业知名度。四是加强对高素质人才的开发和培育。人才是困扰和制约快餐企业发展的最重要因素。建立人才培养机制，形成人才成长梯队，是形成快餐企业集团旺盛战斗力，充满朝气活力的根本保证。

快餐企业规模经营是选择连锁经营还是选择集团化经营，前提是搞清连锁经营和集团化经营的区别。异同点：一是企业形象共享程度不同；二是经营管理模式不同；三是成员企业的关系地位不同；四是管理方式和经营自不同；五是经营形式不同；六是自身实现条件和内部构成不同；七是组织结构不同。相同点：一是组织形式相同。快餐企业集团与连锁企业都属于经济联合体。二是经营目的相同。都是为了扩大经营规模，追求规模效益。三是发展趋势相同。二者都可以发展跨地区、跨国经营，组建大型国际联合集团。

快餐企业应该根据自身特点和发展阶段选择合适的规模化经营模式，也可以将二者结合起来，如采用连锁集团化、集团连锁化的经营模式。

推行以国际化理念和经营模式为主要内容的国际化战略

经济全球化的进程和趋势使得企业在经营时不再仅仅面对一个局部市场而是面对着一个全球一体化的市场，面临着世界范围内的竞争。西式快餐企业早已在40多年前便采用了国际化战略，西式快餐店已遍布世界多数国家。西式快餐进入中国，不仅丰富了中国的餐饮市场，为中国人民带来了全新的饮食体验，同时也加剧了中国餐饮市场上竞争的激烈程度。中国餐饮历史悠久，品种丰富，口味多变，烹饪方法众多，中餐对海外的消费者无疑有着巨大的吸引力。在中国快餐业迅速发展的今天，中国快餐业生产技术已逐渐成熟，市场竞争的激烈程度也日益加深，中国快餐企业已经具备了实施国际化战略的条件。

第一，要确定正确的国际化经营理念。面对经济一体化的趋势和日益激烈的国内餐饮市场竞争环境，中国快餐企业应在立足国内市场的同时更好地研究国外快餐企业发展经验和形势，从企业运作、人才培养和行业规则等方面积极借鉴国际成功理念和模式，先在思路上与国际接轨，这是走向国际化的前提。走国际化道路的快餐企业应该要求所有的管理人员要用开放的思维考虑问题，用超前的市场意识预测市场。企业所有技术创新、管理手段、市场开发、资本运作、品牌塑造都着眼于国际背景，在国际化的领先理念超前视野下开展各项工作。

第二，要确定合理的投资模式。我国企业国际化的途径主要有三种，即出口模式、对外直接投资和合资并购。由于快餐食品价格较低且食品类商品保质期较短，不适合国际贸易，因此出口模式对于快餐企业来说并不适合。对外直接投资对中国的快餐企业来说是一种比较适合的投资方式，规模较大的中国快餐企业在资金充足的情况下，通过对国际市场的考察，可以在其他餐饮业较发达、资源丰富的国家投资建厂，不仅能够为该国家带来一种全新的饮食享受，而且还能够利用当地丰富的资源开展生产活动，增加企业收益。合资并购是企业资产重组的最常用的方式，它能够直接利用被并购企业的厂房、生产技术以及设备直接投入生产，并且还能够利用被并购企业以前的品牌的影响力及客户资源进行销售。快餐企业在采取国际化战略的时候应选择合理的投资方式。

第三，要制定国际化的企业规范和管理机制，积极实施“走出去”战略。企业一旦有国际化的企业定位，企业在发展过程中就应在企业规范制定和企业战略设计时以国际化发展为指导，当企业发展到一定规模时，在机构、人员配制、公司经营、渠道建立、服务网络等等方面要进行全球化布局，企业的管理人员和技术、市场人员都应该按照国际化标准进行招聘，将国际化理念融入企业文化当中，并适时结合自身的特点和国外餐饮市场的发展程度，同时结合国外当地的法律条件和当地对餐饮业发展提供的政策环境等，选择在合适的国家和地区投资发展。

第四，要有国际化的运营机制和发展模式。它主要包括四个方面的内容：一是要以创新为灵魂，即注重持续不断的自主创新；二是以技术为核心，即注重运用自己最熟悉也是最成熟的技术，打造企业的核心竞争力，做自己最熟悉的产业和环节，注重在最合适的时机，运用最合适的技术将具有最合适性价比的产品推向最合适的市场；三是以市场为先导，就是注重以市场为先导的技术和管理；四是以资本为后盾，从根本上保障所有投资者的利益，并且是保障所有投资者的长远利益。

完善以中国餐饮文化与企业文化为主体的文化建设

对于餐饮业来说，文化既包括行业文化（即餐饮文化）又包括企业文化。餐饮文化是人们在利用、改造自然和社会的实践中所创造的有关饮食的物质成果和精神成果的总和，它是在特定的社会民族文化的氛围中长期积淀形成的饮食思想、饮食心理、饮食习惯、饮食哲学、烹饪艺术等。企业文化是一个企业的灵魂，主要包括企业的经营哲学、价值观念、企业精神、企业道德、团体意识、企业形象、企业制度等，对于企业战略的制定有着举足轻重的作用。

第一，要注重挖掘中国餐饮文化。中华民族历史悠久，文化源远流长，餐饮文化更是博大精深，享誉全球。现代中国快餐应该不断挖掘中华饮髓，推陈出新。一是从中国悠久历史入手，挖掘五帝、夏、商、周、秦、汉、三国、魏晋、南北朝、隋、唐、五代、宋、辽、金、元、明、清、中华民国到现在各个历史时期的饮食文化精神，为现代快餐注入淳厚的历史记忆，不断进行改良创新；二是从全国56个民族入手，开发具有民族特色的快餐产品。如维吾尔族的马奶酒、手抓羊肉；朝鲜族的冷面、狗肉、泡菜；蒙古族的烤全羊、奶豆腐都是当地特色食品，将其中一些可以速食的产品作为快餐产品在全国推广，不仅能够让全国人民了解这些民族，还能使消费者品尝到各种口味的食品。在产品中加入文化的特征，能够使消费者在品尝美味的同时感受到一种文化的气息，不仅令消费者得到精神上的享受，还能够让消费者对该产品有更加深刻的认识。

第二，加强企业文化建设。首先应该建设企业良好的物质文化，包括营造良好的品质文化，塑造良好的企业形象和优化劳动环境等。其次应塑造企业行为制度文化，包括塑造企业家的行为规范，培育企业英雄人物以及构建员工行为规范。再次，要培育企业管理制度文化，包括完善企业领导体制；选择、构建精简、合理、有效的组织结构或模式；建立、完善企业的管理制度。最后，要培育企业的精神文化，包括培育正确的核心价值观；树立科学的企业经营哲学；培育、完善企业精神；培育高尚的企业道德情操以及树立企业的高尚风尚。企业的精神文化对企业的经营活动起指导作用，能指导企业规范、合理、有序经营。

发挥政府主导、行业协会相协调机制的保障作用

政府是执行国家权力，进行政治统治并管理社会公共事务的国家行政机关，其职能主要包括政治职能、经济职能、文化职能和社会职能。行业协会是介于政府、企业之间，商品生产者与经营者之间，并为其提供服务、咨询、沟通、监督，公正、自律、协调的社会中介组织，是政府与企业的桥梁和纽带。中国烹饪协会是中国各地餐饮行业协会的管理机构，其职能可以概括为“提供服务、反映诉求、规范行为”。鉴于目前中国快餐业发展速度快、市场竞争激烈的特点，为保证市场稳定、有序发展，各管理部门充分发挥指导和协调作用就显得尤为重要。

第一，政府应制定好快餐业发展规划、标准法规和规范。政府及有关部门制定的《中国快餐业发展纲要》、《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》、《中华人民共和国食品安全法》、《流通领域食品经营管理办法》、《商业特许经营管理条例》等法律法规已经对中国快餐业的发展起到了极大的规范和促进作用，政府的相关部门还应对这些已有的法律法规进行不断的修订和完善，并对法律尚未明确规定但有可能引起劳动纠纷或影响行业发展的部分进行适时补充。

第二，政府应通过立法和其他途径协调好银行和中小快餐企业之间的关系，解决广大中小快餐企业资金难题。由于银行本身观念上的原因以及一些中小快餐企业存在管理和制度不规范，导致很多中小快餐企业融资难，中小企业贷款手续复杂，资金问题成为制约广大中小企业发展的重要问题。政府应设立一些专门为中小企业提供贷款的金融机构或对中小企业的贷款行为提供政策上的支持，缓解广大中小企业资金压力。

第三，行业协会应协助有关部门制定相关制度，保证快餐市场协调发展。中国地区之间经济的差异导致了各地之间生活水平和消费观念的不同，快餐在全国各地的发展速度也各不相同。在北京及东部沿海地区等一些经济发达的城市和地区，人们生活节奏较快，对快餐的需求量相对较大，而中西部一些经济欠发达地区以及很多中小城市和地区，由于经济条件或城市规模的影响，大部分人下班后仍选择回家吃饭，这些地区快餐业发展则较慢。对于那些快餐业发展迅速，市场竞争激烈的地区，为了更好地维护当地快餐市场秩序、避免过度竞争，行业协会应协助有关部门采取一些措施来控制餐饮企业数量的迅速扩张。

第四，维护行业内企业利益，促进行业快速发展。行业协会应在政策指导下维护好行业内企业利益、维护好行业发展秩序，以促进本行业更好更快发展。行业协会要促进行业更快发展，应不定期地组织各种会议、增加各企业之间的经验交流；对企业的生产技术、发展情况给予一定的指导；不定期地报道行业的发展动态；为广大企业介绍本行业国外最新的发展情况及技术信息；行业协会还应积极为本行业申请政策方面的优惠和支持，让广大企业得到更多实惠。

第五，协调与其他行业之间的关系。每个行业都不是孤立存在的，都与其他行业有着或多或少的联系。餐饮业的原材料就来自农业、渔业、畜牧业等行业，而餐饮企业所用的生产设备是由制造业生产加工而来。在日常的生产活动中，若上游行业的原材料价格上涨，可能就会直接影响到下游行业企业成本的增加，下游企业往往提出反对意见。在这种情况下，国内某个企业的力量往往非常单薄，甚至不同的企业存在不同的立场，这时行业协会作为企业的代言人，应从行业的整体利益出发，从战略上协调本行业与上下游行业的关系和利益，让本行业的企业得到更多的实惠。

总之，中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。虽然中国快餐市场上尚存在一些问题，但广大快餐企业定会采取适当措施积极应对。中国快餐业的“黄金期”在中国部分发达地区已经到来，中国快餐业的未来将更加美好。

参考文献：

1.杨铭铎，张良胤.中国快餐业的研究进展[J].食品科学，2009（23）

2.杨铭铎，张良胤.对中国快餐业发展现状的分析[J].商业经济，2010（4）

3.杨铭铎，张良胤.中国快餐业发展的阶段性分析[J].商业时代，2010（1）

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5.杨铭铎.回顾、展望与对策―论面向21世纪的中国快餐业.商业研究，2001（4）

6.杨铭铎.饮食美学及其餐饮产品创新[M].科学出版社，2008

7.菲利浦•科特勒.营销管理[M].上海人民出版社，2003

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大学后勤文化源于高校这一特殊的环境中,它是大学文化的有机组成部分。大学后勤文化具有育人的功能,是区别于其他社会文化的一大特色。“服务育人、管理育人、环境育人”等后勤文化的育人功能充满了高校校园。坚持“以人为本”,坚持“以教学为中心”,坚持“为教学、科研、师生生活服务”等理念和精神,都是后勤文化具有育人功能的要求与体现。

一、大学后勤文化的重要意义

大学后勤文化是在社会化条件下,以大学文化为基础,以后勤员工为主体,以参与市场竞争为特征,在保障服务过程中所形成的独具特色的经营服务思想、价值观念、行为准则、员工素质、产品质量以及环境建设的总和。它的基本内涵包括物质文化、行为文化和精神文化等要素。大学后勤文化建设具有非常重要的意义,主要表现在以下几个方面。

1.大学后勤文化建设有利于树立大学后勤良好的形象,增强大学后勤的竞争力

大学后勤文化从某种意义上体现了一所大学后勤的形象和精神,良好的大学后勤形象,需要大学后勤文化作为支撑。大学后勤从领导水平到员工素质,从后勤产品生产到后期服务质量,从市场营销策略到服务经营管理,无不渗透着文化的因素,无不体现着大学后勤的形象。因此,加强大学后勤文化建设不仅有助于大学后勤树立良好的形象,而且可以增强其在大学后勤的竞争力。

2.大学后勤文化建设有利于提高大学后勤的凝聚力

大学后勤的动力和凝聚力都来自于大学后勤的文化,没有良好文化素质的后勤,生命力是有限的。在大学后勤自身发展过程中形成的“三服务、三育人”的宗旨和以社会效益为核心的文化管理模式,是一种凝聚人心、实现自我价值、提升自身竞争力的无形力量和资源。俗话说“人心齐,泰山移”,“众人拾柴火焰高”,关系融洽的学校,会使师生对学校工作产生比较强烈的自豪感、责任感和义务感,团结一致,积极参加各项活动,顺利完成有关工作,“人和”思想对大学后勤管理工作来说具有重要的借鉴意义。

3.大学后勤文化建设有利于规范大学后勤的各项活动

大学后勤文化从总体上、制度上和形象上对职工的后勤服务和经营活动进行了规范和约束。有效的约束力能够提高后勤职工的自觉性、积极性和主动性,使他们明确工作意义和工作方法,提高工作的责任感和使命感。

二、大学后勤文化建设的现状与问题

高校后勤社会化改革以来,原有高校后勤保障单位基本上完成了经营体制、运行机制、人员身份等方面的社会化角色的转换。但是,这仅仅是一种外在形式,而要最终“建立起有中国特色、符合高等教育特点与需要的新型高等学校后勤保障体系”,确不是一朝一夕之功,它需要以文化为底蕴和依托,在社会化条件下千锤百炼。有些高校后勤服务机构因受种种因素影响与制约以及文化建设相对滞后,具体反映在以下几个方面。

1.对后勤文化理解的深度不够

目前,高校后勤管理者比较注重对后勤员工的业务培训和管理培训,也时常聘请后勤管理专家进行指导或收集时下流行的管理影像资料组织员工学习讨论。然而,由于受后勤员工整体的认知能力的制约,对文化的认识基本上是停留在感性认识上,只是粗浅的认识后勤文化是后勤生存发展之本,是后勤全体员工长期凝聚的结果且不可复制,而缺乏对后勤文化三大层面即物质文化、行为文化和精神文化内在有机联系所筑成整体文化魅力的基本内涵深刻理解。

2.只重形式不重品质

主要表现在将后勤文化的核心层文化、中间层和表层文化相脱节,把后勤文化建设作为后勤实体管理的副业,没有把它放到企业战略决策层面来考量。有的后勤服务机构只把后勤文化作为一项文体活动来安排,认为组织员工唱唱歌、跳跳舞,举办一些书法、球赛等就是企业文化的全部。重视形式模仿,忽视核心渲染灌输,使组织生存发展的理念未能与组织个性化发展所求相适应。有的后勤服务机构,在文化建设中采取了“拿来主义”的办法,跟着别人转,热衷于搞一些诸如统一服装、统一标识,员工文明用语等形式模仿,忽视了在渲染灌输企业价值观上下功夫。在制度建设方面只追求各项制度的完整性、全面性,忽视员工对制度的认同,使各项规章缺乏应有的可操作性和实效性。

3.注重自身文化建设忽视系统性协调

一些高校后勤服务实体在文化建设中过分强调以我为中心,未能充分考虑校园文化、当地社会经济发展环境及相关利益主体等客观因素对其文化建设的影响。对后勤文化在校园、社会文化体系中的合理定位认识不清。文化建设孤立进行,盲目追求自身建设的完美。其文化理念的形成、行为与制度的规范和物质文化的体现等都很难符合客观实际,整体文化难以形成坚实的运作平台和良好的发展氛围,使后勤文化建设顾此失彼,事与愿违。

4.“老人老办法”的用人制度严重制约后勤文化品质的提升

国内高校后勤服务组织普遍推行“老人老办法”的用人制度。此项制度从根本上解除了后勤机构中“老人”的后顾之忧,也是原高校在编员工分流到后勤部门或特殊人员安置的先决条件。“老人”既得利益的保证和高校相关制度的软约束,后勤服务组织难以利用有限的物质激励资源使这部分人由衷的参与后勤文化建设中来,而且“老人”的工作能力、作风、态度和薪酬水平与“新人”相比较所存在的非对称性,必然对后勤文化内涵的提升形成较严重的负面效应。

5.将“老板”文化视为组织文化

将“老板”文化视为组织文化是国内高校后勤服务组织建设中较为普遍的一种现象。后勤实体“老总”听命于分管校长,分管校长听命于学校党委书记、校长,校党委书记、校长听命于教育厅、教育部等上级行政管理主管。以上各级行政主管或管理单位均直接或间接掌控高校后勤服务组织部分或全部的管理资源。后勤服务组织的文化理念、行为与制度规范和外在表现受制于上述“老板”。“政企分开”在目前高校后勤服务组织文化建设中尚未得到有效解决。

三、大学后勤文化建设的思路

1.以制度创新,构建共同遵守的行为准则

重视对后勤规章制度、规范标准的建设。多年来,各高校都非常重视制度创新,重视对后勤规章制度、规范标准的建设。对后勤管理、保障服务等各个方面的岗位职责规范、流程、标准都进行了详细的规定。现今后勤系统中有一部分按照企业管理模式运作,通过了ISO9000等质量认证。根据本学校的实际,以高标准要求的原则,编制出从后勤管理、基本建设、修缮施工、保障服务等涉及纵多细节和全过程的程序工作规范,构建出高校后勤独特的制度规范标准体系。形成了后勤职工共同遵守的行为准则。因此,要大力加强制度建设,遵循民主、科学的原则,强化执行力,逐渐把制度的外化作用转化为内在自觉,真正发挥制度文化的育人作用。

2.以管理创新,构建强悍的后勤职工队伍

高校后勤系统中的干部职工由于历史原因,文化素质、管理水平、业务技能普遍偏低,但同时面对的服务保障对象和学校的建设与发展,又对后勤人提出了更高的要求。后勤人是后勤文化的倡导者、实践者、也是受教育者,因此,后勤人在建设有文化的后勤工作中成为必然的主体,在这方面应当主要做好以下几个方面工作:

(1)加强后勤服务理念教育

坚持向后勤干部职工宣传我们的文化理念、倡导我们的价值原则、喊响我们的口号、实现我们的服务规范和标准、提升我们有文化的服务。使后勤保障服务的理念深入人心,真正发挥文化的潜移默化、润物无声的作用。

(2)坚持开展专业培训,提升职工基本素质

和谐社会的基础特征,也是首要前提是人人能够各尽其能。因此,要坚持开展专业培训,提升每一个职工基本素质。培训学习是提升员工队伍素质和形象的关键因素。对于培训活动的开展,可采用“分层培养,分类培训”的模式,对于管理干部,重点对管理理念、管理技能、管理模式、管理方法、法律法规等方面进行培训;对于专业技能人才,重点对操作技能、技术更新、技术认证等方面的内容进行培训;对于一线服务人员,重点进行服务意识、服务礼节、服务态度、服务技能等方面的培训。在培训方式上,采取多形式、多途径进行,如集中举办培训班、开展岗位技能竞赛、将管理骨干送出去培训,鼓励在职人员参加各类考试和技术资格认证等。

(3)建立竞争淘汰机制和科学的分配制度

机制和制度作为后勤文化的固化形式对约束激励员工发挥着重要作用,尤其是竞争机制和分配制度则更显直接。我们要通过后勤社会化改革,建立以岗位工资制为主体的新的用人机制。以岗定酬、竞争上岗,打破干部、工人界线,打破全民职工和临时工的界线,一些管理岗位可由临时工担任,比照合同工的有关政策,诸如医疗、养老、失业等保险都给予承担。对达不到服务保障规范和标准的职工,实行待岗学习制或辞退。做到“闲人不养、懒人不留、能人不亏”,要形成“事业留人、感情留人、环境留人”的良好氛围,努力做到人尽其才。这样做能使后勤干部职工的思想观念和工作作风发生奋发向上的变化。工作积极、爱岗敬业、学习业务、勇于创新成为一种风气。

(4)聘用高素质员工,改善后勤职工队伍结构

目前,各高校后勤骨干队伍普遍存在学历低、文化水平低、年龄老化等状况。显然建设有文化的后勤,这部分人不能适应这个需要。因此,我们要在抓好对现有员工素质提高基础上,更要重视聘用高学历、高素质的年轻人员,有选择的充实到宿舍管理岗位、餐饮管理岗位、绿化技术等岗位,改善现有职工队伍的结构,按照新的用人政策强悍后勤职工队伍。

3.以环境创新,构建优美的校园文化环境

(1)构建自然和谐的校园环境,提升校园文化品位

校园是师生生活和大学精神、文化、学术活动的载体,是文化建设的重要基地,是社会文化的辐射源。除了有形的物质环境,还包括无形的人文环境。世界知名大学的校园许多都兼具两种优势,从而构建出独特的文化传统、精神品质和场所氛围。我国大学为了加强对学生文化素质的培养,十分重视校园文化建设,因此,学校后勤在规划建设校园环境时,要通过校园环境建设如何能够弘扬学校丰厚的历史文化沉积,又能与时俱进体现时代气息,并且与自然相和谐是我们提升校园文化品味一直在思考实践的课题。

教育环境的品味将决定人才培养的品味和质量,按照既有齐全的现代化功能、又有较高的审美价值的原则设计规划校园新建筑,打造高品位的“人文校园”;不断提高校园的绿化、美化、亮化水准,建设高质量的“绿色校园”;加强校园文化设施建设,满足师生员工的精神文化生活需求。同时,优化校园的文化软环境,尤其要充分发挥校园文化活动在其中的作用。要强化精品意识,实施精品战略,努力创造出更多的符合广大学生实际需求的、思想性和艺术性相统一的具有强烈吸引力、感染力,为广大学生喜闻乐见的优秀活动项目。要探索新的校园文化活动的管理模式,实施项目化管理,以班级、社团等学生组织为中介,通过科学立项、认真评审、具体实施,充分调动学生参与校园文化活动的主动性和积极性,激活基层组织的活力,培养学生个性,从而更好地推动大学文化的建设。

(2)坚持可持续发展,构建节约型后勤文化

坚持可持续发展,构建节约型后勤文化。可持续发展是科学发展观的一个重要特征。校园建设在积极寻求学校、社会、环境、资源相互协调,既满足现阶段需要,又不妨碍长远发展的可持续发展道路。节约是校园文化建设的重要组成部分,要注意节约土地、节约能源、节约一切资源,包括节水、节电,开发对水、风能、太阳能综合利用,保护环境利用可再生能源。

参考文献:

[1]柯昌万.实施文化立校战略提升学院办学品位――西安文理学院大学文化建设工作纪实.中国教育报,2009.6.15.

[2]张政文.简谈大学精神.光明日报,2008.6.17.

篇12

作者简介：万力维（1967－），女，湖南沅陵人，琼台师范高等专科学校教授、副校长、教育学博士，研究方向为高等教育基本理论、高校课程与教学论。

中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1001-7518（2011）33-0093-04

随海南省赴澳大利亚教育考察团，笔者于2010年12月3日―12月22日对新南威尔士州（New South Wales，简称NSW）技术和继续教育学院（Technical and Further Education，简称TAFE学院）的西南悉尼学院进行了为期19天的考察调研。新南威尔士州聚集了全澳约1/3的人口，共有10所TAFE学院，135个校区，雇佣教职员工4万多人，在籍注册学生65万人。其中，西南悉尼学院是全澳历史最悠久和规模最大的TAFE学院，提供悉尼市区西南地域的职业技术教育与培训，属下设有10个校区、1个国际学院，135个专业领域，4000多名教师，年度注册学生75000名，其中外国留学生3650名，国际交流生1100名。通过现场考察该学院的班克斯顿（bankstown）、格兰维尼（Granville）等7个校区的实训室，参观夏之屋餐馆（Summer House Restaurant）、悉尼特富俱乐部（Sydney Turf Club）等3个行业合作伙伴，听取能力为本位培训（Competency Based Training，简称CBT）、澳大利亚资格培训框架（Australian Qualifications Training Framework，简称AQTF）、培训包（Training Package，简称TP）等16场讲座，与西南悉尼学院领导层和航空与物流、社区健康与服务、旅游管理等院系举行10次座谈交流会，对澳大利亚职业教育与培训（Vocational Education and Training，简称VET）的特点获得了一些管窥之见。

一、质量管理体系具有标准化、阶梯化的特点

TAFE学院十分完备的质量管理体系是近年来澳大利亚教育工作者引以为豪的教育成果之一。

（一）标准化的质量管理

澳大利亚职业教育的核心成果就是开发出了150多个专业领域的、体现当代职业技术教育新理念的培训包。培训包以其准确的岗位能力标准描述透明的考核评估方式广为称道。培训包的开发工作由澳政府根据社会经济发展的需要提出任务并配套经费，由相应领域内有资质的专业机构和行家、专家学者，主要是由行业培训顾问委员会（ITAB）进行系统性开发，再由国家职业资格证书主管部门审核批准后实施。每个专业领域的培训包主要包括能力类别和技能标准、资格获取指南和考核评估方式、课程教学建议及学习方法指导等[1]。

培训包作为一种规范性文件，既是培训标准，也是岗位操作规范，为TAFE学院各个课程计划的实施提供了一种国家标准，成为教育与培训机构的指导手册、教师备课的指南和学生求学的向导。TAFE学院依据培训包提供的各种规范实施培训，可避免因不同的理解而发生偏差，保证培训达到质量标准。有了培训包，教师无须再去根据自己的认识考虑教什么，他们只需根据学生的不同背景、基础和特点，思考如何有效地因材施教，达到质量要求。培训包将培训的所有要求和可能性都公告给了社会和学生，学生在信息明确的前提下，可以根据自己的实际情况，选择不同的专业、时机、路径，成就自己的职业生涯规划。可以说，标准化的培训包，奠定了澳大利亚职业技术教育的特色，提高了它的质量标准，并获得了国际声誉。

（二）阶梯化的质量管理

澳大利亚职业技术教育资格证书体系一般分为一级到四级，外加文凭和高级文凭共6个级别，学习阶梯划分十分清晰[2]。不同级别的职业资格需要掌握不同程度的知识、技能、态度，从事不同等级类型的工作，承担不同的责任。如通讯领域培训包的客户服务类部分包括从二级、三级、四级证书到服务主任文凭、服务管理高级文凭5个职业资格证书，涉及52个能力标准单元；通讯技术类部分包括13个职业资格证书，下含146个能力标准单元。学生可以根据整个通讯领域多岗位、多层次工作的标准和要求，根据转岗和晋升的需要终身学习提高。获得高级文凭的学生可以入合作的大学修读本科，免修1―2年的课程。如西南悉尼学院与卧龙岗大学（Wollongang University）合作，很多课程可以与该大学学位课程实现学分减免和课程衔接。通过逐级递升、学分转接，为学生提供了一个学历提升、学分积累以及在某专业领域持续提升技能水平的立交桥式的教育和培训平台，贯通终身学习渠道。

之所以建立标准化和阶梯化的培训质量体系，是因为：一是员工流动性强，需要不断培训新员工，使他们达到共同的服务质量标准，让顾客体验到满意的产品和服务；二是产业变化快，需要持续发展员工技能，不断改善生产和服务能力，不断共享新的经验，提升整个行业的工作水准。正是得力于完备的质量管理体系，TAFE学院发挥了其他教育难以达到的“两个规范”作用：一个是对受教育者行为的规范，即受教育者必须掌握相应的技术规范；另一个是对产品质量的规范，以掌握操作规程的员工保证产品能达到国家规定的质量标准。

二、办学机制具有灵活性、多样性的特点

为更好的适应学生就业，满足雇主与产业发展的多样化需求，TAFE学院的办学机制十分灵活。

（一）办学定位灵活多样

为服务当地产业需求，不同的TAFE学院办学重点各异，同一学院的不同校区办学各有特色。如悉尼西南TAFE学院属下10个校区的管理模式都不一样，135个专业领域在各个校区由于所在社区产业重点的不同而有不同的布局。每个校区都根据本区域的社会需求选择不同的重点专业领域。如班克斯顿校区侧重经济管理、社区健康与服务、旅游管理，格兰维尼校区侧重工程制造与环境，威泽瑞・帕克校区（Wetherill Park）侧重自动化、航空、运输、物流、重型机械，尼德康泊校区（Lidcombe）侧重通讯技术和艺术设计，切姆派顿校区（Champelltown）侧重酒店与餐饮管理等。尽管采矿和农业是澳大利亚的重点产业，但班克斯顿校区因所在社区无相关产业，所以并不开设采矿和农产类课程。

（二）招生灵活多样

TAFE学院的办学宗旨在于培养各级各类实用型人才，着力提高从业人员胜任岗位的技能，有效帮助劳动者就业转岗。基于此，TAFE“有教无类”面向全民开放，招生时没有年龄、学历、工种等门槛限制，既招收受完10年或12年教育的学生，又招收在职从业人员，不分男女，不分老幼，既可来TAFE学院进行严格的学历教育，又可作为转岗培训的熔炉，或发展个人兴趣爱好的场所。不少学生既把TAFE学院作为技能训练的渠道，又作为进入大学的阶梯。TAFE学院在校生中，全日制学生占30％左右，非全日制学生占70％左右。学员年龄分布在14－70岁之间，平均年龄在45岁以上，其中22岁以下占26%，50岁以上占10%，最大年龄85岁。

（三）学制灵活多样

TAFE学院课程以1－2年的证书和文凭课程为主，从一级证书、二级证书、三级证书、四级证书到文凭、高级文凭等至少有6种学制，也有几周、几个月到半年不等的短期培训课程计划。西南悉尼学院全日制设置有730多门课程计划，还有部分时间制课程计划。TAFE学院下联中学的职教课程，为中学开设职业教育课程，开展一、二级职业教育证书认证。一般学生学习3-40周职业教育课程可以获一级或二级证书；通过20-40周学习，获三级或四级证书；通过1-2年学习获得文凭（diploma)，2-3年学习获高级文凭(Advanced diploma)。10年级学生，如不想读11、12年级，也可进入TAFE学院，经过相应时间学习，获得文凭。学生获得文凭后，能再转学到大学继续相关专业的学习，高级文凭证书可以免修约1/3的课程学分，一般在此基础上再学1―2年，可获得学士学位。通过“下联上挂”和多种学制，TAFE学院建立起中等职业教育、高等职业教育、大学教育的立交桥，为每个社会成员构建起终身教育进阶体系，便于社会成员实施“持续进修发展计划”[3]。

（四）学习过程灵活多样

在TAFE学院，学生来源复杂，基础各异，需求不同，学习过程可以因人而宜。如TAFE学院的“新学徒制”由雇主招聘，学徒、学院、雇主签署三方协议，学徒前三年每周工作4天，学习1天，其中第一年学习基本技能，领最低级别的学徒工资；第二年学习深一点的知识技能，工资级别增加；第三年学习综合运用知识的技能。第四年，每周工作5天，由雇主考评，通过则按照程序颁发学历证书。

重型机械课程计划的学徒第一年采用每五周安排一周在TAFE学院学习，工作现场与学校交替。也有学生每周工作35―40小时，周三晚上到TAFE学院学习工程课程。第二年在TAFE集中学习2周拆装卡车引擎，直到装回后能正常运行，没有任何毛病算通过。第三年到TAFE学院训练更高级的操作，包括空调引擎等。卡车维修专业的学员，部件的维修考50分算通过，但刹车系统的维修作为最重要的学习领域，必须达到70分才算及格。当然，在学徒制外也提供12个月全日制的集中培训课程。

学员如果有相关的教育经历或已经具备相关的工作经验，可以申请参加技能鉴定、能力展示、考核评估，通过后则可以免修相应证书中部分课程。有的也可以通过交一份简历、工作证明，做过什么工作的详细描述，学校采取直接与间接确认相结合，与学生面谈了解工作中如何运用这些能力。如果面谈测试确认学生已经具备相应能力，则可以直接通过该项能力测试，颁发相应等级证书。

（五）课程设置灵活多样

TAFE学院面向不同年龄、不同行业社会群体，提供社会变革和职业转变过程中所需的各种知识和技能。培训包虽然规定了能力及标准、获得的成果形式和课程内容、实施方式建议，但对培训包的应用、培训课程的开发，则比较灵活，每个学院对培训包建议的教学材料会灵活增减，为客户设计、开发、量身打造课程，如学生短缺技能鉴定与培训、在岗培训、本校培训、学习方法培训、中长短期培训、行业更新换代分析培训等[4]。

（六）教学方式与时空灵活多样

TAFE学院打造了一系列以技术和继续教育为特征、以学为主的教学方式。主要有以下几种：课堂学习、现场学习、不同时间学习（选择白天或晚上到校学习）、利用CDROM等媒体学习、利用互联网学习、协议学习（学生与教师商量，哪些内容自修，哪些内容需要教师辅导，共同做出学习安排，残疾人甚至可以要求教师到家中辅导）等，对全日制、夜校制学生评估标准也不一样，基本上做到了从以教师的教为主向以学生的学为主设计教学模式的转变。

同一门课程，在不同校区轮番开设，为学生学习提供方便。如儿童保护培训的幼儿伤害危险状况的鉴别和应对课程（2天）、案例管理导论（2天），从2011年的2月―6月，在悉尼市区、新州北部、新州东部、新州南部、猎人谷与中央海岸地区轮番开设，同一门课程在某一个区域一学期开设1―3次。学生可以就近根据自己的时间灵活安排修读时间[5]。

（七）社会服务灵活多样

TAFE学院既承担政府部门拨款资助的培训任务，也面向社会开展各种培训与技术服务。如西南悉尼学院的工程制造与环境系开设的教育与培训项目有社区伙伴培训（Community Partnership）、雇主项目（Masters Program）、火星项目（Mars Program，帮助年轻人就业的学徒教育）、加速学徒项目（Accelerated Apprenticeship Program，面向资质优秀的年轻人）。同时，还为某公司开展员工技能水平鉴定，诊断员工欠缺的技能给予培训，开办员工三级证书培训班。当该公司产品出现质量问题时，该系教师和工程师与公司一起工作，帮助公司发现、分析技术中的问题所在是热水器焊接方法的问题，然后对员工进行科学的焊接方法培训，并承接该公司产品质量监控体系标准的项目研制。

（八）教师聘任灵活多样

TAFE学院对不同专业领域教师学历要求不同，如会计要求教师必须至少具备学士学位，汽车维修专业教师只需汽车维修专业的四级证书，因为汽车维修专业没有大学学士学位。教管道工三级证书课程的，教师有四级管道工证书或文凭即可。TAFE学院60%―65%聘任短期合同制兼职教师，如西南悉尼学院聘任的4000多名教职工中，全职教师仅400多名，教辅后勤员工300多名，其它均为兼职。虽然不利于教师队伍的稳定，但有利于保障教师提高业务水平，不断优胜劣汰筛选教师。

三、培训模式具有实践性、行业性的特点

（一）重视实践能力培训

TAFE学院教学基本依据培训包，其基本内容就是根据职业岗位的实际工作需求，按工序和内容相关度排列组合成为能力单元，而不是以学科知识传统体系的逻辑关系排列。所有这些能力及各种相关技能和知识都符合能力为本位的操作要求，都是任务驱动和操作行为导向的，而且一般都是可以直接向学员进行演示、操作的能力（部分知识和工作态度除外）。课程内容排序的过程性、可视性和实操性，有利于实现从以知识目标为中心的教学向基于能力的教学的转变。

TAFE学院课程设置以实用技能训练为教学重点，主要是教学生怎么做，怎么做得更好，课程考核要求学生必须展示他们的能力和技能，很少进行理论知识考试。这一点从课程名称也可见一斑。如旅游管理证书开设的课程有：“学习在服务业工作” （其中的内容包括“管理3人以上的排队顾客”，“前5秒印象”，“没问题”，“祝你今天愉快”，“5分钟内跟顾客打招呼”等）、“学习在赛马俱乐部工作”等。幼儿服务高级文凭开设的课程有：幼儿早期身体发育的培育、幼儿早期认知发展的培养、幼儿早期社会成长的培养、使用音乐强化幼儿的讲演和成长、为幼儿建立和维持一个安全和健康的环境、收集解读和运用有关幼儿的信息、提供经验支持幼儿的玩乐和学习、与家庭合作为幼儿提供合适的照料、幼儿伤害危险状况的鉴别和应对等。

为提高实践能力，TAFE学院重视实习实训。餐饮证书课程要安排学生到游艇、度假中心、酒吧、赌场、咖啡店等场所实习，帮助学生适应不同的工作环境。酒店管理证书课程要求实习6周，每周1天，按照质量样板房间，学生要达到4个小时内摆设、打扫、整理好4个房间的速度和质量标准。赛马课程按照实际赛马时间安排上课时间，学生与员工一起工作，诸如赛马俱乐部的餐饮管理方法、活动赛事管理流程等课程就由赛马俱乐部高层管理者现场为学生授课。旅游管理专业学生每年要做1次行业问卷调查，做2个旅游展览，由学生布置展位、分发资料、推销产品，学生还要参与游船船票营销实习等。TAFE学院还规定，每班不超过24名学生，分2组上实训课，保证一个教师指导的学生不超过12名，学生能2人一组操作设备。

为保障技能训练，政府和TAFE学院十分重视实训设备的投入，如卡车维修实训室有不同国家的新旧汽车发动机和刹车系统供学生实训，也有在温带、沙漠、热带等各种环境都行驶过的汽车样品供学生实训。为航空公司提供飞机维修技能培训的航空引擎实训室，包括了用于航空引擎的碳纤维冷藏室、固化室、打磨室、切割室等一整套高技术含量的实训设备，还包括有大小10多架飞机原型的维修实训室，为学生学习引擎、机身、通信、导航系统等的维修提供条件。

（二）重视与行业合作培训

TAFE学院办学以行业实际需求为导向，认为优质的教育需要与产业合作，与行业合作可以为学生提供在正式环境、真实工作场景和工作过程的学习机会，更有利于学生提高技能水平适应工作和获得晋升。TAFE学院每个系设一名行业协调员负责与行业联系所有合作事宜，一个系通常有10―20家合作伙伴，如旅游管理专业与赛马俱乐部等15家单位合作办学。合作单位也为TAFE提供培训设备，如诺基亚捐建的通讯实训室，丰田汽车捐建的丰田轻型汽车实训室等。

为及时、充分体现行业最新的技术要求，TAFE学院规定至少30%的课时应由兼职教师授课，所有的全职教师必须有5年以上行业经验和职业资格证书，其中2年以上行业经历要在获得学历后获得。全职教师每三年可以休一年保留工作资格的假，去行业自谋职业，但不在TAFE学院领工资。目前，80%的全职教师仍在相关行业兼职，所以可以提供给学生最新的方法和技术。为吸引兼职教师到TAFE学院任教，全职教师、兼职教师还执行不同的课酬标准，兼职教师为60澳元/课时，全职教师为45澳元/课时（普通职工20澳元/小时）。兼职教师大部分课程在网上教授，每周安排一天的时间来校上课，以每周20课时计，加上10小时备课时间，TAFE共付给兼职教师每周30个课时费，大约1800澳元，高于在行业工作的报酬。

通过开展以能力为本位的培训和与行业的全面合作，TAFE学院办学体现出很强的实践性、针对性和应用性，满足了产业部门、行业协会和雇主对中、高级职业人才的需要。

参考文献：

[1]Peter Roberts and other teachers’lectures for Hainan education Delegation，2010.12.

[2]AQF Handbook_2007&AQF Implementation Handbook. aqf.edu.au/Policies Publications/.